бургуль – 1 стакан;
петрушка – большой пучок;
свежая мята – несколько веточек;
помидоры – 3 шт.;
лимон – 1 шт.;
лук – половина луковицы;
соль, перец, оливковое масло – по вкусу.
Для Табуле моя свекровь берет мелкий бургуль (дробленый). И добавляет его в салат необработанным. Некоторые хозяйки запаривают бургуль кипятком или замачивают на время.
Итак, готовим ливанский «Табуле»:
Мелко-мелко нарезать петрушку, лук, и листки мяты. Помидоры нарезать мелкими кубиками, добавить бургуль, сок лимона и оливковое масло, посолить и поперчить, можно добавить гранатовый соус и всё перемешать.
Поставить в холодильник на часик, чтобы бургуль пропитался соком помидоров и зелени.
Перед подачей из салата слить лишнюю жидкость. Табуле кушают с листьями салата или с листьями молодой капусты.
Салат «Фаттуш» (Al Fattoush)
Ингредиенты:
помидоры – 2шт.
огурцы – 2шт.
редиска – 10шт.
болгарский перец – 1шт.
салат зеленый – 5 листьев
петрушка – пучок
мята – несколько веточек
лук зеленый – несколько стеблей
лимон – 1шт.
лаваш – горсть
соль, сумах, оливковое масло – по вкусу
Огурец и редиску нарезать полукольцами, помидоры и перец – квадратиками, салат порвать, зелень порезать.
Все выложить в салатницу, посолить, добавить сумах, сок лимона и оливковое масло. Перемешать.
Перед подачей добавить лаваш, заранее обжаренный до золотистого цвета и порезанный на небольшие кусочки.
Za’atar
Словом «заатар» обозначают смесь разных специй. Почти в каждой ближневосточной стране свои пропорции этой смеси, да и в разных странах имеют в виду разные травы под одним названием «заатар». Некоторые смеси остры из-за красного перца, в некоторые добавляют цедру лимона для аромата, в другие – иссоп для горчинки или сумах для кислинки.
Есть смеси с сушеной зеленью, соленые – вариантов множество.
В Ливане самая дорогая смесь заатара светло-зеленого цвета (из-за добавления соцветий тимьяна), её редко продают на рынке, но делают вручную дома. В Дамаске смесь заатара ярко-зелёного цвета с золотистыми семенами кунжута, а в Алеппо предпочитают размалывать семена кунжута, из-за чего смесь затара имеет более коричневый оттенок. В Иордании смесь затара красного цвета (из-за добавления большого количества сумаха).
Ингредиенты:
тимьян – 1 стакан
сумах – 1/3 стакана
семена кунжута – 2/3 стакана
соль – 1ст. л.
Обжарить семена кунжута на сухой сковородке.
Сушеные травы немного перемолоть в кофемолке.
Смешать семена кунжута с травами, добавить соль и перемешать.
Хранить смесь заатар надо в плотно закрытой посуде.
Куда ливанские хозяйки добавляют заатар? Ну, во-первых, традиционный завтрак – лепешки «Манаиш би заатар» (manaqish, manaeesh, man’ousheh).
А во-вторых, если взять горсть заатар, налить рядышком оливкового масла, порезать свежих овощей, не забыть про зелень молодую с грядки, и, конечно, про теплый лаваш или хлеб… Обмакнуть хлебушек в масло и заатар… как же это вкусно! И пусть весь мир подождет…
Хуммус (закуска из нута – турецкого гороха)
Ингредиенты:
горох-нут – 300 граммов;
сок одного лимона;
паста тахини (кунжутная паста) – 2—3 столовых ложки;
оливковое масло – 3 столовых ложки;
соль – по вкусу
Замочить горох нут на ночь в холодной воде. На следующий день воду поменять и поставить варить горох, пока он не станет мягким и нежным. Насыпать горох в блендер, добавить немного воды, в которой он варился, соль, лимонный сок, оливковое масло и тахинную пасту. Взбить всё в однородную массу. Должна получиться густая паста, которую можно намазать на лаваш и срочно съесть, потому что это очень вкусно! Количество лимонного сока и пасты тахины можно варьировать на свой вкус.
Ещё одно традиционное ливанское блюдо из гороха нута —
Фалафель (фалефиль, фаляфиль)