Еврейская кухня

Ирония судьбы заключается в том, что заливная рыба, сделанная Барбарой Брыльской, не удалась. Героиня легендарного рязановского фильма прекрасна. Но как было бы хорошо, если бы она изучила приведенные ниже

Рецепты:

– 1 л горячего процеженного обезжиренного бульона (см. 1.1.3–5); добавить: 2 ст. ложки желирующей добавки, предварительно замоченной в воде (см. 21.4.3), 2–3 ч. ложки лимонного сока или 6 %-ного уксуса (лучше эстрагонового) и половину оттяжки (3–4 яичных белка, взбитых с пятикратным объемом холодного бульона); по желанию добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1), пряности по вкусу (см. главу 22); тщательно перемешать, довести на слабом огне до кипения и снять пену; затем ввести оставшуюся половину оттяжки, вновь довести до кипения, вновь снять пену, охладить в течение 20–30 мин. и процедить через тонкоячеистое сито или многослойную марлю; если используется бульон с добавлением большого количества богатых коллагеном субпродуктов, то добавление желирующей добавки не обязательно – базовый рецепт желе на основе бульона

– 1 л горячего процеженного обезжиренного бульона из мяса или птицы (см. 1.1.3–4); добавить: 2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного в воде или бульоне (см. 21.4.3), остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – желе (ланспик) на основе бульона из мяса или птицы

– 1 л горячего процеженного бульона из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.2–4); добавить: завернутые в марлю чешую и плавники рыбы или 2 ст. ложки агара, предварительно замоченного в воде или бульоне (см. 21.4.3), остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту – желе (ланспик) на основе бульона из рыбы

1.2.3. Студень – пицье

Сегодня она зашла к родителям – пообедать.

Мать, с ее дикой энергией, время от времени готовила какое-нибудь любимое зямино блюдо, вернее, то, что в детстве любила дочь. Например, принято было считать, что Зяма обожает студень.

Поэтому, когда мать готовила студень, Зяма – к черту все остальные дела! – обязана была явиться его есть. Мать сидела напротив и требовательно вглядывалась в ее жующий рот. Она извлекала свою порцию деятельного удовольствия из усталого удовольствия дочери.

    Дина Рубина. Вот идет Мессия

В онтологической части Протоколов сионских мудрецов, более известной в академических кругах как «Кулинарный мидраш», дается толкование (семантика) названия студня Бааль Шем Тов: «Великий основатель хасидизма Бааль Шем Тов (1698–1760) дал каждому простому человеку возможность ощутить, что он так же служит Богу, как ученые и состоятельные люди. Бааль Шем Тов придал иудаизму новое звучание, новое качество за счет совершенно непригодного, на традиционный взгляд, материала. Так и студень, сделанный, в сущности, из отбросов, обладает новым качеством, а также вкусом. Длительный процесс приготовления студня символизирует трудности рождения нового учения. Наличие сердец иллюстрирует то, что Бааль Шем Тов обращался не столько к интеллекту, сколько к сердцу простого еврея».

Милостивые дамы и господа, надеюсь, теперь ни у кого не вызывает сомнения тесная связь Протоколов сионских мудрецов с хасидами, обожествляющими радость бытия. Будем бдительны! Любая человеческая радость на руку евреям!! Долой радость!!! К позорному столбу истории пригвоздим студень!!!! Студень сегодня – это сионизм вчера!!!!!

Исключительно с целью распознавания коварного врага нужно незамедлительно изучить воплотившие вероломство

Рецепты:

– 1–2 кг продуктов животного происхождения, 2–3 л холодной воды; варить до полной готовности всех продуктов; за 1 час до конца варки добавить целые очищенные коренья (200 г моркови, 100–150 г петрушки) и 30—200 г целого очищенного лука; полностью сваренные продукты вынуть из отвара, зачистить от костей, кожи, сухожилий и хрящей, мелко нарезать или пропустить через мясорубку, залить процеженным отваром, добавить соль из расчета 1 ст. ложка на 1 л студня и варить на слабом огне под крышкой еще 10–30 мин., после чего разлить в формы и поставить на холод для застывания; за 5 мин. до окончательной готовности добавить пряности по вкусу (см. главу 22); при необходимости (см. выше) добавить 1–2 ст. ложки желирующей добавки, предварительно замоченной и разведенной в 1/2 стакана воды (см. 21.4.3), довести блюдо до кипения; по желанию гарнировать наполовину застывший студень дольками вареных яиц – базовый рецепт студня (пицье)

– 1–2 кг телячьей голени и говядины или телятины; остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3) – студень (пицье) из мяса

– 1–2 кг мяса и птицы (говяжьи, телячьи, куриные ноги, куриные (индюшачьи, гусиные) горла, желудки, крылья, сердца); остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3); подавать с хреном – жизнь евреев в эпоху Бааль Шема была несладкой – студень (пицье) из мяса и птицы а-ля Бааль Шем Тов

– 1–1,2 кг птицы (лучше 1 петух), 600–800 г телячьей голени или «потрошков» домашней птицы (желудков, шей, крыльев и лапок); остальные компоненты и технология соответственно базовому рецепту, в качестве желирующей добавки использовать желатин (см. 21.4.3) – студень пицье (пицье) из птицы

– 600–750 г измельченного на мясорубке филе рыбной мелочи или обрезки рыбных отходов и 1–1,5 л процеженного бульона из этих продуктов (см. 1.1.5); добавить 600–750 г мелко нарезанного рыбного филе, дополнительные компоненты и детали технологии базового рецепта;?в качестве желирующей добавки использовать агар или завернутую в марлю чешую и плавники рыбы; варить 10–20 мин. до готовности кусочков филе – студень (пицье) из рыбы

