Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

№ 414. Соус королевский

С поджаренного рябчика снять филе. Спинку выбросить, все остальное порубить. Распустить в глубоком сотейнике ? ст. ложки масла, всыпать 1 полную ст. ложку муки, прожарить докрасна, добавить измельченного рябчика, влить 2–3 стакана воды, прокипятить, процедить, положить немного трюфелей, посолить, вскипятить. В кипящий соус положить ? или 1 ст. ложку сливочного масла куском и влить ?—? стакана рейнвейна, размешать, тотчас отставить с огня. Как только масло распустится, подавать.

№ 415. Соус кисло-сладкий с изюмом к языку, телячьим ножкам, карпу, лещу и пр.

1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, 3–4 куска сахара, ? лимона, ? стакана изюма, (? стакана миндаля), (? стакана чернослива), (1–3 рюмки вина), жженый сахар № 391

Приготовить красный, основной, соус, процедить. Перед подачей положить жженого сахара, 3–4 ломтика лимона, разрезанных на две части, без зерен, 3–4 куска сахара, лимонного сока, ? стакана вымытого ошпаренного изюма и немного миндаля, по желанию черносливового отвара и самих ягод чернослива, 1–3 рюмки белого столового вина, вскипятить.

? Если этот соус подается к рыбе, то развести его рыбным бульоном. В постные дни вместо сливочного положить какого-нибудь растительного масла.

№ 416. Соус из горчицы к сосискам

1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, 1 ч. ложка горчицы, 2 ст. ложки сахара, соль, 1 рюмка мадеры или уксуса

1 ст. ложку муки поджарить в ? ст. ложки масла, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, процедить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 1–2 ст. ложки сахара, соль, вскипятить.

№ 417. Соус из щавеля к отварной говядине или котлетам

200 г щавеля свежего или ? стакана маринованного, ? ст. ложки масла, ? ч. ложки муки, 2–4 куска сахара, 2–3 ст. ложки свежей сметаны

200 г щавеля очистить, вымыть, отжать, мелко изрубить, положить в кастрюльку, накрыть крышкой, сварить без воды, помешивая ложкой, пока не даст сок, следить, чтобы не пригорело, потом протереть сквозь сито. Приготовить основной соус, процедить, положить мелкого сахара, сметаны, щавель, вскипятить и горячим облить вареную говядину или котлеты, даже телячьи.

№ 418. Соус из лука с тмином к баранине и котлетам

5–6 луковиц, 1 ст. ложка масла, ? ст. ложки поджаренной муки, 1 ? ч. ложки тмина, жженый сахар, 1 ч. ложка горчицы и уксуса по желанию

5–6 луковиц разрезать, обдать 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито; ? ст. ложки муки прожарить в 1 ст. ложке масла, развести стаканом бульона, хорошенько прокипятить, процедить, смешать с протертым пюре, добавить 1 ? ч. ложки тмина, жженого сахара, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.

№ 419. Кисло-сладкий соус из репчатого лука или лука-шалота к баранине и телятине

1 ? стакана лука-шалота или 3–4 луковицы, 1 ст. ложка масла, ? ст. ложки муки, 3 стакана бульона, 1–2 ст. ложки жженого сахара, 1 ст. ложка уксуса

Поджарить в ложке масла мелко нашинкованный лук, вынуть. В масло же всыпать ложку муки, поджарить, помешивая, развести 3 стаканами бульона, прибавить по вкусу 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока, жженого сахара № 391, прокипятить, смешать с соком из-под жаркого, процедить, подогреть. Гарнировать жаркое поджаренным репчатым луком или луком-шалотом. Подливку подать отдельно в соуснике.

№ 420. Кисло-сладкий соус из лука

? ст. ложки муки, ? ст. ложки масла, 8 луковиц, бульон, жженый сахар, уксус или сок из крыжовника № 3356, соль, сахар

8 мелко нарезанных луковиц отварить в 3–4 стаканах бульона. Прожарить докрасна ложку муки с ? ст. ложки масла, влить кипящий бульон с луком, размешать, прокипятить, прибавить по вкусу жженого сахара, соли, сахара, уксуса или сока из крыжовника, вскипятить, протереть сквозь сито. Подать к отварной говядине, к баранине.

№ 421. Соус с лимонным соком и мадерой к отварным цыплятам, курице, индейке, голубям, телятине, щуке, судаку и пр.

1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, 2–3 стакана куриного или простого бульона, 1–2 рюмки мадеры или ?–1 стакан белого столового вина, 3 желтка, 1 полная ч. ложка сахара, ? лимона

Приготовить белый соус № 386, разведя его 2–3 стаканами бульона, в котором варились цыплята, курица, щука, хорошенько прокипятить, положив немного натертой цедры, процедить. 3 желтка взбить с 1–2 рюмками мадеры или с ?–1 стаканом белого легкого столового вина, влить в горячий соус, добавить по вкусу полную чайную ложечку сахара и сок из ? лимона, посолить по вкусу; энергично мешая, сильно нагреть, но не дать вскипеть.

