На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

А по-настоящему вы сможете оценить все достоинства этого простого блюда, когда ваши дети завалятся домой с улицы, на которой стоит сорокаградусная жара, и с наслаждением, жмурясь от удовольствия, начнут есть окрошку ложка за ложкой, и уже затем, протягивая вам совершенно пустую тарелку, скажут:

– Спасибо, папа! Это было и в самом деле то, что нужно!

Азбука кашрута

"Не вари козленка в молоке матери его…" (Продолжение)

Раз уж мы чуть выше вспомнили близкого любому еврейскому сердцу Шолом-Алейхема, то давайте от него и оттолкнемся, чтобы продолжить наш разговор о разделении мясной и молочной пищи в еврейской кухне.

Мое знакомство с творчеством Шолом-Алейхема началось с его гениального рассказа "Горшок", когда я учился в классе то ли в третьем, то ли в четвертом. Давясь от смеха, катаясь по кровати, я читал монолог Енты Куропалы, которая пришла к ребе за советом, что ей делать с мясным горшком, стоявшим в одной печке с молочным кувшином, который невзначай опрокинулся, в результате чего молоко разлилось по печке. Пришла за советом, а начала рассказывать про всю свою горемычную жизнь, да так уболтала ребе, что тому стало плохо… Я катался по кровати, я давился от смеха, а когда рассказ кончился, у меня началась истерика. Я заплакал. Да что там заплакал – я рыдал почти в голос, и это продолжалось до тех пор, пока в комнату не вбежали родители. Едва взглянув на брошенную в сторону книжку – ту самую, которую он сам читал в детстве, – отец все понял. "Все нормально! – сказал он матери. – Со мной было почти то же самое!.. И то же самое будет и с его сыном!"

Между тем рассказанная Шолом-Алейхемом история достаточно типична: испокон веков в случае, если немного молока – холодного или горячего – попало на поверхность горячей кастрюли с мясом или на ее крышку, или наоборот, мясной соус пролился на поверхность горячей молочной кастрюли, – еврейки обращались за советом к раввину. То же самое они делали, если были перепутаны крышки мясной и молочной кастрюль или если по ошибке молочные ложка или вилка попали в мясную посуду и т. д.

Однако законы разделения мясного и молочного вовсе не так сложны и обременительны, как это кажется на первый взгляд: стоит лишь начать их выполнять, и это становится ясно.

Само собой, никто не настаивает на том, чтобы у вас в доме всенепременно было два холодильника, как это показано в фильме "Чужая среди нас" – просто ставьте молочные и мясные продукты на разные полки. Если они случайно, по ошибке, слегка соприкоснутся (но не смешаются) – ничего страшного: на холодную пищу не распространяются многие законы, которые касаются пищи горячей.

Как я уже говорил, в еврейских семьях принято иметь два или (еще лучше) три комплекта посуды. При этом принято помечать молочную посуду каким-либо знаком, а мясную оставлять непомеченной. Для мытья каждого комплекта должна использоваться своя тряпочка или губка и мыть их желательно в разных частях раковины, разделив ее перегородкой (в Израиле выпускаются специальные "раздвоенные" раковины). Для выпечки стоит иметь плиту с двумя духовками – такие плиты также производятся в Израиле.

Следует помнить, что если металлическая, фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда использовалась для мясной пищи, она уже не может быть использована для молочной и наоборот. Зато стеклянную посуду можно в равной степени использовать как для той, так и для другой пищи.

Салат дружбы народов

Не знаю, почему и по какому праву салат из овощей и брынзы называется "греческим". Нет, я вполне допускаю мысль, что придумали его именно греки – какая-нибудь Пенелопа в ожидании своего Одиссея в один прекрасный день вздумала добавить в обычный овощной салат немного соленого сыра и сама удивилась, до чего же вкусно у нее это вышло. Однако я совершенно убежден в том, что с таким же правом, по какому этот салат называется "греческим", его можно назвать и "израильским". Потому что в Израиле его любят и едят не меньше, чем в Греции. И если мы и расходимся с древними греками в области философии и религии, то уж гастрономические вкусы у нас нередко совпадают. Итак…

Салат греческо-израильский

1. Нарежьте крупными ломтиками 2–3 спелых помидора.

2. Очистите от кожуры два огурца и нарежьте их как можно мельче.

3. Возьмите 1 красную луковицу, 1 зеленый болгарский перец, 1 маленький острый зеленый перец и порежьте их кольцами.

4. Добавьте к получившемуся у вас салату 2 ст.л. черных, очищенных от косточек оливок, всыпьте в салат 200–250 г нарезанной маленькими кубиками брынзы или любого твердого соленого сыра, добавьте по вкусу соль, уксус и оливковое масло (только не переборщите!).

5. Но если вы думаете, что это – все, то вы ошибаетесь. Сверху салат обычно присыпают ореганом и сухим кориандром (кинзой). Вот теперь действительно все – можете подавать салат на стол.

Кстати, особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус.

Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса…

Азбука кашрута

Можно ли еврею есть "халав нохри"?

Скажу сразу, что под понятием "халав нохри" подразумеваются любые молочные продукты, приготовленные неевреем, или сделанные из молока, надоенного нееврейской кухаркой.

Никогда не забуду, как я впервые столкнулся с этим понятием в детстве.

Моей бабе Белле каждое утро парное молоко, свежий творог и сметану приносила старая тетя Гися, и я с удовольствием уплетал черный хлеб с густой, чуть кисловатой сметаной, пока Гися, получив свои пятьдесят копеек, неспешно вела с бабушкой разговор на идиш.

Но однажды Гися не пришла. Не пришла она и на следующий день, и через день, а потом я догадался, что старая некрасивая тетя Гися больше уже никогда не придет…

Еще через неделю в дом к бабе Белле постучалась другая молочница – тетя Даша. Баба Белла купила у нее бидончик молока, баночку сметаны и мягкий деревенский сыр, вкуснее которого ни до, ни после мне не доводилось есть.

Но не успел я откусить кусок этого сыра, как вернувшийся с утренней молитвы дед Шломо, выслушав сообщение о новой бабушкиной молочнице, сердито сверкнул глазами и велел выбросить сыр в мусорное ведро, а сметану и молоко вылить в раковину.

– Еще чего! – возмутилась бабушка. – Что такого нехорошего может быть в молоке?! Молоко – это, слава Богу, не мясо, а мясо, слава Богу, не молоко! Мясо или курица – они должны быть кошерно зарезаны и после этого нужно еще проверить их на треф и откошеровать. Но молоко?! Ответь мне, старый хрыч, что может быть некошерного в молоке?!

– Во-первых, – невозмутимо ответил дед, – при приготовлении этого творога и сметаны могли быть использованы некошерные продукты. А во-вторых – это в любом случае "халав нохри", а если у гоя в ведро молока упадет кусок мяса, то он вытащит его и пойдет себе дальше, в то время как еврей такое молоко выльет. Поэтому, если ты хочешь покупать у этой молочницы в будущем, то покупай только молоко – творог и сметану мы, с Божьей помощью, приготовим из него сами. Да и молоко пусть она для тебя выдаивает в специальную посуду…

Эту историю я вспомнил совсем недавно, когда мы с женой решили впервые в жизни поехать за границу – в Прагу. Естественно, встал вопрос о том, как мы там будем соблюдать кашрут. Жена бросилась было закупать израильские продукты, но я отсоветовал ей это делать.

– Разумеется, мясо и вино нам есть и пить там не придется, – сказал я, – но мы можем питаться хлебом и молочным. Это, конечно, будет "халав нохри", но что такого плохого может быть в молоке, сметане и твороге?! Так что не мучайся!

Тем не менее, жена меня не послушалась и закупила массу израильских плавленых сырков и прочих "долгоиграющих" продуктов.

И вот, оказавшись за границей, жена ела свои плавленые сырки, а я изо дня в день набрасывался на дешевые и роскошные чешские молочные продукты.

В последний день нашего пребывания в Праге, с аппетитом уминая йогурт, я вспомнил тот давний спор между дедом Шломо и бабой Беллой и рассказал о нем жене.

– Согласись, – сказал я, – что в наши дни все эти опасения старика выглядят просто смешно. Ну, как при современных технологиях, стерильном производстве и всем прочем кусок мяса может упасть в ведро с молоком?! Откуда вообще ему взяться, этому куску мяса?!

Я не успел договорить эту фразу, как заметил на кончике ложки какой-то комочек. Взяв его в руки и, очистив от йогурта, я увидел, что это совсем не комочек, а… крохотный кусочек свиной колбасы. Через секунду со мной началась истерика. Покойный дед Шломо предстал перед моими глазами и усмехнулся так, что у меня мурашки поползли по коже…

Всю обратную дорогу меня тошнило от одной мысли о том, что в течение этих трех дней пребывания в Праге я ел трефное.

Я прекрасно понимаю, что эта история не делает мне чести. И, тем не менее, я решился рассказать ее, чтобы у тех, кто соблюдает или, по меньше мере, как автор этих строк, пытается соблюдать заповеди иудаизма, никогда не возникало вопроса, можно ли есть "халав нохри"?

Ответ на него однозначен: в принципе можно, но только в том случае, если эти молочные продукты с самого начала готовились под наблюдением раввина и на них стоит печать, удостоверяющая их кошерность. Но это – в принципе. А лучше вообще избегать их употребления: ведь молочные продукты могут готовиться на мясомолочных комбинатах с использованием различных некошерных пищевых добавок и, к тому же, на той же конвейерной линии, где недавно готовилось мясное. Наконец, если у нееврея, как говорил дед Шломо, в молоко упадет кусок мяса или колбасы, он особенно по этому поводу волноваться не станет. И никакие современные технологии этого, увы, не изменят – неевреи в своем праве. А мы должны оставаться при своем…

Глава третья

Мясные заморочки

Старый еврейский пароль

"…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела?

Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого – и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…"

Так писал "дедушка идишской литературы" Менделе Мойхер-Сфорим[25 - Менделе-Мойхер Сфорим (1835–1917) – настоящее имя Шалом-Яаков Бройде, по паспорту Абрамович Соломон Моисеевич. Выдающийся еврейский писатель, основоположник новой еврейской классической литературы. Писал на иврите и идише. В 1865 г. опубликовал повесть на идише "Маленький человечек", в которой впервые появляется персонаж по имени Менделе-Мойхер Сфорим – Менделе-книгоноша. С того времени это имя становится постоянным псевдонимом писателя. В его повестях и рассказах "Фишка Кривой", "Путешествие Вениамина Третьего", "Кляча" и др. перед читателем впервые в истории еврейской литературы возникли реальные образы евреев и правдиво, а порой и несколько гротескно была нарисована жизнь еврейского местечка.], он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу.

Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, "эсик-флейш", как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить "Любите ли вы кисло-сладкое мясо?" – все равно что задать вопрос: "Вы случаем не еврей?".

Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести "Картины и голоса" Семен Липкин[26 - Семен Липкин (1911–2003) – советский писатель. Широкому читателю большую часть своей жизни был известен прежде всего как блестящий переводчик эпосов народов СССР и классической восточной поэзии. Очень много Липкин переводил и с идиша – прежде всего стихи Самуила Галкина и Переца Маркиша. При этом Липкин был одним из наиболее крупных русских поэтов ХХ века. Значительная часть его стихотворений написана на еврейские темы или проникнута еврейскими мотивами. Эта же тема звучит и в его прозе – романе "Декада", драматическом романе "Картины и голоса" и мемуарах "Сталинград Василия Гроссмана". Напечатанное в 1968 г. стихотворение Липкина "Союз" было воспринято официальной советской критикой как иносказательное прославление еврейского народа и привело к тому, что до 1987 г. произведения поэта не появлялись в центральной советской печати.]. В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за специально по такому случаю по-праздничному накрытым столом, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне:

"ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо?