Еврейская кухня

– 500–750 г нарезанных дольками фруктов без кожуры и семенных камер или косточек, 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить – сироп из фруктов

– 200–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин., после чего процедить и добавить 1/2 стакана апельсинового сока или 2 ст. ложки лимонного – сироп из цитрусовых

– 3 стакана ягодного сока с мякотью, 100–250 г сахара, сок и кожура 1 лимона или апельсина; варить согласно базовому рецепту 7—12 мин. – сироп из ягод

– 1 стакан процеженного черного кофе (см. 1.3.4), 2–3 стакана сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский кофейный

– по 2 стакана сахара и черного кофе (см. 1.3.4); варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский кофейный для пропитки тортов

– по 2 стакана воды и сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара, но в охлажденный до 70 °C сироп добавить 100 мл рома – сироп кондитерский сахарный для пропитки тортов

– 1 стакан воды, 2–3 стакана сахара, растертого с 2 ст. ложками порошка какао; по желанию добавить 1/2 пакетика ванильного сахара; варить согласно базовому рецепту до полного растворения сахара – сироп кондитерский шоколадный

§ 1. К сиропам можно отнести также крем-глазурь шоколадную, для приготовления которой нужно развести в 1/2 стакана горячей воды 3 ст. ложки сахара и 100 г тертого шоколада. Когда сахар полностью растворится, процедить жидкость и при постоянном помешивании варить на слабом огне 5–7 мин. после закипания.

1.4.4. Фюме

Раз на закате пошел я за лепешками и маслинами. Жена и дети уехали в Гедеру, а я остался один и кормился, как мог.

    Шмуэль Йосеф Агнон. Эдо и Эйнам

Милостивые дамы и господа, если обстоятельства принуждают нас стать соломенными вдовами или вдовцами, мы, подобно герою Агнона, начинаем кормиться невесть каким образом. Фюме было бы очень кстати в подобных обстоятельствах, но автор никоим образом не призывает вас именно так начать облагораживание своего кулинарного быта. Начните с рецептов раздела 1.5. Так будет благоразумней.

Рецепты:

– готовый бульон из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3), уварить при слабом кипении до уменьшения объема в 5—10 раз, процедить, охладить до состояния крепкого студня; хранить при 4–6 °C до 7 дней; для приготовления соусов развести 4–9 объемами воды – базовый рецепт фюме

– 2–3 стакана бульона из костей, мяса и костей, или красный поварской бульон (см. 1.1.3); добавить 1 стакан соуса из жира, оставшегося после жарки мяса (см. 1.5.2); действовать далее согласно базовому рецепту – глас

1.5. Соусы

– Принесли рыбу? – спросил Сендер и отхлебнул полстакана чаю. – ?Принесли! – бойко ответил Фройка. – ?Щука? – ?Щука! – ?Крупная щука? – ?Крупная щука. – ?Свежая? – ?Свежая. – ?Скажи Зельде, чтобы рыба была сварена с морковью, – приказал Сендер и отхлебнул еще полстакана чаю. – ?Сварена с морковью, – повторил вслед за ним Фройка, как молитву. – ?Несколько картошек к рыбе тоже будет неплохо, – распорядился дальше Сендер. – ?Тоже неплохо, – повторил Фройка. – ?И чтоб была вкусная, клейкая, румяная, с густым соусом, с перцем и горячая. И чтоб выкипела до дна. Слышишь или нет? – ?Я слышу, слышу.

    Шолом-Алейхем. Сендер Бланк и его семейка

Соусы не характерны для традиционной еврейской кухни. Зачем-то это название обычно применяется для отвара из-под фаршированной рыбы. Конечно же, ни один уважающий себя человек не станет есть фаршированную рыбу без соуса из тертого хрена, но до холодных соусов нам еще брести и брести, целых 17 глав. Поэтому, милостивые дамы и господа, не будем топтаться на месте, а устремимся в мир классической кулинарии, который смело можно назвать «затерянным».

Высокое предназначение соусов мы указываем во многих местах нашей книги, а конкретное назначение в таблице 1 главы 19.

1.5.1. Соус из бульона, приготовленный без добавления пассерованной муки

В общем, вынесли на веранду лампы, накрыли на стол и начали таскать горячие самовары, чай на подносах, сахар, варенье, яичницы, сдобные булочки, свежие, пахучие, потом блюда всякие – бульоны жирные, жаркое, гусятину, наилучшие вина, настойки… Стою это я в сторонке и смотрю, как едят и пьют егупецкие богачи, сохрани их господи от дурного глаза! «Последнюю рубаху заложить, – подумал я, – только бы богачом быть!»

    Шолом-Алейхем. Тевье-молочник

В поваренных книгах, самых почтенных и весьма легкомысленных, добрая половина рецептов, посвященных варке и припусканию в жидкости (см. главы 5 и 7), посвящена приготовлению не блюда, а соуса из оставшейся жидкости. Эти соусы того стоят. Более того, они стоят отдельного повествования, ибо обычно в традиционном рецепте описывается один вариант, так как рецепт, на первый взгляд, посвящен вовсе не соусу, а мясу, птице, рыбе или овощу, а мы представим всю гамму, позволяющую кулинару каждый раз устремляться к разным вершинам мастерства.

