Как мы не стали олигархами…

Но пустовать ей не приходилось – вся мелкоштучная выпечка складывалась в нее, придавая этим домашним изделиям статус изделий кондитерских фабрик того времен. Коробки служили так долго, что лубочные картинки на их крашеных боках были загадкой для последующих поколений, и смотрели они на этих почти что целлулоидных мальчиков и девочек как на персонажей из мультиков, которыми нас в детстве при всем желании не баловали.

В пятидесятые годы, нам, детям, было по 7-8 лет. Отец под Новый год в одну из командировок из Москвы привез большую жестяную коробку, разрисованную по черному фону изумительными по красоте гладиолусами. Содержимое коробки – волшебные по красоте и вкусу крошечные печенюшки разного цвета и вкуса, уложенные в гофрированные бумажные резетки. Смаковали их долго, сохранили все кружевные бумажные корзиночки.

Однажды, на мой день рождения, когда собрались мои одноклассники мама внесла эту коробку, открыла ее и я увидела совсем другие, мамины печеньки, очень искусно сделанные и положенные в те же бумажные чашечки. Гости съели все до последней штучки, но бумажные корзиночки уложили на место. Так и повелось – эта коробка никогда не пустовала, и как правило, всегда была полна этих королевских «воротничков», хотя с годами их количество уменьшалось, но содержимое – никогда. В нее заглядывали все, и муж, сластена, всегда находил там мамину выпечку: рогалики, печенье «розочки», корзиночки с орехами, лимонник, штрейзель, песочные завитушки и, конечно, любимое всеми безе.

Безе

6 белков, 300г сахара, 1 пакет ванилина.

Вымыть яйца с содой, промыть холодной проточной водой, осушить. Отделить белки от желтков, тщательно следя, чтобы ни капли желтка не попало в белки. Посуду для взбивания белков и венчик протереть долькой лимона. Взбивать белки на высокой скорости. Если они плохо взбиваются (причина может быть в том, что в них много воды, куры в жару много пьют), следует добавить соли на кончике ножа и 1-5 капель лимонного сока.

Взбивать белки необходимо до очень плотной пены (натвердо, как говорят). Сахар разделить на три части. В первые 100 граммов сахара добавить пакетик ванилина, тонкой струйкой всыпать сахар, не переставая взбивать белковую пену. Взбивать до полного растворения сахара (попробовать на язык), со второй частью сахара поступить так же, а третью часть замешать вручную лопаткой медленно и осторожно, мешая от середины к краям по кругу.

Противень застелить пергаментом, белковую массу можно отсаживать ложкой, либо кондитерским мешком с резной насадкой, что позволит создать красивые витые лепешки.

Выпекать при Т 150 градусов 30 минут и, выключив духовку, еще 20 минут подержать в ней. Безе должны приобрести нежный цвет топленого молока.

Чем славились таким образом приготовленные безе? А тем, что они производились не для тряской перевозки в магазины, а для домашнего употребления, что называется с пылу, с жару. И под хрупкой сахаристой оболочкой скрывалось мягкое воздушное ароматное суфле, совсем не похожее на гипсовое магазинное изделие.

Весь секрет заключался в финишном ручном вымешивании сахара, который не успевал раствориться полностью, и его крупинки во время выпечки лопались, изливая сироп, который вместе с белковой массой превращался в нежное ароматное суфле.

После окончания школы я поехала к родственникам в Баку. Там, каждый день мы гостили по очереди у своей родни, у их друзей. Легендарное гостеприимство бакинцев полностью себя подтвердило. Однако, явства на столах многочисленных застолий сильно отразились на моем самочувствии.

