Как мы не стали олигархами…

– Осторожно, сеть не порвите! – крикнула с берега Шура.

Вдруг впереди, метрах в трех-четырех от меня что-то всплеснулось и заходило под водой.

– Красняка не упустите! – снова крикнула Шура. – Да быстрей же, чо возитесь!

Не дожидаясь, пока мы проверим всю сеть, она потащила ее к берегу. Мы помогали ей.

– Давай вторую! Быстро! Зашевелились черти, завели свою тарахтелку.

– Кто? – спросил отец.

– Вон, не видишь, что ли, от карамана катер ох-ранводовский пошел. С утра проверяют.

Мы посмотрели туда, куда показывала Шура, но ничего не увидели. Берег по-прежнему был окутан предрассветной дымкой.

К дому шли быстро, почти бегом, согнувшись под тяжестью мешков. Шура несла небольшого осетра – челкушонка – он волочился по песку, оставляя за собой тоненькую бороздку. Все сложили в большой пустой комнате, служившей для сушки сетей. Отец ушел к Петровичу пить чай.

– Это я оставлю, – Шура откладывала в сторону рыбу, – хватит вам.

Через полчаса все было готово, мы сели в машину. Шура стояла у калитки, Петрович махал в окне рукой.

– Андрей, когда теперь ждать? – крикнула Шура.

– Что приезжать, опять напьешься.

– Да ты что! Не! Ты б сахарку привез и масла постного. В городе не скоро буду. Только опять под вечер приезжай, я сама сети выброшу, а?

– Посмотрим.

Я оглянулся. Шура махала вслед.

Солнце возникло на горизонте внезапно – яркое, красное пятно с четкими границами. Постепенно растворяясь, оно пожирало бесцветное небо. Уже обуглились его края, уже почти все небо покрылось белыми пятнами, а круг все расширялся, пуская дальше свои кольца.

Вскоре нельзя было различить, где кончается пятно и начинается небо. Щупальца красновато-белого цвета пронзили все небо, как прожилки на руке, и оно засветилось болезненным светом…

Всю обратную дорогу мы с Сашкой говорили о Шуре. Отец молчал.

А что о ней говорить?

Уха из осетрины

Это блюдо готовили не часто, потому что осетрина была на столе постоянно, отварная, жареная брусочками и, конечно, балык. На уху брали только хвостовую часть осетра, белуги или севрюги, это самая постная часть рыбы. Окатывая рыбу кипятком, очищали ее от панцирной чешуи ("жучков"). Окончательно омыв рыбу холодной водой, сдирали кожу и вырезали хрящи, оставив вязигу, ибо она придавала ухе вкус. Рыбу нарезали кубиками 4-5 сантиметров. В кастрюлю с кипятком клали кожу и хрящи (бульон потом процеживался), две-три картофелины, порезанные дольками, одну средних размеров морковь и мелко нарезанную луковицу. Когда овощи были готовы, солили по вкусу. Уменьшив пламя до минимального, клали куски рыбы и душистый горошек. Минут через 20 рыба была готова, попробовав на вкус, досаливали и перчили. Еще раньше в кастрюлю с кожей и хрящами клали серебряную ложку и пол-луковицы, для определения свежести рыбы. Если начищенная серебряная ложка и срез луковицы серели, то все выбрасывалось. В готовую уху насыпали горсть измельченной зелени петрушки, укропа и зеленого лука…

Но вернемся к торту. Во всем том незатейливом ассортименте блюд торт был действительно верхом кулинарного искусства и символизировал нечто торжественное. Готовился он обычно ко дням рождения и на Новый год, может, потому так и ценили его, бесформенного, нескладного, приравненного почти что к пасхальному куличу.

Собственно, сам торт, как десерт, не был для нас диковинкой – в кондитерских отделах булочных красовались образцы с навороченными лиловыми, зелеными, бордовыми розами, экземпляры, до которых нам было мало дела, они потом сменились изысканным дизайном, вырастая до нескольких этажей, – но этот, домашний, оставался на всю жизнь, потому что он вбирал в себя все: и родительский дом, и искренность детских дней рождений, и простоту, так ценимые во все времена…

В буфете ручной работы лежала толстая соблазнительная книга «О вкусной и здоровой пище», в суперобложке, она была хранима как некая реликвия, не потому, что только там можно было увидеть еду, нет, просто она там была оформлена так, как не удавалось это сделать ни на одном столе, пусть даже самом праздничном. Все было знакомо, может, даже и доступно, но как все красиво выложено на столе! Это как вроде все слова знакомы, только правильно расставить не можешь.

Цитата из этой книги: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и материальные блага, но и возможность зажиточной и культурной жизни!!!» И. Сталин.

Вот так!

Чтобы не быть похожим на королевскую особу, предлагавшую народу питаться булочками, если нет хлеба, ради справедливости, надо сказать, что много лет спустя, когда расширился круг приятелей, стало понятно, что не везде так беззаботно и сытно жили люди. По иронии судьбы один из приятелей был родом из местечка «Голодная пристань»…

На берегу моря нельзя остаться голодным, в ход шло все – удочки, закидушки, с поплавками «балберками», так назывались пробковые поплавки, и даже сети у браконьеров. Пройдет много лет прежде чем в заграничном ресторане встретится очень не дешевая рыбка барабулька и поймешь, что она ничем не отличается от той тарашки, выловленной с прибрежных камней, и честно поделенной между людьми и кошками.

Борщ

Из всех первых блюд самым любимым и распространенным был и остается борщ. Правильный вкус этому блюду определяли мясо – говяжья грудинка и вкусная свекла, хотя клали ее меньше, чем в украинский борщ.

Итак, 1 кг говяжьей грудинки, молодой, с белым жиром, с хрящами (у туши должны быть узкие ребра), следует варить часа два на очень медленном огне в 3-х литрах кипящей воды. В бульон положить пол-луковицы и половину моркови.

Сваренное мясо вынуть, немного присолить и накрыть крышкой, чтобы мясо не заветрилось. Бульон процедить. Очистить три средних картофелины, порезать и опять варить на медленном огне. Нашинковать 1/4 вилка средних размеров капусты и, когда картофель будет готов, положить капусту и пусть она варится почти до готовности. Отставить кастрюлю.

Теперь приготовим заправку-пассировку. Одну среднюю морковь, одну среднюю луковицу и 1/2 средней свеклы и болгарский перец нарезать одинаковой нарезкой. На сковороду налить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку сливочного. Насыпать щепотку крупной соли (чтобы жир не брызгал), щепотку черного перца и пару щепоток молотого кориандра как поддержка кинзы.

На среднем огне под крышкой обжарить овощи, положить 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца и продолжать тушить почти до готовности свеклы, уменьшив огонь.

Развести в половине стакана кипятка 2 ст. ложки томатной пасты и залить ее в сковороду. На малом огне тушить овощи до готовности. Три средних помидора очистить от кожицы и, разрезав вдоль, очистить от семечек. Затем нарезать помидоры кубиками и тоже положить в сковороду, потушить 5 минут.

Кастрюлю с бульоном поставить на огонь, вылить туда содержимое сковороды, довести до кипения на очень медленном огне. Мелко нарезать петрушку, укроп, зеленый лук по 1/2 пучка и целый пучок кинзы. Зелень положить в кастрюлю, помешать, положить туда же порезанное на куски мясо, попробовать борщ на соль и перец. Добавить, если надо, специи. Довести до кипения, отставить, закрыть крышкой. Борщ должен постоять полчаса перед подачей на стол. Затем кастрюлю с борщом быстро охладить и поставить в холодильник, особенно, если положили туда много кинзы – она способствует брожению. Больше кастрюлю не разогревать, а, отлив порцию – две, разогревать в ковшике.

В этом удивительном продукте все зависело от двух компонентов – мяса и свеклы. Мясо родители выбирали на рынке в 50-60 годы, где и слыхом не слыхали о добавках, якобы улучшающих вкус мяса, или для его наращивания. Тогда никто не торопился и не гнался за количеством, хотя лозунг «Догнать и перегнать Америку» был трендом, как теперь выражаются. Борщ являлся центральным первым блюдом в семье, основа там, где не питались всухомятку. Кто-то ел его со сметаной, вроде так полагалось, но, чтобы почувствовать настоящий вкус овощного ассорти, оттененного мясным ароматом, ничто не должно было мешать этому, даже приправы или душистые перцы. Борщ хорош сам по себе, с сохранившими форму овощами и не рассыпавшейся картошкой, которая на следующий день, а борщ хорош и во второй день, не превратится в пюре.

Часто местные жители вместо свежего мяса использовали сушеное и, особенно, курдючный жир, но это уже другая история, попав в которую приходилось незаметно вылавливать куски поблескивающего жира и подкладывать его под тарелку, а сам бульон цедить сквозь зубы, чтобы не задохнуться его специфическим вкусом.

Вообще, еда вне дома – это отдельная тема, потому что сродни переезду на новое место, где надо привыкать как и к месту, так и ко всем бытовым условиям. Вкусовые пристрастия каждого из нас разнятся наверно так же, как рисунки на фалангах пальцев. Ради этикета приходится молча поедать то, что положили тебе в тарелку.

Зеленый борщ

Когда, наконец, отступают зимние холода, одним словом, после зимы, один из самых долгожданных и поднимающих настроение – это зеленый борщ, новый, неожиданный как сама весна. Первым на рынке появляется дикий щавель, вкус у него концентрированный и потому надо постараться не переборщить с ним (игра слов).

На трехлитровую кастрюлю, с процеженным говяжьим бульоном, взять 3-4 средних картофелины, 1 морковь, 1 луковицу, 3 пучка щавеля, по пучку зеленого лука, петрушки и укропа.

Картофель почистить, порезать на средние ломтики и сварить в бульоне до полной готовности. Картофель рекомендуется брать рассыпчатый. На сковороде с двумя столовыми ложками растительного масла и одной столовой ложкой сливочного потушить нашинкованную белую часть от пучка лука, морковь, затем мелко нарезанный щавель и в конце пассировки петрушку, перья зеленого лука и укроп. Тушить на очень маленьком огне. Добавить один лавровый лист, 5-6 горошин душистого перца. Содержимое сковороды переложить в бульон с готовым картофелем, томить содержимое кастрюли на самом медленном огне еще минут десять. За это время сварить 3-4 яйца (зависит от объема) очистить и на крупной терке натереть их прямо в кастрюлю. Кто любит зеленый борщ с чесноком, то его надо протереть (1-2 зубчика) с желтками и солью, развести бульоном и только потом добавить в борщ, белок мелко нарезать и тоже положить в кастрюлю. Посолить по вкусу.

С таким борщом, по крайней мере, большинство использует сметану, которая именно здесь усиливает вкус этого открывающего весенний сезон первого блюда.

Вообще, зелень – удивительное подспорье для человека, многие блюда, из вынужденных из-за несезонья, превращаются со временем в национальные и деликатесные, хотя возникали как единственная помощь в выживании. Вспомнить хотя бы лебеду, которую теперь можно добавить в зеленый фарш для смягчения вкуса и придания ему некоторой пикантности.

Если раньше такая трава была спасительной соломинкой до появления чего-то более съедобного, то теперь остается только сожалеть, что та же крапива, поразительная по вкусу начинка, слишком сезонная трава. Зато в период появления она сродни элитному чаю, с которого обрывают самые верхние молодые листочки.

Курзе

Для теста возьмем 2 стакана муки, 1 яйцо, полчайной ложки соли, 1 стакан воды и 2 ст. ложки растительного масла.

Воду, соль, яйцо и масло смешать вместе, муку просеять и замесить тесто средней мягкости (как мочка уха), вымесить до полной гладкости и отлипания от рук и поместить колобок теста в полиэтиленовый пакет пока будем готовить фарш: 1 большой пучок лука, укроп, петрушка, крапива (по объему равная выше перечисленной зелени).