Пекарня. Открываем и получаем прибыль

А вдруг новая торговая точка не будет рентабельной?

Правильный вопрос, но при профессиональном анализе места открытия новой торговой точки все ваши сомнения вас покинут. У меня был похожий случай с такими вопросами от моих коллег. Руководя пекарней, решил открыть новую торговую точку в торговом центре. Но изначальной поддержки моего руководства не ощутил, которое думало, что большая аренда, зарплата, сырьё не дадут того результата, ради которого стоит там открываться. Всё же мне получилось убедить людей на открытие. По моим планам, мы должны были выйти в хороший плюс чрез пару недель, но случилось всё иначе. Через три дня очередь стояла в пару метров, продавец за день смог присесть пару раз, продукции для продажи не хватало, а выручка в день стала больше месячной аренды в 1,5 раза. Такого поворота никто не мог предвидеть. Всё это благодаря хорошему расположению у входа в торговый центр (ТЦ), запаху свежей выпечки и вкусной продукции. Практически половина работников магазинов ТЦ приходили к нам за продукцией. Этот успех стал началом нового вектора развития пекарни и открытия новых точек в других ТЦ.

Анализируйте, смотрите, какие магазины в ТЦ, есть ли ваша целевая аудитория, какой товар вы предлагаете, цена, место расположения. Сопоставив все эти данные, вы с вероятностью до 99% выберите рентабельное для работы место.

А вдруг новый сотрудник не отрабатывает свою зарплату?

Принимая нового сотрудника, некоторые руководители задаются вопросом о его трудовом дне и отрабатывает ли он свою зарплату. Моё мнение такое: если так думать, то лучше не брать человека, иначе сомнения будут всегда, а нужно смотреть на результат его работы. Если вы считаете, что человек должен быть на рабочем месте в регламентированные часы, то вы скорей всего и не подозреваете, что он там делает. Сотруднику нужно поставить задачу для выполнения или материально его мотивировать на продуктивность работы (об этом поговорим чуть позже).

Я сам сталкивался с данной проблемой на одном предприятии. Водители при развозке хлеба рано возвращались с рейса, хотя магазинов было много, и вывозили достаточно хорошее количество продукции, но у руководства начали рождаться вопросы: «А почему вы так рано приезжаете?», «Не много ли вы получаете за такое время работы?» Но никто не учитывает, что водители приезжают к пяти утра, два раза грузятся за один день, не обедают для быстрого выполнения своих обязательств. Все эти моменты не интересуют, а вот в обед заканчивать работу – неправильно. «Давайте ещё чем-нибудь загрузим водителей?» – вносят предложения «знающие» их работу люди. Очень надеюсь, что вы не такие!

Я к чему это всё веду. Если у вас возникнут такие мысли, то вы детально разберитесь и вникните в работу сотрудника (поработайте с ним один день или несколько для закрепления), и вам всё станет понятно, за что он получает деньги.

А вдруг оборудование не будет работать?

Я уже говорил ранее об оборудовании и можно ли брать б/у. Если мы говорим об оборудовании, которое уже эксплуатировалось, то его можно и нужно брать при определенных обстоятельствах. И оно ничуть не хуже будет работать, чем новое. В некоторых моментах это даст вам дополнительную экономию при открытии пекарни. Тут главное – хорошо изучить покупаемое оборудование, поговорить с людьми, которые его эксплуатировали, обратить внимание на детали, которые требуют дополнительного контроля (выходят из строя), понимать вашу потребность именно в этом оборудовании. Из собственной практики скажу, что покупал на предприятия оборудование после эксплуатации и ни разу не пожалел.

Если мы будем говорить о том, будет ли оно загружено и окупит себя, то этот вопрос нужно задать вашим менеджерам по продажам. Пусть изучат рынок, потребность в изготавливаемых продуктах на этом оборудовании, поговорят с потенциальными заказчиками и дадут вам отчёт о необходимости данного оборудования. Оно всегда будет в цене, и его можно продать, пусть немного дешевле, но всё же потери будут минимальны. Но об этом я даже и не думаю. Купив оборудование, нужно на нём работать и получать прибыль! Если не получается продавать, то сделайте корректировки в продукции и продажах, и всё пойдёт другим путём.

Думаю, что это самые распространенные сомнения, которые могут вас посещать. Не увидев ответ на свои сомнения, напишите мне, и я вам обязательно отвечу (s_tkachyov@mail.ru).

Всем, у кого так много «А вдруг?..» – зачем вы вообще решили заняться этим бизнесом?

2.5. Возможные риски

Перед открытием любого вида бизнеса стоит тщательно проанализировать риски, и насколько они серьезны, с определением основных из них. Они могут преподнести нам негативные последствия – снижение прибыли. Давайте ознакомимся с самыми встречающимися и немного их разберём:

– отсутствие квалификационных профессионалов – пекарей. Без хорошего пекаря и технолога даже самое качественное сырьё и лучшее оборудование не помогут в выпекании вкусной продукции. Помню из собственного опыта, как я принимал на работу пекаря для жарки пирожков на центральный рынок в г. Ростове-на-Дону в году так 2009-м или в 2010-м, уже точно не помню. Вспоминаю, и до сих пор смешно… Провожу собеседование, и человек говорит мне, что отличный пекарь, всё умеет и не подведёт. Ну, думаю, нужно попробовать… В первый рабочий день я предоставил все необходимые начинки (сам тогда ещё их готовил), сырьё и всё необходимое для работы. Открыл утром точку, всё рассказал и отправился заниматься другими делами в надежде, что человек может и всё будет хорошо. Освободившись, я пришёл посмотреть на работу сотрудника, и… сказать, что я был немного шокирован приготовленной продукцией, – ничего не сказать… Этот «профессионал» переплюнул всех профессионалов! И стою я в ступоре, и смотрю на эти тёмно-коричневого цвета пирожки с вываливающимся фаршем по бокам (получилось очень тонкое с одной стороны тесто и при жарке прогорело до дыр), и думаю про себя: «С таким профессионалом и конкурентов рядом не нужно…» Интересно, на что она надеялась, если понимала, что не может печь, но всё же пришла? А вдруг я не замечу такого «подвоха» и она продолжить работать? Мои действия следующие: я тут же закрыл точку и уволил человека. Лучше я потеряю этот рабочий день и сырье, чем распугаю клиентов. Знаете, что самое интересное? Она ещё удивилась, что мне не нравится её продукция, и спросила у меня еще и за зарплату за этот рабочий день (вспоминаю и смеюсь сквозь слёзы…). Правду говорят, что наглость – второе счастье! Хорошо, что я человек уравновешенный и просто отдал ей оставшиеся пирожки и попросил больше не появляться на работе. Вот такой я получил опыт на всю жизнь, и при появлении нового сотрудника теперь мы его тестируем с внедрением в бригаду или при самостоятельной выработке полного цикла производства с дегустацией, а уж потом при положительном результате допускаем работать на потребителя. Более подробно с персоналом будем разбираться в следующей главе;

– увеличение себестоимости за счёт повышения стоимости сырья. Все мы прекрасно понимаем, что сырье, как и всё остальное, дорожает, что приводит к удорожанию готовой продукции. И для контроля цен на нужном нам уровне нужно постоянно делать мониторинг цен поставщиков и искать новых для заключения долгосрочных контрактов на определённую цену поставки;

– риски, связанные с поломкой оборудования. Даже при тщательном контроле оборудования оно может выйти из строя. Например, на одном из предприятий, с которым я работал, сотрудник в ночной смене при обращении с делителем случайным образом уронил в бункер нож, тем самым повредив оборудование, которое перестало держать определенный вес при делении на заготовки. На тот момент этот делитель стоимостью 400 тыс. рублей был новый и отработал месяц на предприятии. Ранее я писал, что при возможности нужно иметь на предприятии дубликаты оборудования (не говорим сейчас о печах), чтобы в подобных случаях можно было быстро приехать и заменить его для последующего ремонта;

– снижение продаж. Снижение продаж может быть от сезона, появления новых конкурентов, выпуска некачественной продукции, взаимодействия продавца с покупателями;

– появление новых конкурентов. Только качественная продукция, расширение вашего ассортимента и хорошие отношения с вашими клиентами не дадут вашим конкурентам выдавить вас с этого рынка.

– изменение условий к выпуску продукции на законодательном уровне. Например, в продуктовых магазинах социально значимый товар – хлеб первого сорта – не должен превышать наценку более 10% от оптовой закупочной цены. Некоторые предприятия идут на хитрость, не выпускают хлеб под названием «Хлеб 1 сорт», а дают ему другое название, тем самым давая предпринимателям (магазинам) делать ту наценку, которую они захотят.

Все эти риски нужно знать и быть к ним готовыми, чтобы успешно с ними справляться без потери прибыли. Для этого выпускайте качественную продукцию и доброжелательно относитесь к вашим клиентам. В помощь себе для легкого преодоления возникших рисков разработайте план стратегии кризисного управления.

Домашнее задание

Пусть бухгалтер распишет вам всевозможные варианты налогообложения для вашего предприятия и как можно сократить на налогах под её ответственность на профпригодность.

Посмотрите, нет ли вашей компании в списке плановой проверки. Максимально подготовьте документы для внеплановой проверки.

Приведите уголок потребителя согласно нормам и проинструктируйте своих продавцов, что нужно делать в случаях встречи с недовольным клиентом. Репетируйте совместно с ними различные ситуации, чтобы сотрудники были морально подготовлены.

Вспомните и запишите на листке бумаги свои страхи, а рядом пути их решения.

Подготовьте стратегию управления рисками, согласно вашему предприятию и городу. Напишите, что нужно будет сделать и что сейчас необходимо, чтобы предотвратить данные риски.

Напишите подробный SWOT-анализ вашего предприятия и увидите риски и в каком направлении стоит поработать для их минимизации. В Интернете очень много информации о правильности его написания, и поэтому не вижу смысла повторяться и писать его в этой книге. Если не найдёте, то напишите мне, и мы вместе сделаем анализ.

Глава 3. Персонал

3.1. Поиск и подбор персонала. Распределение обязанностей в коллективе

Одна из главных проблем всех предприятий и любых компаний – привлечь квалифицированный персонал, который хочет работать и получать за это деньги, а не просто получать деньги и ничего не делать. А таких «трудовых халявщиков» сейчас большее количество. Мало того, что он приходит и ничего не хочет делать, так он ещё и делает это через одно место. Что вы смеётесь? Так и есть. Я же вам приводил пример ранее с пекарем на рынке. В производстве нужен профессиональный коллектив. Если бригада состоит из трех или четырех человек, то один «рукастый» допускается – формы смазывать, чистить их, и прочая грязная работа подсобника. Но если у вас их 50% от коллектива и более в одной смене, то я не удивлён, что продукция не совсем качественная и клиенты жалуются. Если жалуются клиенты, то вы теряете рынок сбыта. Ведь без качественной продукции пекарню можно и вовсе не открывать. Давайте разбираться, где же взять этих специалистов и как правильно подобрать.

Для пекарни нам потребуются:

– руководитель предприятия (директор);

– главный технолог;

– бухгалтер;

– менеджер по продажам;

– пекарь;

– кухонный работник;

– грузчик;

– укладчик/упаковщик;

– оператор;

– водитель;

– слесарь;

– продавец (если торгуете из пекарни);

– мастер чистоты.

Штат, который я написал, подходит для малого производства. Каждая штатная единица будет увеличена на то количество людей, которое необходимо именно под ваши потребности. Если у вас небольшая пекарня, то можно обойтись меньшим числом, где все взаимозаменяемы и совмещают несколько должностей. На больших хлебозаводах присутствует в штате лаборант, который делает анализы муки, влажности сахара и соли, чтобы правильно сделать закуп (например, чем влаги больше, тем мешок тяжелей). Расширяйте свой штат в зависимости от роста компании, не нужно сразу «раздувать» его, чтобы потом сокращать. Давайте теперь разбирать каждого сотрудника по отдельности.