Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы

Сначала посмотрите на содержание соли

Для оптимального вкуса теста содержание соли обычно должен составлять около 2 % от веса муки. Любой уровень соли ниже 1,5 % отрицательно скажется на вкусе готовой корочки, что приведет к слабому вкусу или даже «крахмалистому» вкусу. А содержание соли выше 2,25 %, начинает давать слишком соленый вкус и ухудшает вкус корочки.

Разные виды сахаров

Если требуется добавление сахара в рецептуру, то попробуйте вместо белого сахара использовать коричневый сахар, мед, мелассу или какой-нибудь другой подсластитель. Немного сладости может улучшить вкус вашей корочки. Мы рекомендуем содержание сахара в тесте 3,5 % или выше. Содержание сахара в 5 % представляют заметную сладость готовой корочке пиццы. Но использование сахара имеет свою цену, так как оно будет иметь значительное влияние на то, как будет развиваться цвет корочки во время выпекания. Вам нужно будет уменьшить время выпекания и температуру при добавлении или увеличении содержания сахара в составе теста.

Чеснок и лук

Традиционный ингредиент для изменения вкуса корочки пиццы – это чеснок. Можно добавить его в виде чесночного порошка, чесночного масла, концентрированной основы или измельченного/пюре свежего чеснока. Она мощная, так что очень мало нужно. Добавьте только достаточно, чтобы дать слабый намек на чеснок – он едва должен быть обнаруживаемым при поедании корки пиццы.

Похожий аромат – лук.

Вы также можете попробовать комбинацию чеснок-лук.

Протестируйте 10 граммов (одну столовую ложку) пюре свежего чеснока или чесночного порошка на 12,5 килограммов муки. Смешать чесночный порошок с солью и сахарной пудрой в воде, чтобы получить полную дисперсию. Смешайте свежий чеснок в масле. Если масло не используется, смешайте чеснок с водой. Имейте в виду, что чеснок и лук расслабляют глютен, тем самым вызывая появление слабого теста. Это может потребовать использования муки с большим содержанием белка (глютена). Кроме того, большие количества лука и чеснока могут снижать активность дрожжей и, следовательно, требуют увеличения количества дрожжей. Лук и чеснок также могут помочь в формировании вкуса корочки, но любой из них может создать слишком мягкое и растяжимое тесто. Если вы не хотите увеличить растяжимость, сохраняйте общий вес одного или обоих этих ингредиентов ниже 0,15 % от общего веса муки.

Сыр

Сыр может придать корочке другой, полноценный вкус и аромат. Попробуйте фирменные, ароматные сорта, такие как острый чеддер или пармезан и романо. Или попробовать сырный порошок – много доступных сыров. Свежий сыр нужно нарезать мелким или тертым. Начать тестирование сыра с внесения 900 граммов натертого или нарезанного сыра на 12,5 килограммов муки.

Сливочное масло

Некоторым людям нравится ощущать вкус сливочного масла в своей корочке. Вы можете попробовать добавить сливочное масло вместо растительного масла, но вам понадобится добавить достаточное количество сливочного масла, для того, чтобы в корочке появился его вкус. Есть также большое количество сливочных ароматизаторов, которые можно использовать, натуральные и искусственные, в виде пасты, порошка и жидкой форме. Помимо сливочного масла (вкуса) в тесте попробуйте после выпекания смазать наружную поверхность корочки сливочным маслом или сливочным ароматизатором. При добавлении концентрированного сливочного вкуса обратитесь к его производителю за рекомендациями по использованию.

Эмульгированный жир/сало

Применяется для того, чтобы тесто для пиццы оставалось мягким. Я заметил, что сало, в основном, применяется теми пиццайоло, выпекающих пиццы для покупателей, которые брали их с собой или пиццы на доставку. Пицца на этом тесте лучше сохранялись по мере ее остывания. Хорошо эмульгированное сало также помогает сохранять вкус и запах пиццы при ее выпекании в печи при высокой температуре. Самым лучшим видом является белый жир, из лучшей свиного сала, который не подвергался какой-либо термической обработке и без добавок. Такое тесто можно использовать как для выпекания целых круглых пицц, так и для выпекания пицц, которые реализуются кусками.

Пиво

Пиво применяется для придания золотистого окрашивания корочки при выпекании пиццы, а также того интересного вкуса, которое оно придает тесту. Заменяйте пивом часть или все количество воды в рецептуре теста для пиццы. Начните с замены в пивом 20 % воды.

