Ажнабия. Записки иностранки

…Это поразительная нация! Сколько я ни билась с ливанской роднёй, они в штыки принимали русские блюда. Только своё, только ливанское. Если я готовила что-то на обед, свекровь принимала «вызов» и готовила три-четыре традиционных блюда. Естественно, вся семья поглощала родное, а не странную еду русской невестки.

Арабы, которые учатся в России, привозят с собой килограммы специй, оливки, местный сыр и прочее, предпочитая национальные блюда даже знаменитому русскому борщу.

Моя знакомая ливанская студентка каждый раз переплачивает за свой багаж, отправляясь на учёбу в Россию. Половина из семи её огромных сумок заполнена продуктами.

Мужчины-ливанцы умеют готовить, но никогда этого не делают. Не принято у арабских мужчин на кухне крутиться. Иногда заглядывают в кастрюли, ценные указания дают… И ждут.

Ни свет ни заря – на кухне уже гремят тарелками. Женщины семьи накрывают на стол: традиционное МЕЗЕ – набор разных закусок: оливки, хуммус, сыр, ЛЯБНЕ (кислая сметана) и ЛЯБАН (ливанский кефир), смешные местные огурцы – светло-зелёные, кривые, тонкие, толщиной с палец, КАБИС – соленые и маринованные овощи, МАКДУС…

Всех закусок, из которых состоит мезе, просто не перечислить, потому что их может быть от десяти до пятидесяти. Кстати, в каждом ресторане своё мезе.

Но это еще не всё…

В России утро начинается с бутерброда, в Ливане – с традиционных лепешек МАНАИШ с сыром и кунжутными семечками, или с травой заатар, или с помидорами и козьим сыром. Вблизи любого дома располагается мини-пекарня. Вы можете принести свою начинку, и у вас на глазах за пять минут приготовят эти вкуснейшие пахучие лепешки.

Завтрак традиционно сытный и плотный, ливанцы не едят по утрам каши и йогурт. Молоко и творог не пользуются успехом.

А вот здесь надо вспомнить, что Ливан – горная страна. Из зелёных насаждений – кедры, оливковые деревья да фруктовые сады. Море, горы цвета ржавчины, и где, скажите, пасти коров и чем их кормить?

Долина Бекаа – единственная житница Ливана, с полями, засаженными пшеницей, картофелем и другими овощами.

Как и в России в Ливане хлеб – всему голова. Про «батоны» и «кирпичики» здесь ничего не знают. Существуют булки для гамбургеров и французский багет, но в каждом доме едят традиционный ХЕБЕЗ (ХОБЗ) ЛИБНЕНИ.

Дословно – ливанский хлеб – пресные двухслойные лепешки, своего рода лаваш. Часто его используют вместо вилки и ложки, что возвращает к далеким предкам. Когда кочевники бедуины рассаживались на полу своих палаток, всей семьей ели из одного «котла» руками при помощи хлеба. Если приходили гости, они присоединялись к совместной трапезе и как бы вливались в семью.

И чем больше людей собиралось за трапезой, тем лучше. «Еды одного хватит для двоих, еды двоих хватит для четверых, а еды четверых хватит для восьмерых».

Существует ряд правил для правоверных мусульман, в которых прописано, что даже желательно есть руками: «Передают со слов Джабира, да будет доволен им Аллах, что посланник Аллаха, да благословит его Аллах и да приветствует, сказал: «Поистине шайтан находится рядом с каждым из вас, что бы он ни делал, не покидая (человека) и во время еды, и, если кто-нибудь из вас уронит кусок (пищи), пусть возьмёт его и уберёт то, что к нему пристанет, а потом съест, не оставляя его шайтану; когда же он закончит есть, пусть оближет свои пальцы, ибо поистине не знает он, в каком куске его пищи (скрыта) благодать» (Имам Абу Закарийа Йахйа бин Шараф ан-Навави. Сборник хадисов «Сады праведных» из слов Пророка Мухаммеда).

Хебез либнени используют в приготовлении знаменитой шаурмы и многих сэндвичей. АРУСА – лаваш, намазанный густой сметаной и свёрнутый трубочкой. В переводе с арабского «аруса» – «невеста». Почему обычный бутерброд так назвали, выясняла очень долго. Сначала была версия, что из-за белой сметаны, ведь платье невесты белое.

Оказалось, что арусой может быть лаваш с любой начинкой. В стародавние времена так уговаривали поесть детей: «Смотри, аруса, аруса». Бутерброд такой же красивый, как невеста, дети соблазнялись и ели.

Без хлеба за стол здесь не садятся.

Традиционное блюдо Рамадана – ФАТТИ (дословно «сломанный хлеб») и салат ФАТУШ, ливанский и палестинский МАНСАФ – главной составляющей этих блюд также является хебез.

Во время свадебной церемонии невеста, входя в свой новый дом, прикрепляет рядом с дверью под самым потолком лепёшку из теста – чтобы в доме всё было благополучно.

От Рамадана к Рамадану…

Четыре часа утра. В сонную тишину врываются зычные крики и глухие удары в барабан. Так будят правоверных мусульман. Им надо успеть утолить голод и жажду.

С 5 утра до заката солнца – пост, ни капли воды, ни крошки хлеба. Священный месяц великого поста – это главный праздник на Востоке.

Очень сложно приходится женщинам, которые весь день проводят на кухне за приготовлением праздничных блюд, но не имеют права попробовать еду даже на соль.

…Последние минуты перед тем, как в небе загорится первая звезда. Раздаётся выстрел из пушки, вслед за ним из всех мечетей доносится громкая молитва – хвала Аллаху. Пост на сегодня окончен.

Первый стакан ледяной воды – отцу семейства.

Все спешат за стол. В Рамадан каждый вечер в доме собирается многочисленная семья и готовят специальные, традиционные блюда.

Трапеза начинается с густого жирного супа (в будние дни ливанцы жидкую пищу не едят). Обязательны овощные салаты, различные пирожки: ляхме баажин, самбусик (мясные) фатаир сбених (пирожки со шпинатом),сфиха, несколько мясных горячих блюд и, конечно, рис.

В Ливане есть поговорка: «Попробуйте ливанский рис, и уже никогда вы не будете есть другой». Существует бесчисленное количество рецептов приготовления риса – с разными вариациями, специями, орехами и другими добавками. Самые знаменитые – рис по-ливански (с мелкой вермишелью) и МААЛЮБЕ (своеобразный мясной плов с добавлением баклажан).

Ливанские хозяйки могут готовить рис каждый день, и каждый день это будет новое блюдо и на вкус, и даже на цвет.

Рамадан – это радостный праздник.

Только в Рамадан готовят ЖАЛЕБ – компот из сушёных фиников, в который добавляют изюм, миндаль и кедровые орехи. В уличных кафе выставляют громадные золочёные сосуды, из которых разливают жалеб.

Только в Рамадан готовят и АТАИФ – специфический десерт, отдалённо напоминающий пресный блин с густым пресным кремом из сливок и творога, залитый сахарным сиропом.

Когда ваш желудок переполнен едой и кажется, что следующий вздох будет последним, вам предстоит ещё одно испытание – сладости и чайно-кофейная церемония.

Кофе и арабские сладости – это еще одна очень вкусная и непоколебимая традиция Ливана. Кофе на Востоке пьют как воду – с утра до вечера без перерыва на обед.

Кофе – это характер арабов – густой, крепкий, горячий, с молотым кардамоном или без. Горький, терпкий, колдовской напиток. Кофе – это религия, культ, он словно глоток страсти, будит эмоции и чувства. Может, поэтому жители Востока так горячи и эмоциональны…

Если вы зашли в чужой дом случайно, или по делу, или в гости, или просто так, без дела на каких-то пять минут, вас в любом случае усадят пить кофе.

Ах, какой разносится запах, когда в турке закипает горячая жидкость и в то же мгновение разливается по крошечным чашкам, чтобы предстать вашему взору, одновременно услаждая вкус и обоняние! Кофе пьют без сахара. Зато вприкуску с вкуснейшими ливанскими сладостями.

Местные сладости – это песня, это сказка, ода радости. Если вы думаете, что восточные вкусности ограничиваются халвой и рахат-лукумом, то глубоко заблуждаетесь.

О, когда вы входите в магазин сладостей… Нет, когда вы только подкрадываетесь к его огромным стеклянным окнам, в которых отражается огонь безумной страсти и, словно наваждение, разложенные на огромных блюдах сотни различных сортов, конфигураций и вкусов, появляется одно желание – купить всё сразу и тут же съесть. И лопнуть. Так как ливанские сладости очень калорийны и смертельны для тонкой фигуры.

Нужно иметь железобетонную силу воли, чтобы не заходить в каждый магазин (коих бесконечное множество – на каждом шагу) и что-нибудь не пробовать.

Торты, печенье, конфеты – всё меркнет, когда эта манна небесная, порезанная на аккуратные кусочки, свёрнутая в рогалики, закрученная тонкой спиралькой, наполненная божественной начинкой, тает у вас на языке.

Разнообразие сводит с ума: «осмалие биль ашта», «намура», фисташковая баклава, «кнэфэ», «мада б ашта», «коль вашкор», «бурма би фисто», «шаабие», знаменитое на весь Восток ливанское печенье «мааммуль» и так до бесконечности.

Как приятно бродить между гигантскими подносами, вдыхать аромат и пробовать, пробовать…

Чай в Ливане пьют травяной, очень сладкий и крепкий из хрустальных или стеклянных стаканчиков (не путать с гранёными в железных подстаканниках). Это настоящая церемония. Медленная, размеренная, погружающая в негу покоя. Церемония, с которой встречают рассвет или провожают закат, ведут неспешную беседу или просто молчат, слушая тишину.

Традиции ливанской кухни – это традиции самой ливанской жизни. В стране бок о бок живут мусульмане и христиане, друзы, палестинские беженцы и богатые арабские шейхи, здесь соединились огромные пласты истории с разными начинками (французский протекторат, турецкое и арабское господство).

Так и в кулинарных традициях – всё перемешалось – европейская и средиземноморская кухни соединились с арабской шаурмой, палестинским фалафелем и ливанской арусой. Всё в один огромный котёл забросили, и вот уже который век кипит это густое восточное варево…

Несколько рецептов из кулинарной книги моей любимой свекрови

Салат Табуле (Tabbouleh)

Ингредиенты: