О том, что есть в Греции

О том, что есть в Греции
Катя Федорова

Есть. Читать. Любить
Лед и пламя, мегаполис и деревня, миф и быт сталкиваются на страницах новой гастрономической истории. Берем питерскую розу, пересаживаем ее в горячую почву Греции и смотрим, что получилось…

Эта книга – не для быстрого чтения, ее следует смаковать месяцами, а то и годами. Автор погрузит вас в атмосферу греческого колорита со множеством вкусов и ощущений.

Вы отправитесь в путешествие по древнему городу и закружитесь в карусели событий, многовековых традиций и уникальных гастрономических сочетаний. Очень личный взгляд на греческую культуру через призму истории и кулинарии.

ATTENTION: во время чтения может проснуться зверский аппетит и желание накатить винца!

Катя Федорова

О том, что есть в Греции

Вместо пролога

Грустно быть туристом, мимолетным визитером, обреченным на экспресс-калейдоскоп впечатлений, которые действуют как быстрые углеводы: снабжают энергией – шквальной, но короткожизненной.

Турист лишен свободы. Приехав в незнакомую страну, человек становится заложником не зависящих от него обстоятельств. Передает свою волю в чужие руки. Агентства навязывают ему упрощенные дайджесты штампованных достопримечательностей. Глянцевый фастфуд путеводителей. Страх не успеть, опоздать, заблудиться, отравиться незнакомой пищей…

С другой стороны, не следует недооценивать силу и яркость первого впечатления. Ни в коем случае. Только когда глядишь на что-нибудь впервые, ты испытываешь восторг, экстатическую радость нового открытия. Но удел туриста – быть зачарованным первым чувством, когда ты понимаешь, что влюбился, но эмоции переполняют, не дают тебе разобрать, во что именно.

В первый раз я приехала в Грецию как туристка. Планы были легкомысленные – полежать на пляже, посмотреть Акрополь.

Тогда я и представить не могла, как эта страна изменит мою жизнь. Я оставила в прошлом все, что любила. Большой красивый город, музеи, театры, работу, друзей и родных. Признаюсь – не без сожалений. Нелегко в тридцать лет начинать жизнь с нуля. Впрочем, переезд облегчали приятные бонусы: гуманный климат, избыток света, которого так не хватает любому петербуржцу, круглогодичный урожай фруктов и овощей, размеренный образ жизни на фоне красивейших пейзажей в мире. Я знала, что окружающий мир будет другим. Была готова к тому, что придется учиться новому: языку, этикету, укладу жизни. Чего я никак не могла ожидать, так это того, что изменюсь сама. Перебегу из одного мировоззрения в другое. Сменю религию привычек: отрекусь от суеты и оценю в Греции то, что не в состоянии распознать беглый взгляд туриста, – виртуозное искусство жить. Секунды истинной жизни ценятся здесь на вес золота. Знаменитая средиземноморская сиеста не празднолюбие, а умение поставить бег времени на паузу. Замереть. Позволить себе постоять в тупике, не двигаться вперед. Побыть в уединении. И – дать себе возможность стать собой.

Материальные ценности здесь не в приоритете. Высшее блаженство – прожить частное маленькое человеческое счастье. В чем оно? В душевном равновесии. В гармоничной трапезе. В общении с друзьями. В семье. Вот зачем я сюда приехала. Хотя поняла это десять лет спустя.

Пролог

Самое трудное на новом месте – пробуждение. Междуявье. Когда ты еще не помнишь, кто ты такой. Быстро, как у новорожденного ребенка, бьется сердце. Значит, ты, по крайней мере, жив, хотя и не знаешь еще, как тебя зовут, сколько тебе лет. Зрение и слух работают отлично – но сознание отстает, ему нужно больше времени, чтобы проснуться. Без него ты слеп и глух. Глаза и уши трудятся вхолостую. Так прокручиваются сломанные педали велосипеда, неспособные заставить его двигаться вперед. Возобновление жизни тормозит ненадежность обстановки: выключатель неизвестно где, свешенная с кровати наугад нога теряется в пустоте, не нащупав дна. Дыхание не настроить, потому что в темноте непонятно, сколько воздуха помещается в комнате. Вокруг все новое. Даже пыль пахнет иначе – не плоско и безвкусно, как в городе, а сладко, объемно, по-деревенски.

Любой переезд – это метемпсихоз. Родную почву утрачивает не только тело, но и душа. Здесь мои ровесники не ели манную кашу на завтрак, не смотрели «Спокойной ночи, малыши» перед сном, не возвращались из школы с ключом, повешенным на шею, не теряли варежки и не играли в снежки.