№ 422. Соус белый к отварной телятине, курице, индейке, поросенку, судаку и прочей белой рыбе

? стакана муки, 1 ст. ложка масла, 3–4 стакана бульона, 1–1 ? стакана сметаны, 15–20 шт. маринованного крыжовника, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386 из ? стакана муки и 1 ст. ложки масла, разведя его 3–4 стаканами того бульона, в котором варилась курица или индейка и т. д. Прокипятить, процедить, добавить свежей сметаны, маринованного крыжовника, положить разрезанного на порции отварного поросенка или курицу и т. д., нарезанного ломтиками картофеля, один раз вскипятить, положить по вкусу соли, 1–2 куска истолченного сахара, подавать в глубоком блюде, так как соуса должно быть не менее 4 стаканов.

№ 423. Соус молочный к отварной телятине, курице или цыплятам с рисом

1 ст. ложка муки, ? ст. ложки масла, 3 стакана молока или сливок, 2 желтка, лимонная цедра или мускатный орех, соль, сахар

Приготовить белый соус № 386, разведя его молоком или сливками, прокипятить, посолить по вкусу, положить сахар, натертую лимонную цедру или мускатный орех, вбить 2 желтка, довести до кипения, процедить.

№ 424. Соус из хрена со сметаной к отварной говядине, поросенку и др.

Корешок хрена натереть на терке; смешать со стаканом свежей сметаны, слегка посолить и всыпать сахар. Или стакан свежей сметаны взбить с 2 желтками, смешать со стаканом натертого хрена, поставить на плиту, сильно мешая, довести до кипения, посолить ? ч. ложки соли.

Или стакан бульона, ? ст. ложки масла вскипятить, тотчас обдать им стакан натертого хрена.

Или приготовить белый соус № 386, процедить, положить корешок натертого хрена, который предварительно слегка обжарить в ? ст. ложки масла, дать один раз вскипеть, добавить ? стакана сметаны по вкусу, вскипяченный уксус, соль, сахар. Такой соус подается к отварной говядине, языку, солонине и поросенку.

№ 425. Соус из хрена с изюмом

Хрен, ? стакана изюма без косточек, 1 ст. ложка оливкового или ? ст. ложки сливочного масла

? стакана изюма обдать кипятком, накрыть, дать постоять с полчаса, смешать со стаканом бульона, ? ст. ложки сливочного масла и ? стакана натертого хрена, один раз вскипятить, по вкусу посолить, облить нарезанную ломтиками отварную говядину.

№ 425а. Соус из хрена к отварной говядине

Ложку муки поджарить с полной ложкой масла, развести, мешая, 1 стаканом бульона, прокипятить, всыпать ? стакана натертого хрена, один раз вскипятить, в кипящий соус влить ? стакана сметаны, размешать, подать вместе с отварной говядиной.

№ 426. Соус грибной

Сварить 50 г сушеных грибов с 3 луковицами и пучком зелени. ? ст. ложки масла и ? ст. ложки муки поджарить, развести 3 стаканами грибного бульона, разведенного мясным или овощным отваром, хорошенько прокипятить, процедить, всыпать очень мелко нашинкованные или нарубленные сваренные грибы, посолить, можно влить ? стакана сметаны, один раз вскипятить, подать к говядине, утке, гусю, к картофельным, рисовым и рыбным котлетам.

№ 427. Соус из вишен к жареному дикому кабану, серне и др.

? стакана пюре из вишен с медом, ? стакана мадеры, 2–3 куска сахара, ? палочки корицы, 1 ч. ложка картофельной муки, 5–6 шт. гвоздики.

? стакана пюре из вишен с медом или сахаром поджарить в 1 ? стакана соуса от того же жаркого, для которого готовится соус. Положить 2–3 куска сахара, кусочек корицы, 4–5 шт. крупно истолченной гвоздики, чайную ложку картофельной муки, размешанной с 1 ст. ложкой воды, вскипятить, протереть сквозь сито, влить ? стакана мадеры, облить нарезанное ломтиками жаркое.

№ 428. Соус из красной смородины к жареному дикому кабану, серне и др.

200 г, т. е. 1 ? стакана смородины, ? стакана вина, ? стакана мелкого сахара, 1 ч. ложка картофельной муки

200 г очищенной красной смородины протереть сквозь сито, влить ? стакана вина, добавить соус от жаркого, ? стакана сахара, немного корицы, положить 1 ч. ложку картофельной муки, разведенной 1 ст. ложкой воды, вскипятить, процедить, подогреть, подавать.

№ 429. Соус из икры

3–4 ст. ложки икры (200 г бульона), ? ст. ложки масла, ? лимона

Соус, в котором жарилась телятина, процедить, дать настояться, снять жир, положить 3–4 ст. ложки свежепросоленной икры, развести бульоном (или положить кубик бульона, разведенный горячей водой), добавить лимонный сок, ? ст. ложки сливочного масла куском, размешать, подавать.