Блюда и напитки на всея вкусы

152. Или

Взять: 800 г, говядины, по 1 шт. разных кореньев, 100 г макарон, 1 стакан сливок, 4 яйца. Гренки сделать, как в №1 шли в №2.

Готовят бульон из 800 г говядины, как обычно, с кореньями. Когда говядина будет достаточно мягка, ее вынимают, а бульон процеживают. Коренья протирают через решето и обратно кладут в бульон, куда прибавляют 100 г макарон, бульон остужают до температуры парного молока, прибавляют 1 стакан сливок, 4 желтка, размешивают, слегка подогревают, чтобы желток не свернулся, посыпают тертым сыром и подают с гренками №1 или №2.

153. Суп польский

Взять: для бульона, как в №129, отдельно 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1 ложку муки и 200 г сметаны.

В обычный процеженный говяжий бульон засыпают 1/2 стакана перловой крупы. Когда крупа будет готова, прибавляют ломтики лимона без косточек и подправляют сметаной с небольшим количеством муки, дают раз закипеть и подают к столу. К нему хорошо подавать пироги или гренки из белого хлеба, поджаренного в масле.

154. Суп малороссийский, кулеш

Взять: для бульона, как в №129, а кроме того: 1 стакан пшена, 50 г сала.

Обычный говяжий бульон засыпают хорошо промытым пшеном, чтобы образовалась жиденькая каша. Когда крупа хорошо разварится, прибавляют в суп кусок сала (измельченного). Супу дают немного покипеть и подают к столу.

155. Суп царский

Взять: для бульона, как в №129, 5 чайных ложек картофельной муки, 5 столовых ложек пюре №124, 1 cтакан сливок, 1 курицу, кнель №12, 5 шампиньонов.

Распустить в мясном холодном бульоне столько чайных ложек картофельной муки, сколько предполагается обедающих. Все размешать в виде сметаны, затем эту смесь прибавлять небольшими частями к кипящему чистому мясному бульону, постоянно и энергично помешивая. В другую кастрюлю положить на каждого обедающего по столовой ложке пюре №124, хорошо размешать, развести бульоном, прибавить столько сливок, чтобы бульон был белого цвета. Перед самым обедом опустить в бульон поджаренные в масле и тонко нарезанные филе из курицы, в виде небольших кусочков, а также рубленых шампиньонов и кнель №12.

156. Суп королевский

Взять: 1 200 г говядины, 400 г телятины, по 1 штуке разных кореньев, 2 рябчика, 100 г сливочного масла, 25 каштанов, 1 стакан мадеры, волованы №109.

Приготовить бульон из говядины, телятины, оставшихся костей от дичи, кореньев и процедить. Отделить филе от 2 рябчиков, поджарить их в 100 г масла, измельчить, развести бульоном и протереть через решето. Отдельно приготовить из 25 каштанов пюре №122 и, все смешав вместе, подают, прибавив 1 стакан мадеры или 1/2 бутылки шампанского. К этому бульону подают волованы №108 с каким-нибудь фаршем из дичи.

157. Суп желточный

Взять: для бульона, как в №129, яиц, 100 г сливочного масла, 2 ложки муки, 1/3 чайной ложки измельченного мускатного ореха, щепоть имбиря.

В 2,5 литрах холодного мясного бульона разбалтывают 6 желтков. Отдельно поджаривают докрасна 100 г масла с 2 ложками муки и прибавляют к бульону с желтками, нагревают до умеренной температуры (чтобы не свернулись желтки), заправляют солью, мускатным орехом и толченым имбирем. Отдельно подают пироги или белый хлеб, приготовленный с маслом, как указано в №4.

158. Суп яичный

Взять: 5 яиц, 100 г сливочного масла или хорошего сала, для бульона, как сказано в №129.

5 яиц, 100 г сливочного масла посыпать мукой и запечь на сковороде. Потом все хорошо изрубить и опустить в кипящий мясной бульон, прибавить перца, соли; кусок масла, вскипятить, посыпать зеленью и подавать, как в №157.

159. Суп для выздоравливающих

Курицу выпотрошить и варить цельную с потрохами, посолить, но кореньев не класть. Еще лучше варить на пару в закрытой кастрюле. Бульон пьют чистым или сгущают его сырым желтком. Можно приготовить в виде супа, прибавить в немного риса или манной крупы. Мясо же курицы можно подавать с белым соусом, приготовленным на этом же бульоне. Если мясо от старой птицы, то лучше сделать из него рубленые котлеты с белым хлебом, размоченным в молоке, и с сырыми яйцами.

160. Суп овсяный (постный)

Взять: для бульона, как в №130, прибавляют овсяной крупы, 2 ложки подсолнечного масла, 1 ложку рубленой зелени петрушки или укропа.

