Еврейская кухня

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 400–600 г картофеля, 100–200 г крупы (геркулеса, манной, овсяной, перловой, пшена, пшеничной, рисовой, ячневой), 30—150 г лука, пассерованного до покраснения (см. 9.1.1) – суп картофельный с крупой

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: 450–900 г картофеля, 100–150 г макаронных изделий (макарон, лапши, вермишели, фигурных изделий); по желанию добавить 200–300 г томатной заправки (см. 9.1.1) – суп картофельный с макаронными изделиями

– компоненты одного из базовых рецептов; добавить: по 500 г картофеля и цветной капусты, 100–150 г зеленого горошка – суп картофельный с цветной капустой

§ 2. Супы, приготовленные на сиропе

Чего-чего только нет в этом саду! Яблоки, и груши, и черешни, и сливы, и вишни, и крыжовник, и смородина, и персики, и шпанка, и абрикосы, и малина, и шелковица… Чего уж больше – даже виноград к Новому году можно получить у лекарихи Менашихи.

    Шолом-Алейхем.
    Мальчик Мотл

Суп на сиропе имеет то характерное отличие, милостивые дамы и господа, что готовить его следует на сиропе. Сироп следует брать в таком количестве, чтобы общий объем супа составлял 2,5–3 л. Так как автору этих строк абсолютно неизвестно, что и в каком количестве вы собираетесь класть, милостивые дамы и господа, то простите великодушно за некоторую приблизительность приведенных ниже рецептов.

Остается добавить, что злоупотребление пряностями может заглушать естественный аромат фруктов и ягод. Варить суп нужно на слабом огне, совсем недолго: до весьма скорой готовности всех продуктов. Подавать холодным или горячим. Перед подачей можно заправить блюдо 1–2 стаканами сливок или сметаны.

Любители густоты в конце варки могут добавить крахмал, после чего они будут обязаны вновь довести суп до кипения при постоянном помешивании, а чтобы на поверхности супа при охлаждении не образовалась пленка, его следует посыпать 1–2 ч. ложками сахара.

Наконец, вместо сиропа можно использовать сухое вино, но кошерное вино дорого, а?некошерные рецепты автор старательно выкорчевывает.

Кошерные рецепты:

– 2–6 стаканов сиропа из фруктов или ягод (см. 1.4.3); добавить 1 ст. ложку тертой лимонной кожуры, 1/4 ч. ложки молотой корицы, а также одно из указанных ниже сочетаний продуктов; по желанию в конце варки добавить 1–2 ст. ложки крахмала, разведенные в 1 стакане холодного сиропа, 1–2 ст. ложки лимонного сока или щепотку лимонной кислоты, сахар или подогретый мед по вкусу, 1/4 ч. ложки молотой гвоздики; по желанию заправить готовый суп сливками – базовый рецепт супа на сиропе

– компоненты базового рецепта; добавить: 200–400 г мелко нарезанного свежего ревеня – суп на сиропе из ревеня

– компоненты базового рецепта; добавить: 0,5–1,5 кг взятых по отдельности или в сочетаниях по наличию и вкусу свежих фруктов (абрикосов, груш, слив, яблок), нарезанных брусками или ломтиками, – суп на сиропе из свежих фруктов

– компоненты базового рецепта; добавить: 250–400 г взятых по отдельности или в разных сочетаниях по наличию и вкусу предварительно замоченных сушеных фруктов без косточек: груш, изюма, кураги, тута, чернослива, яблок; крупные сухофрукты (яблоки и груши) следует закладывать за 15–20 мин. до мелких – суп на сиропе из сушеных фруктов

– компоненты базового рецепта; добавить к сиропу: 0,5–1 кг взятых по отдельности или в разных сочетаниях ягод: земляники, малины, смородины красной или черной, черники – суп из ягод

1.1.8. Супы молочные

Тевье-молочник – герой одноименного романа Шолом-Алейхема – собирательный образ еврейской мудрости и остроумия. Выбор молока в качестве основного ингредиента диктуется занятием Тевье. Лапша («вешать лапшу на уши») символизирует бесконечные байки и истории, которыми изобилует речь Тевье.

    Сионские мудрецы. Протоколы

В теоретической базе Протоколов сионских мудрецов, названной из конспиративных соображений «Кулинарным мидрашом», дается приведенное в эпиграфе толкование (семантика) названия молочного супа «а-ля Тевье-молочник», приведенного в свою очередь ниже.

Вновь автор не может согласиться с предложенной мудрецами трактовкой, ибо, конечно же, молоко является символом рек исторической родины, а отнюдь не продуктов, производимых Тевье на потребу егупецким богачам. Что же до нелепых обвинений почтенного молочника в болтовне, то никакие заговоры не спасут вас, господа, от иска Тевье за столь дерзкое клеветническое измышление. История нас рассудит.

Милостивые дамы и господа, оставим в покое всемирный еврейский заговор и заострим наше внимание на сугубо практических вопросах. Не хочется говорить о грустном, но когда Мугинштейн умер, а умер он в ту же ночь, так вот, только тогда мсье Тартаковский, по прозвищу «полтора жида», поднял крик на всю Одессу:

– Где начинается полиция, – вопил он, – и где кончается Беня?

– Полиция кончается там, где начинается Беня, – отвечали резонные люди, но Тартаковский не успокаивался и он дождался того, что красный автомобиль с музыкальным ящиком проиграл на Серединской площади свой первый марш из оперы «Смейся, паяц».

Мсье Тартаковский был почтенным человеком, а потому, милостивые дамы и господа, нам тоже не стыдно задаться вопросом, где кончается жидкая каша и где начинается молочный суп. Ведь в рассказе Исаака Бабеля «Король» об этом не сказано ни слова.

Легкий вопрос – легкий ответ. Жидкая каша заканчивается в разделе 1.1.6., а молочный суп начинается в разделе 1.1.8. Потому – не будем медлить. Да, юный Мугинштейн пал, но мы-то живы.

Рецепты:

– 1,5–2,5 л кипящего молока или смеси молока и воды; добавить: 1–2 ст. ложки сливочного масла и одно из приведенных ниже сочетаний продуктов; за 5—10 мин. до окончания варки добавить сахар и соль по вкусу; по желанию заправить суп 1 стаканом молочного соуса (см. 1.5.5); в суп с овощами можно добавить пассерованные с луком коренья (см. 9.1.1) и пряности по вкусу (см. главу 22); готовый суп по желанию заправить 1/2—1 стаканом сливок или сметаны – базовый рецепт супа молочного

– компоненты базового рецепта; добавить: 300 г белокочанной или савойской капусты, 250 г картофеля, 50 г макаронных изделий – суп молочный с капустой и картофелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 0,75—1 кг нарезанного дольками картофеля – суп молочный с?картофелем

– компоненты базового рецепта; добавить: 450 г картофеля, 300 г цветной капусты, 100 г зеленого горошка – суп молочный с картофелем и капустой цветной

– компоненты базового рецепта; добавить: 600–800 г отдельно сваренных клецек-климпен (см. 2.2.1, 2.4.1, 2.8.1) – суп молочный с климпен (клецками)

– компоненты базового рецепта; добавить: 200–250 г крупы (геркулеса, манной, пшена, рисовой, перловой, ячневой; рис, пшено, перловую крупу предварительно варить 2–5 мин. в кипятке); по желанию добавить: 150 г изюма, 1/4 ч. ложки молотой корицы – суп молочный с крупой

– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированной 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) домашней лапши – суп молочный с лапшой а-ля Тевье-молочник

– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г бланшированных 30 секунд в кипятке (см. 21.4.1) макаронных изделий (макарон, лапши фабричной, вермишели, фигурных изделий) – суп молочный с макаронными изделиями

– компоненты базового рецепта; добавить: 150–250 г профитролей (см. 11.6.13) – суп молочный с профитролями

– компоненты базового рецепта; добавить: 450–750 г картофеля, 200–300 г брокколи, капусты цветной или белокочанной; по желанию добавить: 300 г зеленого горошка или зеленых «лопаток» фасоли, по 100 г моркови и репы – суп молочный со сборными овощами

– компоненты базового рецепта; добавить: 700–750 г мякоти тыквы, 60 г манной крупы или 100 г отдельно сваренного до полуготовности пшена (см. 2.8.1, 5.1.2) – суп молочный с тыквой

– компоненты базового рецепта; добавить: 400–800 г отдельно сваренных фарфелах (см. 2.8.1) – суп молочный с фарфелах

§ 1. Суп-крем

А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое и жаркое – вот и все. А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и молочную лапшу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уж о самом молоке.

    Шолом-Алейхем. Молочная пища

Милостивые дамы и господа, нет в кулинарии более размытого понятия, чем суп-крем, ибо сегодня подобным образом именуется что угодно. В классические же времена так назывался любой молочный суп, заправленный молочным или сливочным соусом (см. 1.5.9).

Рецепты:

– 3 л молока обычного или миндального (см. 17.6.2); добавить один из приведенных ниже продуктов и заправку: 1–2 стакана соуса сливочного или молочного (см. 1.5.9) или разведенные в небольшом количестве бульона, а затем процеженные: 1 ст. ложку крахмала, 1–2 ст. ложки пассерованной до пожелтения муки (см. 9.1.2) или 2 ст. ложки молотой просеянной мацы; по желанию в сладкий суп добавить: 1–2 ст. ложки порошка какао или 50—100 г тертого шоколада, 1/4 ч. ложки молотой корицы, ванильный сахар по вкусу; по желанию готовый горячий суп лиировать 2–3 желтками (см. 21.4.4) – базовый рецепт супа-крема (супа классического молочного)

– компоненты базового рецепта; добавить: 400 г вареных бобовых семян (фасоли или гороха, см. 2.1.1) или пюре из них (см. 17.2.4) – суп-крем с бобовыми семенами

– компоненты базового рецепта; добавить: 600 г отдельно сваренной нашинкованной соломкой капусты (см. 2.4.1) – суп-крем с капустой

– компоненты базового рецепта; добавить: 250 г перловой или 300 г рисовой крупы, разваренной до мягкости и?протертой вместе с отваром через сито (см. 5.1.1), – суп-крем с?крупой

– компоненты базового рецепта; добавить: 0,9–1,2 кг взятых по отдельности или вместе вареных, пассерованных до мягкости или припущенных в жидкости: брокколи, зеленого горошка, зеленых «лопаток» фасоли, кабачков, капусты белокочанной, кукурузы молочно-восковой спелости, латука, моркови, огурцов, помидоров, репы, тыквы, цветной капусты (см. 2.4.1, 4.3.1, 9.1.1), 100–150 г пассерованных до прозрачности «ножек» лука-порея (см. 9.1.1) или пассерованных вместе с луком кореньев (см. 9.1.1) – суп-крем со сборными овощами