Кулинарная энциклопедия. Том 13. К (Кладкака – Конфитюр)

Время приготовления: 50 мин + настаивание

700 г клюквы

1 стакан воды

750 г сахара

Калорийность: 238 ккал

• Клюкву перебрать, промыть и дать просохнуть.

• Влить в кастрюлю воду, всыпать сахар и прогреть до кипения, помешивая.

• В отдельной кастрюле довести до кипения 2 литра воды, всыпать ягоды и проварить 5 минут. Воду слить, пересыпать ягоды в кастрюлю с сиропом.

• Накрыть кастрюлю полотняной салфеткой и оставить варенье в прохладном месте на 12 часов.

• Вновь поставить варенье на огонь и проварить, снимая пену, 5 минут. Готовое варенье разлить по банкам, хранить в холодильнике.

Клюквенное желе

На 4–5 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

1 стакан клюквы

1 ст. л. желатина в гранулах

500 мл воды

100 г сахара

миндальные хлопья и мак для украшения

Калорийность: 35 ккал

• Клюкву промыть под холодной проточной водой, ягоды раздавить, отжать через марлю.

• Желатин растворить в 1 стакане горячей воды.

• Ягодный жмых залить 1 стаканом воды, довести до кипения, варить на среднем огне 8–10 минут. Отвар снять с огня, процедить, добавить сахар, перемешать. Влить в отвар клюквенный сок и разбухший желатин.

• Приготовленную смесь поставить на слабый огонь и, непрерывно помешивая, прогреть до полного растворения желатина, снять с огня.

• Разлить массу по креманкам, остудить в течение 5–10 минут, украсить миндальными хлопьями и маком. Поставить в холодильник на 2–3 часа, до полного застывания.

Кляр

Смесь муки и яиц, в которую иногда дополнительно добавляется молоко, вода или алкоголь, также для пышности в эту смесь могут добавляться сода или дрожжи. Используется в кулинарии для создания на поверхности продукта золотистой хрустящей корочки, сам продукт при этом остаётся сочным, так как жидкость не вытекает и не испаряется. Иногда кляр называют «жидкой панировкой».

В его современном варианте кляр был придуман во Франции в середине XVIII века.

Сам по себе кляр может быть жидким или вязким, солёным, сладким, пресным и острым.

Взбитые белки делают кляр лёгким и пышным, но следует вводить их в тесто непосредственно перед готовкой. Если нужно получить более хрустящую корочку, вместо молока используйте воду, пиво, коньяк или водку.

Для приготовления кляра муку просеивают, добавляют слегка взбитые яйца, молоко (воду, пиво и т. д.), вкусовые добавки, специи, соль, сахар. Затем кляр тщательно вымешивают, проверяют его готовность чистой сухой ложкой: если кляр равномерно обволок опущенную в него ложку, то муки достаточно, если есть просветы воздуха – муки много. Далее кляру дают отстояться, чтобы клейковина в муке набухла. В это время подготавливают основной продукт. Важно, чтобы все приготавливаемые в кляре кусочки были примерно одного размера, иначе часть продуктов может остаться сыроватой, а часть – подгореть. Основной продукт нарезают. Мясо, овощи, птицу перед приготовлением в кляре предварительно отваривают, а морепродукты, фрукты и рыбу – нет, так как они успевают приготовиться одновременно с кляром.

Для того чтобы кляр равномерно пристал, подготовленный продукт присыпают крахмалом или мукой. Далее кусочки продукта обмакивают в кляр и сразу же обжаривают в большом количестве растительного или любого другого масла до румяной корочки, затем кусочки, обжаренные в кляре, выкладываются на тарелку с бумажной салфеткой для удаления лишнего жира.

Кольца кальмара в кляре

На 3 порции

Время приготовления: 30 мин

2 тушки кальмара

2 ст. л. картофельного крахмала

1 стакан растительного масла для жарки

Для кляра

90 г пшеничной муки

120 г газированной воды

1 ч. л. соевого соуса

1 яичный белок

Калорийность: 198 ккал

• Тушки кальмара промыть, обсушить, очистить от кожицы, нарезать кольцами толщиной 5 мм. Поместить кольца в глубокую миску, добавить крахмал, перемешать. Выложить кольца кальмаров на разделочную доску, поставить в холодильник.

• Приготовить кляр. Муку просеять в глубокую миску, добавить воду и соевый соус, тщательно вымесить венчиком. Белок взбить в пышную пену, добавить к муке. Аккуратно, перемешивая снизу вверх, смешать белок с тестом.

• В глубоком сотейнике довести растительное масло до кипения. Кольца кальмара, поддевая на вилку, обмакнуть в кляр, выложить в сотейник. Жарить кольца в кляре 3–4 минуты на сильном огне до золотистой корочки.

• Широкую тарелку застелить бумажными полотенцами. Достать кольца кальмара из сотейника и выложить в один слой на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Дать стечь лишнему жиру, затем подавать к столу с соусом по вкусу.

Луковые кольца в кляре

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин