Сладкие запасы. Только рабочие рецепты

Сладкие запасы. Только рабочие рецепты
Елена Львовна Исаева

Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.В этой книге приведены проверенные временем рецепты варенья, джемов и желе. Есть здесь и рецепты фруктовых компотов, цукатов, смокв и натурального мармелада. А в последней главе вы найдете рецепты домашних вин и наливок.

Сладкие запасы

Только рабочие рецепты

Елена Львовна Исаева

© Елена Львовна Исаева, 2022

ISBN 978-5-0056-2460-4

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Введение

Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.

Конечно, сегодня не проблема скачать какой-то рецепт из Интернета и попробовать приготовить по этим рекомендациям. Но вот беда, не все блогеры добросовестно относятся к своей, так сказать, работе. Многие грешат тем, что копируют рецепты у соседей по сайту, добавив к ингредиентам лишний компонент. Наверняка вы не раз встречали такие рецепты, которые заставляют задуматься: а нужно ли здесь все, что написано, или поискать другую рецептуру?

В нашей книге вы найдете все то, что послужило основой для подобных рецептов. Среди ингредиентов, перечисленных в наших рецептах, вы не найдете ничего лишнего. Более того: наши рецепты полностью повторяют проверенные рецепты наших бабушек. Тех самых, которые жили до перестройки и варили самое вкусное и ароматное варенье. Умели приготовить незабываемую начинку для пирога и канувшие в Лету смоквы.

А какие домашние вина и наливки они умели готовить! Не чета покупным, в которых, зачастую, основными компонентами являются разведенный спирт плюс вкусовая добавка. Но не будем о плохом.

В этой книге вы найдете все, что упомянуто в аннотации и введении, и много чего еще. По нашим рецептам выбранная вами заготовка получится с первого раза. Потому что мы собрали для вас только рабочие рецепты. Те, которые не заставят вас пожалеть о том, что вы купили эту книгу.

Общие правила консервирования

Плоды и ягоды, предназначенные для консервирования, должны быть самыми свежими, лучше всего только что собранными. А покупных фруктов должно быть ровно столько, сколько вы в состоянии переработать в течение одного дня. Что касается посуды, то ее перед использованием нужно тщательно вымыть с Fairy или другим подобным средством. Кроме того, вся используемая кухонная утварь должна быть предназначена только для консервирования. Кастрюля, в которой хотя бы один раз варили суп, для варки компота или бланширования фруктов уже не подходит.

На кухонном столе должна быть идеальная чистота. Если в варенье или желе попадет хотя бы одна хлебная крошка, сладкая масса забродит. Перед закладкой все продукты нужно взвесить или отмерить по рецепту. Не стоит полагаться на глазомер. И еще: объем кастрюль, тазов и пр. должен быть таким, чтобы фруктовая или ягодная масса занимала только треть или четверть их объема.

Для заготовки желе, варенья или джемов подходят банки небольшой емкости с завинчивающимися крышками. Хранить плодово-ягодные запасы нужно в темном, прохладном месте и периодически интересоваться их состоянием. Неплохо наклеить на банки бумажки с надписью, фиксирующей дату их изготовления, чтобы сначала употребить в пищу более «старые» запасы.

Мойка и бланширование

Перед заготовкой фрукты и ягоды нужно вымыть в холодной воде. С продуктов обязательно должна стечь вся жидкость. В отдельных случаях рекомендуется полностью высушить сырье. После мойки большинство плодов необходимо бланшировать в кипящей воде. Время бланширования указано в рецептах, т.к. в каждом отдельном случае оно различно. Бланширование плодов нужно для того, чтобы их нежная кожица во время термической обработки не лопнула и фрукты не сморщились, и не разварились.

Продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или другой неокисляющейся посуде, снабженной специальной сеткой. При отсутствии таковой плоды небольшими порциями нужно сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду, заметив указанное в рецепте время. Время бланширования отсчитывают с момента закипания воды. Для разного сырья оно различно, и может длиться от нескольких секунд до 1 часа, в зависимости от вида фруктов или ягод.

После бланширования сырье сразу же следует остудить в холодной воде. Такая обработка способствует удалению из плодов лишнего воздуха и укрепляет ткани фруктов, в результате чего сырье при стерилизации не разваривается и не теряет естественного цвета. Для бланширования на каждые 0,5 кг фруктов обычно берут 1 л воды.

Сахарный сироп

При приготовлении фруктовых и ягодных консервов, в т. ч. варенья, джемов и компотов, на каждый кг плодов нужно 1 л сахарного сиропа, указанной в рецепте концентрации. Исключение составляют только корки цитрусовых, для которых на каждый кг нужно 1,5 л сиропа. Сам сироп лучше готовить на отваре, полученном при бланшировании фруктов.

Соотношение воды и сахара в сиропах различной концентрации указаны в следующей таблице:

Сахарный сироп должен быть прозрачным. Если после обычной фильтрации сироп все-таки остался мутным, его нужно осветлить, добавив в теплую (45—50°С) жидкость взбитый яичный белок. Затем сироп тщательно перемешать и довести до кипения. После этого снять пену, а жидкость профильтровать через несколько слоев марли. Для осветления 5 л сахарного сиропа нужно ? яичного белка.