Милостивые дамы и господа, нужно не говорить, а делать, добавить к бульону или отвару приведенные ниже продукты и на слабом огне при постоянном помешивании варить соус согласно рецептуре. Нельзя добавлять только пассерованную муку. Точнее, муку добавлять можно, но только не в этом рецепте, а в рецептах 1.5.5.

Рецепты:

– 2 стакана бульона из ароматических кореньев, грибов, мяса, птицы или рыбных отходов (см. 1.1.1–5) либо отвар, оставшийся после варки или припускания разных продуктов (см. главы 5 и 7); добавить один из приведенных ниже компонентов, соль, пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 2–3 ч. ложки крахмала, разведенного в 2 ст. ложках холодной воды, 2 ст. ложки молотых сухарей, хлебных крошек или молотой просеянной мацы (см. 17.7.4); можно также лиировать готовый соус 2 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт соуса на бульоне

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1), лимонный сок или винный уксус по вкусу; использовать бульоны или отвары из мяса, птицы; довести до кипения – соус на бульоне с горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 ч. ложку столовой горчицы, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар по вкусу; в качестве основы использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); варить 2–3 мин. – соус на бульоне с грецкими орехами для рыбных блюд

– компоненты базового рецепта; добавить 150 мелко нарезанных грибов; по желанию добавить: 1/2 стакана рома, лимонный сок и сахар по вкусу; использовать любой бульон или отвар; варить до готовности грибов и желаемой густоты – соус на бульоне с грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 2 измельченных вареных желтка; использовать любой бульон или отвар; варить 15 мин. при температуре 70–80 °C – соус на бульоне с желтками

– компоненты базового рецепта; добавить: по 2 ст. ложки томатного пюре и крошек медового пряника, сахар или мед и лимонный сок или уксус по вкусу, 1/4 ч. ложки корицы; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма или мелко нарезанного чернослива без косточек – соус на бульоне с крошками пряника для мясных блюд

, или соус кисло-сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г мелко нарезанных маринованных грибов; использовать отвар от мяса и птицы; довести до кипения – соус на бульоне с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г тертого хрена; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1/2 стакана тертого хрена и предварительно замоченного изюма, 2 ч. ложки растительного или сливочного масла; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном и изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить: 200 г пюре из вареного чернослива (см. 17.2.4), 100 г пассерованных хлебных крошек (см. 9.1.2), 1/4 ч. ложки корицы, сахар по вкусу; использовать бульон или отвар из-под мяса или птицы; варить 5–7 мин. – соус на бульоне с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г мелко нарезанной зелени эстрагона, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар по вкусу; использовать отвар из-под птицы – соус на бульоне с эстрагоном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1 стакану хлебных крошек и яблочного пюре (см. 17.2.4), сахар по вкусу; использовать бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5); варить до густоты сметаны – соус на бульоне с яблоками для рыбы, или соус серый

1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы

В столовой обедали. Оттуда доносилось серебристое кобылье ржанье и гул мужских голосов, неумеренно ликующих. В богатых домах, не имеющих традиций, обедают шумно. Шум был еврейский – с перекатами и певучими окончаниями.

    Исаак Бабель. Гюи де Мопассан

Этот разряд соусов должен особенно импонировать тем, кто готов из вкусного делать еще более вкусное и не всегда согласен с афоризмом: лучшее – враг хорошего. Чтобы убедиться в том, что лучшее очень часто является другом хорошего, нужно сразу после окончания жарки мяса, птицы или печенки (см. 11.1.1, 11.3.1) взять под охрану оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость, именуемую в просторечии мясным соком. Взятую под охрану жидкость нужно охладить, точнее, подождать, пока она сама охладится, и снять с ее поверхности жир.

В случае необходимости или по капризу можно загустить соус 1–2 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной воды.

Перед тем как перейти к конкретным вариантам, нужно совершить небольшой экскурс в педагогику. Воспитание соуса, как и ребенка, нужно начинать заблаговременно. Жарку с учетом получения «мясного сока» нужно вести так, чтобы не было мучительно стыдно за то, что на дне посуды не осталось некоторого количества жидкости и чтобы она не подгорала. Заботясь о будущем соусе за 10–20 мин. до конца жарки мяса или птицы, к ним желательно добавить пассерованные лук и коренья (см. 9.1.1).

Рецепты:

– к соку, оставшемуся на противне после жарки мяса или птицы, добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1/2 стакана горячей воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию для улучшения цвета добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1); довести до кипения или варить 2–3 мин. после закипания – базовый рецепт соуса из мясного сока

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г предварительно замоченного изюма, 2–3 ст. ложки молотых сухарей (лучше кисло-сладкого хлеба или пряника), 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с луком

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом