Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Влияние на здоровье человека

Существует все возрастающий интерес к воздействию масла на здоровье человека, вследствие его влияния на уровень холестерина и на развитие заболеваний сердца. В основном, проведенные исследования показывают что масло, содержащее большое количество насыщенных жирных кислот стимулирует организм в производстве безвредного вида холестерина, в то время как масло с большим количеством ненасыщенных жиров (и, соответственно с небольшим количество насыщенных жиров) не помогает организму в производстве безопасного холестерина. Таким образом, если необходимо употреблять жиры, то предпочтителен ненасыщенные жиры.

Насыщенные жиры или ненасыщенные жиры

Пиццерии, заинтересованные в создании «здоровой» пиццы должные рассматривать два шага:

1. Уменьшить содержание масла в рецептуре теста

2. Уменьшить использование масла с низким содержанием насыщенных жиров, а использовать масла с высоким содержанием насыщенных кислот. Для сведения существует список разных видов масла, разделенные на с низким, средним и высоким насыщение жирами.

Масла с низким содержанием насыщенных кислот (до 20 % насыщенных жиров)

Это такие виды масла, как масло канолы (также называется рапсовое масло), оливковое, кукурузное, соевое, подсолнечное, сафлоровое и арахисовое. Некоторые виды маргарина также содержат менее 20 % насыщенных кислот. Масло канолы имеет самое низкое количество насыщенных жиров, около 6 %. Кроме того, интересно, что некоторые производители масла отмечают, что их оливковое масло имеет наивысшее содержание мононенасыщенных жиров, что делает его самым низким в полиненасыщенных жирах – это то, что они чувствуют, основываясь на исследованиях по вопросам питания, делает оливковое масло лучшим выбором для продвижения хорошего здоровья. Это, конечно, долгожданная новость для многих владельцев пиццерий, которые использовали большие количества такого масла в течение многих лет.

Масла со среднем содержанием насыщенных жиров (от 20 % до 40 % насыщенных жиров)

Эти масла включают в себя хлопковое масло и некоторые гомогенизированные овощные жиры.

Масла с высоким содержанием насыщенных кислот (более 40 % насыщенных жиров)

Масла с содержанием насыщенного жира более 40 % включают пальмовое масло (49 %), масло из кокосовых семян (60 %), масло из пальмовых семян (, 81 %) и масло из кососовых орехов (86 %). Иногда их называют «тропическими маслами». Для сравнения в сливочном масле содержание насыщенных жиров составляет 62 %, а в сале – 40 %.

Содержание холестерина

Меньшую значимость в вопросах здоровья, но все же имеющее определенный интерес для некоторого количества людей, играет уровень холестерина в пищевых продуктах. В основном холестерин обнаружен в животных продуктах. В растительных продуктах его нет. Таким образом, жиры животного происхождения, такие как, молочный жир, сало и говяжий жир, содержат некоторое количество холестерина, растительные масла не содержат холестерин. Этот факт привел к появлению маркеров «100 % без холестерина», которые появились на наклейках некоторых видов масел и на менюбордах предприятий быстрого обслуживания. Однако, в соответствие с исследованиями некоторых диетологов-нутриционистов, большую важность представляет собой такой показатель как, содержание насыщенных жиров, который обычно не указан.

Хранение

В контакт с воздухом масло подвергается окислению или становится прогорклым. Этот процесс усиливается большим содержанием влаги, света и высокой температурой. К сожалению, прогорклое масло имеет ужасный запах и вкус.

Для уменьшения окисления и прогорклости масла его необходимо хранить закрытом от воздуха контейнере, помещенном в холодном, сухом и защищённом от света месте. Если вы храните масло в теплом производственном помещении пиццерии, то поместите масло в холодильник. Если масло во время пребывания в холодильнике становится твердым, то просто перед использованием оставьте его согреться до комнатной температуры. Также тонкий слой масла, такой как слой масла примыкающий к стороне большой емкости, в которой масло хранится, быстро окисляется. Вследствие этого не следует заново заполнять ёмкость для хранения новым маслом до того пока эта емкость не будет тщательно вымыта. Оливковое масло, в закрытом защищенном от света контейнере, помещенное в холодное, сухое место, может храниться до двух лет.

Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

– в придании корочке золотисто-коричневой окраски.

– эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто.

– делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста. (2)

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко, называемое «сухим молоком», а также для краткости СОМ, является обычным ингредиентом в тесте доля пиццы. Одно время использовалось жидкое молоко, но затем было заменено СОМ, потому что оно проще в применении.

Влияние обезжиренного сухого молока

Раньше в больших пиццериях вносили ОСМ в количестве 6 % от веса муки. При приготовлении теста это было то же самое, что заменить воду теста на обезжиренное молоко. Однако сегодня вместо СОМ используют сыворотку и заменители молока, потому что они дешевле.

При добавлении СОМ в корочку пиццы, то молоко приводит к следующим эффектам:

1. СОМ повышает пищевую (нутриционную) ценность корочки, добавляя белок, витамины и минералы.

2. СОМ повышает устойчивость теста к ферментации (брожению), что означает, что оно может привести тесто к большему уровню ферментации без коллапса теста после ферментации.

3. СОМ создает белый, более нежный мякиш, а также увеличивает объем корочки при применении полной ферментации.

4. СОМ увеличивает золотисто-коричневое окрашивание. Это является результатом действия лактозы, содержащейся в СОМ. Если качество выпекания корочки определяется уровнем ферментации (брожения) теста, то пицца может быть недовыпечена при первом добавлении СОМ к рецепту. Температура печи может быть снижена и время выпекания удлинено, чтобы способствовать выпеканию корочки с внутренним мякишем.

В-пятых, СОМ придает корочке вкус и богатство, особенно если используется цельное молоко или сухая пахта (обезжиренные сливки).

В-шестых, СОМ замедляет ферментацию теста.

В-седьмых, кальций в молоке может вызвать увеличение скорости брожения дрожжей.

Являются ли вышеуказанные эффекты влиянием как сахара, так и масла, преимуществом или недостатком, зависит от того, какое тесто и корочку вы хотите получить и как оно должно себя вести.

Количество

Нежирное сухое молоко может быть успешно использовано в корочке пиццы в любом количестве до 6 процентов, хотя самый большой уровень содержания составляет от 1 до 2 процентов от массы муки. Смешать его в муку, а не с водой, чтобы предотвратить образование комочков.

СОМ имеет тенденцию усиливать или затягивать тесто во время ферментации, так что, возможно, он должен быть скребком, поступающим из смесителя. Как правило, при добавлении СОМ в рецепт увеличивают порцию воды на величину, равную 75 процентам от массы СОМ. Вам также может потребоваться дать тесто более расслабляющее время перед раскаткой, так как сухое молоко прочность – глютен эластичность. Слишком большое добавление молока в тесто для пиццы приводит к тому, что корочка пиццы при выпекании становится коричневой.

Сыворотка и другие продукты из молока

Со временем цена на нежирное сухое молоко заметно выросла. Для замены в молочной промышленности ввели сыворотку – побочный продукт сыроделия – и различные заменители молока. В то время как СОМ содержит 50 процентов лактозы, сыворотка содержит около 70 процентов, плюс это часто дешевле. Сыворотка может быть приобретена целиком или в виде смеси с другими усиливающими тесто ингредиентами. Сыворотка производит эффекты, аналогичные описанным выше. Однако оно дает более расслабленное тесто, чем СОМ и, следовательно, является предпочтительным для оболочечных тесто.

Для изменения вкуса вместо нежирного сухого молока следует использовать сухие вещества или порошок с высокой кислотностью.

Сливочное масло является альтернативой растительному маслу и лучше всего применяется, когда вы хотите приготовить очень мягкое тесто или когда делаете пиццу на толстой корочке. Но в отличии от растительного масла, оно делает тесто менее эластичным, особенно это чувствуется при раскатывания теста, но вкус очень привлекательный.

Хранение

Сухое молоко поглощает влагу. Когда его уровень влаги превышает 5 процентов, он торчит и становится устаревшим. Поэтому храните его в прохладном, сухом, хорошо проветриваемом месте. Он также поглощает запахи, так что держите его подальше от сильнодействующих продуктов, или плотно оберните.

Яйца

Яйца, хотя они редко используются в пиццерии, используются пиццайоло для придания корочки пиццы более богатого цвета, вкуса и текстуры. Это также повышает ее питательную ценность. Используемое количество составляет до 5 % от веса муки, причем 1 %-2% являются типичными для нежирной (постной) корочки пиццы.

Яйца поступают свежие (в скорлупу), замороженные, сушеные. Пекарни и пиццерии, как правило, используют замороженные и высушенные для удобства и сохранения консистенции. Также имеются в продаже раздельные желтки и белки.

Возможный интерес к пиццериям вызывает тот факт, что пекари и пиццайоло добавляют 1–2 % яичных белков к жестким булочкам и испеченным в очаге хлебу, чтобы дать им хрустящую корку. Пиццерия может проверить это на тесте пиццы, чтобы узнать, делает ли он хрустящую корку. Некоторые пиццайоло используют только желток, другие, наоборот, только белок, А третьи используют целое яйцо. Кроме того, получен высушенный яичный белок, который может сделать использование яичных белков более удобным. При добавлении свежих яиц в рецептуру теста для пиццы необходимо уменьшить содержание воды на количество, равное весу яйца. При использовании и хранении высушенных или замороженных яиц (или яичных белков) следуйте указаниям производителя.

Приправы и красители

Некоторые пиццерии хотят традиционный цвет и вкус для своей корочке пиццы. Другие ищут что-то уникальное. А некоторые хотят и то, и другое – традиционную корочку пиццы и что-то особенное, специальное. Конечно, нет правил, регулирующих ингредиенты в фирменной корочке пиццы. Экспериментировать, вот то, что вы должны делать. Однако, если вы хотите создать что-то уникальное, вот некоторые идеи для начала.

Поскольку вам нужен «быстрый и простой» подход, мы сосредоточимся на приготовлении теста, а не на менеджмента теста, которая потребует более детального анализа.