Детские воспоминания действуют ободряюще, устанавливается какая-то определенность. Надо открыть ставни и впустить свет, он рассеет наваждение. Какое обильное солнце! Небо приметано к земле стежками горной гряды. Мягко шелестят шины. Прикладываю ладонь козырьком ко лбу. Мимо медленно едет бело-ржавая «шкода» с огромным багажником. В багажнике металлический хлам – валом. Покоцанная стиральная машина. На крыше «шкоды» установлен мегафон. Из него в гулкую чашу гор льется тяжелая и подвижная, как ртуть, речь. Акустическая гигиена нарушена. Незнакомые слова усиливают тревожное чувство неизвестности.

Сколько лет прошло с тех пор? Кажется, десять. Да, я живу здесь уже десять лет. Обычно говорят – долгих. Не знаю, долгих или коротких, но за это время чужая земля превратилась в текст. Гроздья странных звуков, издаваемых проезжающим каждое утро старьевщиком, вызрели в слова:

– Очищаю подвалы, дворы, забираю старое железо, старые кухни, старые калориферы, очищаю подвалы, дворы, забираю старое железо, старые кухни…

Ноги освоились с ландшафтом, горки даются легче. Расстояние между тобой прежним и тобой нынешним исчисляется не прожитыми годами, а приобретенными привычками. С какого-то момента, открывая окно, ты будешь ожидать услышать не трамвайный лязг и завывание троллейбуса, а желейный благовест приходского колокола, бряканье четок, которые перебрасывает с руки на руку старик в кафенио, вопли зазывал на агоре, оживленный диалог вилок и фаянса, доносящийся с балкона напротив, где обедают соседи.

Так кончается междувременье, междупространство. Новое место примет тебя, но для этого недостаточно переехать. Придется родиться заново.

I. Они и я

ИСТОРИИ. КОТОРУЮ Я СОБИРАЮСЬ РАССКАЗАТЬ, МНОГО ЛЕТ.

Греческий салат

Отступлю, чтобы представиться. Чеховский фон Корен говорил о Лаевском: «Это несложный организм, удовлетворяют его только те сочинения или картины, в которых есть женщина».

Так вот, я и есть тот самый несложный Лаевский, только в женском варианте.

Ведущие мотивы моих главных жизненных поступков – эротические. Десять лет назад я впервые приехала в Грецию. А там так. Как только распахиваются двери аэропорта и ты покидаешь прохладную его утробу, промытую до блеска, твой нос нокаутирует мощная смесь ароматов: цветов, запеченного на углях мяса и картошки, жаренной на девственном оливковом масле. Сигналы рецепторов автоматически передвигают тумблер настроения в режим праздника. В конце концов, я в отпуске! В руках – походная фляжка виски, ред лейбл (отсылка к тому, что я познала жизнь во всей ее сложности и даже успела слегка разочароваться. Эдакая вы со ко духовная питерская дева с устойчивой картиной мира: в центре безнадежно горизонтальной равнины унылыми гранитными буквами выложено слово «ХОЛОД»).

Внезапный порыв теплого афинского ветра рассыпал балтийскую монотипию в прах, и меня обрушило в палитру с акриловыми красками. Точка сборки затрещала по швам. Пирамида Маслоу обвалилась, обнажив массивный фундамент с истинными потребностями.

Греция напоминает трешовую поэзию. Все здесь выглядит запредельно, отчаянно, по-неофитски отфотошопленным. Очевидно, что Творец был еще очень молод и наивен, когда создавал Элладу. В небе, например, преобладает лазурь – дерзкий вызов возрастному меланхолическому колориту зрелых художников. Море ненатурально теплое, чистое, с многоцветными рыбками и вдохновенными закатами. Мускулистые лысые холмы он многократно татуировал ослепительным солнцем. К отливающим серебром оливковым рощам подобрал идеальный саундтрек – грохот цикад. Я оказалась в песочнице, в которой Господь Бог играл, когда был ребенком.

А греческие зеленные лавки! Фрукты и овощи провоцировали раблезианский аппетит.

Жирные стволы порея напоминали некрупные березки. Кровавокрасные помидоры, сложенные в гигантские пирамиды, стоили копейки. Это была поэма, оргия, плод буйного семяизвержения творческих сил земли.

Кроме этого, маленькие булочные, соревнуясь друг с другом, каждое утро производили на свет душистый свежий хлеб, высокий и белый, как груди кустодиевской купчихи. Пиццы, рогалики, бублики. И пирожки, пирожки, пирожки из слоеного и слоено-дрожжевого теста с тысячей начинок – шпинат, горные травы, овечий и козий сыр, каша, ветчина или просто фарш по-константинопольски, сладко пахнущий корицей.

Витрины кондитерских были плотно заставлены противнями восточных сластей, утонувших в медовом сиропе. На отдельных полках ждали своего часа свежевыпеченные шоколадные пирожные, вкус которых напоминал штампованное гостовское счастье советского детства без консервантов.

