Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка

Минуя холл, и непременно здороваясь с хозяйкой, любители фаст-фуда попадали в центральный зал. Насколько помнится, в отличие от остальных, он прозвища не получил. Слева торчали над столиками золотые пальмы, на стенах присутствовала жизнерадостная роспись. На крайней левой стене плескалось море, светило солнце и в волнах резвились чуждые тогда советскому человеку виндсерферы. На стене же, примыкающей к прилавку, была намалевана огромная корма американского автомобиля пятидесятых годов. Каждый инструктор, проводя экскурсию для новичка, непременно показывал на этот лимузин и говорил:

– Это Кадиллак Элвиса Пресли.

Было ли так на самом деле или иначе – не суть. Ошарашенному и полному иных впечатлений новичку было наплевать, на чем ездил король рок-н-ролла.

Пройдя вдоль прилавка направо, все без исключения попадали в «Европу», поделенную на «Францию» и «Англию» соответственно. Во «Франции» прямо на столе для трапезы торчала внушительная модель Эйфелевой башни.

Другая часть «Европы» располагалась вплотную к выходу, была огорожена некой невысокой декоративной стеной (она была утыкана искусственными травами-цветами) и в этой же стене была другая модель, а именно Часовая башня Вестминстерского дворца, в просторечии именуемая Биг-Беном. Модель, как нетрудно догадаться, была действующей. С часами сверяли время выхода на смену и ухода восвояси все работники зала. Часто опоздавшему на минуту или две с перерыва менеджер указывал на известную башню и сурово спрашивал:

– Что на Биг-Бене?

Опоздавший оправдывался.

Справа от прилавка имелась небольшая площадка, куда вели несколько ступенек. На стене в центре располагалась эмблема компании, а вокруг лепились, греясь в ее лучах, разные фотографии, гордо разъясняющие, где знаменитый лейбл уже побывал и остается по сей день. Была там, в частности, фотка, где пронырливый клоун, являющийся когда-то лицом корпорации, кривлялся возле смирно стоящего не в своей тарелке лондонского бифитера.

Далее проход вел мимо «Англии», оставляя в нише лестницу на второй этаж, где имелись туалеты для посетителей. Справа шла ограда, отделяющая сидящих за столиками от расположенной ниже «Англии», а слева находилась «Южная Америка», являя собой стилизованную палубу колесного парохода, совершающего рейс где-нибудь в дельте Миссисипи. Разумеется, указанная река располагалась в Северной Америке, но, тем не менее, зальчик звали Южной. Колесо парохода было внизу, а вокруг трубы вела крутая винтовая лестница, с которой многие роняли свои подносы на головы сидящих внизу. Судя по названию на трубе, виртуальный пароход именовался «Delta Queen». «Южная Америка» была не в пример меньше оригинала и быстро заканчивалась большой стилизованной аркой, ведущей в «Японию». Там же имелся еще один выход. В «Японии», кстати, чаще всего проводились в то время собрания команд – они начинались утром, до открытия ресторана и даже если работник в этот день имел выходной, присутствовать надлежало обязательно. Сейчас в этом месте зала, помнится, находится кафе, где можно отведать кофе и десерты.

Показав зал, инструктор вел стажера обратно во внутренние помещения – от кухни с прилавком до бухгалтерии и уже знакомой комнаты отдыха. Попутно давая пояснения: мол, здесь ты будешь отдыхать и перекусывать, здесь работать, здесь снова работать, здесь опять работать и т.д. Потом следовал процесс обучения. Когда было много работы во время так называемого интенсива, ученик вместе с инструктором были неплохим подспорьем на станции.

Сначала сотрудника обучали на одной части производства: либо это была кухня, либо прилавок. Зал шел параллельно с обоими направлениями. Автору досталась кухня, и после первого дня обучения он был настолько измотан и переполнен множеством новой информации, что по дороге в метро вырубился, то есть спал, что с ним не случалось давно.

