Общепит - ТОП 50 лучших книг

В новом номере (июль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Роман Панченко, Вадим Кисляк: «Наше УТП? Непомерное чувство прекрасного с уклоном в перфекционизм» Эти ростовские рестораторы начали сотрудничать в 2004 году: запустили популярные в городе сети кофеен и семейных кафе, открыли несколько заведений. В 2010 году Роман и Вадим создали группу компаний «Хорошие рестораны», и с тех пор слава о каждом их новом проекте выходит далеко за пределы региона. Владельцы ресторанов «ОнегинДача», New York, «Беллуччи», «Гаврош» (и других успешных проектов) рассказали о том, как меняется ресторанный рынок на юге страны, о ростовской ментальности, столичных амбициях и о рецепте эффективного партнерства. ЕДА И НАПИТКИ Шеф Жоан Рока: «Идеи нужно черпать в своей истории» Один из трех знаменитых братьев Рока, совладелец ресторана El Celler de Can Roca (3 звезды Мишлен, 2-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), приехал в Москву на гастрономический образовательный проект Estrella Damm Gastronomy…

Эта книга – практический сборник наиболее эффективных инструментов, увеличивающих прибыль кафе и ресторанов при минимальных усилиях и затратах. Авторы делятся методиками, которые неоднократно проверяли не только на собственных ресторанных проектах, но и на заведениях своих клиентов, работающих в совершенно разных форматах по всему СНГ и даже за его пределами. Вам остается только подобрать подходящие инструменты и внедрить их в работу, следуя рекомендациям из данной книги, и рост выручки не заставит себя ждать.

Этот сборник - ваш путеводитель в мир голосовых приветствий! На его страницах вы найдете наборы скриптов для компаний из индустрии гостиничного и ресторанного бизнеса, общепита и кейтеринга. Эти скрипты помогут вам составить свой индивидуальный, уникальный, запоминающийся и креативный текст, который станет вашей визитной карточкой в мире бизнес-обслуживания. Сборник содержит более 700 вариантов текстов голосовых приветствий и более 140 наименований различных компаний, а также скрипты без использования конкретных наименований. Вы сможете выбрать свой стиль: лаконичные и скучные или смелые и креативные голосовые приветствия. Источник вдохновения - это ваш актив, который поможет сделать ваше обслуживание неповторимым и неотразимым. Независимо от того, занимаетесь ли вы гостиничным бизнесом, управляете рестораном, общепитом или предоставляете услуги кейтеринга, этот сборник станет вашим верным помощником.

Как открыть кофейню и преуспеть? Из книги вы узнаете, как проработать основную концепцию кофейного дела, выбрать месторасположение будущего заведения с учетом всех параметров, максимально эффективно учесть возможности помещения, организовать и провести дизайнерские и строительные работы, спланировать и внедрить процессы по функционированию кофейни, разработать меню, подобрать персонал, а также внедрить программу лояльности клиентов. В издании приведены реальные и успешно работающие процедуры и методики, основанные на богатом практическом опыте автора. Книга предназначена для тех, кто планирует открыть кофейню, а также будет полезна владельцам и управляющим кофейными заведениями.

Актуальность издания обусловлена непрерывным поиском путей совершенствования коммерческой и экономической деятельности и управления современной организацией торговли и общественного питания в контексте повышения качества продукции и услуг, обслуживания населения. Основной задачей пособия является ознакомление студентов и всех заинтересованных лиц с основами экономики и коммерции организации, составом и структурой элементов внутренней среды предприятия, спецификой формирования доходов и расходов деятельности, основных экономических показателей с учетом тенденций развития хозяйственных связей. Основные преимущества книги: системное изложение материала в рамках тенденций развития экономики России, наличие разделов, раскрывающих специфику экономического аспекта предпринимательской деятельности отраслевого субъекта хозяйствования, практический материал. Структура и содержание пособия разработаны с учетом требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области подг…

Это второй том книги по операционному управлению ресторанными сетями. Здесь вы узнаете о системах производственного и управленческого учетов, подходах в увеличении выручки, оптимизации себестоимости, затрат и выходе на механизмы улучшения прибыли всей компании. Вопрос, как увеличить прибыль, больше не будет без ответа. В книге приводятся реальные примеры и стратегии, которые уже помогли увеличить рентабельность ресторанных компаний в среднем на 25%. Отдельный блок посвящен HR-технологиям, лидерству и техникам влияния на команды. Операционному директору нельзя думать, что он сможет вытянуть вопрос руководства компанией на своем обаянии или системности. Управлению нужно учиться. Половина материала будет посвящена личным эффективным наработкам автора в лидерстве, формировании эффективных команд. Уникальность книги в том, что это единственный в своем роде мультимедийный проект, так как здесь вы увидите не только текст, но и ссылки на видеоматериалы, дающие возможность проработать каждую тему гораздо глубже. В…

В этом номере (ноябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Раппопорт: «Чтобы преуспеть, надо объединять необъединяемое» После года затишья, в 2019 году компания Александра Раппопорта громко заявила о себе сразу несколькими премьерами. Кавказская кухня с крабами, современная греческая (новый ресторан Раппопорта – «Пифагор»), небанальная итальянская… Раппопорт делает ставку на масштабные проекты, объясняя это простым неумением создавать что-то иное. СПЕЦПРОЕКТ: ЗАКУПКИ ОТ А ДО Я Невыброшенные средства. Закупки: новые правила и схемы Приобретение и хранение продуктов – одна из самых затратных областей в ресторанной индустрии. Вот почему эффективность закупок во многом определяет успех всей финансовой модели бизнеса. Автоматизированные системы, призванные облегчить процессы формирования, размещения и доставки заказов, не отменяют «ручного труда» – постоянного отбора и проработки тех или иных продуктов, смены поставщиков, сложностей работы с фермерами в условиях внедрения системы «М…

Ни один ресторатор не может быть уверенным в том, что он точно знает, как нужно правильно сделать так, чтобы гость принял и полюбил его ресторан, а потом постоянно в него возвращался. Это знает только сам гость. Как же сделать его своим консультантом и наставником, добавив при этом собственные знания и профессионализм? Книга открывает новый мир даже самым опытным рестораторам. На примере реальных проектов в ней рассказано, как осуществляется погружение в опыт гостя с целью улучшения работы заведений самого разного формата и сегмента. В книге представлены схемы, наблюдения и выводы, цитаты из высказываний гостей, таблицы и канвасы – все эти инструменты и инсайты, которыми можно начать пользоваться сразу после прочтения, изучив возможности их применения и скачав по ссылке необходимые шаблоны. «Ресторан глазами гостя: новый взгляд на бизнес» – это книга о качественных исследованиях, переставших быть скучными и трудными в существующих реалиях. Это новый подход к привычному бизнесу, который у многих откроет вт…

COVER STORY Карло Кракко уверен: «Моя работа – не просто работа на кухне. Мы, шефы, должны быть еще и менеджерами!». Шеф-повар и бизнесмен, по-новому взглянувший на традиционную итальянскую кухню, рассказал журналу «Ресторанные ведомости» о треске, камчатских крабах и о роли команды в успехе проекта. ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ресторатор Георгий Хвистани считает себя и свою команду первопроходцами ресторанного бизнеса в Сочи. Георгий рассказал о специфике курортного бизнеса и о том, как зарабатывать в мертвый сезон. СПЕЦПРОЕКТ: ТОП-100 Подвижность рынка вовсе не повод для стагнации: гастроли, ужины, перезапуски и фестивали. Новые открытия, смелые решения, знаковые события, яркие имена, последние тренды, интересные идеи. Мы подвели итоги минувшего, 2018, года. ТЕХНОЛОГИИ Наличием профессиональной системы учета для заведений общепита уже мало кого удивишь. Однако об эффективном применении современных IT-решений от компании «Тиллипад» знают далеко не все. Как возможности программ автоматизации могут помочь ресторанному биз…

В новом номере (август-сентябрь 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НА НОВОМ ВИТКЕ (спецвыпуск) В НАШЕЙ ПАМЯТИ Знаете, каким он был! Памяти президента Национальной гильдии шеф-поваров Александра Филина ОТКРЫТИЯ Арам Мнацаканов. Цена свободы. Что служит основой маркетинга для ресторана Ресторатор, основатель Probka Family еще в конце прошлого года задумал привести в Москву свой питерский ресторан «Мама Тута». Открытие состоялось сразу же после окончания карантина. В двухэтажном помещении, которое занимал ресторан Maritozzo, места хватило и для нового заведения, и для обновленного старого хозяина. Ресторатор рассказал о работе в новых условиях, о легендарных мини-хинкали и о высокой цене свободы. Алексей Васильчук. Приделать крылья. Как превратить винный бар в авторский ресторан Основатель ресторанного холдинга Restart Vasilchuk brothers считает, что если концепция винного бара оказалась недостаточно эффективной, заведение можно преобразовать в ресторан авторской кухни и усилить проект оригинальным к…

В учебно-методическом пособии приводятся теоретические сведения по основным темам дисциплины «Технология продукции общественного питания», задачи и упражнения, а также методические указания для проведения расчетов. Для студентов бакалавриата, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», а также преподавателей вузов и колледжей.

В новом номере (апрель 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Аджай Сингх: «Успех любого бизнеса – в надежных партнерах» В портфеле ростовской компании «Правый берег», которой управляет Аджай Сингх, 20 ресторанных проектов – сетевых и авторских, «на каждый день» и «по случаю». Аджай рассказал о нюансах бизнеса в южном крае, емкости рынка и перспективах развития, а также об успешности коллабораций с московскими предпринимателями. СПЕЦПРОЕКТ: ДОСТАВКА ЕДЫ Сервис доставки еды: цифры и факты Почему надо думать о будущем и развивать собственную службу доставки, не полагаясь целиком на агрегаторов? Стоит ли вкладывать деньги в разработку мобильного приложения или достаточно сайта? Тима Сергеев. Yami Yami: доставка на «5+» Директор по маркетингу компании Yami Yami рассказало ключевых факторах успеха в этом бизнесе и посоветовал новичкам, на что обратить особое внимание. Гюванч Донмез, генеральный директор Domino’s Pizza Russia. Как стать боссом за 30 минут Продажи Domino’s Pizza Russia за 2018 го…

Книга Ирины Глущенко, переводчика, журналиста и исследователя советского быта, посвящена возникновению советской кухни, роли, которую играл в этом процессе Анастас Микоян, связи между общей логикой развития советской системы и ее конкретными бытовыми проявлениями. Отдельное место занимает глава о «Книге о вкусной и здоровой пище», где данный памятник советской эпохи рассматривается с эстетической, идеологической и историко-культурной точек зрения. В книге использованы уникальные архивные материалы, ранее не публиковавшиеся и не цитировавшиеся, а также фотографии из архива семьи А.И. Микояна. Книга адресована широкому кругу читателей.

В новом номере (февраль 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости»: Личный опыт Генеральный директор международной выставки PIR Expo Елена Меркулова прямо перед своим вылетом на знаковые мероприятия ресторанной индустрии – саммит Sirha в Лионе, где традиционно проходит поварской конкурс Bocuse d’Or, и Madrid FusiÓn – рассказала о планах своей компании и о самых важных темах нынешнего года: о новых и обретших второе дыхание проектах, о русской кухне, об обучении шеф-поваров, о новых конкурсах и темах предстоящей в октябре выставки. «ПИР» – это всегда будущее, это всегда про завтра. Cover story Алексей Горенский: «Мы возрождаем гастрономические традиции». Главными темам интервью, которое дал журналу «Ресторанные ведомости» учредитель группы компаний Bellini group, директор Института гастрономии Сибирского федерального университета Алексей Горенский, стали образовательные программы, благотворительная деятельность группы и возрождение русских кулинарных традиций. Так, в 2016 году Bellini group и Сибирский фе…

Я и сам до конца не знаю, о чем эта книга. Но мне очень хочется верить, что она не про алкоголь. Тем более хочется верить, что она совсем не про общепит. Мне кажется, что эта книга про тех и для тех, кто всеми силами пытается найти свое место. Для тех, кому сейчас грустно или очень грустно было когда-то. Мне кажется, что эта книга про многих из нас. Содержит нецензурную брань.

В книге «АнтиHR. Мотивации, договоры, бланки, офферы» собраны 136 шаблонов документов, которые помогут абсолютно любому специалисту в области рекрутмента найти ответ на каждом этапе его работы. Книга является неким «ленивым» HR, когда все инструкции продуманы и прописаны за вас, а вам нужно только взять подходящий бланк, прочитать пошаговую инструкцию, как им пользоваться, ознакомиться с кейсом из многолетней рекрутинговой практики команды Hurma Recruitment и применить у себя в ресторане или отеле. Это как iPhone – всё просто и легко, только в рекрутменте. Серия бланков подскажет вам, как составлять заявку, как готовится к собеседованию, как его проводить и как дальше вести кандидата. Всё очень практично, без лишней теории и «воды». Берите и пользуйтесь.

Этот текст – сокращенная версия книги. Майкла Мосса «Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу». Только самые ценные мысли, идеи, кейсы, примеры. О книге Ежегодно средний американец съедает около 15 килограммов сыра и 71 килограмм сахара. Ежедневно потребляет около 8500 миллиграммов соли, что вдвое больше рекомендованного количества. Все это находится в переработанных продуктах, которые приносят производителям более триллиона долларов в годовом объеме продаж. Майкл Мосс, лауреат Пулитцеровской премии, рассказывает, как мир дошел до такой жизни. Глубокое журналистское расследование приводит в лаборатории крупнейших пищевых корпораций, где химики вычисляют «точку блаженства» сладких продуктов и находят изощренные маркетинговые приемы продаж. Книга – лауреат премии фонда Джеймса Бирда, названа бестселлером № 1 по версии The New York Times, входит в топ лучших книг года по версии журналов The Atlantic, Men’s Journal, Publishers Weekly. Зачем читать • Ознакомиться с результатами исследований,…

Нет ничего ценнее, чем опыт тех, кто идет впереди, многого достиг, осмыслил и готов делиться. В этой книге лучшие рестораторы страны: Анастасия Татулова, г. Москва, сеть семейных кафе «АндерСон», Матильда Шнурова, г. Санкт-Петербург, проекты Coco Bistro, CocoCuture, Елена Троян, г. Краснодар, ресторанная компания Madyar Collection, Лариса Невидайло, г. Тюмень, ресторанная компания «МаксиМ», Татьяна Ли, г. Саратов, ресторанная компания «Мне нравится», Татьяна Павлова, г. Новосибирск, сеть кофеен «Академия кофе», Оксана Малашкина, г. Волгоград, холдинг OKSMA FAMILY GROU5 Анфиса Михайлова, г. Сочи, ресторанная компания Delmar Family, Евгения Качалова, г. Москва, ресторанная группа Bazar Family, Елена Ежова, г. Ульяновск, высказались на самые актуальные и важные темы: • Концепция ресторана – главная забота и главный риск ресторатора? • Наши гости – что должен знать и учитывать собственник ресторана? • Команды мечты, отношения с топ-менеджерами • Как развивать компанию от одного проекта до объемного бизнеса Ви…

Когда день не задался и всё идёт против тебя, всегда остаётся шанс на чудо. И порой, если ты действительно готов, такое чудо происходит, открываются новые грани и удивительные краски. Но они не материальны и греют душу. Именно это и случилось с героем этого короткого рассказа.

В этом номере (май 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 Матильда Шнурова: «В хорошем ресторане на первом месте люди и продукт» Пока все гадают, что помогает ресторатору Матильде Шнуровой преодолевать кризис с наименьшими потерями (свой ресторан «Кококо» для переезда на новую локацию она закрыла за месяц до пандемии, благодаря чему удалось сохранить команду и избежать потерь по арендным ставкам), она продолжает реорганизовывать компанию. А еще запускает новый проект. Максим Попов. Реинкарнация. Почему невысокая цена – серьезный аргумент в пользу фуд-холлов Совладелец гастрономической улицы strEAT говорит о том, что, по мнению многих экспертов рынка, фуд-корты, несмотря на сложности с обеспечением обязательного дистанцирования, легче других концепций войдут в привычный режим работы. Этому способствуют и невысокий средний чек, и разнообразие предлагаемых гастрономических направлений. Но как выживают фуд-холлы и маркеты сегодня, уходят ли арендаторы, удается ли сохранить позитивный настрой…

Чем советская еда отличалась от нынешней? Как еда влияет на мозги людей и народов? Почему мы питаемся всё хуже, а живем всё дольше? Как через желудки разрушили СССР и как через желудки можно спасти Россию? Ответы на эти и многие другие вопросы вы найдете в книге Алексея Капустина. В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.

В номере (май 2018) журнала Ресторанные ведомости: События Отчет о том, как прошел III Ресторанный экономический форум: ресторанный рынок в период глобальной трансформации. Диджитализация. Оптимизация. Диверсификация, организованный информационной группой «Ресторанные ведомости». Cover story Илья Тютенков – известный ресторатор, глубокий, цельный, духовно наполненный человек, профессионально знающий свое дело, чувствующий интуитивно, как создавать концепции, чтобы они были успешными, любящий своих гостей и абсолютно лишенный чувства зависти. Может быть, поэтому его рестораны такие современные, актуальные и модные, и в них всегда умная и приятная публика. Спецпроект. Фабрики-кухни:Работа над ошибками. Ирина Карякина, основатель и владелец компании Food Factory Systems, автор книги «Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг», объясняет причины неудач и дает советы, как их избежать в будущем.Как сделать ставку на качество и не прогадать? Первым объектом сети «Жадина-говядина» стала именно фабрика-кухня. Авто…

В учебном пособии рассматриваются методологические проблемы в классификации и определении специальных видов туризма, выявляются их разновидности и особенности. Особое место уделяется такому специальному виду туризма, как гастрономический. Дано краткое описание понятий «гастрономическая культура», «эногастрономический туризм». Подробно рассмотрены классификации и разновидности эногастрономического туризма.

В новом номере (январь-февраль 2021 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover Story Василиса Волкова: «Я за то, чтобы бороться за проект до последнего» Ресторатор, соучредитель холдинга «С.И.Д.Р. Групп» (бары «Кот Шредингера», Do not disturb, «Вермутерия», Neon Monkey и др.) Василиса Волкова уверена, что интерес к барам еще долго не утихнет, несмотря на увлечение современных жителей мегаполисов здоровым образом жизни. Два бара в год – это привычный темп развития ее компании, к которому после трагичного для отрасли 2020-го холдинг собирается вернуться. Тема номера: Рыба vs мясо Сергей и Максим Дырины. С корабля – на стол. Как, отдавая продукт по себестоимости, оставаться в прибыли Владельцы ресторана «КОЛЛЕКЦИЯ seafood» на Кутузовском проспекте в летний сезон 2020 года успешно перезапустили концепцию проекта, сделав акцент на специальные дневные предложения по рыбе и морепродуктам, которые теперь действуют в ресторане на постоянной основе. В чем же успех такого подхода? Роберт Харви Стабблбайн. От ферме…

Актуальность издания обусловлена непрерывным поиском путей совершенствования коммерческой и экономической деятельности и управления современной организацией торговли и общественного питания в контексте повышения качества продукции и услуг, обслуживания населения. Основной задачей пособия является ознакомление студентов и всех заинтересованных лиц с основами экономики и коммерции организации, составом и структурой элементов внутренней среды предприятия, спецификой формирования доходов и расходов деятельности, основных экономических показателей с учетом тенденций развития хозяйственных связей. Основные преимущества книги: системное изложение материала в рамках тенденций развития экономики России, наличие разделов, раскрывающих специфику экономического аспекта предпринимательской деятельности отраслевого субъекта хозяйствования, практический материал. Структура и содержание пособия разработаны с учетом требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области подг…

Данное пособие посвящено изучению гастрономической лексики в лингвокультуре англоязычных этносов. Оно также содержит краткий экскурс в историю культуры питания в Великобритании и США. Основная часть пособия – это словарь-справочник англоязычной лексики, где акцент делается на гастрономические реалии. Он включает в себя 29 разделов, каждый из которых посвящен описанию наиболее значимых видов продуктов. Пособие предназначено в первую очередь для тех, кто собирается работать в сфере общественного питания, гостиничного обслуживания, туризма, ресторанного бизнеса. Для преподавателей языковых факультетов, студентов и магистрантов.

