Пироги моей тетушки

Пироги моей тетушки
Гера Марксовна Треер

Бабушкины рецепты
Нет ничего лучше домашней выпечки. Без нее не обходится ни один праздничный стол, да и не только праздничный. Пироги пекут в будни и праздники, из разного теста и с разными начинками.

В книге «Пироги моей тетушки» вы найдете знакомые с детства рецепты домашних пирогов, как несладких – мясных, овощных и т. д., – так и сладких – с ягодами, кремом или творогом. Эта книга из серии «Бабушкины рецепты» порадует вас вкусной румяной выпечкой, которая никого не оставит равнодушным.

Читайте и пеките с удовольствием – у вас обязательно все получится!

В формате a4.pdf сохранен издательский макет книги.

Гера Марксовна Треер

Тетушкины пироги

Пир на весь мир

Счастливы обитатели дома, в котором пахнет пирогами! Похоже, об этом знали наши прапрабабушки и придумали воистину необозримое разнообразие открытых, закрытых, круглых, четырехугольных, низких, высоких, с одним видом начинки или многослойных и т. д. пирогов. Увы, от многих из них остались лишь названия.

Так, сегодня в меню даже самого дорогого ресторана русской кухни нет векошников – пирогов, заправленных мясными и рыбными остатками (векошью). А ведь именно этот вид угощения весьма нахваливает «Домострой» – памятник отечественной литературы середины XVI века.

О тверском и псковском пироге накрёпок знают, вероятно, лишь дотошные краеведы. Они расскажут вам, что накрёпок начиняли кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Название дано блюду по названию начинки – накрёпка: закрепленной, стянутой рыбными ломтиками рассыпчатой каши.

Как порадовались бы наши дети забавному наливашнику – жареному треугольному пирожку из крутого теста! На Среднем и Нижнем Поволжье такое тесто замешивали на растительном масле и делали пирожок с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья. Новгородцы любили борканник (от областного «боркан» – «морковь») – ржаной пирог с начинкой из моркови и крутых яиц.

Однако, как известно, новое – это хорошо забытое старое, и будем считать, что наша книга начинается с этих рецептов. К тому же замечательные российские да и вообще все творческие хозяйки смело сочетают привычные продукты с новомодными. Многие ответственные кормилицы, в том числе заботливые тетушки, не располагают временем для трудоемкой работы со сложной начинкой и капризным тестом.

Благодаря смекалке таких мастериц в разных уголках мира создаются необыкновенные начинки для песочных, лавашных и заливных пирогов – блюд быстрого приготовления. Именно им отдают предпочтение многие современные хозяйки. Мы постарались учесть их многообразный бесценный опыт и – наряду с популярными традиционными рецептами – найти для вас интересные рецепты «быстрой» выпечки.

В книге «Подробное описание путешествия Голштинского посольства в Московию и Персию в 1636 и 1639 годах» Адам Олеарий не мог, разумеется, подробно описывать все пироги, которые пекли наши предки в XVII веке и которыми, надо полагать, они щедро угощали дипломатических представителей. Однако даже это весьма скупое описание дает нам представление о том, насколько пироги были разнообразными и почитаемыми блюдами русской кухни: «Между прочим, у них [русских] имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфанкухен, называемый ими пирогом. Эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговатые. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять».

К счастью, традиция «хорошо принять гостя» пирогами и, добавим, порадовать ими домочадцев не утрачена.

Она совершенствуется не только по мере развития кухонной техники – упрощающей и ускоряющей процесс, – но и благодаря творческому подходу профессионалов и пекарей-любителей.

Лингвисты до сих пор спорят о происхождении слова «пирог». Одни из них считают, что оно произошло от древнерусского «пыро» – «пшеница». Другие полагают, что слово «пир» однокоренное со словом «пирог», и это сходство выглядит вполне убедительно. Если верно последнее, то, уважаемые создательницы умопомрачительных румяных корочек и изысканных начинок, пора! Пора протрубить в королевский рожок или постучать царским посохом и возвестить всех о начале пира – скромного домашнего, нескромного юбилейного, пышного свадебного – пироги украсят любой…

С пожеланием счастья в доме Гера Треер, автор-составитель

Блюда с мясом, птицей и рыбой

С говядиной и телятиной

Слоеный пирог из лаваша под сметанным соусом с говяжьим фаршем, щавелем, луком-пореем и укропом «Витязь»

? 5 листов лаваша

? 200 г говяжьего фарша

? 1 яйцо

? 1 луковица

? 200 г смеси из щавеля, лука-порея, укропа, кинзы, зеленого лука и т. п.

? майонез, сметана, растительное масло, перец и соль – по вкусу

Говяжий фарш обжарьте на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Кинзу, укроп, щавель, лук-порей, зеленый лук и т. п. мелко нашинкуйте. Листы лаваша разрежьте пополам и вырежьте из каждой половины лепешки по размеру используемой формы.

В форму уложите 2 лепешки лаваша, полейте соусом, положите немного зелени и накройте все лепешкой. Полейте соусом, вновь положите немного зелени и накройте лепешкой.

Подготовьте таким же образом несколько слоев пирога, затем одним слоем уложите обжаренный фарш и поверх вновь слои смазанных соусом лепешек с зеленью. Последним слоем положите оставшуюся лепешку и залейте все остатком соуса. Запекайте в духовке до золотистого цвета при средней температуре.

Для соуса смешайте большое количество майонеза, сметаны с растительным маслом и яйцом. Полученный соус тщательно перемешайте.

Дрожжевой пирог с говяжьим ливером, яйцами и зеленым луком «Казачий»

Для теста:

? 300 г муки

? 30 г свежих дрожжей

? 2 яйца

? 1 стакан молока

? 1 ст. ложка сахара

? 90 мл растительного масла

? соль – по вкусу

Для начинки:

? 250 г говяжьего сердца

? 250 г говяжьей печени

? 250 г говяжьего легкого

? 1 луковица

? 1 яйцо

? 3 сваренных вкрутую яйца

? 1 большой пучок зеленого лука