Многие из этих блюд готовились и в нашей семье: плов, пахлава, назуки, каурма, долма и еще многое из того, чем нас угощали, но мы клали в эти блюда очень мало жиров, а здесь все плавало в топленом масле, особенно в азербайджанской версии сладкого плова и плова с курицей…

Плов

Сладкий плов

Замочить на ночь по полстакана кураги, чернослива и изюма. Отварить в хорошо посоленной воде 500г (2 стакана) длиннозерного риса сорта «Басмати» или «Жасмин» до полуготовности. На сковороду налить 1ст. ложку растительного масла, уложить кружочки нарезанного картофеля (толщиной 3-5мм) одним слоем по всему дну сковороды, высыпать откинутый на дуршлаг рис, разровнять, не уплотняя, закрыть плотно крышкой и поставить на самый малый огонь на 20-30 минут.

За это время приготовить следующую часть блюда – откинуть на дуршлаг все замоченные сухофрукты, в ковшик положить 2-3 ст. ложки сливочного масла и сухофрукты; на слабом огне, помешивая время от времени, потушить сухофрукты, добавить в процессе, когда прогреются в масле, чуть-чуть шафрана, растворенного в горячей воде, 3 гвоздички, щепотку кардамона и корицы; уменьшить огонь до самого малого, и под крышкой томить эту сладкую смесь еще минут двадцать; на сковороде деревянной лопаткой поддеть с самого дна картофель, чтобы посмотреть, зарумянился ли он; весь рис сверху покрыть тонкими кусочками сливочного масла и, закрыв плотно крышкой, дождаться полного растопления масла.

В конце готовки потрясти как следует сковороду с рисом, чтобы сдвинулся картофель, накрыть сковороду блюдом и перевернуть ее содержимое на блюдо. Сверху положить сладкую приправу.

Плов с курицей

При приготовлении плова с курицей в Баку курицу сначала целиком варили до полуготовности, фаршировали сладким томленным в топленом масле луком, и запекали в духовке целиком. На блюдо выкладывали готовый рис, а сверху водружали курицу, от которой отрезали куски, черпали ложкой из ее нутра лук с соком и поливали этим душистым соусом положенный в тарелку рис. Запах блюда и внешний вид были весьма привлекательны еще и потому, что в лук добавляли шафран, гвоздику, корицу и кардамон…

Узбекский плов

Баранина – 1кг, (лучше корейку, или от задней части) лук – 0,5кг, морковь 0,5кг, рис длиннозерный – 500г, специи для плова (обязательно с барбарисом), полголовки чеснока и полстакана растительного масла (если баранина жирная) или 2/3 стакана, если мясо постное, или если это говяжья грудинка.

Налить в казан масло, раскалить его, положить мясо и, переворачивая его на сильном огне, обжарить куски мяса до коричневой корочки.

Рис промыть до чистой воды, положить в него столовую ложку соли, залить двумя литрами кипятка и оставить рис набухать. Морковь и лук нарезать кусочками одинакового размера (лук – «получесночком», морковь – брусочками). Выложить мясо из казана, засыпать туда овощи, обжарить их, постоянно помешивая, до полуготовности. Вернуть мясо в казан, перемешать, посыпав специями, выложить сверху откинутый прежде и замоченный в соленой воде рис, разровнять его, не уплотняя, и очень осторожно влить столько кипятка, чтобы он на два пальца сверху покрывал поверхность риса. Прибавить огонь и, когда закипит, снова уменьшить до самого малого, плотно закрыть крышкой, накрыть крышку смоченным и сложенным в размер крышки полотенцем и оставить готовиться на полчаса.

Почистить чеснок, снять крышку, сгрести рис горкой, воткнуть в нее зубки чеснока, посредине сделать лунку и вылить в нее полстакана кипятка с 1 ч ложкой соли. Накрыть горку риса пиалой или глубокой тарелкой, снова закрыть казан крышкой и готовить еще 10-15 минут.

Снять с огня, дать постоять плову минут десять, и плов готов. Фокусничать с переворачиванием на большое глубокое блюдо рискованно, поэтому можно раскладывать по тарелкам прямо из казана большой раздаточной ложкой…

Всю полноту вкуса и наслаждение от еды доставляет, конечно, узбекский плов. Справедливости ради, надо сказать, что появился он на наших столах не так уж давно, если судить по временным меркам кулинарных рецептов, но остался навсегда.