Готовят бульон №130, прибавляют овсяной крупы и уваривают так, чтобы образовалась жидкая кашица. Когда крупа хорошо уварится, то прибавляют немного подсолнечного масла и посыпают зеленью. Отдельно подают черные или белые сухарики без масла №4.

161. Суп гороховый

Взять: 400 г гороха, 5 луковиц, 100 г подсолнечного масла, 1 ст. ложку муки.

400 г промытого гороха уваривают в несоленой воде до тех пор, пока он станет совершенно мягким. Тогда его подправляют 5 штуками рубленого лука, поджаренного в масле, солят и подправляют 1 ст. ложкой муки. Отдельно подают белые или черные сухарики №4.

162. Или

Взять: 400 г гороха, 400 г обрезков от ветчины.

Горох и ветчину помещают в кастрюлю, заливают водой и уваривают, пока горох разварится в пюре. Остатки ветчины лучше измельчить на мясорубке.

163. Суп итальянский

Взять, как в №129. Кроме того, пюре №127 четыре ложки и 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ложку рубленой зелени и для гренков, как №1. Делают бульон мясной на 5 человек, прибавляют 4 ложки томатного соуса и 2 ложки сыра, дают покипеть и кладут говядину, нарезанную тонкими ровными ломтиками, посыпают зеленью. К нему подают гренки №1.

164. Суп с гренками из фарша

Взять: на бульон, как в №129, на гренки, как в №3.

Готовят обычный суп с кореньями и говядиной. Когда говядина хорошо отварится, ее режут так же, как в №146. При этом надо наблюдать, чтобы коренья не переварились, и когда готовы, их вынимают и режут на разные фигурки или ровные одинаковые кусочки и при подаче на стол кладут в суп. К нему подают гренки №3.

165. Суп из рубца

Взять: 1/4 говяжьего или свиной рубец, понемногу пряностей, по 1 штуке разных кореньев, 1 ст. ложку муки, 1 ложку сливочного масла, 4 луковицы, 1 ложку рубленой зелени.

Рубцы говяжьи или свиные хорошо промывают в нескольких водах, потом ошпаривают кипятком и снимают с них верхнюю пленку, потом варят с пряностями и кореньями до тех пор, пока рубцы станут мягкими, что делают в закрытой кастрюле. Если нужно, подливают выкипающую воду. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, остужают и тонко шинкуют или просто мелко рубят. Бульон процеживают, солят и прибавляют свежих кореньев и рубленые рубцы. Дают кореньям хорошо пропариться, подправляют ложкой муки, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают к столу.

166. Суп из рубцов по-любительски

Взять: рубцы на бульон, 200 г сливочного масла, 5 шампиньонов, 100 г петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры и немного перца.

Хорошо очищенные рубцы (см. №165) варят до мягкости в мясном бульоне, шинкуют или рубят, прибавляют несколько поджаренных в масле шампиньонов, несколько штук петушиных гребешков, 1 рюмку мадеры, все отваривают до готовности и затем прибавляют немного черного перца.

167. Суп из телячьей головки

Взять: 1 телячью голову, по 1 шт. разных кореньев, 100 г русского (сливочного) масла, 1/2 стакана мадеры или портвейна, немного перца и соли.

Хорошо очищенную и вымытую телячью головку отваривают до мягкости в соленой воде с луком и кореньями, после чего мясо снимают с костей, не исключая мозгов и языка, с которого снимают кожицу, а бульон процеживают. Половину полученного мяса рубят, вместе с ним рубят и коренья, которые надо вынимать тогда, когда они достаточно размякнут. Другую половину мяса поджарить докрасна в масле и все положить обратно в бульон и дать закипеть. Перед подачей прибавить 1/2 стакана мадеры или хересу.

168. Суп из телячьей головки другим способом

Взять: то же самое, что в №167.

Надо снять кожу с хорошо вычищенной телячьей головки, замочить ее на полчаса теплой воде, затем отварить с кореньями головку и кожу и дать тому и другому остыть в бульоне. После этого раздробить черепную кость, вынуть мозг, положить его на короткое время в холодную воду и затем поварить еще в течение 1/4 часа. На большой сковороде распустить масло, поло жить в него кореньев, зелени, луку, 3 ложки муки и тушить, пока не потемнеет. Затем долить бульоном от головы и дать повариться 2 часа. Отдельно замочить в бульоне мякоть из половины батона, выжать и тушить в масле, пока не будет хорошо отставать от кастрюли. Затем 250 г рубленой сырой телятины смешать с этим белым хлебом и с 1—2 сырыми яйцами, скатать из этой массы клецки и сварить их в бульоне. Телячью головку очистить от костей, нарезать тонкими ломтиками. Незадолго до подачи в суп наливают 1/2 бутылки красною вина, кладут нарезанные куски телячьей головки и мозгов, клецки и крутые яйца, нарезанные на четвертушки.

169. Суп из Ливера