Блюда и напитки на всея вкусы

187. Или

Взять: для бульона, как в №130, 10 томатов, 100 г сливочного масла, 1 ложку тертого сыра, 1 стакан сметаны, І рюмку красного вина.

К бульону №130 прибавить 10 штук поджаренных в 100 г масла томатов и, протерев их через решето, подправляют мукой. Перед обедом прибавляют 1 ложку тертого сыра, стакан сметаны и рюмку вина. Отдельно подают к нему гренки №1 или №2.

188. Суп-пюре из круп

Взять: как для №129 и 2 стакана пюре №126.

К мясному бульону №129 прибавляют до желаемой густоты пюре №126.

189. Суп-пюре из овсяных круп

Взять: 1/2 стакана чернослива, 200 г овсяных круп, 50 г сливочного масла, гренки из белого хлеба.

Обычно немцы готовят этот суп так: берут 200 г овсяной крупы, разваривают в 2 бутылках воды. Когда крупа станет мягкой, ее протирают, смешивают с процеженным отваром, прибавляют 50 г сливочного масла, 1/2 стакана чернослива, дают закипеть и подают с гренками из белого хлеба.

190. Суп-пюре

Взять: для бульона 400 г говядины, для пюре 10 картофелин, 1 бутылка молока, 100 г сливочного масла, 50 г пюре из курицы №119.

Положить в кастрюлю пюре из картофеля №123, развести 1 бутылку молока, прибавить 50 г сливочного масла и столько же пюре из кур №119, развести 1 бутылкой бульона и подавать с пирожками.

191. Суп-пюре парижский

Взять: для бульона, как в №129, кроме этого: 400 г ветчины, по 1 штуке разных кореньев, 2 стакана томатного соуса, немного лимонной кислоты и 2 рюмки мадеры.

Поджарить в масле мелко изрубленную ветчину и разные коренья по 1 штуке, прибавить 2 стакана томатного соуса и кипятить, пока все хорошо разварится. Протереть через решето, смешать с бульоном, подправить по вкусу лимонной кислотой и мадерой. Подавать со слоеными пирожками.

192. Суп-пюре английский

Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 10 картофелин, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 1 бутылку сливок.

Картофельное пюре развести бульоном №129, вскипятить, прибавить сливочного масла, подправить сырыми желтками, развести все сливками и подогреть. Подавать с волованами или слоеными пирожками.

193. Суп-пюре из тыквы

Взять: 1 тыкву, понемногу соли, перца, 100 г сыра, сахара по вкусу. Для бульона: №130. Для гренков: пол-батона, 100 г сливочного масла, ложку рубленой зелени.

Средней величины тыкву очистить от верхней кожи, нарезать кусками, отбросить середину. Нарезанные кусочки тыквы отварить в бульоне №130. Когда тыква станет достаточно мягкой, вынуть ее из бульона, протереть через сито, положить обратно в бульон, подправить перцем, солью, тертым сыром и сахаром по вкусу.

Подавать с ломтиками белого хлеба, размоченною в этом пюре, поджаренного в масле и посыпанного рубленой зеленью.

194. Суп-пюре сборный

Взять: 100 г миндаля, 200 г говяжьей (телячьей) печенки, полбатона, 4 шампиньона, 1/2 кочана цветной капусты, 1/2 мускатного ореха, 100 г сливочного масла, бульон №130.

Истолочь 100 г очищенного миндаля, смешать с 200 г печени, отваренной и натертой на терке, прибавить полбатона, развести все бульоном и хорошо прокипятить, после чего прибавить сюда же 4 штуки шампиньонов или каких-либо свежих грибов, 1/2 кочана цветной капусты, подправить ? мускатного ореха. Далее, с помощью дуршлага вынуть готовую капусту и грибы, мелко изрубить и, положив их на гренки, поджаренные в сливочном масле, подавать отдельно к супу.

