? Обрезки кореньев можно бросить в бульон, присоединяя их к основным кореньям; иногда эти обрезки, мелко нарезав, сушат и присоединяют к сушеным кореньям, которые могут пригодиться зимой или ранней весной, когда свежих кореньев еще нет.
№ 252. Репа
Ее надо вымыть, срезать верхний, довольно толстый слой кожуры и опустить в бульон вместе с поджаренным луком, морковью и пр., как только он 3 раза вскипит и будет процежен. Дать полежать в холодной воде около часа, потом бланшировать ее, т. е. опустить в горячую воду, дать вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, нарезать ломтиками, кладя тотчас в холодную воду. За час до подачи выложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, сварить до мягкости и т. д. (см. № 251).
№ 253. Брюква
Ее кладут в бульон и в свежие щи. Обмыв хорошенько 200 г брюквы, опустить в горячую воду, довести до кипения, срезать верхнюю кожицу, саму же брюкву нарезать ломтиками или нашинковать, как лапшу, переложить в отдельную кастрюлю, залить процеженным бульоном, варить до готовности около часа.
№ 254. Белые бобы
? стакана бобов рано утром промыть, залить холодной водой, днем опустить в горячую воду, без соли, вскипятить, слить воду, налить процеженный несоленый бульон, сварить на слабом огне. Когда бобы сделаются мягкими, тогда только посолить, вскипятить, переложить в суповую миску на мелко нарубленный укроп, залить горячим бульоном. Если же готовится суп-пюре, то, сварив 400 г бобов, т. е. 2 ? стакана, как сказано выше, разварить их с куском булки, в горячем виде протереть сквозь сито, развести общим бульоном, довести до кипения и подавать.
№ 255. Свежая зеленая фасоль
Очистить 100 г стручков, отрывая стебельки вдоль всего стручка, вымыть, нашинковать наискосок, очень мелко. Опустить в холодную воду, но ненадолго. За полчаса до подачи опустить в посоленную кипящую воду с ? ч. ложки соды, кипятить на самом большом огне, без крышки, минут 15–20; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Когда вода стечет, всыпать в горячий процеженный бульон, довести до кипения.
№ 256. Сушеный зеленый горошек
1 ст. ложку мелкого зеленого горошка перебрать, промыть в теплой воде. За полтора часа до подачи залить холодной несоленой водой, добавить соды на кончике ножа, сварить до мягкости на слабом огне, посолить, вскипятить, откинуть на дуршлаг, переложить к остальным нарезанным кореньям.
№ 257. Зеленый молодой горошек в стручках
Большую горсть стручков очистить от стебельков, замочить в холодной воде на час, откинуть на дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток, сварить почти до мягкости на большом огне без крышки, откинуть, обдать холодной водой, переложить в эмалированную кастрюлю, залить процеженным бульоном, доварить вместе с другими кореньями и овощами.
№ 258. Лущеный свежий горошек
Вылущить стручки в тот день, когда будет готовиться, отбросив желтые горошинки. Свежий горошек тотчас опускать в холодную воду до самой варки, но ненадолго. За час до подачи 1 ст. ложку опустить в соленый кипяток с ? ч. ложечки соды. Вскипятить 2 раза, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, залить бульоном, пусть доварится, но не переварится, перелить в суповую миску с остальными кореньями и овощами.
№ 259. Белокочанная свежая капуста
Очистить кочан от верхних листьев, срезать кочерыжку, обмыть. Для щей отрезать 600 г, для бульона – 200 г, нарезать небольшими кусками. Молодую капусту до конца сентября, когда в ней еще бывает горечь, опустить в соленый кипяток, дать один раз вскипеть. С сентября же можно и не опускать в кипяток, а заливать прямо процеженным бульоном в отдельной кастрюле и в нем варить около часа, но не переваривать, потому что она становится неприятной на вкус.
№ 260. Цветная капуста
Кочан цветной капусты очистить от листьев, отрезать кочерыжку, разделить на соцветия, опустить ненадолго в холодную воду. За полчаса до подачи залить 4 стаканами кипятка с 1 ? ч. ложки соли, ? ч. ложки соды, ? ст. ложки масла, кусочком сахара, вскипятить, вынуть шумовкой, доварить в отдельной кастрюле с прочими кореньями, залитыми процеженным бульоном. Варится минут 15.
№ 261. Брюссельская капуста
Она состоит из маленьких кочешков, растущих на одном стебле; они используются цельными. На 6–8 человек достаточно взять штук 20. Надо снять испорченные листья, отделить кочешки от стебля, промыть, чтобы внутри не осталось песка. Держать в холодной воде до употребления.
За полчаса до подачи опустить в соленый кипяток, один раз вскипятить, откинуть на дуршлаг, доварить в бульоне.
№ 262. Кислая капуста
Если капуста очень кислая, то надо промыть ее в горячей воде, отжать и опустить в отдельную кастрюлю в кипящий процеженный бульон, варить от 1 до 2 часов, в зависимости от сорта капусты. Если же капуста не слишком кислая, то ее надо только отжать и опустить в кипящий процеженный бульон.
№ 263. Картофель
Для бульона используют старый нерассыпчатый картофель, который надо сначала очистить, вымыть, опустить в холодную воду, нарезать кусками или ломтиками, смотря по надобности, переложить в отдельную кастрюлю. За 30 минут до подачи залить картофель процеженным бульоном, сварить, но не дать развариться, процедить отвар в общий бульон, сам же картофель подать к обеду, присоединив его к какому-нибудь горячему гарниру или приготовив из него холодный салат к жаркому; в таком случае его надо сварить раньше. Но в те бульоны и супы, в которые кладется картофель, его надо, сварив отдельно, переложить с отваром в общий бульон. Весной и в начале лета в суп кладется мелкий молодой картофель.
№ 264. Спаржа
100 г спаржи очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности, причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки спаржу тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюльку, варить минут 15–20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и овощами.
№ 265. Помидоры
Из них приготовляется суп-пюре, они кладутся в борщ и в свежие щи. На что бы они ни употреблялись, их надо обмыть, не очищая от кожицы, разрезать надвое, вынуть семечки, а можно и оставить, сложить в кастрюлю, накрыть крышкой; сварить помидоры до мягкости в их собственном соку, протереть сквозь сито.
№ 266. Фаршированные помидоры
См. № 90.
№ 267. Свежие огурцы
Вымыть, срезать кожицу, но не выбрасывать ее, опустить огурцы в соленый кипяток с ? ч. ложки соли; вскипятить на сильном огне в открытой посуде, откинуть на дуршлаг, облить холодной водой. Переложить в отдельную кастрюлю вместе с кожицей, залить процеженным бульоном, доварить, кожуру выбросить.
№ 268. Шпинат
Если класть его в бульон целыми листьями, то из 200 г шпината надо отобрать лучшие листья, оторвать стебельки со всего листочка, промыть в холодной воде, обсушить, положить в суповую миску, залить кипящим процеженным бульоном.
№ 269. Свекольник для ботвиньи
Молодые свекольные стебли очистить от листьев и верхней кожицы, мелко порубить, замочить в холодной воде на один час, отжать, опустить в соленый кипяток минут на 10, сварить; откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в суповую миску.
№ 270. Свекольник для борща
Очистить стебли от листьев, вымыть, мелко нарезать с маленькими корешками свеклы, обварить кипятком, откинуть на дуршлаг, переложить в борщ, сварить.
Коренья для бульона
ПРИМЕЧАНИЕ. На бульон № 1 или № 3 на 6–8 человек надо кореньев и овощей для гарнира не менее 400 и не более 600 г, по желанию. Бульон этот можно разнообразить до бесконечности, подавая его то с двумя, то с тремя, а самое большее с восемью различными овощами, как и сказано в бульоне № 1, а именно:
№ 271. Сборный состав кореньев
3 моркови, 2 петрушки, 1 сельдерей, всего 400 г мелко, как ниточки, нашинкованные, зеленый укроп и петрушка. Другой состав: коренья, вырезанные красивыми формочками: 2 моркови, 1 петрушка, ? сельдерея, часть кочана капусты и штук 6 картофеля. Третий состав: морковь, петрушка, сельдерей, вылущенный горошек, спаржа, цветная капуста и молодой картофель, всего понемногу. Четвертый состав: брюссельская капуста и кнели.
№ 272. Овощная смесь
Морковь, петрушка, сельдерей, репа, брюква, 1 ст. ложка сушеного горошка, вылущенный горох, цветная капуста, спаржа, картофель.
№ 273. Смесь из молодых кореньев
Свежие молодые коренья: морковь, петрушка, сельдерей, зеленый горох в стручках, вылущенный горошек, молодой картофель, молодая репа.
№ 274. Смесь со шпинатом
Красиво нарезанные молодые коренья, морковь и листья шпината.