Блюда и напитки на всея вкусы

Готовится бульон, как из говядины, описание в №129.

170. Суп из курицы или какой-либо домашней птицы

Взять: курицу, по 1 шт. разных кореньев, 2 яйца, ложку рубленой зелени, петрушки или укропа, 1—2 рюмки портвейна или мадеры.

Курицу выпотрошить, вымыть и залить водой настолько, чтобы она ею покрылась, положить кореньев и немного пряностей, посолить и отварить до мягкости. Бульон процедить, курицу вынуть, а коренья отбросить на решето и промыть в холодной воде. Промыть и курицу, потом разобрать ее по суставам, коренья нашинковать или нарезать ровными кусочками и все положить обратно в бульон. Подавая, подогреть, посыпать рубленой зеленью и, если желают, прибавить 1—2 рюмки портвейна или мадеры. Отдельно подают гренки из белого хлеба или рожки.

171. Суп из дичи

Взять: согласно №170, но соответственно весу курицы берут дичь.

Готовится из разной дичи так же, как из курицы, но к нему прибавляют пряностей.

172. Суп из гусиных потрохов

Взять: 2 потроха, немного пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 5 штук картофеля, 1 ложку рубленой зелени.

2 опаленных и очищенных потроха ошпаривают и варят с кореньями и пряностями. Когда потроха достаточно уварятся, их вынимают, а бульон процеживают через салфетку. Потроха и коренья промывают холодной водой, а в процеженный бульон кладут очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель. Когда картофель отварится, кладут в бульон потроха и коренья, нарезанные ровными кусочками, дают покипеть, посыпают рубленой зеленью и подают. Отдельно подают какие-либо пирожки.

173. Суп из свежих грибов (постный)

Взять: 400 г свежих грибов, по 1 штуке разных кореньев, 5 луковиц, 100 г постного масла и 1/2 лимона, ложку муки, 1 ложку разной зелени.

Свежие грибы перебирают, очищают и варят в воде, слегка подсоленной, с прибавлением кореньев. Подправляют поджаренным рубленым луком с постным маслом и мукой, прибавляют ломтики лимона и подают, посыпав рубленой зеленью. Отдельно подают гренки из белого хлеба, поджаренные в постном масле.

174. Суп из сухих грибов (постный)

Взять: по 1 штуке разных кореньев, 1/4 кочана свежей капусты или 400 г кислой, 5 штук картофеля, 2 ст. ложки порошка сухих грибов, 1 ложку муки.

Бульон делают из кореньев, куда прибавляют свежей или кислой капусты и всыпают порошок из сухих грибов, хорошо отваривают и подправляют мукой, поджаренной с рубленым луком. Подают, как предыдущий №.

175. Суп с маринованными или солеными грибами

Взять: 400 г соленых грибов, остальное, как указано в №174, кроме порошка сухих грибов.

Грибы рубят и варят с кореньями, со свежей капустой и картофелем. Подправляют, как предыдущий №.

176. Суп из свежей свинины

Взять: как в №129, но вместо говядины брать свинину.

Готовится из свинины, как №129, прибавляется картофель и, по желанию, свежая капуста.

177. Суп из солонины

Взять: как в предыдущем номере, но выдать солонину.

178. Суп из ветчины

Взять: как в №129, но вместо говядины ветчину, 1 стакан сухого горошка, ложку муки, І ложку зелени.

Ветчину в той же пропорции, как и говядину в №129, варят с кореньями и небольшим количеством пряностей, с прибавлением перца. Когда горошек достаточно разварится, подправляют мукой и, посыпав рубленой зеленью, подают.

179. Суп из лука

Взять: 400 г лука, по 1 штуке разных кореньев, 50 г сухих грибов, 1 ложку муки, 200 г подсолнечного масла.

Рубленый лук варят с кореньями и с 50 г сухих грибов в порошке. Когда лук хорошо распарится, все протирают через решето, солят и подправляют мукой. Затем кладут нарезанные коренья.

180. Суп из макарон

Взять: как в №129 и 200 г макарон, немного сыра и рубленой зелени, укропа или петрушки.

Бульон делается, как в №129, но за 1/2 часа до подачи берут 200 г макарон, обдают их кипящей водой (в дуршлaгe) и затем кладут в бульон. Это делается для того, чтобы бульон не был мутным. Посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают какой-либо сыр или гренки с сыром.

181. Суп с вермишелью

Взять: То же, что в №180, но вместо макарон 200 г вермишели.

Делается, как в №180, но вермишель, как более нежная, чем макароны, опускается в суп за 10—15 минут перед подачей.

182. Суп со звездочками

Делается, как №180

183. Суп-лапша

Взять: 400 г муки, а для бульона можно взять согласно №173, 174 или 175.

Готовится крутое постное тесто без яиц, тонко раскатывается и нарезается в виде шинкованной капусты. Отдельно готовится грибной бульон и в этот бульон засыпается, за 10 минут до подачи, приготовленной заранее лапшой, которой дают постоять, чтобы она сверху слегка обсохла, и потом уже засыпают в бульон.

184. Или

Взять: 600 г муки, 3 яйца, для бульона, как в №129.

Тесто готовят из муки, замешанной на яйцах с водой настолько круто, чтобы ее можно было хорошо раскатать и потом нашинковать, как №182. Эту лапшу за 10—15 минут до подачи на стол промывают в дуршлаге кипятком и опускают в бульон №129.

185. Суп-пюре из домашней птицы

Взять: как в №130, 2 стакана пюре №19, 1 ложку сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 яйца, 1/2 стакана риса.

Делают бульон, как сказано в №130, куда прибавляют 2 стакана пюре из птицы №119, ложку сливочного масла, 1 стакан густых сливок, 2 желтка и пюре из риса (№125). Все подогревают, но так, чтобы желтки не сварились. Отдельно подают слоеные пирожки или пирог.

186. Суп-пюре из томатов

Взять: как в №130, 10 томатов, 1 стакан сметаны и 1 стакан пюре №126.

Во время приготовления бульона №130 прибавить к нему 10 штук томатов. Когда бульон готов, коренья вынуть, а томаты протереть и положить обратно в бульон, который приправить: 1 стаканом густой сметаны и 1 стаканом пюре из какой-либо крупы №126.