На кухне моей бабушки. Еврейская поваренная книга

РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта.

ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева?

ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама".

Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчего (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое…

Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?!

Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его "эсик-флейш".

Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу:

– И этот поц еще считает себя евреем!

А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни.

Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)

1. Нарежьте примерно 1 кг отборной говядины на куски, посолите и обжарьте в смальце (можно заменить его подсолнечным маслом) до румяной корочки.

2. Переложите мясо в толстостенный котелок, добавьте немного перца, 2–3 лавровых листа, 2 мелко нарезанные луковицы, залейте водой и тушите около 1 часа.

3. Выньте еще не до конца готовое мясо из котелка, процедите соус, снова положите в него мясо, а затем добавьте 2 ст.л. тертых сухарей, половину натертого медового пряника, немного лимонной кислоты, 2 ст.л. томатной пасты и 2 ст.л. сахара, бросьте пару горошин душистого перца.

4. Тушите до готовности.

При желании (а точнее, при развитом синдроме повышенной ленивости) соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты.

Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено "настоящим" рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?!

Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики

К Магиду из Кожниц[27 - Исраэль Магид из Кожниц (1736–1815) – знаменитый проповедник и чудотворец, благословения которого жаждали не только евреи, но и польские аристократы. Был великим знатоком Торы, и автором множества книг, посвященных еврейскому религиозному законодательству. Прозвание Магид стало фамилией для него и его потомков (как Маршак).] пришел один богач.

– Что ты обычно ешь? – спросил Магид.

– Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища.

– Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый день есть кисло-сладкое мясо.

И не отпустил его, пока тот не пообещал именно так и поступать впредь.

Как только он ушел, хасиды спросили Магида, почему он взял с богача столь странное обещание.

– Если он будет есть мясо, – ответил Магид, – он поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он, богач, ест хлеб, он думает, что бедняки могут питаться камнями.

Азбука кашрута

Почему гусь свинье не товарищ

Тора предельно четко определяет виды животных и птиц, которые являются кошерными, то есть разрешенными в пищу евреям.

"Чистыми", кошерными видами животных являются лишь те, у которых имеется одновременно два признака – они являются жвачными и парнокопытными. Легко заметить, что под это определение попадают исключительно травоядные животные. Да и то не все – корова, коза, овца, олень, газель, антилопа, горный козел, серна и жираф. К примеру, верблюд – жвачное, но у него нет раздвоенных копыт, и это делает его мясо трефным – некошерным, запретным к употреблению в пищу. У свиньи, напротив, есть раздвоенные копыта, но нет жвачной системы пищеварения, и это тоже делает ее "нечистым" с точки зрения кашрута животным.

А вот почти все виды птиц, за исключением тех двадцати пород, которые перечисляет Тора (среди них – сокол, орел, чайка, сойка, страус и др.) являются кошерными. Но так как сегодня мы уже не в состоянии идентифицировать целый ряд упомянутых Торой видов птиц, то еврейская традиция разрешает употреблять в пищу только тех из них, которые традиционно считаются кошерными – кур, гусей, индеек, уток и голубей. Некошерны и всевозможные членистоногие, моллюски, насекомые – раки, креветки, устрицы, черви, жуки и т. д.

Так что, как видите, гусь свинье и в самом деле не товарищ, хотя бы потому, что он является "чистой", кошерной птицей, в то время как свинина категорически запрещена в пищу еврею. То есть всем остальным народам, не принявшим на себя заповеди Торы, можно в принципе есть все, что им вздумается, а вот пищевой ассортимент евреев хотя и достаточно широк, но все-таки ограничен.

И, разумеется, это обстоятельство нередко вызывает возмущение у тех, кому не очень хочется следовать еврейской традиции. "А почему, собственно это запрещено?!" – вновь и вновь спрашивают они, требуя хоть каких-то объяснений.

Что ж, давайте попробуем объясниться.

Обратите внимание на то, что, как правило, запрещены в пищу хищные животные и птицы или те живые существа, которые питаются падалью. Вспомните теперь известное выражение, согласно которому "каждый есть то, что он ест". Хотим мы того или нет, говорили наши мудрецы, мясо, которое мы едим, становится в итоге частью каждого из нас. Нет никакого сомнения в том, что мясо травоядных животных по всем своим характеристикам отличается от мяса животных хищных или питающихся падалью. Даже такое домашнее животное, как конь, чье мясо является основой рациона монголов, казахов и ряда других народов Центральной Азии, обладает довольно агрессивным нравом…

И вместе с их мясом тем, кто его ест, невольно передается свойственная хищникам агрессивность и жестокость, то есть свойства, которые отнюдь не красят человека. Таким образом, согласно наиболее распространенному в еврейских кругах объяснению, кошерность или некошерность пищи влияет, как принято сейчас говорить, на психологическую сферу человека. Или, как говорили наши мудрецы, на его душу. В частности, они были убеждены, что употребление некошерной пищи делает человека менее духовно восприимчивым, как бы закрывает его душу для понимания Торы и веры в Творца, а вместе с этим – и для стремления к нравственному совершенствованию и духовному развитию.

Во все времена и эпохи кашрут был тем фактором, который отличал евреев от других народов и которого евреи придерживались даже ценой риска для жизни. Многие евреи умудрялись соблюдать кашрут даже в советских лагерях – там, где особо выбирать пищу не приходилось, где кусок свиного сала ценился на вес золота, они принципиально питались только хлебом и картошкой, предпочитая умереть с голода, но не нарушить заповеди Творца. И не случайно любимой забавой и казаков Богдана Хмельницкого, и махновцев была "игра", которая называлась "накормить жида свининой": бандиты окружали еврея, саблей разжимали ему челюсти и вталкивали в рот кусок свинины. Затем они зажимали ему рукой рот и нос, требуя, чтобы он этот кусок проглотил. Но еврей упорно не хотел глотать свинину и в результате умирал от удушья…

По воспоминаниям узников нацистских концлагерей, в некоторых из них в Судный день специально ставили на улице столы, на которые выкладывали свиные окорока, а затем выстраивали вокруг них евреев, предлагая полакомиться. И качавшиеся от голода узники молча стояли перед этими запретными яствами, и никто из них не спешил выйти из строя, чтобы попробовать кусочек…

Так что, нравится это кому-то или нет, но, помимо того, что она запрещена Торой, свинина невольно напоминает евреям обо всех гонениях и погромах, которые им пришлось пережить.

Кто знает, может быть, напротив такого стола стоял вместе с остальными и мой дед Яков Немковский? И – кто знает?! – может быть, один из моих далеких предков задохнулся только потому, что не пожелал проглотить кусочек свинины?!

И уже одна только боязнь осквернить их память является для меня более чем достаточным аргументом для того, чтобы никогда в жизни не взять в рот кусок свиного мяса…

Впрочем, автор понимает, что это объяснение вряд ли устроит убежденного атеиста, и потому мы еще вернемся к нашему разговору.

А пока, раз мы уже начали с гуся, то давайте продолжим.

Мой первый гусь

Если вы помните, именно так называется первая новелла гениальной "Конармии" Исаака Бабеля. Но не так давно, отправившись за покупками на рынок, я впервые в своей жизни купил гуся. Никогда прежде со мной этого не случалось. Торопливой походкой я шел по хорошо изученному мясному ряду к знакомому мяснику, чтобы купить у него курицу и телячью вырезку к субботе, и вдруг буквально замер – в двух шагах от меня висела на крючке огромная птица. Настолько огромная, что никаких сомнений в том, что это и есть гусь, не оставалось.

А гусь непременно вызывает у меня ассоциации с рассказами Шолом-Алейхема о том, как во всех еврейских местечках хозяйки выращивали гусей к Песаху. И еще – ассоциацию с то ли ироничным, то ли с мистическим рассказом Исаака Башевиса-Зингера[28 - Исаак Башевис-Зингер (1904–1991) – выдающийся еврейский писатель. Писал на идише. Жил в Польше, Китае и США. Автор романов "Раб", "Ентл", "Враги. История любви", "Шоша", "Мешуга", "Люблинский штукарь", "В суде моего отца" и мн. др, а также многочисленных сборников повестей и рассказов. В 1978 году удостоен Нобелевской премии по литературе.] "Почему кричали гуси" из его замечательной книги "Суд моего отца". Помните: женщина приносит к раввину двух кошерно зарезанных гусей, которые кричат – кричат уже мертвые. "Не так-то просто будет описать этот крик, – пишет Башевис-Зингер. – В нем было что-то от гусиного гогота, но прозвучал он в таком высоком регистре, с таким дрожащим стенанием, что руки у меня похолодели. Я вдруг ощутил каждый волосок моих пейсов…"

И раввин, будучи выходцем из хасидской семьи, теряется. Но мать главного героя, истинная "литвачка"-рационалистка, не верит ни в какую мистику и просто вытаскивает из гусей дыхательное горло, при надавливании на которое и возникали эти странные звуки.

"– Идите и варите их на здоровье к субботнему столу, – решительно проговорила мама. – Не бойтесь, в кастрюле они даже не пикнут…"

Кажется, естественное объяснение того, почему кричали гуси, было найдено.

Но если вспомнить, что до этого в книге идет рассказ о двух стариках, которые решили развестись незадолго до смерти, чтобы старик взял молодую жену, а автор явно расценивает этот их шаг как греховный, то у читателя невольно – и именно на это и рассчитывает Башевис-Зингер! – должно возникнуть ощущение, что гуси кричали все-таки не просто так, а потому, что в них вселились души этих стариков, которым в итоге суждено было оказаться вместе – на кухонном столе.

Вот такие мысли вызвал у меня огромный гусь, подвешенный на крючке мясника на тель-авивском рынке Хa-Тиква.

А еще в памяти всплыла моя бабка Белла, покупавшая гусей два раза в год, готовившая из них удивительно вкусное жаркое, а оставшийся гусиный жир она помещала в литровую банку, и потом этим жиром меня растирали, если случалось простудиться…