Жареные факты

Жареные факты
Иван Шишкин

«Жареные факты» – третья книга Ивана Шишкина, одного из основателей и идеолога кухни московского ресторана Delicatessen, отмеченного гидом «Мишлен». Перед вами экстракт поварской мудрости и остроумия в 137 ответах на вопросы о том как, что и зачем мы едим. Почему в южных странах апельсины не оранжевые, а зеленые, какие курицы летают самолетами, почему с помощью киви легче всего замариновать мясо, можно ли есть медуз и чем опасна ваниль? Вы также найдете здесь два десятка рецептов – от печенья из подсолнечника до черных шотландских яиц – и несчетное количество ценных советов и идей, способных изменить ваш взгляд на приготовление пищи.

«Жареные факты» наследуют от предыдущей книги Шишкина, «Под фартуком», не только аптекарскую точность и тонкий юмор, но и команду: редактором выступил Роман Лошманов, автор блога «Вечерний Лошманов», а иллюстрации сделал совладелец Delicatessen Евгений Самолетов, чьи рисунки на бирдекелях стали визитной карточкой места и удостоились издания отдельной книгой.

Иван Шишкин

Жареные факты

© Иван Шишкин, 2022

© ООО «Индивидуум Принт», 2022

* * *

Предисловие

Химик, фотограф и путешественник заходит в бар. Слышит чей-то разговор, кивает, подходит поближе, выжидает с нетерпением минуту-другую, потом не выдерживает и аккуратно внедряется в беседу:

– Кстати, – говорит, – вот заказали вы сейчас бурбон. А вы знаете, какая связь между этим волшебным напитком с нотами карамели, меда, табака и специй с бурбонской ванилью, о которой вы наверняка слышали? Нет, не слышали? Э-э-э… ну это ваниль высокого качества, которая происходит с тропического острова Реюньон, где, собственно, ее научились искусственно опылять, а значит – получать большой урожай за пределами Мексики, где ваниль опыляют особые пчелы. На острове Реюньон таких пчел нет, а местные не умеют. В 1841 году, когда случилось это открытие, остров назывался Иль-де-Бурбон, в честь последней французской королевской фамилии. Переименовали остров буквально семью годами позже, но за чудесной ванилью уже закрепилось название бурбонская. Так вот, а бурбон, который у вас сейчас в рюмке, называется в честь округа Бурбон, некогда части штата Вирджиния, а позже – Кентукки, где до сих пор и производят львиную долю этого американского кукурузного виски. При этом в территориальном образовании, которое называется округ Бурбон в наши дни, виски практически не производят, а до 2014 года не делали совсем аж со времен сухого закона. Короче говоря, округ Бурбон в свое время был назван в честь той же самой королевской династии, а конкретно Людовика XVI, в знак признательности американцев за поддержку от Франции в Войне за независимость. Король кончил плохо, ему отрубили голову, но название осталось. Ну, давайте я с вами выпью.

Этот человек в баре – я. Все началось еще в детском садике. Я научился читать аномально рано и брал из дома книжки, чтобы не скучать. Однажды воспитательница посадила деток на стульчики и попросила меня почитать вслух, надеясь, видимо, что я займу их на полчаса, а она выдохнет и перегруппируется. Но кое-что пошло не так. У меня была с собой книга Игоря Акимушкина «Следы невиданных зверей». На рассказе о драконе с острова Комодо часть нашей группы заплакала, а мои чтения закончились. Но мне очень понравилось нести людям знания, хоть в те дни у меня для этого не было ни особых возможностей, ни особых, собственно, знаний.

В школе я всегда учил стихотворения перед занятиями на переменке. Мне казалось, это так просто – что-то запомнить. Что это так здорово – читать и рассказывать. Я выходил к доске и исполнял, мне нравилось. После школы моя карьера была запутанной, богатой на события, и к тридцати годам окончательно сформировалась моя способность, она же мой главный недостаток – рассказывать разные «любопытные вещи». Я занимался химией, подрабатывал пиротехником, гнал самогон и пытался выращивать в городской квартире тропические плоды. У меня в любом деле появлялись младшие коллеги, своего рода ученики. Я сначала разбирался в любом производственном вопросе сам, а затем подробно докладывал товарищам. Главное было – вовремя остановиться и рассказать только нужное, а вот с этим были проблемы.

С 2004 года я работаю в ресторане. Сначала это было развлечение, затем – призрачный план на жизнь, и теперь – вся моя жизнь. Я попал на кухню неопытным энтузиастом, но через полгода уже мог – внимание – рассказывать, как там все устроено. Я быстро учусь и хорошо схватываю. А еще я много, очень много читаю. Я очень лоялен своей профессии и раз уж я решил, что я шеф-повар, то считаю, что мое развитие – это обязательство, которое я на себя взял, войдя в эту индустрию. Жадность до знаний – это не только набор данных, но и поиск вглубь, попытка обязательно понять, откуда все берется, почему надо так, а не иначе. Сегодня доступно огромное количество информации – знай копай.

Я посчитал. Мне повезло лично учить около двухсот человек, и большая часть из них все еще в профессии. Благодаря им я получил шанс изучить множество неочевидных вопросов и найти к ним ответы. Главное, опять же, вовремя остановиться. В мои задачи не входит испугать слушателя на лекции или читателя книги терминами, замучить формулами. Мне хотелось бы создать впечатление, поделиться удивительными совпадениями, связать, казалось бы, совершенно отдельные события и явления. Мне хотелось бы, чтобы люди, повара или просто неравнодушные, вспомнили счастье узнавания нового и стали бы рассказывать «интересные вещи» друг другу. Тысячи фактов о нашем деле, они возникают из воздуха, воды или земли – чистая магия, – нанизываются друг на друга, бесконечно тянут один одного. Мне это так интересно, что я просто не могу усидеть молча. Вы меня не спрашивали, но я вам все равно расскажу.

Дела

1. Как есть?

Маленькими порциями есть вкуснее. Мы теряем интерес к однообразной еде, причем даже в рамках одного обеда. Поэтому я редко заказываю стейк. Ешь его и ешь, а он все – мясо и мясо. То есть блюдо остается вкусным и качественным, но в какой-то момент делается менее желанным. Можно сказать, надоедает. Это принято называть сенсорно-специфическим насыщением. У разных людей притупление ощущений от пищи происходит с разной интенсивностью, и чем дольше оно не наступает, тем, как правило, большее удовольствие от любой еды получает индивидуум. Есть свидетельства, что тем выше вероятность, что он будет иметь избыточный вес, ведь очевидно, что этот человек будет иметь склонность больше есть.

Небольшие порции позволяют сохранить аппетит во время долгой дегустации. Каждое новое блюдо на столе по-прежнему будет вызывать интерес, даже когда голод уже давно отступил. На этом основан принцип сет-меню в приличных ресторанах, когда на столе друг за другом появляются новые блюда, иногда десятки. Классика: маленькие порции на больших тарелках. Именно поэтому корейские закуски панчан так освежают впечатление от обеда и именно поэтому люди гораздо больше съедают за шведским столом, чем у полевой кухни.

При этом гораздо вкуснее есть руками. Столовые приборы создают дистанцию между нами и едой. Подушечки пальцев – суперчувствительный орган осязания, они чувствуют и различают минимальные нюансы температуры и фактуры. Исключение осязания из процесса еды обедняет наши ощущения, так что, use your fingers, не стесняйтесь. Но не забывайте важное правило: набирая еду пальцами, держите локоть выше кисти и ешьте над тарелкой, иначе все соки стекут по руке и закапают колени.

Еще немного о том, как есть: «Можно ли съесть ананас без ножа?», и что есть: «Почему кишки надо есть?», «Стоит ли есть медуз?»

2. Как сделать идеальную глазунью?

Добавить яйцо – идеальный способ обогатить самое простое блюдо: салат, бутерброд, стейк или даже кашу. Яйца пашот пользуются тотальной популярностью, однако я считаю, что это несколько претенциозный и переоцененный способ их приготовления. Нет ничего лучше честной, полноценной и надежной глазуньи. В ней есть все: оформленный белок без намека на студенистость, жидкий, но горячий желток, вкус, аромат и – что важно – сливочное масло, ведь именно на сливочном масле следует жарить яйца. Глазунья никогда не оставляет «мокрое» впечатление и не имеет, упаси бог, злого отзвука уксуса. В неопытных руках или при спешке удовольствие может испортить только пережаренный, жесткий краешек белка. Чтобы этого избежать, я прошу поваров добавлять в сковороду чайную ложку кипятка на одно яйцо – сразу после того как оно легло на сковороду на слегка вспененное сливочное масло. Кипящая вода остужает содержимое сковороды до 100 градусов. Поэтому яичница не подгорает и не пересыхает, а к моменту готовности вода полностью выкипит. Главное – не накрывать крышкой, иначе желток подварится, подернется белесой пленкой, и вид будет не тот. А если вместе с водой подлить соевый соус, тоже чайную ложку, – это просто изменит жизнь к лучшему навсегда.

Еще о том, как готовить яйца: «Рис с яйцом, тамаго какэ гохан, TKG», «Черное шотландское яйцо», и как с помощью воды ограничить температуру «Как готовить шкварки?»

3. Как сделать совсем идеальную глазунью?

Но если вы не боитесь перемен, сделайте еще один шаг. Ведь настоящая-настоящая идеальная глазунья – та, что готовится на сковороде с добавлением трех-четырех ложек жирных сливок. Процесс происходит таким же образом, как описано выше. Вода выкипает, что поддерживает температуру системы в умеренном диапазоне. Но когда испарение влаги заканчивается, вместо сливок остается лишь молочный жир и белые хлопья – в основном молочный сахар и белок, которые успевают слегка обжариться. Ровно так же, как и при нагревании сливочного масла. Яичница мало того что успевает равномерно и бережно приготовиться, так еще и приобретает чудесный дополнительный аромат орехов и карамели. Пока никто не жаловался.

Берите только сливки не из пакета, а с рынка, свежие, настоящие. Не пытайтесь, а лучше просто никогда не покупайте так называемые «кондитерские сливки», которые представляют собой частично или полностью эмульсию растительного масла. Даже натуральные пакетированные жирные сливки в качестве стабилизаторов часто содержат камеди, загустители. Сливки такой консистенции сильно пенятся, и фокус не удастся. Кстати, эта техника универсальна. Иногда я готовлю в сливках большие стейки и даже фрукты, чтобы подать с французским тостом.

Еще о том, как белки и сахара «обжариваются» «Чем пахнет масло?»

4. Как лучше хранить пищевую пленку?

Тонкая пищевая пленка прилипает, тянется и запутывается. Существенно облегчить эту боль можно, если хранить ее в холодильнике. От низкой температуры пленка становится немного жестче и легко разматывается с бобины. При этом при комнатной температуре она успеет быстро нагреться и вернуть свою эластичность, что обеспечивает оптимальное облегание продукта. Жаль, что почти никто так не делает.

5. Как снять жир с бульона?

Мой первый опыт на кухне – 1989 год, на картошке: тогда практиковались выезды студентов и преподавателей на сбор урожая. Это была традиционная трудовая повинность работников умственного труда, своего рода налог на образование. В то время как основные массы ученых месили грязь и выбирали клубни из борозды, я, еще школьник из химического класса, был зачислен в кухонную бригаду. Столовая пионерского лагеря оказалась настоящим производством. Суп на 500 человек варился из обрези и костей в огромных котлах, и бульон на треть состоял из жира. Его удаляли с помощью перевернутой воронки диаметром ровно как котел, с краном на носике. Жир сливали в отдельный бак, а потом добавляли в кашу. Работники, сплошь призеры олимпиад по химии, сетовали на то, что осенью недостаточно холодно, чтобы жир в кастрюлях, выставленных на улицу, застыл сам.

Годы спустя я вычитал о способе снимать жир с бульона бумажным полотенцем. Это изменило мою жизнь. Надо просто плашмя положить на слой жира салфетку, дать пропитаться и выбросить ее в ведро; повторять, пока весь жир не будет удален. Беспроигрышная стратегия: долго, дорого, весь жир в помойке, но в итоге эффективно. Но самый впечатляющий способ я освоил недавно – в ресторане, где имеешь дело с большими объемами, это очень удобно. Надо наморозить в пластиковых боксах лед порциями примерно по 1 кг, а затем просто поводить таким айсбергом, будто утюгом, по поверхности бульона – лучше, если не очень горячего. Лед температурой минус 18 градусов даже не успеет растаять, только будет потрескивать в руке, а жир немедленно застынет и налипнет на морозную глыбу. Дело сделано. А жир можно собрать и пустить в дело.

Как сварить бульон в скороварке: «Вкусный куриный рис», и еще о жире «Куриный смалец»

6. Как взвешивать без весов?

Часто спрашивают: «Как взвесить очень малое количество вещества, пользуясь бытовыми весами?» Ответ прост: нужно увеличить взвешиваемую массу. Например, по какой-то причине пачка дрожжей, продающихся в бытовых супермаркетах, весит 11 граммов. Очень иррациональная масса, ее сложно поделить, да и вообще, это простое число, которое делится нацело только на себя или на единицу. Но если к 11 граммам дрожжей из пакетика добавить 100 граммов муки, получить 111 граммов и отделить 10 граммов от этой смеси на самых простых весах, мы получим смесь дрожжей и муки, в которой будет содержаться один грамм дрожжей с достаточной точностью. Это действие позволяет нам дозировать малые количества.

Я люблю протоколировать свои действия и, когда провожу эксперименты с тестом, делаю небольшие замесы, пытаясь найти точную пропорцию дрожжей к муке в зависимости от, например, температуры.

Например, мне пришлось отмерять 0,7 грамма. Почему именно 0,7? Просто это – неочевидное число. Многие современные техники выпечки хлеба долгого брожения требуют очень малого количества дрожжей. Иногда они содержат совсем условное их количество, например 1–2 грамма на килограмм муки, при том что в зависимости от температуры или качества дрожжей можно это количество либо чуть увеличить, либо, скорее, чуть уменьшить. И для того чтобы как-то дозировать их и добавлять не на глазок, а точно, можно предпринять такие шаманские действия и получить довольно точное количество.

Итак, простые арифметические действия. Достаточно отделить 7 граммов смеси муки и дрожжей, чтобы с высокой точностью получить 0,7 граммов дрожжей в отмеренном количестве. Муку из смеси следует просто учесть и вычесть из требуемой по рецепту. Оставшуюся смесь муки с дрожжами надо положить в морозильник и использовать в следующий раз.

Есть еще один момент. Многие весы, особенно те, которые используются на профессиональных кухнях, часто имеют шаг взвешивания 2 грамма. Но это не станет непреодолимым препятствием: надо отвесить 8 граммов и отделить ложечкой из чашки на весах такое количество смеси, чтобы получилось 6 граммов. Те 2 грамма, которые мы отделили, поделить пополам, высыпав на сгиб листа бумаги, и добавить половину обратно в чашку. Получим искомые 7 граммов с 0,7 граммами дрожжей в миске.

Также просто вспомнить последовательное деление, то есть, высыпав 11 граммов дрожжей на согнутый лист бумаги, можно распределить их равномерно по сгибу и разделить это количество пополам. Последовательное деление 11 граммов приводит сначала к 5,5 граммам, потом – к 2,75 и затем – к 1,375. Последний шаг – поделить оставшееся число пополам и получить почти те же самые 0,7 граммов.

Главное – не вспомнить Святую Троицу и не помножить все на три.

Еще о том, как простая математика работает на кухне: «Что такое объем?»

7. Зачем просеивать муку?

Когда я проводил тестирование поваров и обычных людей, интересующихся кулинарией, шестеро из десяти отвечали на этот вопрос так: чтобы насытить кислородом. Еще примерно двое оставляли этот вопрос без ответа, очевидно, почуяв подвох.

На самом деле единственная цель – удалить посторонние включения и слежавшиеся фрагменты муки или других компонентов смеси: крахмала, иногда сахара, всевозможных добавок и улучшителей, порошка какао.

Необходимость просеивать муку происходит с тех пор, когда мельницы были устроены не чета современным мукомольным производствам – зерно смалывалось на больших каменных жерновах, которые буквально терлись друг о друга. Мелкие отщепы могли случайно попадать в муку, особенно цельнозерновую крупного помола. Но и сегодня, несмотря на то что на заводах просеивание происходит несколько раз через сита разных калибров, в пекарнях муку просеивают – для безопасности людей и механизмов. Кстати, в пекарнях под просеивание должно быть выделено обособленное помещение высокой степени огне- и взрывозащиты с вентиляцией и системой пожаротушения. Взвесь муки в воздухе может быть взрывоопасна.

Просеивание мало что дает для повышения концентрации кислорода. Во-первых, воздух в мешке с мукой и вне его содержит одинаковое количество кислорода – 20,9 % по объему. А во-вторых, даже если это воображаемое насыщение муки кислородом и произойдет, оно, увы, ничего не даст. Ведь в следующее мгновение к муке будет добавлена жидкость, которая полностью вытеснит кислород и любой другой газ – в этом суть смачивания муки и формирования теста.

А вот позже, в процессе интенсивного машинного замеса, когда воздух захватывается в массу благодаря работе тестомеса, кислород может сыграть существенную роль в формировании структуры теста и развитии дрожжей. Но предварительное просеивание к этому не имеет никакого отношения.

Несмотря на доступность весов, до сих пор многие рецепты в кулинарных книжках дают инструкции мерами объема, а не массы, и вот в этом случае просеивание может драматично сказаться на результате, ведь пышно насыпанная мука в стакане может весить заметно меньше, и тесто получится жидким. Взвешивайте муку.