Травы и семена

Есть большое количество трав, семян и специй, которые можно добавлять в тесто. Типичными являются – петрушка, шалфей, смесь розмарина и тимьяна, базилик, орегано, майоран, фенхель, семена сельдерея, таррагон, белый и черный перец, карапака, укроп, червил и порошок чили. Попробуйте применять их индивидуально или в комбинациях. Для лучшего сохранения аромата смешайте специи с маслом входящим в рецептуру теста, хорошо перемешайте и оставьте постоять в течение ночи. Травы различаются по выраженности вкуса, поэтому их количество, добавляемое в рецептуру теста, будет варьироваться в зависимости от типа травы. В основному, попробуйте добавлять 10 столовых ложек сухой травы, что составит от 6 до 9 граммов в зависимости от вида травы, на 12,5 килограммов муки. Вы также можете попробовать добавить в тесто сушеные травы, широко используются базилик, орегано и петрушка.

Мясопродукты, повергнуты переработке

Твердая колбаса или ветчина, такая как салями по-генуэзски или прошутто, может быть нарезана мелкими кусочками и добавлена в тесто. Начинайте тестирование с количества мясопродукта равное 2,5 килограммов на 12,5 килограмма муки.

Овощи

Некоторые овощи в высушенном или отвержденном виде можно добавить в тесто для получения уникального вкуса. Например, протестируйте добавление мелко нарезанных спелых оливок в рецептуру теста.

Вино

Заменяйте вином небольшую часть воды. Вино придаст тесту необычный (приятный). Начните с содержания вина 6 %.

Пахта (обезжиренные сливки)

Замените часть воды на пахту. Начните с 20 %.

Оливковое масло первого отжима (virgin)

Попробуйте добавить 5 % оливкового масла (fine virgin или extra virgin) для вкуса.

Цветные корочки

Некоторые пиццерии находятся в постоянном поиске необычных вкусов и новых путей представления пиццы покупателям. Например, они делают свои корочки для пиццы разного цвета: зеленого, оранжевого или красного цвета, добавляя в тесто шпинат, морковь, свеклу или перец чили. Таким образом они изменяют цвет корочки и делают свой ассортимент более интересным для покупателей.

Вы можете купить муку с такими добавленными компонентами как:

– зародыш пшеницы

– муку для получения хрустящей корочки, с уже внесёнными натуральными дрожжами,

– произведённую из твердой пшеницы с отрубями для получения теста с более насыщенным вкусом

– муку для прямого или непрямого приготовления теста

– муку для короткого, среднего и длительного периодов созревания теста

– муку из твердых сортов пшеницы

– муку из озимой пшеницы

– муку из других видов зерновых, таких как по?лба, или полбяная пшеница, ячмень, и даже рис, небольшое количество которых может быть добавлено в мучную смесь. И хотя это может усложнить процесс приготовления теста но растет количество людей, которым нравятся натуральные продукты.

Добавки в тесто

Для простоты мы определяем добавки к тесту как ингредиенты, которые могут быть внесены в рецептуру теста и которые еще не обсуждались выше.

Добавки в тесто играют важную роль в высокомеханизированной хлебопекарной промышленности. Однако в обычной пиццерии, использующей правильно подобранное количество необходимых ингредиентов хорошего качества и проверенные технологии приготовления теста, полученное тесто и превосходная корочка могут быть изготовлены только со стандартными ингредиентами. Поэтому перед использованием добавок в тесто рекомендуется изучить все варианты приготовления теста только с ингредиентами.

Такой подход предлагается по трем причинам:

1. Лучшая технология или рецептура – это самый простой вариант, который приводит к получению желаемого результата.

2. Большинство добавок предназначены для устранения определенной проблемы или для функционирования в определенном наборе параметров теста или определенного процесса изготовления теста. Если добавка не соответствует задаче или условиям, то это может привести к получению плохих результатов.

3. Многие добавки являются мощными веществами и поэтому требуют специфических методов работы с ними При неправильном использовании добавка может создать больше проблем, чем решить.

Однако, несмотря на хорошие рецептуры и технологии, бывают случаи, когда добавка поможет решить возникшую проблему, улучшит качество теста или просто облегчит жизнь. Это может происходить, как правило, с замороженным тестом, тестом после ферментации, частично выпеченный корочкой или в механизированной системе изготовления теста в производственном комплексе.

Как начать работать с добавками

Десятки предприятий производят добавки в тесто. Это сотни различных брендов. Чтобы понять, что это такое, давайте проведем обсуждение основных типов добавок в тесто. Однако, примите во внимание тот факт, что есть большое количество небольших различий между брендами. Поэтому, если у вы заинтересованы в использовании добавки в тесто, прежде всего, соберите информацию о продукции разных брендов, изучите соответствующую литературу и встретитесь с представителями предприятий-производителей. Затем протестируйте 2–3 раза тот продукт, который как вам кажется лучше всего подходит для вашей ситуации. При этом мы рекомендуем вам следовать инструкциям производителей.