Узбекский плов, как столообразующее блюдо, заменяет все и кормит всех.

Готовили плов, как правило, в большом казане, потому и оставалось еще на день-два запаса, что вполне было удобно по инерции проживать еще несколько дней с прекрасным обедом. С годами, конечно, надо быть осторожней с этим блюдом – обилие жира от мяса и само подсолнечное масло, на котором готовится плов, может ударить по поджелудочной, и тогда весь восторг насмарку, но это уже с годами, так что это блюдо имеет свою возрастную категорию.

Ковыряться вилкой – это, конечно, против всех правил, но и есть его щепоткой пальцев не позволяет выработанная в городских условиях щепетильность к гигиене. Руки должны быть стерильными, хотя картина очень вкусная – кусочком расщепленного чурека прихватить щепоть золотистого риса и умудриться не коснуться его пальцами – ибо нарушение традиции и потеря вкусности всей картины.

Много лет назад, будучи в командировке в Италии, нас пригласили в ресторан и наши партнеры решили, по-моему, блеснуть почти русским гостеприимством, граничащим с обжорством. Короче, если мезе – это череда блюд с небольшими порциями из одного ряда продуктов, будь то мясо, или рыба, то здесь методично выносили чуть ли не все меню, и черный рис с осьминогами был последним. Сразу следом поднесли рюмку граппы с …молоком. Выглядело это как белая «кровавая Мэри». В желудке сверху оставался небольшой пузырек, куда и поместилась эта жидкость. Ну, еще немного и пришлось бы выскакивать из-за стола, но, чудо – пять-десять минут и все упало куда-то вниз и наступило облегчение для последующего «лукуллова» пира, где перышко для щекотания современные итальянцы заменили на эту чудесную спасительную рюмку. Дальше было больше, и уже как вновь…

К узбекскому плову трудно что-то добавить, даже крепкое спиртное ложится не так, плавает поверх жира, поэтому лучше наслаждаться им без «тонировки», хотя спорщиков здесь наберется много…

Фаршированный карп и фаршированная шейка курицы

Лучше взять 2 карпа по 600-700 граммов, очистить от чешуи, отрезать головы и, не потроша, порезать на куски в 6-7 сантиметров, так что из двух тушек получится по 3 куска и еще пару хвостиков (они пойдут в фарш). Вынуть из каждого куска внутренности и тщательно промыть куски и снаружи, и изнутри. Не очень острым ножом вырезать мякоть из спинной части каждого куска рыбы, не повредив кожу, срезать мясо с кожей с хвостовых кусков карпов. Чистые головы (удалить глаза, желчную косточку из основания головы рыбы – это плоская треугольная пластина-кость, она легко выковыривается ножом или ножницами, чтобы исключить горечь во вкусе), распластать ножницами, сложить на дно кастрюли, туда же положить хребты, немного сухой луковой шелухи, нарезанную пластинами морковь, пару долек свеклы, один лавровый лист и 10 горошин душистого перца.

Рыбную мякоть, вырезанную из кусков хвостов с двумя крупными луковицами, провернуть через мясорубку, затем вымешать полученный фарш с двумя желтками и с тертыми белыми сухарями. Добавить по вкусу соль, черный перец и щепотку свежетертого мускатного ореха. Фарш по густоте должен быть похож на мясной фарш для пельменей.

Взбить белки от 2-х яиц натвердо, вмешать их осторожно в фарш и начинить этим фаршем куски рыбы со спины и брюшко.

Кастрюля для приготовления должна быть широкой – все шесть кусков надо уложить в один слой на дно с ранее уложенными овощами и головами. Залить холодной кипяченой водой (для гурманов куриным бульоном) на 0,5 см выше слоя уложенных кусков карпа.

Готовить на медленном огне, на самом медленном, чтобы не было признаков кипения бульона в течение 1-1,5 часов под крышкой.

Выкладывать готовые куски только после полного их остывания, бульон процедить и подавать в горячем виде.