Со страной меня познакомил мой греческий друг Йоргос. Утром он приезжал ко мне в гостиницу, и мы составляли план. «Отдых или культура?» – спрашивал он. «Отдых и культура», – каждый раз выбирала я. В Греции это возможно. Мы ехали на какой-нибудь маленький пляж, известный только местным. Купались и загорали. Обычно рядом с шезлонгами и зонтиками белели руины античного храма. Вечером, насытившиеся солнцем и морем, шли ужинать в таверну.

В каждой местности мы заказывали что-нибудь особенное, гордость региональной кулинарной мысли. В горах причащались сочным барашком, запеченным на углях. Белый овечий сыр, усыпанный точками орегано и облитый изумрудным оливковым маслом, было жалко есть – он рвался в натюрморт. Пили простое молодое вино с терпким привкусом винограда. В приморских едальнях нам приносили краснорожую барабульку, хрустящих сладких креветок, длинные хищные щупальца осьминога, облитые благовонным острым уксусом. Грек разрезал пополам лимон и щедро обливал его соком жареный сыр, румяная корочка которого еле сдерживала рвущуюся наружу кипящую лаву.

Во мне произошли изменения на клеточном уровне. Дело не в чревоугодии. Древний союз свежего мяса и огня вызывал переживания, близкие к религиозным.

У меня кружилась голова, я не могла нащупать абсциссу и ординату. Ну, естественно. Я влюбилась в своего друга. Опытные подруги поддерживали меня эмоциональными эсэмэсками и настаивали на том, чтобы я проявила себя. Следовало донести до него, что я отличная хозяйка, и обозначить серьезные намерения.

И вот настал великий день. Йоргос пригласил меня в гости к себе домой. Я ахнула при виде мраморных полов, развела руками при виде мебели из дерева грецкого ореха, поразилась огромным балконам (большую часть жизни греки проводят не в доме, а на свежем воздухе). Мы проголодались. Пробил мой час. В холодильнике нашлись только помидоры и огурцы. Ничего. Я решила победить врага его же оружием, а именно: сделать греческий салат. Ха! Глупцы-греки ведь не умеют правильно приготовить салат. Они небрежно кромсают помидор на четыре части, несимметрично рубят огурцы, грубо, на руках нарезают лук. Я решила: «Покажу класс. Пусть узнает, что такое настоящая Питерская Дева». Взяла нож и разрезала овощи согласно эвклидовой геометрии: все параллельно и перпендикулярно, без сучка и задоринки. Высокий классицизм. Пропорции – не придерешься. Размер кусочков я намеренно сделала миниатюрным: как в оливье у хорошей хозяйки. Заправила оливковым маслом, нарезала хлеб задорными петушками, и мы сели за стол. Вдруг я увидела, что масло поглотило мои прелестные беби-кусочки, раздробило помидоры на атомы. С лохматых ошметков овощей величественно текло оно – изумрудно-желтое, жирное, могучее. Йоргос поел, очистил салфеткой подбородок, сказал спасибо, и только через несколько дней, когда я уже начала забывать о провале, вежливо поинтересовался: «А почему ты тогда так мелко нарезала салат?» «А у нас так принято, – малодушно подставила я родной город. – Чем мельче, тем красивее, понимаешь? Петербургская эстетика».

Потом я уехала. Процесс превращения из протоплазмы в человека занял продолжительное время и был мучителен. В принципе, можно считать, что моя кулинарная неудача закончилась хеппи-эндом – мы поженились. Но только после того, как я научилась делать греческий салат.

Чистый понедельник

Когда мы с Йоргосом еще жили в разных странах, то разговаривали чаще. То есть я имею в виду охотно рассказывали друг другу про местные обычаи. Набивали себе цену. Кокетничали. Вызывали симпатию всеми доступными способами. Таким образом спонтанно завязывалось своеобразное этнокультурное соревнование.

Например, Йоргос живописал первый день Великого поста в Греции так:

– Сегодня у нас выходной. Все выходят на улицу, запускают воздушного змея. Потом, конечно, обед. К столу подают бездрожжевой хлеб лагана, который пекут только в этот день, в память об исходе евреев из Египта. Кунжутная халва. Оливки. Ракушки, осьминог. Тарамосалата – это блюдо делают из икры. Кальмарчики во фритюре. Морепродукты, одним словом. И немножко узо, разведенного водой.

Я пыталась взять реванш, налегая на духовные аспекты и внутренний смысл:

– Ay нас в этот день ничего не едят. После работы верующие идут в церковь, слушать канон Андрея Критского. Делают земные поклоны. Долго. Потом домой. Можно выпить воды, но некоторые не пьют ни капли до среды, до первой литургии, и не едят ничего до пятницы.

Йоргос внимательно выслушал меня, подумал и вежливо ответил:

– Да, это интересно. Но я думаю, что морепродукты и узо все-таки лучше…

Как я стала идиотом