Варенье

Классическое определение понятия «варенье» звучит примерно так: «Варенье – это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара». (Кулинария, М., 1955 г).

С этим понятием, да и с самим сладким продуктом знакомы даже дети. Однако мало кто может вразумительно объяснить, как правильно варить варенье. То, что для варенья годятся самые, что ни на есть лучшие плоды и ягоды – это понятно. То, что разные виды и сорта плодов и ягод варят разными способами, – само собой разумеется. Вот только ягоды в сваренном варенье нередко оказываются жесткими и сморщенными. Или наоборот, развариваются в незапланированную кашу. А то и вообще весь деликатес приобретает запах сахара-жженки. Давайте попробуем выяснить причины этих неприятных явлений. Возможно, что некоторые изложенные ниже сведения окажутся для вас животрепещущей новостью.

Для приготовления сиропа, которым заливают ягоды земляники и малины нужно взять 0,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Для варки варенья из черной смородины и вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.

Варенье из слив, абрикосов и персиков требует уже 2—2,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.

Одним килограммом, как видите, здесь не обойдешься. А все потому, что варенье – это не только способ благополучно избавиться от лишних фруктов и ягод с дачи. Настоящее варенье – деликатес, который в прошлом веке подавали на стол только по большим праздникам.

Варят сироп следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду по рецепту, затем насыпают просеянный сахарный песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и доводят смесь до кипения.

Для варки сиропа, а в дальнейшем и варенья больше всего подходит специальный медный таз с очень длинной деревянной ручкой. За неимением этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенным эмалированным, алюминиевым или раритетным тазом из нержавеющей стали (сейчас таких не делают!).

Очищенные и промытые плоды заливают сахарным сиропом и выдерживают в нем в течение 3—4 часов. Этот предварительный процесс способствует «обмену веществ» между сахарным сиропом и ягодами. Сироп пропитывает плоды, а сок из фруктов или ягод переходит в сироп. Этот процесс продолжается и при варке варенья.

Однако если не соблюдать этой технологической тонкости, а сразу после заливки сиропом начать варить свежие плоды или ягоды, (особенно если делать этот непрерывно), то процесс обмена жидкостями станет слишком стремительным. В результате ягоды сморщатся, а дольки плодов (яблок или груш) будут суховатыми и приобретут «бледный» вид. Ухудшится не только внешний вид варенья, но и его вкусовые качества.

Чтобы избежать этого досадного явления, многие виды варенья варят в несколько приемов. Причем каждый раз варенье нужно довести до кипения, проварить на медленном огне в течение нескольких минут, после чего снять с огня и дать выстояться несколько часов. Пенку, образующуюся на поверхности во время варки нужно периодически снимать. А в то время, когда варенье будет выстаиваться, сахар из сиропа пропитает ягоды и не позволит им сморщиться при следующем кипячении. Для разных видов плодов и ягод количество и время варок различны, почему, собственно и существуют разные рецепты, приведенные ниже.

Для получения варенья хорошего качества важно уметь правильно определить время окончания варки. В домашних условиях признаком готовности варенья может служить пенка, которая в конце варки начинает собираться в центре таза, а не расходится по всей поверхности, как при первом закипании.

Вторым признаком готовности могут служить ягоды, которые в готовом варенье полностью пропитаны сиропом и приобретают полупрозрачный вид. Третий признак готовности – капля сиропа, которая перестает растекаться на блюдечке, и, будучи «капнута», сохраняет первоначальную форму. Однако если сироп стал слишком темным и при последней варке вы почувствовали запах карамели, то – увы, – ваше варенье переварилось.

Более точно готовность варенья можно определить по температуре кипения сиропа. Для этого в таз опускают термометр со шкалой, проградуированной до 200°С. Готовое варенье кипит не при 100°, как вода, а при 107°С.

Чтобы варенье при хранении не засахарилось, к плодам и ягодам с малой кислотностью нужно добавить лимонную кислоту, а к варенью из кислых плодов и ягод – мед или патоку.

Готовому варенью дают остыть, перекладывают в чистые сухие банки и закрывают плотной пергаментной бумагой. Вместо бумаги можно использовать обычные полиэтиленовые крышки. Хранят варенье в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.

Варенье из клубники

Ягоды клубники или садовой земляники – 1 кг,

Сахар-песок – 1,5 кг,

Вода – 100 г,

Лимонная кислота – 1 г.

В тазу для варенья приготовить сахарный сироп. Клубнику очистить от плодоножек, опустить в сироп и выдержать в течение 3—5 часов. Затем поставить таз на огонь, и довести ягоды с сиропом до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить варенье в течение 8—10 мин, периодически снимая пену.

Затем снять таз с огня и дать варенью остыть. Через 1,5—2 часа снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить в течение 8—10 мин, периодически снимая пену. По истечении этого времени снова снять варенье с огня, и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 15 мин.