Еврейская кухня

– компоненты одного из базовых рецептов; использовать бульон по-валашски – борщ по-валашски

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), нарезанные грибы или вареное мясо из бульона; вместе со свеклой заложить по 250–300 г мелко нарезанных листьев шпината и щавеля, 100 г мелко нарезанного зеленого лука; по желанию добавить: 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1) – борщ с листовыми овощами, или борщ зеленый

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 200–500 г нарезанного дольками картофеля (закладывать за 10–15 мин. до свеклы), 200–400 г нашинкованной соломкой капусты (свежую капусту можно закладывать в начале приготовления и варить до мягкости, но сегодня, в связи с выведением сортов с лишенными горечи листьями, ее чаще всего закладывают в самом конце варки, чтобы она оставалась твердой); вместе со свеклой заложить 2–3 ст. ложки томатной пасты, или 200–250 г мелко нарезанных бланшированных помидоров без кожуры (см. 1.5), или стакан густого томатного сока; по желанию добавить: 150–200 г баклажанов, нарезанных дольками (закладывать одновременно с картофелем), 150–200 г крупно нарезанных зеленых «лопаток» фасоли, 50—150 г нарезанного кольцами сладкого перца (фасоль и перец закладывать одновременно со свеклой); в самом конце варки по желанию добавить 150–250 отдельно сваренных семян фасоли (см. 2.1.1), 200–250 г нарезанных дольками моченых яблок без семенных камер, 150–250 г отдельно сваренной перловой крупы (см. 2.8.1, 5.1.2) – борщ со сборными овощами, или борщ современный

– компоненты любого из приведенных выше рецептов; но борщ готовится мужчиной; просьба о результатах эксперимента сообщить в издательство – борщ со страшными муками, или борщ а-ля Вайль и Генис

§ 1. Щи

Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям).<…> Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят.

    П. Вайль, А. Генис.
    Русская кухня в изгнании

Описание щей, сделанное Петром Вайлем и Александром Генисом, является частью их оды керамическому горшку. В прозе описание звучит убого: основной и обязательный элемент щей – капуста. Квас, кислинка перестали быть атрибутом этого блюда (см. Словарь). Не хочется развивать эту тему, ибо автор совсем не стремится к ученому званию «профессор кислых щей».

На этом вводную часть можно считать законченной, ибо само упоминание щей в контексте еврейской кулинарии может шокировать людей ортодоксальных, таких как главный раввин города N и Александр Исаевич Солженицын.

Рецепты:

– 2,1–2,5 л бульона из мяса, ароматических кореньев, грибов, птицы, рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.1–5); добавить: 0,75—1 кг нарезанной «шашками» или нашинкованной соломкой белокочанной или савойской капусты, 1–2 рубленые, пассерованные до золотистого цвета луковицы или 50—100 г пассерованных с луком кореньев (см. 9.1.1), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию добавить: 350–500 г нарезанного дольками картофеля (норму закладки капусты следует уменьшить на 1/3), 50—100 г крупы (геркулеса, овсяной, перловой, пшена, рисовой), 100–250 г вареных грибов (см. 2.4.1), 2–3 ст. ложки пассерованного томатного пюре (см. 9.1.1) или 200–250 г нарезанных дольками помидоров без кожуры (см. 21.1.2), 1–2 стакана отвара из лесных яблок (см. 1.4.2), 2–3 давленые или растертые с солью по вкусу дольки чеснока; варить до мягкости капусты и мяса – базовый рецепт щей

– компоненты приведенного выше рецепта; за 5—10 мин. до окончания варки заправить 1–2 стаканами процеженного белого соуса (см. 1.5.5) или 1–2 ст. ложками пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2), разведенной в небольшом количестве бульона – базовый рецепт щей классических

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, по желанию предварительно припущенной в собственном соку (см. 7.2.1) или в белом или грибном соусе (см. 6.3.1); готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту квашеной, предварительно припущенной в томатном соусе (см. 6.3.1); припускание капусты вести 3–4 часа, ибо чем мягче капуста, тем лучше; в остальном следовать базовому рецепту с тем отличием, что можно добавить в число компонентов 250–300 г отдельно сваренной до полуготовности говяжьей грудинки без костей (см. 2.3.2), а готовые щи желательно приправить по вкусу сахаром и соком кислой квашеной капусты – щи из кислой капусты суточные

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 500–600 г нашинкованной соломкой капустной рассады, бланшированной 10 мин. в кипятке (см. 21.4.1); варку следует вести 25–30 мин. – щи из капустной рассады

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту припущенной с кореньями в бульоне (см. 4.3.1); в остальном следовать базовому рецепту – щи ленивые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г вымоченного в воде филе анчоусов (соленых кильки, салаки, тюльки, хамсы) или соленой сельди – щи с анчоусами или сельдью

– компоненты и технология одного из базовых рецептов; заменить свежую капусту 800–900 г пюре из листьев щавеля, шпината, молодой крапивы, свеклы, сныти и других листовых овощей, сваренных в жидкости (см. 2.4.1) или припущенных в сметанном соусе (см. 6.3.1); до половины листовых овощей можно закладывать не в виде пюре, а крупно нарезать, бланшировать и добавлять в щи вместе с пряностями – щи с листовыми овощами, или щи зеленые

– компоненты и технология одного из базовых рецептов, но использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); добавить перед подачей: 200–500 г филе жареной рыбы (см. 12.6.1) или отдельно сваренных рубленых изделий из рыбы (см. 2.6.1) – щи с рыбой

1.1.11. Супы-пюре

Как известно, Ева появилась на свет из ребра. Пряности подчеркивают привлекательность Евы, ее благоуханность. Нет никакого сомнения, что каждая настоящая женщина – принцесса, тем более прародительница всех женщин! Связь принцессы с горошинами известна. Господь повелел Еве рожать в муках. Муки вызывают слезы, равно как и лук.

    Сионские мудрецы. Протоколы

В монархической части Протоколов сионских мудрецов, тщетно скрывающих лик под невинным названием «Кулинарный мидраш», дается семантика названия супа-пюре горохового а-ля Ева. Там же дается рецепт чечевичной похлебки а-ля первородство, ставшей еще одним назидательным примером кулинарного соблазна, повлиявшего на судьбы человечества: «И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы: и он ел, и пил, и встал, и пошел» (Бытие, 25:34).

Начиная с I века нашей эры иудеи и христиане используют образ этого супа-пюре как символ измены истинным идеалам Завета. Будучи человеком несведущим ни в одной из великих религий, автор этих строк просит читателей воспринимать рецепт исключительно со светской точки зрения. Что же до символического его аспекта, то надо заметить, что обе начавшие спор стороны вначале принадлежали исключительно к еврейскому народу, что неоспоримо подтверждается жестковыйностью использования в споре одного и того же рецепта из великого множества блюд, соответствующих формуле: суп-пюре = суп + пюре.

Несмотря на однозначность формулы, в кулинарии тоже существуют две непримиримые школы. Старая, классическая, исходит из того, что взвешенные в жидкости частицы через некоторое время могут подняться на поверхность или осесть на дно. С целью искоренения этого печального явления классика настойчиво компенсирует недостойное поведение частиц повышением вязкости супа: добавлением соуса, льезона или шлема (см. Словарь). Современная школа искореняет недостаток помешиванием ложкой.

Рецепты:

– 1,2–2,5 л кипятка или горячего бульона из грибов, мяса, птицы (см. 1.1.2–1.1.4); добавить: один из приведенных ниже видов пюре, ароматическую зелень и пряности по вкусу (см. главу 22), разумное количество соли; по желанию добавить: 30—150 г пассерованных с луком кореньев или 30–50 г пассерованного лука (см. 9.1.1); в классический вариант добавить также указанную в рецептах связывающую добавку; полученную смесь разогреть на слабом огне, не доводя до кипения, – базовый рецепт супа-пюре

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из бобовых (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне, льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из бобовых

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 300–400 г пюре из гороха (см. 17.2.4); для связывания 100–250 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); готовить на бульоне ароматических кореньев (см. 1.1.1) или копченых ребрышек индюшачьих или мясных (интересно чьих?) (см. 1.1.3–4) – суп-пюре из гороха а-ля Ева

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из грибов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из грибов (см. 1.1.2) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из грибов

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из зеленых «лопаток» фасоли (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из зеленых «лопаток» фасоли

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из земляной груши (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из говядины для супа (см. 1.1.3) – суп-пюре из земляной груши

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из картофеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 150 г замоченных в бульоне хлебных крошек, 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на отваре из-под картофеля или на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из картофеля

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем из 250 г перловой или 300 г рисовой крупы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из ароматических кореньев, грибов, мяса или птицы (см. 1.1.1–4) – суп-пюре из крупы

– компоненты базового рецепта; добавить: шлем (см. 17.2.4) из 1–2 стаканов овсяной крупы, 200–250 г предварительно сваренного чернослива без косточек вместе с отваром (см. 2.4.1); готовить на бульоне из говядины для супа или воде – суп-пюре из крупы с?черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г пюре из лука (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5), льезон из 2 желтков (см. 21.4.4) и рассыпчатая крупа из 1/2 стакана саго; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из лука

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г пюре из моркови (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из моркови

– компоненты базового рецепта; добавить: 1 кг пюре из огурцов (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: шлем из 1/2 стакана крупы (см. 17.2.4) и льезон из 2 желтков (см. 21.4.4); готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или бульоне из птицы (см. 1.1.4) – суп-пюре из огурцов

– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г рубленого мяса вареной домашней птицы (см. 2.5.2); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5); готовить на бульоне из птицы (см. 1.1.3) – суп-пюре из птицы

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–800 г пюре из взятых вместе или по отдельности абрикосов, вишни, кизила, клюквы, кураги, персиков, сливы, черешни, шиповника (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого основного соуса (см. 1.5.5) или 2 ст. ложки пассерованной до золотистого цвета муки (см. 9.1.2), разведенной в 1 стакане отвара из-под ягод; готовить на сиропе из фруктов и ягод (см. 3. 4.4) – суп-пюре из фруктов или ягод

– 3 л кипятка и дополнительные компоненты базового рецепта; добавить: 600–900 г замоченного в течение 1 часа в кипятке хлебного мякиша или 300–450 г сухарей; довести до кипения, обмотать посуду плотным покрывалом и настаивать 10 мин. – суп-пюре из хлеба

– компоненты базового рецепта; добавить: 750–900 г пюре из цветной капусты (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) и льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из цветной капусты

– компоненты базового рецепта; добавить: 300–400 г пюре из чечевицы (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: 1 стакан белого соуса (см. 1.5.5) или 100–150 г хлебного мякиша, предварительно замоченного в бульоне; готовить на бульоне из ароматических кореньев (см. 1.1.1) или мяса (см. 1.1.3); при подаче гарнировать 3–6 мелко нарезанными вареными яйцами – суп-пюре из чечевицы а-ля первородство

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г пюре из шпината, щавеля или смеси равных количеств шпината и щавеля (см. 17.2.4); для связывания в классическом варианте: льезон из 2 желтков; готовить на бульоне из мяса (см. 1.1.3) – суп-пюре из шпината и (или) щавеля

1.2. Желе и студни

– Если б вы знали, как я люблю телячий студень! И шашлыки на ребрышках! И кремовые пирожные! И харчо!

– Почему же, – спрашиваю, – вы такой худой?

– Так ведь я кушаю. Но и меня кушают!

    Сергей Довлатов. Соло на IBM