1.3. Напитки и десерты

Но, ложечкой звякнув, умильно глядеть, —
И в тесной беседке, средь пыльных акаций,
Принять благосклонно от булочных граций
В затейливой чашечке хрупкую снедь…

    Осип Мандельштам. Без названия

Милостивые дамы и господа. Тема настоящего раздела столь возвышенна и поэтична, что автору этих строк не пристало обременять вас техническими подробностями, помимо изложенных в рецептах. Тем более что они полностью подчиняются общим правилам, приведенным в предисловии к первой главе. Специфические же особенности приготовления не поддаются никаким обобщениям.

1.3.1. Кисель

Красный цвет киселя уподоблен, естественно, Красному морю. Наличие вина отражает опьянение фараона своей властью или, если угодно, опьянение евреев свободой.

    Сионские мудрецы. Протоколы

В наиболее секретной части Протоколов всемирного еврейского заговора, известной в среде мирового разведывательного сообщества под кодовым названием «Кулинарный мидраш», дается семантика (толкование названия) киселя из вина а-ля Красное море. Внимательное изучение этого документа позволяет постичь подлинную сущность чудовищной военной доктрины Израиля: сионистская военщина пытается всеми силами помешать гуманному фронту освобождения Палестины сбросить евреев в море. А ведь этот способ окончательного решения еврейского вопроса прямо противоположен фашистскому способу использования печей. Возникает вполне обоснованное предположение, что евреи вообще не хотят никакого окончательного решения своего вопроса, предлагая вместо него не вполне литературный ответ.

Чтобы не выглядеть голословным, позвольте процитировать вам слова трубадура сионистских Протоколов Игоря Губермана: «Теща моя Лидия Борисовна – интеллигентнейший человек, известная писательница, постоянная участница всяких культурных мероприятий. Однако именно она мне подарила нужные слова для окончания этой книги. Недавно мы приехали в Тель-Авив, там заезжий сумасшедший американец делал доклад о некоей советской школе (как раз о той, где некогда училась теща) и остановились покурить у входа в университет. Вокруг была неописуемая красота из зелени и всяческой архитектуры. Теща глубоко и с наслаждением затянулась сигаретой, выдохнула дым и, глянув на окружающий ландшафт, сказала с чувством:

– И что же, это все арабы собираются забрать себе? Хер им в жопу!»

В отличие от хулительного трубадура, мы книгу пока не заканчиваем, мы остановились на киселе, на нем стоим и не можем иначе. Жестковыйность обязывает. А потому торжественную часть нашего антисионистского митинга позвольте считать законченной, во втором отделении нас ожидают

Рецепты:

– довести до кипения 1,5 л одной из приведенных ниже жидкостей, добавить сахар по вкусу, 1–2 ст. ложки крахмала (лучше картофельного), манной крупы или рисового толокна, разведенные в 1 стакане холодной кипяченой воды или сиропа, после чего вновь довести до кипения при постоянном помешивании – базовый рецепт киселя

– компоненты предыдущего рецепта, но норму закладки крахмала увеличить до 4–6 ст. ложек; готовый кисель перелить в посыпанные сахаром формы; охлаждать при температуре от 0 до 8 °C; извлечь перед подачей после кратковременного погружения нижней части формы в горячую воду – базовый рецепт киселя густого

– компоненты предыдущего рецепта, но в начавший застывать густой кисель-желе аккуратно ввести 4–6 взбитых в густую пену белков – базовый рецепт мусса кисельного

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа из вишен (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель вишневый

– в качестве основы использовать 1 л красного сухого кошерного вина; добавить по 1 стакану воды и варенья из апельсинов (см. 8.1.3); остальные дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из вина а-ля Красное море

– в качестве основы использовать 250 г джема, разведенного в 5 стаканах воды; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из джема

– в качестве основы использовать 1,5 л какао на молоке или сливках; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из какао

– в качестве основы использовать 1,5 л морса ягодного (см. 17.4.1); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из морса

– в качестве основы использовать 1,5 л фруктового или ягодного сока; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из сока

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа из цитрусовых (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель из цитрусовых

– в качестве основы использовать 1,5 л цежи (см. 15.1.1), сахар по вкусу, дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель классический (гороховый или овсяный)

– в качестве основы использовать 1,5 л миндального молока (см. 17.6.2), сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель миндальный

– в качестве основы использовать 1,5 л молока, сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель молочный

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа или пюре из фруктов (см. 1.4.3), сахар по вкусу; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель фруктовый

– в качестве основы использовать 1,5 л молока или сливок, 50 г тертого шоколада; дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель шоколадный

– в качестве основы использовать 1,5 л сиропа или пюре из ягод (см. 1.4.3); дополнительные компоненты и технологические подробности одного из базовых рецептов – кисель ягодный

1.3.2. Компот из фруктов или ягод современный

В праздник Суккот мы держим в руках «Арба миним» – набор из 4-х видов растений, обозначающих 4 сорта евреев (согласно мидрашу): ветви пальмы, мирта, ивы и этрог – плод из семейства цитрусовых (вроде лимона). Финики олицетворяют пальму, мирт ассоциируется с миртилой (так по-итальянски называется черника), лимон – с этрогом, вода – с ивой, сахар символизирует сладость праздника.