Днем позже автор слегка покалечил инструктора – закрыл его руку в стандартном тостере, вернее, в верхней части, которая просто накрывалась крышкой, и куда закидывали так называемые пеньки. Инструктор был слегка обожжен, но остался в строю, автор же пострадал больше: через раз спрашивая, все ли с наставником в порядке, время от времени извинялся и грозил смыть позор ведром собственного пота.

Стоит сказать несколько слов о производственных травмах. Как правило, это были ожоги различной степени – кругом горячие и очень горячие поверхности, а так же кипящий фритюр. Еще могли прищемить пальцы. Еще можно было порезаться. Еще можно было банально поскользнуться – местами было довольно скользко от упавших каплей жира, а также после мытья полов. От ожогов и порезов прямо на кухонной стене висел ящик с красным крестом на дверке. Там хранился йод, различные перевязочные материалы и специальная пена, которой пользовали пострадавших от ожогов.

Случались и более серьезные травмы. Однажды сотрудник упал в шахту грузового лифта. А еще был случай, когда нетерпеливый посетитель засадил в кадык работнику улицы, отсекавшему очередь – парня увезли на «скорой». Еще рассказывали, что на кого-то упала часть светящегося табло, где размещаются картинки из меню. Дошло до того, что фирма выплатила пострадавшему солидную сумму за причиненный здоровью вред. Впрочем, было ли это на Пушке или даже где-то в другой стране, автором уже позабыто.

Был и еще один случай. В 1992 году в США одна 79-летняя старушка по имени Стелла Либек нечаянно вылила на себя стакан кофе, обожглась и была вынуждена лечиться, потратив 18000 долларов. Обратившись в компанию за компенсацией и получив отказ, она подала в суд. В итоге фирма выплатила предприимчивой старушке целых 600000 долларов. Возможно, именно тогда на всех стаканчиках для горячих напитков стали писать «осторожно, горячо!» История стала достоянием общественности и получила большой резонанс. В итоге появилась Премия Стеллы (The TRUE Stella Awards), присуждавшаяся с 2002 по 2007 год за самый нелепый иск в США. Поэтому удивляться предостерегающим надписям на современных предметах и приборах не следует: орды бессовестных и предприимчивых старушек только и ждут оплошности производителей. А то некоторые покупатели хохочут, думая, что надпись «в микроволновой печи сушить кота запрещено» сделана для идиотов.

Напротив табельного номера в расписании стояли буквы. Например, «CA», «KB» или «L». Еще был «H». Все это обозначало рабочую позицию. Прилавок именовался по-английски «counter», кухня «kitchen», зал «lobby». Буква «H» обозначала «hostess» – особую позицию, всю состоящую из обслуживания нужд самих сотрудников и непременного контакта с посетителями, это были хозяйки. О них чуть позже. Кухня и прилавок на Пушке состояли из двух частей: «А» и «Б» (такой же расклад был и на Арбате, но по прошествии нескольких лет раздвоенность была убрана: упразднили прилавок и кухню «Б»). В расписании в прицепе с «counter» или «kitchen» стояла буква с указанием, на каком именно прилавке или кухне предстояло трудиться.

Когда на одной кухне заваливался бин, вторая могла помочь – оттуда волокли излишки продукции и заполняли пустоты. Это делали не по доброте и щедрости: работавшим на прилавке бежать с прилавка «А» до бина кухни «Б» было действительно далеко. Бином же назывался огромный подогреваемый лоток, в котором на наклонной поверхности лежали бутерброды, постепенно съезжая в цепкие лапы работников прилавка. Один остроумный крушник «расшифровал» название этого горячего ящика просто до гениальности: Большой И Наклонный. По бокам от бина стояли шейк-машины, сандей-машины и станции напитков, из которых можно было извлечь колу, фанту, спрайт и обычную газировку. Своей изнанкой эти машины были повернуты как избы на курьих ножках совершенно определенным образом. Потому лицом к покупателю они раздавали требуемое, а позади подставляли свои недра инженерам и персоналу, следящему за уровнем смесей. Разгоряченным сотрудникам разрешалось подойти к станции с водой (непременно с тыльной стороны), нацедить стаканчик любой воды бесплатно, отойти к дальней стене кухни и залить пожар трудовых свершений. Именно с изнаночной стороны станций напитков вплотную к капитализму подкрадывался недобитый социализм, и вид имел самый безобидный. То есть, если все напитки для посетителей разливали в правильные стаканы, разукрашенные логотипами колы и предприятия быстрого обслуживания, описываемого здесь, то для сотрудников служили бумажные стаканчики – в таких в то же самое советское время продавали некоторые сорта мороженого. Но если для мороженого они годились, то для напитков – категорически нет. Среди сотрудников, находящихся в комнате отдыха, сразу можно было найти новичка: из их стаканов текла прямо на поднос струйка колы или фанты. Потому что только лох-новичок мог нацедить воду в один советский стакан. Бывалые сотрудники брали штуки три, а то и четыре, один в другом – и так доносили свои напитки до комнаты отдыха без потерь.

У каждого сотрудника в зависимости от продолжительности смены были запланированы перерывы для обеда и отдыха. Если трудяга работал полную смену, восемь часов, у него было три перерыва: полчаса и два по пятнадцать минут каждый. Перерывы называли брейками (от аглицкого «break» – перерыв). Кру и инструкторам полагался один стандартный обед за смену, в который входил один сандвич, одна маленькая картошка, десерт (мороженое или пирожок на выбор) и маленький коктейль либо стакан молока. Чай, кофе и газировка могли употребляться без ограничения. Менеджеры на каждый перерыв имели право взять один стандартный обед. То есть пообедать три раза. Менеджерам запрещалось подкармливать добрых приятелей из кру или инструкторов – за это грозило увольнение.

Гораздо позднее для сотрудников ввели ограничение: запретили брать большие сандвичи, как то роял де люкс, двойной роял чизбургер и т.д.

В день, когда выплачивалась зарплата, в коридоре выстраивалась внушительная очередь: деньги выдавали в менеджерской комнате, где сидели девчонки из панч-команды и остальные, занятые бумажной работой. Пробегавшего мимо чувака с подносом, торопившегося на брейк, непременно останавливали приятели в «гражданке», приехавшие за деньгами из дома в выходной, и отпивали глоток-другой газировки. Это было запрещено, всё делалось тайком от менеджеров. До комнаты отдыха брейкующий добирался, имея серьезные потери в напитках.

Между кухонь, позади всего и вся, находился домик, называемый «скворечником». Он стоял на неких сваях и чтобы туда забраться, приходилось лезть по крутой лесенке. Он был невелик, там хранились листы наблюдений, менеджеры заполняли свои многочисленные бумажки, и там же находился запас бумажных советских стаканчиков. За которыми время от времени лазал сотрудник заднего стока. Нужно было обладать определенным навыком, чтобы без потерь выбраться из «скворечника» с пирамидой стаканов. С первого раза это не всегда удавалось.

В то время напитки загнивающего запада, все эти колы, фанты и спрайты, все еще являлись редкостью. В простых магазинах они были не всегда – тогда в России пили квас, напиток «Байкал» и Пепси-колу, производимую по лицензии. А тут член бригады мог бесплатно пить эту газировку в любых количествах. Что и делал, не зная, что это нисколько не полезно. Автор исключением не был и спустя два месяца работы с ужасом заметил на теле красную сыпь. И, будучи дисциплинированным сотрудником, кинулся в кожно-венерологический диспансер, который тогда, к слову, находился неподалеку от Пушки. Доктор устало изучил сыпь и сказал:

– Поменьше пейте газировки, молодой человек. У вас аллергия.

А вместо сердца – пламенный мотор

Кухня – это сердце любого ресторана/кафе/шашлычной и наше мега-предприятие не исключение. Здесь жарко, витают разнообразные запахи – как аппетитные, так и прямо противоположные, как то пот тружеников. Кондиционер принципиально не предусмотрен, поскольку действует железное правило – горячий продукт должен добраться до клиента горячим.

Кухня ПБО – квадратное помещение за прилавком. В центре размещены грили для превращения мясных полуфабрикатов в котлеты необходимой степени прожарки. Дальше слева и справа через невеликий проход – столы с ведерками, содержащими заправку для бутербродов и огромные тостеры. Еще дальше, у стен слева и соответственно, справа фритюрницы с маслом для доготовки пирожков и прожарки рыбного филе. Масло кипящее. Позади всего этого пространства – корыта мойки, где мокрые от пота и воды сотрудники драют с мылом то, что подлежит очистке.

Основатели закусочной, о которой здесь идет речь, первыми поставили изготовление любимого американского продукта – сандвича – на конвейерную основу, стараясь уменьшить время приготовления до минимума. Однако современное расположение агрегатов легенда приписывает последователю основателей, который расширил их кафе до размеров целой империи. Легенда звучит следующим образом.

Основатель империи закусочных долго ломал голову, как бы это еще ускорить все процессы приготовления бутербродов для вечно спешащих американцев. И как-то в один прекрасный день, будучи на корте для игры в теннис, прямо на игровом поле расчертил мелом макет будущего заведения, прыгая от одного виртуально обозначенного агрегата до другого и замеряя время. О том, пришел ли будущий миллионер на корт играть в теннис, или просто проходил мимо, отягощенный раздумьями, а так же что подумали прохожие, видящие его проделки и перемещения на корте – легенда умалчивает. Но суть ее ясна и без этих любопытных подробностей.

Если работнику предстояла смена на кухне (даже если это был свинг-менеджер), полагалось заглянуть в прачечную и взять фартук. Значок с именем перевешивали на него и когда, скажем, уходили на перерыв, вешали фартук на крючок при выходе с кухни, а возвращаясь, находили свой по значку. Некоторые лихие головы в спешке хватали чужой фартук – потом приходилось проводить детективное расследование, чтобы отыскать свой значок, бегая по всему ресторану и заглядывая в значки коллег. Впрочем, существовал способ гораздо проще: в конце рабочего дня фартук вместе со значком «вора» одиноко висел на вешалке у кухни.

Рабочая станция для изготовления бутербродов состояла из пары тостеров, пары грилей и заправочного стола. Руководил процессом инструктор, не занятый на обучении и звался он кликун. Видя ситуацию в зале и у прилавка, он сопоставлял ее с наличием в бине готовых сандвичей и делал заказ на станцию, скажем, фирменных двухэтажных сандвичей. Говорил он при этом следующие слова:

– Шесть на одном.

Ему отвечал кру, стоящий на тостере:

– Спасибо, шесть на одном.

Это называлось «контакт» и «обратная связь». То есть каждый на кухне, получающий распоряжение от руководителя, обязан был поставить того в известность, что услышал задание и правильно его понял.

Шесть на одном означало, что станция за один заход должна была произвести шесть фирменных бутербродов.

На тостере для фирменных бутебродов стоять было проще, нежели на стандартном. Вся премудрость тут заключалась в том, чтобы грамотно располагать все ступени будущего двухэтажного бутеброда в тостере, ничего не попутав. Фирменные бургеры собирались не вверх тормашками, как остальные бутерброды, а традиционно.

Для начала работник тостера раскладывал на подносе и широкой лопатке составные части бутерброда. Закладывал так называемые пеньки (нижняя часть сандвича, основание) и серединки в тостер. Далее тостер верещал, работник забрасывал в него верхушки, а серединки с пеньками доставал и, передавая на стоящий рядом стол заправки, говорил грильщику:

– Двенадцать мяса, пожалуйста.

На что грильщик отвечал:

– Спасибо, двенадцать мяса.

И закладывал в гриль двенадцать замороженных кругляшей мяса.

У тех из кру, кто умел играть на гитаре, было преимущество перед теми, кто не умел пропеть «Естердей», аккомпанируя себе на шестиструнке. Ибо только у тех, кто знал, что такое «барре», подушечки пальцев имели мозоли. А они были очень кстати при работе на гриле. Лопаткой мясо подцепляли и, сливая излишки жира, придерживали двумя пальцами, затем укладывая поверх приправленных булок. Кто на гитаре не играл, после недели упражнений на гриле мог начинать учить первые аккорды.

Пока мясо шкворчало в гриле, разогретые и карамелизованные детали будущих фирменных бутербродов заправляли (именно карамелизацией называлось подрумянивание срезов булок). Дело было не хитрое, главное брать нужное количество салата и лука, соус же подавался из специального дозатора определенной порцией, достаточно было нажать на курок. Чтобы двухэтажный бутерброд не развалился до того, как его возьмет в руки голодный посетитель, его собирали, предварительно надев на пенек картонное кольцо. Кольцо не требовалось лишь тогда, когда бутеры заворачивались не в бумагу, а укладывались в специальную коробочку. Такая система была в самом начале истории Московского ПБО и существует теперь. В промежуточные времена все сандвичи заворачивались в бумагу.

Далее поднос попадал в зажим гриля. По прошествии сорока пяти секунд верхняя створка гриля автоматически поднималась, являя готовые котлеты. Их следовало посыпать смесью соли и перца, которая находилась в большой (размером с хорошую кружку) солонке. Ее регулярно наполняли из большого бидона, где эта смесь была приготовлена заранее. Кружки? поджаренного и посоленного фарша выкладывались на пеньки и серединки. Далее серединки с котлетами клались поверх пеньков. В нужный момент грильщик говорил булочнику:

– Верхушки, пожалуйста.

Булочник отзывался: «Спасибо, верхушки», доставал требуемое широкой лопатой и с одного движения должен был покрыть ими весь поднос. Готовые бутерброды отправляли кликуну на упаковку. В момент же открытия створки гриля, в тостер загонялась очередная порция булок. Процесс начинался сызнова. Если станцию разгоняли и велели идти шесть на двух, то следующая порция булок закладывалась в тостер ровно тогда, когда открывался первый тостер, таким образом было задействовано сразу два тостера. Это был интенсивный режим.

Станция стандартных бутербродов имела свою специфику. На один поднос помещалось двенадцать булок, из которых можно было изготовить стандартные либо двойные гамбургеры или чизбургеры. Идти в интенсивном режиме, то есть двенадцать на двух, было непросто. Недостаточно подготовленные кру заваливали весь процесс. Зато натасканные мастера делали всё очень быстро. Тонкость была в том, чтобы хватать из лотка, стоящего над тостерами как можно больше булок, скажем, по шесть одновременно (то есть каждая рука захватывала по три булки) и грамотно извлекать готовый продукт. Ибо без опыта можно было, неровно разложив верхушки, оставить несколько штук припаянными к рабочей поверхности тостера, а, загоняя лопату под крышку, чтобы достать пеньки, скатать их все в один ком. Мега-специалисты могли гнать станцию в особом режиме, не предусмотренном ни одним стандартом. Это был режим, изобретенный в России: двенадцать на трех. Тут выдерживали только особо поворотливые. Этот режим остался в прошлом, когда знаменитый ресторан в России был один, а очередь любопытных посетителей причудливо вилась вдоль Тверского бульвара.

Кроме того, для неинтенсивных режимов, например шесть на одном, восемь за один раз и т.д. существовала специальная схема раскладки булок и, соответственно, мяса в гриль, чтобы определенным образом разложенные на подносе бутерброды сначала покрывались мясом, а после всё вместе накрывали с одного раза пеньками из тостера.

Стандартные бутерброды готовили вверх тормашками, то есть на верхушку булки слой за слоем раскладывали ингредиенты, завершая все котлетой или двумя, а то и, в случае с чизбургерами, перекладывая их ломтиками сыра. Решить, сколько из двенадцати стандартных бутербродов должно получиться чизбургеров, должен был кликун. Когда бутерброды на заправочном столе подходили к финалу заправки, заправщик орал в сторону бина:

– Сыр на регсы!