Культура советского общепита была, безусловно, направлена на борьбу с человеком, со всем добрым и светлым, что находилось в его душе. Кажется, именно общепит был квинтэссенцией цинизма советской власти, её ненависти к собственным гражданам. Вообще, если посмотреть на историю семидесяти лет существования советского государства, то окажется, что вся она связана с острой нехваткой еды.

Мечтаете заняться кейтерингом, но не знаете как? Перед вами книга, написанная экспертом в этой области Она освещает все основные этапы запуска ресторана выездного обслуживания, отвечает на самые насущные и практичные вопросы, которые раньше некому было задать. Здесь подробно описаны все этапы успешного запуска работы кейтеринг-компаний, техника оказания кейтеринг-услуг, даны советы по продвижению и работе с клиентами. Также рассмотрены возможные «подводные камни», которые могут встретиться в процессе деятельности. Рекомендуется руководителям, управляющим и менеджерам традиционных ресторанов, баров, кафе, гостиниц, кейтеринг-компаний, банкетных служб и служб доставки, а также предпринимателям, которые находятся в самом начале пути создания данного бизнеса.

В новом номере (декабрь 2018 года) журнала «Ресторанные ведомости» Cover story Евгений Чичваркин рассуждает о вкусах британцев, контрол-фриках и перфекционизме в ресторанном деле. Ему понадобилось около полугода, чтобы положить в копилку своего лондонского ресторана Hide первую звезду Мишлен. Пока опытные российские рестораторы делают первые шаги на международной гастрономической арене, «новичок» Чичваркин с легкостью осваивает новый для себя бизнес. Личный опыт Ресторатор Матильда Шнурова уверена: ресторан – это бизнес, а не проект для души. Она одной из первых сделала ставку на локальный продукт и остается верной этой концепции уже 6 лет. Ресторан «Кококо» не раз получал премии регионального и национального масштаба, но Матильда не сомневается, что ни одна награда не сделает бизнес успешным. Спецпроект: кофе и койфейни Кофе, пожалуйста! Кофейни в сфере общепита: форматы, специфика и пути развития Экономические кризисы почти не затронули рынок кофе в России: начиная с 2013 года он демонстрирует неуклонн…

В новом номере (сентябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Михаил Соколов, Тимур Дмитриев: «Наш бизнес – это наш образ жизни. Мы фанатики!» Тандем одних из самых ярких рестораторов из Санкт-Петербурга сложился в 2009 году. Тогда они открыли свой первый итальянский ресторан Italy на Петроградской стороне, который в итоге вырос в компанию Italy Group. Как удается поддерживать партнерские отношения на протяжении многих лет, находить новые концепции и развивать бизнес в двух столицах одновременно? ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Антонио Фреза. Как по маслу. Выбираем полезный продукт Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова (Probka на Цветном бульваре, Probka на улице Добролюбова, Jerome, Mine) уверен: если вы спросите француза секрет идеального блюда, то в ответ услышите: «Масло, масло и еще раз масло». Речь, конечно, о сливочном! А так ли часто используют его в средиземноморской кухне? Роман Степаненко. До точки кипения. Правильное масло для фритюра Бренд-шеф компании Bunge рассказывает о рас…

В номере (октябрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Орлов: «Чем больше будет ресторанов, тем лучше всем» Психолог, продюсер, ресторатор, коллекционер, мотогонщик и парашютист Александр Орлов – человек строгих правил и принципов, который в любом начинании добивается совершенства и требует профессионализма от других. ЕДА И НАПИТКИ Продукт месяца Маргарин маргарину рознь. Почему кондитеры делают выбор в пользу маргарина? Во всем мире в кондитерском производстве при изготовлении широкого спектра мучных изделий прослеживается тенденция ухода от сливочного масла и перехода на специализированные жиры и маргарины. Благодаря высокой функциональности и прекрасным органолептическим показателям маргарин сегодня по праву занял первое место в списке must have российских и зарубежных шеф-поваров и кондитеров. Вино Сам себе винодел. Private label как точка роста прибыли В ресторанном мире набирает обороты новый тренд – в винных картах появляются позиции, которые владельцы заказывают у винод…

В этой книге вы не найдете пересказа нормативных документов и стандартов. Автор расскажет то немногое, что сегодня кажется важным в области технологии пищевой безопасности. Эта технология небезупречна, но это то лучшее на сегодня, что поможет разобраться в вопросе безопасности питания и подскажет, как применить знание на работе и даже в быту. Почему у вас НЕ внедрены процедуры и практики ХАССП? Зачем вам нужен ХАССП и в чем будет ваша выгода? Что значит внедрить ХАССП и как его применить на практике? В книге вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы.

В этом номере (декабрь 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» СПЕЦПРОЕКТ ТОП-100 Знаковые события рынка фуд-сервиса – 2019 Уходящий год большинство рестораторов в своих отчетах наверняка пометят знаком «плюс». Интересных кейсов, смелых идей, неожиданных решений и невероятных по значимости мероприятий становится все больше. Российские рестораны успешно отвоевывают призовые места в международных рейтингах, а звезд гастрономии и ученых с мировым именем чаще можно встретить в Москве, чем, скажем, в Париже. Не будем загадывать, но помечтаем о том, что это все же случится! ТРЕНДЫ 20 основных трендов 2019 года Александр Кан. О бизнесе честно. Блюда по себестоимости – концепция True Cost В 2019 году главным открытием для ресторатора, совладельца компании Marach & Kan, спикера «Топ-100» Александра Кана и его партнера Илиодора Марача стал пятый True Cost. Принцип заведения остался тем же, однако меню теперь по-настоящему гастрономическое – в этом и заключается основное отличие нового формата от прежних стандарт…

В учебнике изложены история, теория и практика традиционного и современного национального кулинарного искусства в странах мира. Приведены ассортимент пищевых продуктов и различные сочетания компонентов рецептур, особенности практических знаний для внедрения в производство кулинарного наследия зарубежных стран, которые в совокупности позволяют формировать профессиональные компетенции. Изложены особенности системы питания, перечень традиционного продовольственного сырья, приемы и способы технологической обработки пищевых продуктов, применяемые в процессе приготовления полуфабрикатов и готовой к употреблению пищи в национальных кухнях народов мира; особенности применения классических и местных пряностей, пряных овощей, а также соусов, приправ для образования и улучшения вкусоароматических свойств различных блюд; специфика оформления и подачи национальных кушаний, изделий, напитков. При разработке учебника использованы традиционные и современные технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Для студенто…

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни для предприятий общественного питания разработан сотрудниками Московского государственного университета технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет). В него вошли наиболее распространенные рецептуры блюд ресторанов зарубежной кухни г. Москвы. При разработке сборника использованы традиционные и современные технологии. Их авторы: А. И. Тютюнник, Ю. М. Новоженов, Г. А. Волощук, А. В. Нечипоренко, М. В. Васюков, А. В. Мошкин, Л. А. Гладенкова, А. Клявинь, Е. В. Косова, Джон Бутлер, Шень Чжоу, Морис Дюлон, Ф. И. Васильев, В. В. Петроченко, Н. И. Пилипчук, Д. Н. Поляков, Мария Лемнис, Генрик Витри, В. В. Кривобокова, А. И. Козенко, В. Б. Волынский, Е. Касаткина, Санда Марин, Ямуна Деви.

В учебнике описаны организация производства продукции общественного питания и различные формы обслуживания посетителей. Даны типы предприятий и рекомендации по обслуживанию различных контингентов питающихся, а также характеристика услуг общественного питания.

Приветствую тебя, мой дорогой читатель! Книга, к прочтению которой ты приступаешь, повествует о мире общепита изнутри. Мире – наполненном своими героями и историями. Будь ты начинающий повар, или именитый шеф, а может даже человек далёкий от кулинарии, всё равно в книге найдёшь что-то близкое сердцу. Приятного прочтения!

Появившись вместе с капитализмом в начале 90-х, ресторанный бизнес в России развивался стихийно и интуитивно. Всем казалось, что достаточно вкусно приготовить, хорошо обслужить гостей в приятной атмосфере с удачным дизайном, и бизнес ждет успех. Какое-то время так и было. Затем пришлось гнаться за развитием новых концепций. И рестораторы добавляли в меню сначала пиццу и пасту, потом суши и вок, блины и кофе, бургеры и блюда здорового питания. Концепции стали расплывчатыми и непонятными, заведения – неинтересными и похожими друг на друга, а посетителям перестало нравиться идти куда-то и зачем-то. Пришло время разобраться – как работают настоящие профессионалы-рестораторы, открывающие бестселлеры один за другим, независимо от экономической ситуации в стране? Какое сокровенное знание позволяет их заведениям быть всегда успешными и востребованными? Ответы на эти и другие важные вопросы вы найдете в книге Ирины Рубачевой.

Эта книга о том, как готовить профессионально вкусную еду, не потеряв при этом деньги, здоровье и разум. У Оксаны Путан всё просто. Готовить – просто, в чем уже убедились тысячи восторженных читателей. А сейчас Оксана разложила общепит на молекулы. В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.

В №8 «Ресторанных ведомостей» специальный проект «Пицца: цифры и факты»: мнения экспертов о тенденциях развития рынка пиццы, правила выбора муки и сыров, современные инструменты продвижения и увеличения продаж, мастер-классы по приготовлению пиццы, советы и лайфхаки от ведущих шеф-поваров, маркетологов, мастеров по приготовлению пиццы и пинсы. Также в номере о трендах августа – ярких напитках и блюдах в меню ресторанов, развитии гастрономического туризма, масштабных проектах-выставках в индустрии HoReCa, ресторанах с лучшей винной картой и каким должен быть современный городской рынок.

В новом номере (сентябрь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Борис Зарьков: «Россия – страна огромных возможностей, но Лондон, в каком-то смысле, неизбежен» Основатель ресторанного холдинга White Rabbit Family уверен, что успех бизнеса определяет команда. За последние несколько лет достигнуто немало: взяты очередные высоты международных премий, открыты новые рестораны за границей, произошло успешное освоение форматов fast food и fast casual. В интервью изданию Борис Зарьков рассказал о планах на будущее и перспективах развития рынка. Тема номера Франшиза: вчера, сегодня, завтра Несмотря на экономическую нестабильность, франчайзинг – как модель развития рынка для многих предпринимателей до сих пор выглядит привлекательно. Эксперты рынка HoReCa прогнозируют, что самыми привлекательными франшизами в ближайшие полгода останутся концепции именно сферы общественного питания и, в первую очередь, бургерные и пекарни. Как будет развиваться рынок франшиз и как избежать ошибок на продаже и покупке фра…

В новом номере (март 2019 года) журнала «Ресторанные ведомости» ЛИЧНЫЙ ОПЫТ Ирина Ходзинская. Расширяя горизонты вкуса. Основательница холдинга «Простые вещи», в который входят винотеки «Простые вещи», рестораны «Простые вещи New Vintage» и Cheese Connection, перед поездкой в Дюссельдорф на знаковое мероприятие ресторанной индустрии – выставку ProWein-2019 – рассказала о просветительских амбициях своей компании и тенденциях предстоящего года. COVER STORY Михаил Гончаров: «Предпочитаю не торопиться». Основатель компании «Теремок» и ее управляющий рассказал о необходимости погружаться в мельчайшие детали производства и управления, а также о пользе соцсетей и о вреде слишком независимых подрядчиков. СПЕЦПРОЕКТ: ПЕКАРНИ И КОНДИТЕРСКИ В старой Европе символом утонченного удовольствия и неиссякаемым источником энергии служили кондитерские. Завсегдатаи считали время, проведенное за десертами, лучшим в своей жизни. Хотите стать центром притяжения – откройте кондитерскую! Честь семьи. Частные пекарни – общемировой…

В учебном пособии даны основные сведения о товароведно-технологической характеристике сырья, правилах хранения и способах определения его качества, рассмотрены вопросы физиологии питания, санитарии и гигиены, микробиологии, охарактеризована механическая и тепловая обработка, применяемая в общественном питании, рассмотрены вопросы организации производственного процесса и обслуживания потребителей предприятий общественного питания, а также даны краткие характеристики механического теплового и холодильного оборудования и особенности его эксплуатации. Приведена технология приготовления блюд из овощей, крупяных, зернобобовых и макаронных изделий, рыбы и морепродуктов, мяса и мясопродуктов. Значительное внимание уделено требованиям к качеству кулинарной продукции. Для студентов высшего и среднего профессионального образования и учащихся профтехучилищ. Пособие может быть использовано при организации курсовой подготовки учащихся общеобразовательных учреждений, практическими работниками общественного питания.

В этом номере (февраль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Александр Кан и Илиодор Марач: «Мы играем по-честному!» Они работают в тандеме уже более двадцати лет. Сегодня в портфеле компании около пятнадцати проектов, в том числе совершенно уникальный – True Cost, где все блюда отдают по себестоимости. Рестораторы рассказывают о том, как будет развиваться индустрия фуд-сервиса в ближайшие годы, и об успехе совместного творчества. ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Виктория Мосина: «На рынке веган-кафе мало профессионалов» Шеф веган-кафе Grün считает, что количество ресторанов для апологетов растительной пищи медленно, но верно растет. И это только начало овощной эры. Однако рынку не хватает профессионалов. Личный опыт Алексей Буров: «Мой продукт – гостеприимство» Совладелец и концепт-шеф группы Dreamteam окончил факультет журналистики СПбГУ. Свое первое пивное заведение открыл, еще будучи студентом. Читателям «Ресторанных ведомостей» Алексей рассказывает о специфике его проектов в Санкт-Петербурге и в М…

В этом номере (март 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» COVER STORY Глен Баллис: «Партнерство с крупными рестораторами имеет массу преимуществ» Последний год стал самым успешным в жизни австралийского ресторатора и бренд-шефа: проект Lucky Izakaya Bar оказался в десятке лучших ресторанов страны по версии премии WHERETOEAT RUSSIA. А в его новые рестораны бронь расписана на две недели вперед. Что стало поворотным моментом в карьере Глена Баллиса и каких открытий ожидать в будущем? ШЕФ И ДЕНЬГИ Повар Евгений Викентьев: «Мечтая о будущем, вы упускаете что-то в настоящем Молодой шеф Евгений Викентьев, запустивший в Берлине Cell, а в Петербурге Hamlet + Jacks и «Винный шкаф», стал одной из самых ярких фигур российского ресторанного рынка. Сегодня он рассуждает о том, как избежать профессионального выгорания и что дает вдохновение творчеству. Продукт месяца Готовим во фритюре. BUNGE PROCUISINE – профессиональный бренд масла для вашего бизнеса Одна из главных задач рестораторов и шеф-поваров – оптимизация …

В этом номере (апрель 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» РЕСТОРАН-2020 НОВАЯ НЕРЕАЛЬНОСТЬ (спецвыпуск) СТОП-КРИЗИС Что ждет рынок после вирус-кризиса? Дождется ли бизнес дополнительных послаблений, на которые так рассчитывает? Какие решительные меры самих рестораторов окажутся действенными и помогут сохранить проекты? Закрыться или продержаться за счет доставки? Вместе с экспертами будем искать ответы на все актуальные вопросы, сформированные новой реальностью. Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России Если рассуждать глобально, кризис 2008 года практически не заканчивался. Что сейчас могут рестораторы? Оптимизировать расходы: сокращать персонал, пересматривать меню, развивать доставку – делать все то, что обычно делают в кризис. Дмитрий Одинцов, основатель информационной группы «Ресторанные ведомости» Сегодняшний кризис действительно в разы сильнее предыдущих, ведь он совпал с пандемией коронавируса, что многократно увеличило его разрушающий эффект. И это только усиливает…

В этом номере (июнь-июль 2020 года) журнала «Ресторанные ведомости» НАЧАТЬ СНАЧАЛА (спецвыпуск) ОБНОВЛЕНИЕ Тимур Ланский: «Сумеешь поставить себя на место покупателя – станешь его королем» Таким правилом ресторатор руководствуется в бизнесе все двадцать лет. Это помогает ему запускать новые и успешно развивать сетевые заведения. За два десятилетия проект, в котором Тимур с легкостью соединил эстетику восточной кухни с клубной культурой, превратился в отдельный сегмент рынка, объект для подражания и копирования. Ресторатор рассуждает о развитии идей, о ресторанах-клонах и о планах на будущее. Владимир Ройтман. Минус пятнадцать. Сколько нужно времени для налаживания бизнеса Основатель, творческий директор фабрики-кухни «Славянская трапеза» уверен: на этапе рестарта никаких серьезных изменений с предприятиями общественного питания не произойдет. Вернее, изменения будут – откроются не все: скорее всего 15% от общего числа заведений даже не станут задумываться о рестарте. Максим Коновалов. Первые итоги. Как на…

В номере (март 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Тема номера: Спецпроект Пекарня-кондитерская: оборудование, маркетинг, меню, сырьеПекарня в цифрах.Инновации и тенденции в кондитерском искусстве и хлебопекарной отрасли.Обязательное оборудование на кухнях лучших кондитеров мира.Как выбрать идеальный сливочный сыр для десертов?Рекомендации российских кондитеров.Советы практикующего пекаря-технолога. Cover story Королевство маловато Как руководить проектами, в которых участвуют десятки тысяч людей, почему нельзя держать в команде человека-вату и когда «Штирлиц был наиболее близок к провалу» – об этом рассказала «Ресторанным ведомостям» Марала ЧАРЫЕВА, исполнительный директор компании City Restaurants, доктор экономических наук и экс-вице-президент функционального подразделения по организации питания, уборки и утилизации отходов Организационного комитета ХХII зимних Олимпийских игр и ХI зимних Паралимпийских игр 2014 года в городе Сочи. Также в номере:Читать только по-русски. Поддержка внутреннего туризм…

В номере (апрель 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story С 22 по 25 мая в Сочи вновь пройдет GASTREET International Restaurant Show, состоящий из насыщенной деловой программы днем и музыкальных неформальных тусовок вечером. Ресторанные практики, мастер-классы, кулинарные школы, дегустации, семинары от успешных известных консультантов и экспертов отрасли, уличный маркет еды – все это ожидает участников и гостей на площадках ресторанного шоу. Ведущим профессионалам ресторанного бизнеса, участвующим в GASTREET, мы задали 5 одинаковых вопросов, на которые каждый из них ответил по-своему. Спецпроект Фастфуд: тренды, анализ рынка, бизнес-модель, сырьеТренды в фастфудеFast food и fast casual – сиюминутное решение или осознанный выбор поколений X, Y и ZЭкспансия фастфуд-сетей в регионыГлавные сыры фастфудаСырные трендыHochland Professional: эксперт в сырах для профессионалов«Универсальный солдат» для малой кухни Также в номере: Недорого и быстро, сочно и мощно!  Юрий ЛЕВИТАС, совладелец и генеральный д…

В номере (июнь 2018) журнала «Ресторанные ведомости»: Cover story Максим Коновалов в 2003 году основал и стал генеральным директором ресторанного холдинга Welcome Group, известного далеко за пределами своего региона и каждый год открывающего новый проект. Все заведения холдинга продуманы до мелочей, отличаются качеством и разнообразием концепций. Спецпроект. Фуд-тренды:Пляшем от печки: новая русская кухня. Адепты «новой русской кухни» решили, что самое правильное – это соединить локальные российские продукты и традиционные вкусы с самыми современными кулинарными технологиями.Еда с комфортом: гречка класса «люкс». Антон Ковальков, шеф-повар ресторана «Белуга», рассказывает о популярном сегодня сегменте comfort food и о том, как ресторану заработать на гречке.Экономим время, деньги и нервы. Автоматизируем закупки в ресторанах. Технологии меняют жизнь рестораторов! Опираясь на нормы расхода, остатков и сроков постановки, сегодня расчет объема заказа производит система управления закупками Tillypad.С итальянс…