Пироги. Иллюстрированный сборник рецептов

Фарш из молодой баранины:

800 г постной мякоти барашка

200 г курдючного жира

1 ч.л. сухих французских или итальянских трав

2 зубчика чеснока

2 ст.л. бальзамического уксуса

соль, перец

Пропустить мясо и жир через мясорубку с диском крупного помола. Добавить травы, нарубленный чеснок, бальзамический уксус, соль и перец. Хорошо перемешать фарш и убрать в холодильник на 12 часов, для того, чтобы впитались специи.

Разделить тесто на небольшие порции, раскатать в форме кругов, выложить начинку, сформировать пирожки. Жарить на оливковом масле.

Сопровождение – Риоха, Кьянти, Бержерак и т.п.

Пирожки с потрошками

Для теста:

250 г муки

1 щепотка соли

140 г сливочного масла

1 яйцо

50 мл холодной воды

Начинка:

60 г куриного жира

150 г лука

2 зубчика чеснока

450 г куриных потрошков (желудок, сердце)

1 ст.л. муки

150 мл куриного бульона

соль, перец по вкусу

Тесто: просеять в миску соль и муку и втереть сливочное масло, чтобы получилась зернистая текстура. Хорошо взбить яйцо с водой, добавить в масляно-мучную смесь и вымесить гладкое тесто. Завернуть готовое тесто в пищевую плёнку и положить в холодильник как минимум на 1 час.

Начинка: куриный жир мелко нарезать и растопить в глубокой сковороде. Шкварки убрать, добавить нарезанный лук и чеснок, обжарить в течение 5 минут, затем положить нарезанные потрошки, перемешать и обжарить со всех сторон. Посыпать мукой, перемешать, влить бульон и готовить под крышкой приблизительно 30 минут, периодически перемешивая.

После этого снять крышку и уварить до нужной консистенции. Посолить, поперчить и остудить.

Разделить тесто на две части, каждую раскатать толщиной 0,5 см. Выложить на один из слоёв теста подготовленную начинку небольшими горками, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. Затем накрыть другим пластом теста, слегка растягивая его руками. Каждый комочек начинки должен оказаться плотно закрытым между двумя слоями теста (как равиоли). После этого стаканом вырезать пирожки. Выложить их на противень, края пирожков слегка прижать выпуклой стороной вилки. Поставить противень в разогретую до 200°С духовку. Выпекать 35-40 минут, пока пирожки не подрумянятся.

Рулетики и конвертики из теста фило

1/2 упаковки теста фило

100 г растопленного сливочного масла

50-60 г панировочных сухарей

400-450 г начинки из мяса птицы или овощной, рыбной и др.

Каждый лист размороженного теста фило смазать маслом и присыпать сухарями. Разделить на квадраты или прямоугольники, разложить начинку. Квадратики свернуть конвертом, прямоугольники скатать в рулеты. Смазать сливочным маслом и поставить в разогретую до 220°С духовку на 15-20 минут.

Черногорский крестьянский пирог

Для теста:

500 г муки

щепотка соли

200 г нарубленного почечного жира

1 ст.л. сметаны

1 яйцо

50 мл воды

Просеять в миску муку с солью. Добавить почечный жир и слегка перемешать. Сделать ямку в центре, добавить сметану, влить взбитое с водой яйцо и замесить густое тесто. Накрыть салфеткой и дать постоять 30 минут.

Начинка:

400 г фарша из барашка (шея+пашина)

1 ч.л. тёртого корня петрушки

2 ст.л. нарубленной петрушки

1/2 стручка острого перца

соль