Как мы не стали олигархами…

Итак, я открыла, холодильник, блюдо с карпом лежало на нижней полке, выдвинула ее и …замерла! В самой середине, среди кусков рыбы и украшений из ломтиков моркови, свеклы и яиц лежал… мышонок и пищал, лапки, усы, животик дрожали от холода.

На нас напал смех, хохотали до слез, до изнеможения, но надо было с этим что-то делать, не выбрасывать же карпа! Я аккуратно завернула мышонка в бумажную салфетку и вынесла в сад, чтобы никто не заметил. За это время Берта навела на блюде порядок и выставила на стол свою знаменитую рыбу под одобрительные возгласы гостей. Мы с ней, разумеется, к карпу не притронулись… Прощалось все, и эта неорганизованность домашнего хозяйства, безалаберность его ведения, все покрывалось красотой и жизнелюбием этих людей.

Глядя на то, как эти двое молодых, красивых людей вели свое хозяйство, не отступала мысль, что это и есть богоизбранный народ – куры, которых они завели по нашему примеру, ходили в грязи по самую грудку, нерегулярно кормились, но не болели и уходили из жизни тихо и спокойно, без ужаса под лезвием специального ножа, опрокинутые в конус из чести, чтобы по правилам вытекла вся до последней капли кровь. В особые еврейские праздники мы с Мишей развозили тушки кур по еврейским семьям, иногда он их отдавал даром, потому что каждый еврей должен попробовать в этот день хотя бы кусочек мяса.

Весь этот советский бизнес постепенно оттеснился религиозными действиями и Миша, забросив кур, цветы, щвейцарство в ночном ресторане, восстановил заброшенные могилы еврейских святых, таская в своем «Жигуленке» тяжелые надгробные плиты, и уже потом, оказавшись в Израиле, приезжал сюда с экскурсиями по этим святым местам. Этот еврейский «Илья Муромец» буквально проспавший на печи 30 лет и 3 года совершил то, что сделало его рыцарем своего народа.

Мясо по-китайски

Взять мякоть постной баранины без жира 500г, лук, цедру с 1/2 лимона, сок 1/2 лимона, 3 ст. ложки растительного масла, соль, молотый перец и кориандр. Для кляра: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка растительного масла, один сырой желток, один взбитый белок, 2 ст. ложки кипятка.

Мякоть молодой нежирной баранины порезать на мелкие кубики, а если баранина не очень молодая, то порезать ее следует на плоские куски, отбить, а затем порезать на небольшие полоски.

Подготовка маринада: натереть цедру с половины лимона, отрезать эту половину, выжать из нее сок, добавить соль, растительное масло и специи – перец и кориандр. Взбить вилкой эту смесь. Положить в эту смесь нарезанную баранину, перемешать и оставить мариноваться хотя бы на пару часов, лучше на ночь в холодильнике.

Приготовить кляр: 1 ст. ложку муки заварить 2 ст. ложками кипятка, тщательно размешать, остудить, добавить еще одну ст. ложку муки и вымесить до гладкости теста, добавить еще 1 ст. ложку растительного масла (можно сливочного растопленного), 1 сырой желток, размешать и в самом конце вмешать один взбитый в крепкую пену белок. Размешать до гладкости блинной опары.

Мясо выложить на доску, промокнуть бумажным полотенцем, обсыпать мукой. Разогретое растительное масло довести до кипения, кусочки мяса по одному накалывать на специальную вилку, обмакнуть в кляр и опустить во фритюр. После того, как кусочки мяса всплывут, довести их до готовности, ориентируясь на цвет кляра – он должен быть цвета поджаристой корочки батона.

Прожаренные кусочки подавать на блюде, к нему подать солонку с солью, крупно-молотым перцем и молотым кориандром. Еще одна приправа – это соус, приготовленный из простокваши или сметаны с чесноком и грецкими орехами.

Году в 70-м к нам приехал родственник из Польши в командировку; поселился в гостинице «Пекин». Он пригласил меня в ресторан, я сорвалась с работы, еще бы – это был один из самых экзотичных ресторанов Москвы.

Заказали баранину по-китайски, салат из побегов бамбука, рыбу по-шандуньски. И уже через пару дней я по памяти вкуса приготовила баранину по-китайски, а вот рецепт рыбы по-шандуньски я узнала только несколько лет назад в телепрограмме, китайский повар приготовил это блюдо для нашего журналиста.

Блюдо с вывертом, соус тот же, что и к курзе, но необычность его заключалась в непонятной формы кусочках зажаренного теста во фритюре. Это непонятно было для гостей, которые тут же, распробовав, сметали все блюдо, а для нас это было спасение – немного мяса, побольше кляра и от небольшого в триста граммов куска мяса накормлена почти вся семья, конечно, включая и детей, потому что они сразу полюбили это экзотическое блюдо, наедались быстро, что и требовалось, и долго не просили ничего больше.

Все современные ресторанные эксклюзивы начинались как обычное домашнее блюдо, чтобы элементарно набить живот и надолго. Тот же буйабес был всего-навсего едой марсельских рыбаков, приготовленным из мелкосортной рыбешки, рыбных голов и всего того, что не удалось продать. Зато сейчас это произносится в пафосных ресторанах с придыханием, и такой заказ выдает уже не серьмяжного рыбака в робе, а современного интеллигента, понимающего толк в ресторанном меню. Сдвинулась ось понятий…

Так полюбились на всю жизнь макароны, толстые, поджаренные после варки, что было спасением в первые годы совместной жизни, единственно доступное блюдо при той зарплате.

В студенческие годы довольствовались уличным распитием вина, благо оно, всякое, продавалось вдоволь. Из сухих вин – «Ркацители», «Нарма» в оглушительной трехлитровой бутыли, которая тогда называлась «четвертью», «Рислинг» и многое другое, но мы предпочитали полусладкие вина, что-то ближе к мускату, а с первым появлением кипрского муската оно стало нашим любимым вином, правда, у большинства из нас сводило студенческие желудки от сахара в этом вине. Пить водку на жаре, летом, было не принято, нонсенс, хотя кое-кто и не брезговал этим, но многим из нас она была не по душе, ни запахом, ни обжигающим горло пламенем, ни тем, что нельзя было подержать в руках бокал, пусть и не для тоста, а так, для фронды.

Спасением стало открытие небольших винных, где на разлив продавали как сухое, так и крепленое вино. Первое стоило 30 копеек за стакан, а второе – 50 копеек. Только со стипендии и можно было побаловать себя стаканчиком – другим. Публика там была самая разная, но одна встреча запомнилась на всю жизнь своей внезапностью, а значит и своей неслучайностью. Вот небольшой этюд о ней.

Старик

…Как-то глубокой осенью, временем года, длящемся в южных городах чуть ли не до марта, я подымался по лестнице, соединяющей две части города: нижнюю, старую часть, с низкими домиками вдоль прибрежной полосы, и верхнюю – современную, с рядами крупных разноцветных многоэтажек, уходящих к самым горам.

Лестница была в два пролета, очень старая, как нижняя часть города, с потертыми, выщербленными ступеньками. Я поднялся до середины и вдруг обратил внимание на нищего, сидящего на площадке между пролетами.

Это был старик с дряблым, серым лицом, с глазами в овале черных кругов, вся его обмякшая фигура была словно придавлена узкими, покатыми плечами. Глаза его, без выражения, не видели ни торопливых прохожих, ни промокшего осеннего неба.

Я поднялся еще выше и остановился, ожидая, пока лестница опустеет.

Несколько лет назад случай свел меня с этим стариком, и я его запомнил на всю жизнь. Этот человек дал мне простое понимание человеческих страстей, и стоит только удивляться внушающей силе его натуры.

Я сказал, что это произошло несколько лет назад, странно, что случай снова столкнул нас. Бывает такое. Вдруг неожиданно, без всякой связи, промелькнет перед глазами что-то давнишнее и снова исчезнет. И только удивишься этой подсказке. Что она хотела сказать? От чего уберечь, чему научить?

А познакомились мы так.

Зимой, когда улицы полны рыхлого, грязного снега, как это бывает в оттепель после сильного снегопада, я после очередной стипендии забрел в винницу. Находилась она в заброшенном переулке, с разбитой дорогой и облезлыми от старости домами. Но, несмотря на это, всегда была полна людей. Днем сюда заглядывали студенты, пенсионеры, или просто случайные прохожие выпить стаканчик вина; к вечеру приходили настоящие посетители – шоферы с перепачканными руками, строители, обдающие всех запахом краски и олифы, из соседних домов забегали мужики и, за возникшей после выпитого вина, беседой, забывали о времени, пока кто-нибудь не приходил за ними из дому.

Я заказал вина и хотел уже пройти к свободному месту у стены, как вдруг почти рядом с собой, из обступившего со всех сторон гула услышал – кто-то читает стихи. Ничего удивительного в этом не было, но меня поразил голос – охрипший, выбившийся из сил. Я повернулся и увидел маленького, седого человека. Вокруг него молча толпилось несколько мужчин. Они смотрели безразлично, ничто не поражало их. Большинство посетителей винницы, равнодушные к его пьяному откровению, не замечали этого маленького человека с выцветшими глазами.

Он читал стихи как бы для себя, вглядывался в лица, ища в них одобрения, старался заполнить паузы, чтобы грубый окрик не оборвал чтение.

Еще некоторое время он следил за окружающими его людьми, за их лицами, а потом вдруг я почувствовал, что он смотрит куда-то мимо них. Не знаю, заметил ли он, как образовалось вокруг него плотное кольцо, и в этой прокуренной комнате стало тихо.

Только раз очень громко рассмеялись у противоположной стены и смачно выругались. Очевидно, эти двое только что вошли. Старик резко, на полуслове замер. Вокруг зашумели, и смеявшиеся стихли. …Постепенно винница пустела, и нас осталось человек шесть. Входили новые посетители, выпивали вина и, бросив равнодушный взгляд в нашу сторону, уходили.

Старик тем временем немного захмелел – это угадывалось по глазам – волосы взмокли и прилипли ко лбу, в тесной виннице было жарко.

Старик сделал шаг вперед, и свет лампочки упал на его лицо. Оно было бледно и передернуто гримасой.

Первая фраза вырвалась свободно, без усилий – он обращался к собеседнику, доверял ему свою боль. Но вдруг голос резко сорвался, руки бросились к горлу, сдавили его.

Мне показалось, этот спокойный человек с хриплым голосом исчез, растворился, передо мной стоял другой – со злым блеском в глазах, со сведенным судорогой ртом и нервными, мечущимися руками.

Голос ударялся о стены и тяжело падал на меня. Он метался на маленькой, еле освещенной площадке, и огромная тень лениво ползла по стене, то погружаясь в темноту своим бесформенным, плоским телом, то снова появляясь и повисая над ним. Он играл с ней. Он забивался в дальний угол, тень замирала и ждала. В этой игре кто-то был заведомо обречен.

Голос старика постепенно сник, он читал как-то лениво, глотая слова. Уставший, он рассказывал о превратностях судьбы. Я прислонился к холодной стене…

Чего еще ожидал этот человек от жизни? Она вся у него была в прошлом. Сейчас он жил по инерции. Вот ведь живет человек, а дел у него уже здесь – никаких.

…Я не встретил его ни на следующий день, ни потом. Только как-то раз, в одном разговоре, я услышал о старике, читавшем стихи, и что видели его два дня подряд на городском пляже. По описанию он был похож на моего знакомого, но больше о нем мне ничего не удалось узнать.

Я часто вспоминал старика, когда разговор заходил о поэзии, и рассказывал о нашей встрече. Мой рассказ принимали сдержанно, считая его слишком восторженным по такому незначительному поводу, как знакомство со стариком-бродягой.

Ушел человек и нет его, как умер. И не достучишься, не докричишься до него. Так зачем же он встретился? Значит, был в этом какой-то смысл? Ведь для чего-то это надо было? Память не может вот так, ни с того, ни с сего взять и выложить то давнишнее, случайное.

А если не докапываться ни до чего? Просто запомнить этого человека, вот весь смысл. Может, кто-то запомнит и тебя.

Видимо, так и есть, и нечего мудрить…

Жареные баклажаны

Крупные баклажаны – 3 шт., 3 ст. ложки растительного масла, соль.

Баклажаны почистить, порезать вдоль на пластины толщиной 0,5см, сложить в миску, посыпать слегка солью, оставить их на полчаса.

Раскалить толстостенную сковороду. Расстелить бумажные полотенца в три слоя, разложить на них пластины баклажан, сверху промокнуть также бумажным полотенцем и смазать растительным маслом. Смазанной стороной положить на сковороду и уже в сковороде смазать обратную сторону баклажан растительным маслом. Закрыть плотно крышкой, крышка должна быть стеклянной, потому что, как только она изнутри покроется каплями пара, протрите ее бумажной салфеткой и переверните баклажаны, они не должны сильно поджариваться, тем более, подгорать. Сложите готовые баклажаны в тарелку, выключите огонь и поставьте эту тарелку в сковороду, накройте баклажаны бумажными полотенцами, потом саму сковороду крышкой и оставьте на 5 минут. За это время все баклажаны станут одинаково мягкими и пропитаются соком.

Баклажаны, или синики, как их называли на юге, было одно из самых любимых блюд. Тогда мало кто пользовался майонезом, и потому ели плоские дольки этого овоща, поджаренного на растительном масле и в горячем виде, когда неуместен майонез, и холодными, когда особо проявляется вкус хорошо вымоченного в воде баклажана, чтобы не горчил, и появляется в нем почти что сладость и легкий ореховый привкус.

Для жарки баклажан в доме была специальная сковорода, из какого металла она была сделана угадать со временем было невозможно, но время тогда диктовало один материал – чугун. Тогда еще о концерагенах никто не слышал и потому баклажаны были прожарены на совесть, но без горелых ошметков. Обмазывали их сметаной, той самой в которой стояла ложка, вкус ее передать с годами трудно, но она была пластична, а иногда тянулась за ложкой легкой струйкой, перебить которую можно было только языком.

Сочетание слов «сметанный продукт» и в голову не приходило, потому что молочница, разносившая по утрам молоко и сметану выговаривала всего одно слово, притом так громко, что будила всех: «Молеко, молеко!» – и этого было достаточно для определения качества всех продуктов, умещавшихся у нее в корзине. За плечами у этой товарки было не менее сорока килограммов поклажи, а точность ее появления можно было сравнить с легендарными японскими поставщиками сырья. «Когда Вы поставите свой товар? Завтра. А если Вы не сможете или заболеете? Тогда это сделает мой сын. А если и сын не сможет? Тогда мой брат или кто-то из родственников», – и так далее, до седьмого колена.