Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Русская литература того времени откликнулась на «Подарок молодым хозяйкам» пародиями. Над Молоховец насмешничал молодой Чехов, а Тэффи сочинила целый рассказ «Пасхальные советы молодым хозяйкам» (1912): «Теперь перейдем к невиннейшему и трогательнейшему украшению пасхального стола – к барашку из масла. Это изящное произведение искусства делается очень просто: вы велите кухарке накрутить между ладонями продолговатый катыш из масла. Это туловище барашка. Сверху нужно пришлепнуть маленький круглый катыш с двумя изюминами – это голова. Затем пусть кухарка поскребет всю эту штуку ногтями вкруг, чтобы баран вышел кудрявый. К голове прикрепите веточку петрушки или укропу, будто баран утоляет свой аппетит, а если вас затошнит, то уйдите прочь из кухни, чтоб кухарка не видела вашего малодушия».

Елена Молоховец умерла в декабре 1918 года, по одной из легенд – от голода. Ей было 87 лет, она пережила четырех императоров и увидела конец своего мира. Но то, что она тщательно и детально описала в своих кулинарных книгах, превратило ее – пусть и против ее воли – в бытописателя вроде Пыляева или Гиляровского.

Без «Подарка молодым хозяйкам» русскую жизнь второй половины XIX века понять невозможно.

Словарь некоторых устаревших слов и терминов, употребляемых в рецептах

Лев Лурье, Мария Пироговская

Аморетки – отварной костный мозг.

Брез – мясной жир, который снимают вместе с пеной с поверхности бульона.

Бульи – вареная говядина.

Винные ягоды – инжир.

Гарнец – старая русская мера сыпучих веществ, равная 3,28 л (? ведра, 12 стаканов).

Горчица сарептская – английская или черная, способы приготовления см. № 3578–3589.

Гуммиарабик – смола коры акации.

Земляная груша – топинамбур, корнеплод.

«Испанский ветер», или туроны, – разновидность безе.

Каплун – кастрированный петух.

Кислые щи – разновидность кваса из пшеничной муки, пшеничного и ячменного солода, гречневой муки (см. № 3528).

Коландра – Сulandro (лат.) – синеголовник пахучий, пряность, родственник кориандра.

Консоме – чистый бульон.

Коринка – мелкий темный изюм.

Кошениль – натуральный пищевой краситель красного цвета.

Кремертатор – винный камень.

Лабардан – норвежская соленовяленая треска.

Ланспик – студень без желатина.

Льезонирование – сгущение с использованием желатина, крахмала, агар-агара или яиц.

Масло пармезанское – оливковое масло с добавлением сыра пармезан (см. № 3630).

Мараскин – сорт вишневого ликера.

Муравленый горшок – глазурованный керамический сосуд.

Мускатный цвет – мацис – изысканная пряность из цветов мускатного ореха.

Осьмушка – ? меры веса (русского фунта).

Пеклеванный хлеб – ржаной хлеб.

Пирожки в раковинах – пирожки из слоеного или заварного теста, с различной мясной начинкой, подаются в раковинах моллюсков или специальной посуде.

Померанец – розовый грейпфрут.

Пулярка – от фр. Poule – курица.

Рыбий клей – желатин из рыбных отходов.

Смоленская крупа – гречневый продел.

Снеток – мелкая пресноводная вяленая рыба.

Трагант – загуститель теста, замена агар-агара.

Трибулька – зеленый лук.

Флердоранж – цветы грейпфрута.

Франкфуртский порошок – разрыхлитель теста.

Чернушка – черный тмин или римский кориандр

Шампиньонная эссенция – настой из шампиньонов.

Шептала – курага.

Шлем – перловое или рисовое пюре.

Шрек – почечный жир.

Штоф – старая русская мера жидкости, равная 1,23 л (/

ведра), а также бутыль такой же меры.

Раздел I

Супы

Замечания относительно приготовления бульона