195. Суп-пюре из спаржи и цветной капусты

Взять: 1/2 мускатного ореха, 200 г спаржи, 200 г цветной капусты, 2 стакана сливок, по вкусу соли.

200 г спаржи пополам с цветной капустой сильно разваривают в бульоне №130, процеживают бульон, а спаржу с цветной капустой протирают и подправляют 2 стаканами сливок и 1/2 мускатного ореха. Солят по вкусу. Отдельно подают пирожки или просто гренки.

196. Солянка грибная (постная)

Взять: 100 г сухих грибов, 200 г кислой капусты, 10 штук соленых грибов, 1/2 стакана подсолнечного масла, по 1/2 шт. разных кореньев, немного пряностей, 1 ст. ложку муки.

Берут 100 г белых сухих грибов, 200 г кислой капусты и 10 штук соленых грибов, на резанных ломтиками, прибавляют 1/2 стакана постного масла, немного кореньев и пряностей, затем варят до нужной степени готовности. По желанию можно прибавить маслины, оливки. Для густоты слегка подправляют мукой.

197. Щи с грибами (постные)

Взять: 4 луковицы, 200 г растительного масла, 400 г квашеной капусты, 100 г сухих грибов, 1 ложку муки.

4 рубленые луковицы поджаривают в 200 г подсолнечного масла до мягкости, затем прибавляют сюда 400 г кислой капусты и продолжают жарить, постоянно помешивая, до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Затем все это кладут в кастрюлю, заливают водой, прибавляют размоченные в этой же воде 200 г (или 100 г) сухих рубленых грибов и варят на легком огне под крышкой. Подправляют мукой, поджаренной в масле, затем, хорошо вскипятив, подают к столу. По желанию добавляют маслины.

198. Щи ленивые

Взять: для бульона, как в №130, а кроме того: 1/4 колчана свежей капусты, 5 картофелин, 1 ст. ложку муки и 200 г сметаны.

К бульону №130 прибавляют свежую капусту и немного картофеля. Когда капуста уварится, подправляют мукой и забеливают сметаной.

199. Щи из кислой капусты (суточные)

Взять: для бульона согласно №129, кроме того: 4—5 луковиц, 800 г кислой капусты, 200 г сливочного масла, 1 ложку муки.

Бульон говяжий №129 варится из 800 г грудинки. Кислая капуста поджаривается в сливочном масле с рубленым луком, как описано в №200, кладется в бульон и все подправляется мукой. Отдельно подается сметана.

Зимой такие щи выносят на холод и дают им мерзнуть в течение суток, а на следующий день разогревают и подают. Такие щи гораздо вкуснее и называются суточными.

200. Щи сборные

Взять: по 200 г ветчины, грудинки, свинины, гуся, 800 г кислой капусты, 5 шт. лука, 200 г сливочного масла, по 1/2 штуке разных кореньев, 800 г кислой капусты, 1 ст. ложку муки.

Взять нарезанные кусочками ветчину, грудинку, свинину, гуся или другую птицу, всего по равной части, залить водой посолить и варить до готовности. После этого прибавить по 1/2 штуки кореньев, 800 г ки слой капусты, поджаренной в 200 г сливочного масла вместе с 5 головками рубленого лука и варить, пока коренья не размякнут. Затем подправить 1 ст. ложкой муки.

Отдельно подавать сметану.

201. Щи зеленые

Взять: для бульона, как в №129, кроме того: 400 г ветчины, 1 стакан пюре из щавеля и 1 ст. ложку муки, 5 яиц, 200 г сметаны.

Готовят бульон из грудинки, как №129, куда прибавляют 400 г ветчины и 1 стакан пюре из щавеля или шпината, приправляют небольшим количеством муки. Отдельно подают яйца, сваренные в мешочек или вкрутую, и сметану.

К этим щам хорошо подавать блинчатые пирожки или какой-либо слоеный пирог.

202. Похлебка картофельная (суп крестьянский)