Готовим в горшочках

Компоненты

Крольчатина – 800 г Лук репчатый – 2 шт. Морковь – 2 шт. Масло топленое – 100 г Молоко – 2 стакана Перец душистый – 5–6 горошин Соль – по вкусу

Способ приготовления

Кролика разрубить на порционные куски и обжарить со всех сторон в масле.

Лук и морковь почистить, нашинковать и пассеровать в масле.

В большой глиняный горшок положить куски кролика, сверху – пассерованные овощи, горошки перца, посолить и залить горячим кипяченым молоком. Заполненный горшок накрыть крышкой и поставить в духовку, тушить мясо при слабом кипении до полной готовности.

Подавать со свежей зеленью и картофельным или рисовым гарниром.

Кролик, тушеный с грудинкой

Компоненты

Крольчатина – 1,2 кг Грудинка свиная копченая – 200 г Лук репчатый – 3 шт. Масло топленое – 4 столовые ложки Вино сухое красное – 0,5 стакана Мука – 1,5 столовые ложки Лавровый лист – 2 шт. Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Тушку кролика разрубить на порционные куски, ливер нарезать небольшими кусочками, все посолить, поперчить и обжарить в масле со всех сторон, затем сложить в смазанный маслом большой керамический горшок.

Грудинку нарезать небольшими ломтиками, лук почистить и нашинковать, все сложить в горшок к кролику, подлить немного горячей воды. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить крольчатину до мягкости. Затем мясо посыпать мукой, добавить вино и пряности и проварить еще 10 минут.

Подавать с рисом или картофелем.

Заливное из кролика

Компоненты

Крольчатина – 1,5 кг Грудинка свиная копченая – 300 г Масло растительное – 0,25 стакана Лук – порей – 4 шт. Вино сухое белое – 0,5 л Зелень сельдерея – 1 пучок Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Мясо кролика отделить от костей, нарезать на крупные куски, сложить в кастрюлю, добавить нашинкованный кружочками лук и измельченную зелень, залить вином и выдержать 1 час в холодильнике, затем посолить и поперчить.

Грудинку нарезать тонкими ломтиками. Внутреннюю часть керамического горшка смазать маслом и выложить дно и стенки горшка ломтиками грудинки, положить половину мяса кролика, затем выложить слой маринованных с мясом лука и зелени и сверху оставшееся мясо, залить маринадом. Горшок накрыть крышкой, поставить на водяную баню. Чтобы приготовить баню, надо взять большую огнеупорную миску, налить в нее воду, поставить горшок так, чтобы вода покрывала 2/3 объема горшка и все поместить в духовку, постепенно нагреть до 180 градусов. Выдержать 1 час. Затем вынуть из духовки, охладить, положить пресс и выдержать в холодильнике 1 сутки.

Кролик в горшочке

Компоненты на 4 порции

Крольчатина – 1,5 кг Грудинка – 100 г Шампиньоны – 10 шт. Лук репчатый маленький – 16 шт. Репа – 300 г Редис маленький – 10 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Соль и перец молотый – по вкусу

Способ приготовления

Мясо кролика отделить от костей, грудинку нарезать и опустить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито и дать стечь воде.

Луковицы почистить, пассеровать в масле до золотистого цвета, затем отварить в 0,5 л воды, добавить соль и перец.

Грибы промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле, посолить и поперчить.

У редиски отрезать хвостики, разрезать каждую на 4 части и бланшировать в кипятке 3–4 минуты, откинуть на сито.

Репу разрезать тоже на 4 части и отварить в течение 5 минут в небольшом количестве подсоленной воды.

Кролика разрезать на порционные куски, обжарить в масле, посолить и поперчить, затем выложить в смазанный маслом керамический горшок, накрыть крышкой, поставить в духовку и постепенно нагреть до 200 градусов. Выдержать 10–15 минут. Потом в горшок к мясу добавить луковицы, ломтики грудинки, грибы и редис. Накрыть крышкой и довести до готовности в течение 10 минут.

Репу обжарить на сковороде в масле, посолить и поперчить, еще немного прожарить и подавать как гарнир к кролику.

Кролик, тушеный с муссом из фасоли

Компоненты на 8 порций

Крольчатина – 1,5 кг Масло сливочное – 3 столовые ложки Сметана – 800 г Горчица готовая – 2 столовые ложки Вино сухое белое – 0,25 стакана

Для мусса

Белая фасоль – 150 г Яйца – 2 шт. Сметана – 0,25 стакана Масло растительное – 2 столовые ложки Зелень петрушки – 1 пучок Сало копченое – 8 ломтиков Лук репчатый – 1 шт. Гвоздика толченая – 0,25 чайной ложки Перец молотый и соль – по вкусу

Способ приготовления

Белую фасоль вымачивать 10–12 часов, воду слить, налить свежую и отварить вместе с луком, гвоздикой и пучком зелени в течение 50 минут, в середине варки посолить. Затем откинуть на сито и дать стечь воде, протереть через сито, добавить целое яйцо и белок второго яйца, масло, сметану, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Обжарить кусочки сала и по одному кусочку положить в каждый керамический горшочек, смазанный маслом, затем положить пюре из фасоли. Горшочки поставить в духовку, постепенно нагреть до 90 градусов, выдержать 50 минут. Кролика разрезать на порционные куски и обжарить в масле, затем куски кролика переложить в большой керамический горшок, налить вино, добавить горчицу, влить сметану, перемешать. Заполненный горшок накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить мясо 40–45 минут. Перед подачей на стол к каждому порционному куску кролика положить порцию мусса из белой фасоли и полить сметанным соусом.

Раздел 3

Субпродукты

Правильно приготовленные субпродукты обладают разнообразными и даже уникальными пищевыми достоинствами, отменным вкусом и специфическим ароматом. Они содержат не только белки, но и огромное количество витаминов, макрои микроэлементов. Приготовление в горшочках является идеальным для целой группы субпродуктов, такой мягкий способ тушения способствует наиболее полному сохранению всего богатства питательных и лечебных веществ, содержащихся в их тканях. Наиболее часто употребляются в пищу внутренние органы животных – печень, почки, легкие, желудок и рубец, кишки, а также язык, мозги и вымя.

Такие субпродукты, как головы, губы, ноги, уши и хвосты применяются в основном для приготовления студней, т. к. кожа и содержащиеся в них хрящи содержат клееобразный белок – коллаген. Однако, любители жирной еды из таких продуктов с удовольствием готовят наваристые супы и бульоны. Перед приготовлением эта группа субпродуктов должна пройти предварительную обработку, которая заключается в обжигании открытым огнем кожных покровов, последующей очистке кожи путем соскабливания и в дальнейшем – несколько часов вымачивания в холодной воде.

Несколько слов необходимо сказать и о таком продукте, как свежая кровь. Наиболее ценится свиная кровь, поскольку ее состав очень близок к составу человеческой крови. Кровь богата биологически активными веществами, белками и микроэлементами, особенно много в ней легкоусваиваемого железа. Все содержащиеся в крови вещества усваиваются человеком значительно быстрее, чем из мяса и субпродуктов. Самым распространенным блюдом, в котором применяется кровь, являются колбасы.

Печень

Печень, особенно говяжья, представляет значительную ценность при различных заболеваниях и широко применяется в лечебном питании разных народов еще со времен глубокой древности.

Белки печени усваиваются лучше, чем белки мяса, т. к.в печени содержится больше витаминов и микроэлементов, чем в мышечной ткани. Железо, содержащееся в печени, также усваивается лучше благодаря достаточному содержанию в ней такого элемента, как медь. Железо и медь в организме человека взаимно связаны и одно без другого не работает, т. е., например, железо без достаточного количества меди не сможет вступить в образование гемоглобина крови, кроме того, недостаток меди нарушает и другие биологические реакции, вызывает сбой в работе организма. Печень является богатым источником многих витаминов: А, Е, РР, витамины группы В-В

, В

, В

, В

, В