Пекарня. Открываем и получаем прибыль

Двуручный тестомес – имеет два месительных органа. С данными тестомесами не работал, но по характеристикам он хорошо насыщает тесто кислородом.

Мы с вами рассмотрели основные виды тестомесов. Их большое количество, и возможно, выпускают новые, пока я пишу книгу, но принцип останется тот же. Мой совет по выбору тестомеса следующий: определитесь, что вы хотите выпускать, просмотрите поставщиков, сравните цены и пообщайтесь с менеджерами, а они вам расскажут, какой тестомес нужен именно вам. Покупая тестомес, также уточните насчёт сервисного обслуживания при поломке: кто это делает и как оперативно? Если у вас один тестомес, то приобретите запасные детали, чтобы в случае «ночных» поломок вы легко могли заменить вышедшую из строя деталь. Редко, но может порваться ремень, и что делать, если это ночь и негде купить? Но у вас всё предусмотрено и есть запасной.

«Пищу» для размышления я вам дал, а там сами смотрите, что вам лучше. Если что-то у вас не выходит с продукцией, также обратите внимание на сам замес теста (время, скорость).

Расстоечный шкаф

Расстоечный шкаф – специальное оборудование для тепловой обработки заготовки перед выпеканием. В расстоечном шкафу под воздействием углекислого газа тесто восстанавливает пористость, которая была потеряна, и увеличивается в объёме, приобретая мягкость и пышность. Есть два вида расстоечных шкафов на предприятии: встроенный (стационарный), делается на предприятии в виде отдельной комнаты, и приобретенный в виде оборудования.

Встроенный шкаф состоит из влагонепроницаемых стен и потолка, нержавеющих полов и дверей. Устанавливаются водяные поддоны с тэнами, вода нагревается и образует пар, с помощью вентиляторов циркулирует теплый воздух для равномерной расстойки заготовок. Обратите внимание и обязательно установите, если у вас нет, специальный терморегулятор с подачей воды. Он автоматически будет подавать воду и регулировать температуру в расстойке. Был случай, когда я зашел на одно предприятие (были проблемы с качеством продукции) и посмотрел расстоечный шкаф… Я немного ошалел от духоты и влаги… Влажность настолько была высокой, что на стенах был слой воды в виде капель, на полу скопленная вода от влаги. С таким отношением к производству того отличного качества, которое должно быть вы не получите. По моему опыту: влажность должна быть75—80%, а температура 35—40 ?С. Всё, что выше, давало отрицательный результат на производстве. Также просмотрите, чтобы у вас не было дыр и щелей, через которые будет выходить тепло. Если ваши площади позволяют сделать встроенный расстоечный шкаф, то это лучший вариант, чем покупать готовый. Здесь всё легко взаимозаменяемо и дешевле в обслуживании.

Другой вид расстоечного шкафа – изготавливаемый на предприятии и устанавливаемый в нужном вам месте. Функционал и результат работы двух видов шкафов одинаковые. В данном виде всё уже собрано и готово к использованию. Есть готовые шкафы, которые ставятся на специальные подставки. Вот на подставку обратите внимание, чтобы она была из нержавеющей стали. Есть опыт, когда на предприятии установили расстоечные шкафы на окрашенный металл, и он стал ржаветь буквально через полгода, так как оборудование было не совсем хорошее и стеклянные дверцы пропускали влагу (дверца пропускала влагу через неплотное прилегание), которая стекала на подставку, и она ржавела.

Перед выбором расстоечного шкафа обратите внимание на следующие нюансы:

– теплоизоляция;

– качество внутренней и внешней обшивки (плохой металл быстро поржавеет);

– способность сохранять заданную температуру и влажность.

Печь

Все мы понимаем, что без печи не обойтись. Это как пекарня без пекаря. Пекарня, конечно, может быть без пекаря, но только на стадии планирования и закупа оборудования. Так и в нашем случае, печь выполняет одну из главных ролей в производстве, и при закупе нужно учесть:

размер печи и место её установки, так как есть допуски от горелки, стен и верхнего двигателя. На собственной практике помню, что мы долго подбирали ротационную печь из-за определённых технических сложностей: расстояние двигателя (установлен наверху) от потолка должно было быть не менее 30 см. Это нужно для того, чтобы при ремонте можно было его снять. Производитель пошел нам на уступки и сделал печку на несколько сантиметров ниже.

Смотрите, из чего сделана печь, потому что нержавеющая сталь есть разного качества, и будет не очень приятно, когда через несколько лет она начнет терять свои внешние характеристики. Данное оборудование покупается на десятилетия, просто меняют расходные материалы и дальше работают. И тут нужен качественный металл, который не боится ежедневных высоких температур и влаги в условиях интенсивной эксплуатации.

Какая потребляемая мощность и какой вид топлива необходимы: дизельное, газ низкого давления, электричество.

Производительность сырья в сутки. Подсчитайте свои объемы и перспективы роста и выберите необходимый объем производства. Нужно учесть, что есть печи, которые благодаря различной температуре ярусов могут одновременно выпекать разную продукцию, и печи с одним посадочным отсеком и одной температуры. При небольших объемах и разновидности ассортимента лучше возьмите хлебопекарную ярусную печь. У них хорошая производительность для мини-пекарен.

Необходимо знать самого производителя печей (информацию можно взять из Интернета) и возможностях сложного ремонта оборудования.

Обратите внимание на систему управления. Современные печи позволяют программировать большое количество автоматически сложных программ выпечки, контролируют несанкционированный доступ в работу с помощью пароля, историю выпечки и другие интересные и полезные функции.

Для ротационной печи смотрите размер для тележек и их количество. Чтобы не получилось так, что ваши тележки по ширине не подходят в новую печь, и пришлось заказывать новые тележки.

Технические характеристики. Этот пункт должен стоять первым при выборе печи и производителя. Если они совпадают с вашими возможностями и запросами, то вы нашли подходящую печь на 90% (мои требования).

Есть компании, которые работают только через своих дилеров и не будут продавать вам оборудование (сейчас я говорю не только про печки). Но, к большому нашему счастью, таких компаний немного. Если вы нашли классное оборудование у регионального менеджера, то попробуйте выйти на производителя и работайте напрямую. Можно предположить, что дилер близко в случаях поломок (не говорим о гарантийном ремонте), он быстрее отреагирует, чем производитель за сотни километров. Но при желании заработать, а так оно и есть, они и так вышлют к вам человека для ремонта. Приобретая в любом месте, вам придется заплатить за вызов мастера. Вы рассчитывали на скидки на ремонтные работы, когда покупали у них? Они и так могут скинуть ценник, если немного поторговаться. В моей практике был случай, когда за меня (покупал промышленный двухкамерный холодильник) бились два дилера с разных регионов, потому что завод напрямую не работал. С одним переговорил, он вначале предложил скидку 3%. Говорю с другим, он посовещался и дал мне скидку 5%. Возвращаюсь обратно к первому менеджеру и получаю 5% скидку и доставку за счёт продавца. Таким легким способом я получил товар по отличной цене. Думаю, что вы тоже так делаете. Иначе никак! Нужно грамотно экономить деньги предприятия.

При покупке печи поговорите с теми людьми, которые её эксплуатируют, и они вам расскажут все подводные камни. Выбирая себе оборудование, я поступил следующим образом: поговорил с производителями, взял у них несколько контактов покупателей и, созвонившись, поехал к ним на производство. Поговорил, посмотрел её в работе, внешний вид, расспросил насчёт поломок и замены деталей, а только потом принял решение и пока не пожалел. Делайте то же самое, и вы не ошибетесь.

Разновидностей печей сейчас очень большое количество. Можно найти на любой вкус и материальную возможность. Если начать обо всех говорить, то можно ещё одну книгу написать, но задача книги не в этом. Давайте визуально посмотрим…

Печь ротационная хлебопекарная. Можно выпекать любые изделия.

Универсальная люлечная печь. Хлеб первого сорта лучше всего получается (из собственной практики) именно на этой печи.

Хлебопекарная ярусная печь. Эта печь отлично справляется, если вам нужно одновременно выпекать несколько позиций продукции с разной температурой. На картинке печь с прозрачными дверцами, что очень удобно из-за отсутствия необходимости открывать дверцы и смотреть степень готовности, что несет за собой потерю температуры. Такие печи есть и с дверцами без стекла. В простонародье их ещё называют «хлопушками». Почему «хлопушками»? Я тоже однажды подумал об этом и решил, что это название пришло от того, что при закрытии дверцы под усилием пружин хлопают. Скорей всего я неправильно истолковал это, но согласитесь, такое объяснение более интересное! В таких печах есть маленький недостаток, который легко решаем (установкой меньшей температуры), – нижний ярус на несколько градусов может греть верхний, и ваша температура будет немного выше.

Конвекционная печь. Если вы имеете небольшие площади (магазин, торговый центр) производства с хорошим объемом продукции, то эти печи вам подойдут.

Пароконвектомат – это печь, которая имеет систему пароувлажнения. В этом отличие от конвекционной печки, а так они имеют много общего.

Хлеборезка

Если вы собираетесь производить хлеб и реализовывать в магазины, то сразу или с увеличением оборота и желанием расширить ассортимент приобретите хлеборезку для нарезания хлеба на тосты. Все прекрасно понимают, что такой хлеб очень удобный для подачи на стол или в местах, где неудобно резать. Основные позиции, которые имеют практически все предприятия, – батон и тостерный (квадратный) хлеб из высшего сорта. Вы можете пробовать любой хлеб порезать, но не каждому пойдёт порезанная форма. Тестируйте, пробуйте и только в сравнении выберите для себя лучший вариант.

При выборе хлеборезки обратите внимание:

– производительность;

– толщина ломтиков;

– размер нарезаемого хлеба.

Хлеборезка относится к разделу дорогостоящего оборудования. Поэтому для её приобретения взвесьте все свои обороты хлеба и возможный спрос с реализацией. При увеличении объёмов и заинтересованности клиентов в данных хлебах нужно брать, это расширит ваш ассортимент, который сможете продавать существующим клиентам.

Мы рассмотрели самое необходимое оборудование, которое должно обязательно быть на производстве. Без него не получите хорошего качества, да и вообще ничего не произведёте. Вся остальная работа может быть заменена на ручной труд.

Отнеситесь к запасным деталям очень серьезно. Они обязательно должны быть на производстве. Из собственной практику скажу, что, работая на одном предприятии, мы имели копии всего оборудования. И если случайно оборудование вышло из строя, то его быстро заменили и отправили на ремонт, без простоя в работе. Это спасет вам и вашим клиентам нервы и сохранит прибыль. Ведь клиентов не интересуют ваши проблемы, у них свои вопросы – как удовлетворить покупателей, продавая больше и дороже.

Оборудование желательно ставить так, чтобы оно шло одно за другим по мере движения технологического цикла производства продукции к месту складирования. Если так сделаете, то ваши сотрудники в душе будут вам очень благодарны. Это облегчит их труд, время и создаст удобства в работе.

При ограниченном бюджете берите б/у оборудование. Сейчас на рынке много таких предложений, нужно только тщательно выбирать. Обращайте внимание на срок изготовления и интенсивность работы, места эксплуатирования (пекарня, кафе, магазин). По мере роста компании и увеличения производительности будете модернизировать существующее или докупать дополнительное оборудование. Из собственной практики могу сказать, что можно взять оборудование в идеальном состоянии, которое практически не использовалось, за 50% от рыночной цены нового. Помню, как, запуская слойку, появилась потребность в дополнительном миксере, который будет использовать только мастер по слойке. Приняли решение купить б/у миксер. Искал весь день в Интернете и нашел на сайте объявлений шикарный профессиональный миксер за 250 км от нашего производства. Не раздумывая созвонились и ночью выехали за ним. Осмотрели, купили, и по сей день (три года) работает и ни разу не подвёл.

Вам также понадобятся столы из нержавеющей стали для работы с тестом, тележки для перевозки готовой продукции (шпильки), холодильник (+/-) для хранения сырья и полуфабрикатов, сейф для хранения наличных средств и документов, кассовый аппарат с регистрацией в налоговой инспекции, формы, скребки, вырубки, весы для контрольного взвешивания, противни и другой мелкий инвентарь, исходя из вашего ассортимента. Если вам необходимо крупное дополнительное оборудование или интересно, какое ещё существует, то посмотрите, пожалуйста, в Интернете или спросите у менеджера по продажам оборудования. Его разнообразие очень широко, и мы обсудили самое основное и необходимое для работы.

Обратите внимание: когда будете покупать оборудование – оно должно быть сертифицировано в России.

Домашнее задание

Давайте попробуем выстроить все наши домашние задания так, чтобы к концу книги вы смогли бы определиться со всеми интересующими вас вопросами для открытия пекарни.

• Решите, какой формат пекарни будете делать («островок» в торговом центре, пекарню у дома, производство в промышленной зоне).

• Подыщите подходящее место. В Интернете найдете все необходимое. Смотрите помещение с перспективой роста и всеми техническими возможностями для открытия.

• Просмотрите в округе всех ближайших конкурентов и их ассортимент.

• Составьте список своего желаемого ассортимента.

• Подберите необходимое оборудование для выпечки своих изделий.

Глава 2. Ваша ответственность и возможные страхи и риски