Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

Продукт и технологии

Этапу непосредственного проектирования и строительства фабрики-кухни предшествует серьезная работа по созданию продукта с отсроченным сроком подачи. Поиск помещения, закупка оборудования невозможны, пока вы не определитесь с тем, каковы продукт и технологии, которые предполагается вынести на централизованное производство. Это большая работа и для технологов, и для шеф-поваров. Обязательна также вовлеченность владельца бизнеса. Именно он сможет задать «детские вопросы», ответы на которые кажутся очевидными технологам и инженерам.

Важно на этом этапе получить максимум информации о конечном качестве продукта, о том, насколько фабричная еда и заготовки будут соответствовать стандартам сети.

Работа над продуктовой линейкой требует большого числа технологических экспериментов. Ваш продукт меняется кардинально, его жизнь уже не будет прежней! Нужно воссоздать весь производственный цикл – от цеха до столика в кафе или ресторане – с максимальным приближением к реальным условиям. Проверяйте разные способы готовки и упаковки, трясите ваш продукт в машине, проверяйте длительность жизни продукта. Не превратится ли ваша котлета в лепешку после вакуумирования? Что получит гость, когда вы перейдете на охлажденные котлеты, не сбежит ли он от вас, когда попробует суп, приготовленный на фабрике вчера? Все эти моменты нужно проработать, оценить глазами, попробовать и только тогда принимать решение.

Ассортимент

При определении ассортимента для фабричного производства следует продумать все технико-инженерные особенности, нюансы самого продукта и технологий его производства – именно они являются основой экономики будущего успеха. Давайте посмотрим на примерах.

Очень выгодно производить собственные хлебобулочные и кондитерские изделия. Это хорошо окупаемый и настраиваемый ассортимент. Вы получаете гарантированное качество, необходимый именно вам продукт, а в перспективе и большой рынок сбыта. Для обеспечения качества этого продукта важно не только подобрать соответствующее оборудование – расстоечные шкафы, ротационные или подовые печи, расставить их с соблюдением поточности, но и уловить нюансы. Так, например, часто бывает, что путь между расстоечным шкафом и печью для выпечки прерывается потоком воздуха из межцеховой двери. И это может существенно снизить качество изделий из дрожжевого теста. Для обеспечения у хлеба хрустящей корочки (помните из мультфильма «Рататуй», как надо проверять качество багета?) следует заложить в проекте помещение с мощными вентиляторами для охлаждения хлеба в быстром потоке воздуха. А при планировании цеха шоколада нужно помнить, что этот продукт очень капризен к температуре как воздуха, касающегося поверхности растапливаемого продукта, так и к температуре и скорости разогрева. Поэтому инженерные системы охлаждения и кондиционирования этого помещения должны быть точно настраиваемыми. И это следует четко прописать в ТЗ на проектирование и дотошно проконтролировать при сдаче объекта. У меня был случай, когда при создании цеха шоколада на объекте с отсутствием центрального газоснабжения пришлось проводить локальный газ. Именно цех шоколада требовал такого оборудования.

Неплохо окупается производство собственной пасты и лапши, тем более что это очень модный тренд. Но следует разобраться. Если речь идет об обеспечении объема производства на сеть из 30–40 не специализирующихся на пасте или лапше торговых точек, то можно обойтись средствами механизации для производства. Сушку же проводить в пароконвектоматах. Если производство планируется в объеме около 500 кг в смену, то это уже требует прокатного метода производства, сушки и нарезки, то есть большой автоматизации со сложной инженерией.

Экономически оправданна для сети более 20 торговых точек самостоятельная подготовка овощей и корнеплодов, но следует учесть, что коренной цех требует довольно больших площадей, установку пескоуловителей, большое водопотребление.

Можно организовать выпуск колбасных изделий. Этот ассортимент легко варьируется и пользуется хорошим спросом. Если у вас мясоед-ческая или пивная сеть, то готовить собственные колбаски, шпикачки и другие аппетитные закуски целесообразно централизованно в заготовочном цехе или на фабрике. Но установка коптильных аппаратов потребует более мощной вытяжки с искрогасителями. И это нужно заложить в проект.

Соблазнительно вывести на фабрику изготовление супов и напитков. Обе эти категории требуют охлаждения для дальнейших упаковки, хранения и транспортировки. Вам придется довести до нужной температуры тонны жидкости. Известно, что супы – одна из самых небезопасных категорий блюд, патогенные микробы развиваются в теплой жидкой среде стремительно. Так что охлаждать эти блюда нужно быстро и с соблюдением всех правил пищевой безопасности. Хороших технических предложений, экономически оправданных для небольших фабрик, сейчас на рынке нет. Шокеры при большом энергопотреблении охлаждают жидкости слишком долго, что приводит к немалому повышению стоимости – за счет роста коммунальных платежей и большого количества оборудования. Есть еще водяное охлаждение. Вроде бы и быстро, и безопасно. Но для небольших производств такая технология слишком затратна, да к тому же это оборудование очень тяжелое и перекрытия или фундаменты на фабрике могут просто не выдержать такой нагрузки. Этот вопрос надо продумать еще при выборе помещения под фабрику. Самое, на мой взгляд, интересное решение – повысить скорость циркуляции воздуха и охлаждать супы уже распорционированными (то есть уменьшить толщину охлаждаемого продукта) и упакованными (для повышения микробиологической безопасности). То есть нужно изменить технологию порционирования и выделить помещения только для охлаждения супов и напитков. И не забудьте, что для некоторых напитков потребуются еще и достаточно большие площади для настаивания (морсы и компоты) или помещения с особыми температурными условиями для вызревания (квас) в соответствии с технологией. Так что супы и напитки на фабрике-кухне – тема непростая, требующая очень аккуратного подхода. Лучше поездить по действующим успешным фабрикам, познакомиться с лучшими практиками и тщательно все просчитать.

При этом важна детальность расчетов – расчет окупаемости должен проводиться на каждую номенклатурную группу. Понятно, что такая детальность проработки проекта и его технико-экономическое обоснование могут занять не один месяц, потребовать привлечения узкопрофильных специалистов. Но, пройдя этот небыстрый, зачастую очень нервный и душу выматывающий путь, инвестор в полном объеме сможет понять, хочет ли он собственную фабрику-кухню.

Технология

Для корректной выборки нужно по каждому продукту провести несколько экспериментов (с разными поварами на заготовках и на конечном продукте, с достаточными объемами прорабатываемых партий), чтобы быть уверенным в достоверности результата. Только убедившись, что абсолютно по всем параметрам промышленное производство данной позиции вас устраивает, можно принять решение о введении ее в ассортимент фабрики-кухни.

Очень большое значение будет иметь степень готовности выпускаемого продукта. Что вы будете делать с котлетами на фабрике? Просто сформуете сырой фарш? Хорошо. Это значит, что на торговой точке нужны будут доформовка, обвалка полуфабриката и приготовление. То есть затраты труда на точке все равно останутся достаточно большими и на зарплате повара сэкономить не выйдет. Ладно, будем жарить котлеты на производстве для всей сети. Отлично. Но тогда очень сильно изменится органолептика блюда. Замороженные готовые котлеты – это совсем другой продукт. Причем вкус меняется в зависимости от срока хранения. Поставьте технологический эксперимент: попробуйте котлеты после трех дней пребывания в морозильной камере, недели, месяца, трех. Это будут совершенно разные продукты за счет потери влажности при заморозке. Гость просто не поймет такого разнообразия стандартов и перестанет есть это блюдо. Кроме того, важно, что для получения разрешительной документации на продукт срок подготовки должен быть больше, чем заявляемый срок годности. То есть для ввода в производство продукта со сроком годности на этикетке три месяца вы должны заложить время как минимум четыре месяца, и это при условии, что по истечении этих четырех месяцев продукт будет подтвержден лабораторией как безопасный. А если нет?..

В ходе своих аналитических и экспериментальных исканий нужно принять решение о способах продления жизни блюд и заготовок. Будет это заморозка, модифицированная газовая среда (МГС) или использование консервантов? Каждая технология имеет свою специфику, свои подводные камни. Заморозка очень удорожит процесс производства и изменит органолептику блюд.

Для МГС потребуется отдельное помещение для безопасного хранения газовых баллонов, иначе неизбежны проблемы с проверяющими органами. Кроме того, продукт в МГС очень требователен к соблюдению температурных условий хранения.

Консерванты действительно хорошо работают. Но современный гость часто оказывается приверженцем здорового образа жизни и действительно чувствует постороннее послевкусие в блюде, приготовленном с использованием добавок, продляющих продукту жизнь. Часть аудитории может уйти от вас. Важно или неважно это конкретно для вашей сети – решать вам.

Хочу отметить, что строгое соблюдение технологической дисциплины также является хорошим способом продления жизни продукта. Как-то мы об этом стали забывать. Здесь существенно, что этот способ требует высокого уровня управления фабрикой. Но об этом речь пойдет дальше.

В любом случае попробовать нужно все способы, возможно, даже изобрести что-то свое. Только не забудьте, что ваши разработки в этой сфере тоже нужно будет подтвердить и сертифицировать в соответствующих ведомствах.

Упаковка

На этом же этапе пробуем разные способы упаковки каждого вида продукта. Использование одноразовой упаковки очень удобно, но такой вариант кардинально удорожает процесс. Для многооборотной тары придется предусмотреть наличие на производстве отдельных помещений для ее обработки и хранения, для посудомоечных машин и моющих средств. Вакуум необратимо портит внешний вид многих продуктов: например, многие виды нарезанной гастрономии крошатся после вскрытия такой упаковки. Не менее серьезно подходим к выбору транспортировочной тары. Проверяем сертификаты на все виды упаковки и тары. Пробуем все-все варианты по каждому продукту. Рассчитываем свои возможности. Повторюсь, подобное занятие – для зануд и перфекционистов, но это обязательный этап успешной централизации производства.

Практикум № 3

ТАЙНЫ БУЛОЧЕК

Приготовленные на фабрике-кухне булочки вызывают недовольство гостей. На производственных бракеражах все отлично. Замечательные румяные булочки, с хрустящей корочкой, отлично сохраняют свои свойства все заявленное по сроку годности время. Проводим расследование производственного процесса. В цехе после печи продукт для охлаждения сбрасывают с противней в достаточно глубокие контейнеры и переносят в специальное помещение с необходимой циркуляцией воздуха. Заглядываем в ящики.

На поверхности – нормальные аппетитные изделия, а булочки со дна теряют всякий товарный вид, хотя и сохраняют вкус. То есть влияет толщина слоя сброшенных в ящик для охлаждения булочек. Источник жалоб определен. Корректирующее мероприятие – обеспечить производство неглубокими ящиками в достаточном количестве для охлаждения заданного объема. Это позволит на системном уровне (без возможности отступления кем-либо из сотрудников) обеспечить качество наших супербулочек.

Автоматизация процессов

Технологию нужно продумать и с точки зрения доли ручного труда и автоматизации производства. Я советую очень аккуратно отнестись к этой теме. Конечно, использование современной техники повышает эффективность производства и позволяет снизить субъективность готовки. Но при недозагруженном оборудовании экономические выгоды будут незаметны: покупка серьезной техники требует серьезного сбыта. Востребованы ли будут продукты с вашей высокоавтоматизированной фабрики? Сумеете ли вы подладить производство и все бизнес-процессы одновременно и под обслуживание своей сети, и под внешних заказчиков?

Качество продукта на автоматизированных линиях может значительно отличаться от произведенного вручную. Например, ни на одном производстве, с которым я работала, не пошли блинные машины. Блины из них выходят совсем другими: они ломкие, у них непривычная текстура и так далее. В итоге все равно приходили к стандартным линиям жарочных поверхностей и отряду сотрудников, готовящих именно те блинчики, которые «нашептывают» гостю прийти к вам не один раз. Только они могут напомнить бабушкины блины.

Важно также помнить, что автоматизированные линии требуют больших площадей. Особенно это заметно при использовании автоматизированных складов – помещения увеличиваются в разы. И, разумеется, для обеспечения работы автоматизированного оборудования потребуется более квалифицированный и, соответственно, высокооплачиваемый персонал. Все это может стать существенным ограничением для применения такого оборудования.

Консультации по продукту

На этом этапе можно и даже нужно пригласить для консультаций технологов или шеф-поваров с опытом работы на промышленных пищевых производствах. И это должен быть действительно точечный консалтинг. Не стоит верить псевдогуру, которые утверждают, что могут настроить разом весь ассортимент. Например, на одном из производств для выяснения и проработки нюансов изготовления мясных и колбасных изделий мы приглашали технолога действующего завода с высоким качеством продукта из Германии. Понятно, что западные специалисты могут не знать всех тонкостей российской законодательной базы в отношении производства продуктов, но в целом эффект от такой совместной работы очень хорош. Мы сумели тогда добиться роста разнообразия ассортимента без существенных инвестиций. Продукт получился совершенно другого уровня, что в итоге отлично отразилось на финансовых показателях. Отдача затрат на консультации действительно классного эксперта очень высокая. В моей практике есть даже пример привлечения для работы на фабрике шеф-повара со звездами Мишлен. Звезды же нужны не только ресторанам! Но подобный шаг оправдан только там, где есть готовность к переменам. При наличии хороших технологов на производстве, готовности обучать персонал и затем строго следить за соблюдением нового уровня качества это может дать и появление новых продуктов в вашем ассортименте, и существенное повышение культуры производства. Мне понравился пример Гарретта Джонстона про сравнение выкладки продукта на прилавках российского и европейского ритейлера: «Смотря на прилавок с продуктами, даже в лучших российских сетях не чувствуешь высокого секса». Это же можно сказать об уровне и нашего пищевого производства, и выпускаемого на нем продукта.

Практикум № 4

САГА О КОТЛЕТАХ. 50 ОТТЕНКОВ РОЗОВОГО

Рассмотрим, как влияет выбор степени готовности продукта, отпускаемого с фабрики, на качество продукта и его себестоимость, на примере производства котлет «формованных охлажденных» (речь идет о куриных котлетах). До полной кулинарной готовности их доводили на торговых точках. В ходе проработки выявили проблему – порозовение котлеты на разломе: в легкой степени – через 48 часов, заметно – к 60 часам, после этого срока – очень сильно. Анализ показал, что на торговых точках не всегда соблюдаются условия хранения и постоянно имеется большой переходящий остаток, часто нарушаются температурные режимы хранения (выгруженный из автомобиля полуфабрикат не сразу перемещается в холодильную камеру, а стоит в неохлаждаемых помещениях). В летнее время проблема встает особенно остро. Стали пытаться предотвратить проблему на уровне производства. И вот что получилось…

При приеме корректировки заказа день в день (за несколько часов до отгрузки) производственная служба не может гарантировать выполнение заказа в полном объеме при его существенном увеличении. То есть для бесперебойной работы фабрики необходим переходящий остаток котлет, а значит, срок годности начинается уже на складе фабрики.

Для соблюдения безопасности продукции должна быть создана контрольная точка – фиксация по срокам годности: документальное отслеживание правильной последовательности отгрузки (FIFO) по переходящему остатку. Также на фабрике в методологии планирования и выдаче сменных заданий учли по ретростатистике процент отклонений в будни, выходные и праздничные дни. Точность планирования повысилась.

Для того чтобы температура отгружаемой продукции с фабрики не могла повыситься в момент загрузки с рампы СГП в машину, пришлось установить на ворота дополнительные специальные буферы. Все эти меры привели к снижению уровня порозовения, но полностью не решили задачу.

Провели технологические эксперименты с сырьем. Результат: при использовании сырья из Бразилии степень порозовения меньше и наступает позже. Заменили сырье с российского на бразильское.

Себестоимость, разумеется, выросла.

Обратились в профильные институты для разработки рекомендаций. Институт мясо-молочной промышленности отказался. Приглашали технологов ведущих мясоперерабатывающих комбинатов. Полученное заключение: на порозовение, возможно, влияют корм птицы, а также нитриты из зелени, используемой в рецептуре, и даже их следы на оборудовании.

Убирать зелень из котлет не сочли разумным. Пришлось изменить технологический процесс. Увеличили частоту обработки оборудования, используемого в цикле производства котлет.

Расход моющих средств увеличился. Потребовалось ввести дополнительного сотрудника клининга. Порозовение уменьшилось еще немного, но полностью проблема не решена. Рекомендаций по «обеляющим» присадкам получить не удалось.

Попробовали найти поставщиков куриного мяса, которые выращивают птицу без кормовых добавок, содержащих вещества, влияющие на розовый цвет мяса при хранении и переработке.

Расчет показал, что себестоимость котлеты из такого сырья будет выше, чем текущая продажная цена.

Принято решение – переход на производство готовых изделий на фабрике-кухне. Стоимость закупки оборудования – около 8 млн рублей, ввод дополнительных сотрудников в горячем цехе… Сократить ФОТ в торговых точках не удается, так как на доформовку и жарку котлет у поваров уходит не слишком много рабочего времени. И не забудьте, при таком способе производства продукт получается другой.

Комплектация и отгрузка

Технологии на фабрике-кухне касаются не только приготовления еды, но и комплектации заказов и работы склада. Вид комплектации зависит от конечного заказчика. Для индустриального или, например, авиационного кейтеринга требуется комплектация готовых рационов, для торговой сети или сети общепита вы будете работать с паллетами, которые потом транспортируются заказчику. Спрогнозировать работу этого участка нужно досконально, до мелочей: что, в какой упаковке, где складируем, какая тара и какой продукт с чем соседствует, какую тару мы можем штабелировать, как фиксируем товар при транспортировке. Каждая деталь должна быть учтена. Малая механизация и четкое разделение труда на складах и при комплектации дают очень хороший экономический эффект. Вы получите отличную скорость работы и гарантированно правильное хранение продукта. Да что там говорить, простое введение позиции бегунка – человека, который отвечает за своевременность доставки товара комплектовщикам со склада или сотрудникам производства, дает невероятный эффект.

Ну и, наконец, работу погрузочной рампы тоже нужно продумать. Погрузка уже укомплектованных товаров – непростой процесс со своими важными нюансами, но о нем очень часто забывают, когда планируют создание фабрики-кухни.

Документ № 3