Все сначала

– Пойдемте, коллега, свининки, что ль, съедим по куску, а? – Вадим все-таки умел эффектно и вовремя перескакивать с темы на тему.

Мы стояли под входной аркой гигантского базара пряностей аль-Бзурия. Я инстинктивно оглянулся, не слышит ли кто.

– Да не бойтесь вы, отличная свинина. Эта вот Прямая улица тем концом в христианский квартал впадает: называется Баб-Тума, Восточные ворота. Там один умелец лавочку держит: конина и свинина во всех видах и состояниях. Могут с собой завернуть, могут на месте отрезать. Христиане местные в нем души не чают, а арабы ему витрину бьют раза два в год, минимум. Но ничего, держится. Между прочим, из наших.

Мы пошли по Прямой улице. Вадим бубнил, не меняя тона, как музейный экскурсовод:

– Прилетел тут один лет семь назад: еле-еле за тридцатник перевалил, а уж майор. Вундеркинд, говорят: на всех типах штурмовиков миговских мог летать. Очень хотел евреев бомбить. Чего-то не любил сильно евреев, да. Ну, и слетал с сирийцами инструктором раза три. Потом что-то вроде показательного шоу было, для Асада, так он при заходе на посадку зацепил антенну на крыше хибары какой-то. Машина стала прямо в воздухе разваливаться на куски. Катапультировался. Плохо вылетел из кабины – головой вроде приложился обо что-то. Приземлился живой, но слепой уже: глаза целы, моргают, а не видят даже яркого света. Сказали, в Союз везти нельзя, непонятно, как полет перенесет, вибрации, то-се. Положили тут в католический госпиталь. И ходила за ним одна монашка: так месяца через три, когда зрение вернулось, он из госпиталя свалил, а сестричку из обители увел. Женился на ней. Асад сказал – у него орден боевой сирийский, мы его вам не выдадим. Действительно, не выдал. Наши побесились немного – и плюнули: пусть живет. Тут вот они с монашкой и придумали за свинину взяться. А что – идея отличная.

Мы протиснулись в крохотную лавчонку, разгороженную пополам широким оцинкованным прилавком. По ту сторону его стоял здоровенный дядька, похожий на Луспекаева из “Белого солнца пустыни”. С усами и седой, в заляпанных белых полотняных штанах и такой же рубахе без воротника. И сверху – просторный голубой фартук. Как он при таких габаритах в кабину штурмовика раньше влезал, не поймешь.

Свинина и правда оказалась шикарная. Луспекаев нам отвалил по паре здоровенных ломтей запеченного рулета, и мы съели их тут же за столиками, с больших картонных тарелок, запивая сирийским пивом.

Все, в общем, понятно.

Снять с ребер толстый кусок свиной корейки, срезать жир почти начисто и острым ножом спиралеобразно прорезать мясо параллельно волокнам по всей длине куска – таким образом, чтобы можно было потом развернуть в прямоугольный пласт двухсантиметровой толщины. Этот пласт щедро посолить, посыпать свежемолотым острым чили, толченым кардамоном, мелконакрошенным лавровым листом. Равномерно рассыпать по всей поверхности пяток зубчиков чеснока, нарезанных тонкими монетками. Сбрызнуть оливковым маслом, прикрыть пленкой и дать так часок полежать в холоде.

Тем временем смешать по горсточке чищеных грецких орехов, крупного белого изюма, чернослива без косточек, еще каких-нибудь жестких сухофруктов вроде сушеных груш – или вот бывают теперь у нас тоже на рынках такие маленькие засахаренные цельные мандаринчики. Все изрезать мелкими кубиками, с ноготь мизинца, и запарить неполным стаканом кипятка. Когда жидкость впитается, добавить пару ложек жидкого меда, столько же оливкового масла и тщательно перемешать.

Теперь равномерно разложить эту пасту по всей поверхности мяса и свернуть его в плотный рулет, подпихивая с боков все, что вывалится. Туго-на-туго перевязать в нескольких местах хлопчатобумажным шпагатом. Снаружи густо попудрить неострой паприкой для праздничности цвета, смазать опять-таки маслом и уложить рулет в заранее сильно разогретую духовку: сначала минут пятнадцать подержать так, потом укрыть фольгой, жар убавить градусов до ста двадцати и оставить до тех пор, пока сок из прокола не будет течь прозрачный. Напоследок убрать фольгу и зарумянить до красивой корочки под сильным грилем, отлакировав смесью меда и лимонного сока.

Вот. Ничего особенного, как видите.

Когда мы расплатились, попрощались и вышли снова в толпу, я не удержался и спросил:

– Савлом вашего мясника зовут, наверное?

– Почему Савлом? – скосился на меня Вадим. – Павел он. Пал Николаич.

Нуда, именно, Павел. С улицы так называемой Прямой. Слоями всё. А как же.

ЗАПЕЧЕННЫЙ СВИНОЙ РУЛЕТ, КАК В ДАМАСКЕ

(на восьмерых)

2 кг или больше постной свиной корейки

500 г смеси изюма, чернослива и других сухофруктов

Горсть чищеных грецких орехов

Полголовки чеснока

Полстакана меда

Полстакана оливкового масла

Лимон

Соль, сухой острый чили, кардамон, лавровый лист, паприка

1993. Пограничный инцидент

Курица по-чикагски

К северу от Гайд-Парка, Чикаго, США

– Этого у мне шесть футы, девять дюймы, – извиняющимся тоном сказал профессор Холмс, складывая свое нескончаемое тощее тело, кажется, в четыре раза, чтобы забраться на водительское сиденье. – Я длинно, очень длинно, да. В нормальных машине сажаться не могла. Покупаем старая полицейскую “Шевролет”, потом покрасить опять новый – тогда незаметно стал, как простой. Полицейское машина – страшно большой, все ж меня можно ехала посидеть, но тоже коленка торчат на рулю.

Профессор Холмс, в сущности, очень хорошо говорил по-русски: свободно и бегло, слов подыскивать ему никогда не приходилось, и любую мысль он мог выразить без затруднений. Вот только морфология, как видно, совершенно ему не давалась: падежи, роды, времена и числа, лица глаголов и формы прилагательных употреблялись им совершенно произвольно, в кучу, навалом, что, впрочем, придавало его говору неожиданное обаяние. Росту в профессоре действительно было, на глаз, этак под два-десять, и даже огромный перекрашенный полицейский рыдван, к которому он подвел меня на аэропортовском паркинге, был ему и правда мал.

Стивен Холмс возглавлял в знаменитой Юридической школе Чикагского университета группу исследователей “проблем становления и развития конституционного права в странах Восточной Европы периода крушения социалистической системы и распада СССР”. К началу зимы 1993 года, через два месяца после московского мятежа, тема его научных изысканий достигла пика актуальности. Университет вопреки принятой процедуре увеличил финансирование холмсовской кафедры, даже не дожидаясь начала нового семестра. И профессор неожиданно смог позволить себе маленькие академические излишества: например, оплатить нескольким московским знакомым поездку в Чикаго для участия в семинарах с его аспирантами…

Среди прочих совершенных им тогда роскошных жестов было и приглашение одного политического хроникера из популярной и прогрессивной московской газеты – рассказать об эволюции российской журналистики в драматическую революционную эпоху. Этим приглашенным лектором оказался я.

Три лекции за три дня – всего-то и работы. Атмосфера спокойная и почти семейная: на скамьях небольшого амфитеатра неизменно располагается человек восемь прилежных аспирантов, почти исключительно – стажеров из разнообразных университетов стран свежеразвалившегося соцлагеря. Им даже и переводчик не нужен – можно спокойно говорить по-русски. Ну, и в задних рядах каждый раз устраивалась еще компания слушателей из юридической магистратуры со своим синхронистом, почти беззвучно шелестящим им в уши перевод. Эти уже посерьезнее, повзрослее: полноватые брюнетки с выраженной средиземноморской внешностью, худощавый красавец мулат с приветливейшей улыбкой, пара китайцев, обязательный в любой университетской аудитории индус. Вопросы доброжелательные, всегда в финале – вежливые аплодисменты, в общем: не слишком шумный, но зато стабильный успех. Не поездка – а санаторий.

Отговорив очередные два академических часа, я отправлялся бродить по изумительно красивому университетскому кампусу, в начале века застроенному на деньги Рокфеллера неоготическими имитациями оксфордских и кембриджских дворцов, замков и соборов. В эту первую декабрьскую неделю Чикаго был накрыт небом сумасшедшей синевы и глубины. С озера почти непрерывно летел ледяной ветер, но он почему-то не жег лицо и уши, как у нас, а только помогал набрать полную грудь холодной, прозрачной свежести.

Холмс сказал, что по кампусу и по окружающим кварталам, застроенным потрясающими виллами, среди которых имелись, между прочим, несколько проектов Фрэнка Ллойда Райта, можно ходить в любое время суток совершенно спокойно. С одним условием: никогда – вот именно ни при каких обстоятельствах и ни в каком случае – не пересекать рубеж 47-й улицы на севере и 61-й на юге. Между этими улицами – все в порядке. Немедленно за ними начинался совсем другой мир. Считалось, что там располагается самое настоящее черное гетто, через которое можно только проезжать насквозь как можно быстрее, не задерживаясь даже на светофорах и внимательно следя за тем, чтобы окна в машине были задраены.

Все эти предостережения звучали, конечно, совершеннейшей чушью: я вон мимо Черкизовского рынка однажды ночью шел – и ничего…

Однако после шести, когда на роскошный парк быстро опускалась густая ночь, становилось и правда тоскливо. Кампус мгновенно вымирал, делать тут было абсолютно нечего. Где-то должны, наверное, существовать какие-то кафе и рестораны, но я ничего не мог найти: вся здешняя инфраструктура оказалась как-то умело спрятана среди спящих псевдо-средневековых замков. До центра Чикаго было далеко и непонятно как добираться. Холмс вежливо желал спокойной ночи, прощался до завтра и укатывал в своей чудовищной колеснице.

На третий – и последний – вечер я часам к девяти вдруг понял, что совершенно оголодал. В уютном, но скромном бед-энд-брекфасте, где поселил меня профессор, никакого ужина не предполагалось.

В общем, я отправился на промысел. Завернул за угол и пошел наугад, в темноту, на свет каких-то перемигивающихся неоновых трубок, который все-таки просматривался где-то впереди. В счете пройденных кварталов почти сразу сбился.

Неоновая реклама оказалась тем самым, что я искал: вывеской заведения, предлагавшего каких-то немыслимо прекрасных жареных цыплят фирменной системы “Чикен-Чикаго”. Ну хорошо: почему бы и не курочки жареной?

Внутри заведение – абсолютно безлюдное в этот час – было освещено несколько истерическим розоватым светом, но пахло там по-настоящему хорошо. Я остановился перед широким окном в кафельной перегородке, из которого открывался вольный вид на всю кухню забегаловки. Навстречу мне поднялась полусонная тетка, явно не слишком обрадованная моим появлением. Я кое-как объяснил, что хочу самую большую порцию ассорти из этих их хваленых “ Чикаго-Чикенов ”.

Дальше у меня на глазах развернулось нечто вроде хорошо отрепетированного балета, в котором каждое па строгой танцовщицы было выверено, отточено бесконечным повторением.

Я увидел, что она разбила в миску три яйца и, плеснув туда же немного молока, быстро, буквально несколькими движениями взбила их при помощи металлического венчика. Потом выложила в эти взбитые яйца несколько куриных крылышек, цыплячьих голеней, в просторечии называемых барабанными палочками, и нарезанных длинными брусочками грудок, посолила, поперчила из мельницы и отставила миску в сторонку

Затем она поставила на несильный огонь глубокую сковородку и, не добавляя ни капли масла, высыпала в нее по горсти чищеного, а потом дробленного в крупу арахиса и обыкновенных овсяных хлопьев вроде нашего геркулеса, подбавила немного желтоватой, видимо, кукурузной, муки. Минуты за три довела эту смесь, энергично помешивая и болтая в сковородке туда-сюда, до приятного бежевого колера и отчетливого орехового запаха. Тут она пересыпала все в большой пакет из коричневой крафт-бумаги, бросила туда же щедрую щепотку крупномолотого чили, еще соли и черного перца. В последнюю очередь – пяток мелко порубленных зубчиков чеснока.

Дальше достала из миски со взбитым яйцом несколько ножек и крылышек, опустила их в тот же пакет, аккуратно сложила и завернула его горловину, сильно перетряхнула, мотая пакет из стороны в сторону, и тут же выложила на доску готовый к жарке полуфабрикат: куриные запчасти были очень равномерно и плотно покрыты слоем ореховой панировки, прочно прилипшей к смоченной яйцом поверхности.

Подготовив всю курицу так, небольшими порциями, она сильно разогрела на той же сковороде изрядную порцию какого-то малопахучего масла и аккуратно, на расстоянии один от другого, разложила там несколько первых кусочков. Панировка тут же стала пухнуть и топорщиться красивыми румяными хлопьями, и хозяйке оставалось только осторожно поворачивать курицу с боку на бок, стараясь не раскрошить эту хрустящую оболочку. Готовая курица выкладывалась на дно широкой картонной коробки, застеленной крафтом, впитывавшим лишнее масло. Такие коробки тут были вместо тарелок.

Я засмотрелся на теткину работу и, только когда принимал у нее свой ужик, понял, что она смотрит не на меня, а куда-то над моим плечом, за спину Обернувшись, я увидел стоящего вплотную ко мне полноватого черного парня, похожего, разумеется, на молодого Фореста Уитакера (такие почти всегда на него похожи), только гораздо менее обаятельного. Молодой человек не глядя протянул руку, вытащил из моей коробки жареное крылышко и принялся, не говоря ни слова, задумчиво его обгладывать.

– Э! – сказал я наконец недовольно и тут сообразил, что совершенно не понимаю, как бы мне продолжить разговор с молодым человеком, так бесцеремонно обходящимся с моим крылышком.

Он подцепил губами с косточки последний кусочек мяса и, по-прежнему упершись глазами мне прямо в переносицу, засунул эту косточку в нагрудный карман моего пиджака.