Если бульон выпарить наполовину и заправить желатином, то им можно залить в блюде куски фаршированного карпа, красиво оформив листочками зелени, дольками сваренного вкрутую яйца и кружочками моркови и лимона.

Перед подачей на стол лучше продержать это блюдо ночь в холодильнике.

Фаршированная шейка

Взять кожу с шеи и грудок с 5-6 кур, внутренний жир от 2 кур, 2 средние луковицы, 2 яйца, 1 ст. ложку муки, 0,5 стакана молока, соль, черный перец, мускатный орех, по 150г тушеных куриных желудков и сердец, 1 ст. ложку оливкового масла.

Подготовить куриные шейки следующим образом: широкую часть сшить, промыть холодной водой, осушить. Нарезать мелко куриный жир и лук и пожарить на медленном огне до розового цвета, добавить измельченные куриные желудки и сердца, прогреть и выложить в миску. Разбить 2 яйца, отделить белки от желтков, желтки посолить, поперчить, добавить мускатный орех; 1ст. ложку муки поджарить с 1 ст. ложкой сливочного масла до желтого цвета, уменьшить огонь и тонкой струйкой вливать молоко, непрерывно помешивая, снять с огня и влить туда желтки, размешать. Соединить две смеси – лук с куриными шкварками и ливер из куриных желудков и сердец и желтково-молочную смесь, досолить, если надо, вымешать. Затем взбить в густую твердую пену белки и осторожно ввести в начинку. Сразу же приступить к фаршированию куриных шеек, заранее приготовив иголку с ниткой, чтобы зашить открытые полости. Уложить шейки в сковороду, залить куриным бульоном и варить на медленном огне с полчаса, до готовности.

Объединить эти два шедевра заставило то обстоятельство, что получены они от давних приятелей, соседей по улице, и как свидетельствуют сами рецепты, получены они от представителей одного из древнейших народов на земле.

Когда наши приятели перешли на полный кошер и перестали готовить светские блюда, плиту по субботам зажигал им я. Можно было поизголяться, потянуть время, вывалить кучу приличных и неприличных шуток, зная наперед, что все равно зажжешь ты эту чертову плиту, ничего с тобой не случится, если так требует закон твоих друзей.

С годами шутки отходили в сторону, и чем серьезнее становилось их отношение к ритуалу, тем с большим уважением мы стали относиться к этим действиям. От тебя не убудет, а толерантность, как теперь говорят, соблюдена. Правда, на первых порах тайком оба их подростка перекусывали колбасой у нас в доме, но постепенно и это прошло. На тех же первых порах их родители нарочито резали у них в доме кашерованными ножами «харамную» колбасу, после чего каждый раз Мишка покупал новые ножи, кошеровал их в ближайшем ручье, и все восстанавливалось до следующего раза.

Но чем ближе был их отъезд в Израиль, тем строже становились правила. А в день, когда мы отвозили их в аэропорт, хотелось плюнуть и забыть все эти условности, лишь бы такие умные, образованные, с интеллектом, равным всей улице, люди задержались бы в этой стране, сохраняя ее потенциал.

Когда и где еще встретишь живую иллюстрацию к еврейским анекдотам в виде вечно скулящего кота Соломона, подворовывающего со стола куски курятины, или откроешь холодильник и увидишь на свежеприготовленном, фаршированном карпе замершего мышонка.

У Миши был день рождения, Берта, его жена, по-соседски попросила помочь накрыть стол – ждали родственников и друзей. Пока выставляли закуски с гастрономическими деликатесами, мясными и рыбными, салаты и соленья, – собрались гости, и Берта готовилась выставить огромное блюдо – самое главное – с рыбой «Fish» – огромным фаршированным карпом. Кстати, именно у Берты я научилась готовить это блюдо. Мама делала свой вариант, из целой щуки, по-польски, под белым соусом из корня петрушки, очень трудная обработка рыбы и само приготовление отпугивали меня, и я не решалась ввязываться в эту канитель. А вариант Берты, из порезанного кусками карпа, был проще, и я часто потом делала это блюдо уже не только из карпа, но и из толстолобика.