Блюда и напитки на всея вкусы

Взять 1,5 стакана молока, 25 г сухих дрожжей, 2 стакана муки, завести тесто за 5 часов до обеда и поставить в теплое место.

Когда поднимется, хорошо перемешать, посолить, положить 100 г сливочного масла, 5 желтков, разбитых с 2 ложками сахара и остальную муку (всего 500 г). Прибавить 1/2 чайной ложки корицы, 1 рюмку рома или крепкого спирта, все хорошо перемешать и поставить в теплое место на 15 минут или на 1 час. После этого тесто не очень тонко раскатывают, режут кружки, кладут любой мясной фарш и закатывают в форме большого яблока. Жарят во фритюре или в кулинарном жире.

117. Пирожки с раковым фаршем

В круто посоленной воде отваривают 25—30 крупных раков, очищают шейки и ножки, рубят и смешивают со 100 г свежей, без костей рыбы, 5 рубленых и поджаренных в масле шампиньонов, прибавляют немного бульона, 1/2 ложки муки, 50 г ракового или сливочного масла, 50 г тертого сыра (любого) и немною рубленой зелени петрушки или укропа.

Взять 10—12 маленьких покупных булочек, вынуть из них осторожно мякоть, каждую булочку смазать изнутри и снаружи маслом, наполнить фаршем, обсыпать тертым сыром и печь 15—20 минут перед подачей на стол.

118. Пюре из домашних птиц

Взять: I курицу, 1 ложку масла и 1 ложку сливок.

Курицу изжаритъ, остудить, отделить от костей, мясо как можно лучше изрубить, потом истолочь или прокрутить через мясорубку, затем протереть через сито, прибавить мясною бульона, еще раз протереть, чтобы получилось довольно густо, так, чтобы в пюре могла хорошо держаться столовая ложка, тогда прибавить 1 ложку теплого масла и 1 ложку сливок. Хранить в холодильнике. Таким же образом готовится пюре и из любой домашней птицы.

119. Поре из дичи

Делается, как №118

120. Пюре из разной зелени

Зелень: щавель, крапива, шпинат и т. д. бросают в кипящую воду и томят в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда сделается мягкой, протирают через решето, перекладывают в банки, заливают жиром и хранят в холоде.

121. Пюре из каштанов

Очищенные от кожицы каштаны варят в воде или молоке до мягкости и протирают через металлическое решето. Протирать нужно еще горячие, мягкие каштаны.

122. Пюре из картофеля

Отваренный в соленой воде очищенный картофель протирают (еще горячий) через решето, прибавляют, смотря по надобности, бульона, молока, масла, сахару и соли.

123. Пюре из земляной груши и прочих овощей

Взять: 400 г земляной груши, 100 г сливочного масла, луковицу, 1 ст. ложку пшеничной муки.

Очищенную земляную грушу поджаривают в масле с небольшим количеством лука, но наблюдают, чтобы груша не зарумянилась. Когда сделается мягкой, прибавляют немного лука и протирают через решето. Многие любят без лука. Как земляную грушу, так и прочие овощи, например, морковь, репу, брюкву и пр., вместо того, чтобы жарить, можно томить в закрытом сосуде с небольшим количеством соленой воды. Когда станет мягкой, то еще в горячем виде протереть через решето.

124. Пюре из гороха, бобов и чечевицы

Делается, как №123, отваривая в воде, но без соли, а после того, как протрут, солят.

125. Пюре из круп

Какая бы то ни было крупа отваривается в воде, но без соли, а после ее протирания посолить.

126. Пюре из помидоров, или

томатная паста

Спелые томаты томят под крышкой на легком огне, слегка подсоленные. Когда хорошо потушатся, протирают через решето, выпаривают до желаемой густоты и складывают в банки. Заливают жиром и хранят в холодильнике. Можно закатывать в пастеризованные банки.

127. Фритюр

Это хорошее, свежее, чистое говяжье или свиное сало, растопленное одно или пополам с маслом. А так как фритюр часто бывает нужен не только для пирожков, но и для разных печений, то поэтому он должен обладать самыми высокими качествами – не только своей чистотой, но, главное, отсутствием какого-либо стороннего запаха, поэтому его надо хранить в отдельной посуде и желательно в холодильнике. Если фритюр долгое время бывает в употреблении, то он принимает пригорелый запах, становится мутным. Чтобы это уничтожить, фритюр варят с тонко нарезанными ломтиками кислых яблок (лучше антоновских), которые при кипячении с фритюром не только осветляют его, но даже придают ему приятный запах и вкус. Затем фритюр процеживают и хранят в холодильнике.

128. Свекла квашеная для украинского борща

Свеклу чистят ножом, потом моют. Крупную свеклу разрезают пополам, мелкую оставляют так. Затем эту свеклу кладут в бочонок, прибавляют туда 1—2 ломтя черного кислого хлеба, заливают водой комнатной температуры, закрывают бочонок крышкой, кладут камень и ставят в сухой погреб, но не на лед, и свекла закисает. Такого рода свеклу на Украине заготавливают на год в большом количестве. Из этой свеклы и рассола готовят так называемый украинский борщ, в который не льют воды, а варят его на одном рассоле.

Отдел II

Жидкие горячие и холодные

блюда

129. Бульон из говядины. Консоме

Взять: на каждого человека по 200 г говядины и на

каждые 400 г говядины по яйцу.

Чтобы приготовить хороший крепкий бульон, обычно рассчитывается на каждого человека 200 г говядины. Говядину отделяют от костей, режут кусками и туда же помещают кости. Солят по вкусу. Все заливают холодной водой, чтобы покрыть говядину. Кастрюлю заливают крышкой и хорошо уваривают мясо на медленном огне. Когда говядина станет мягкой, ее вынимают, но кости оставляют. Доливают опять столько воды, сколько ее убавилось, кладут по 1 шт. разных кореньев и продолжают кипятить. Накипь при этом снимать. Когда коренья отварятся, бульон процедить. Если бульон не будет прозрачным, его очищают яйцом следующим образом: когда он процежен, то на каждые 400 г говядины берут 1 яйцо, которое хорошо размешивают с охлажденным до температуры парного молока бульоном. Потом бульон ставят опять на плиту и, постоянно мешая, дают ему хорошо закипеть два раза и вторично процеживают.

130. Бульон из кореньев

Взять: 5 луковиц, 4 ст. ложки сливочного масла, 5 шт. моркови, 2 шт. петрушки, 1 шт. сельдерея, I репу, 1 брюкву, 1/4 кочана свежей капусты средней величины, 10 шт. сухих грибов.

На 5 человек этот бульон готовится так: лук поджаривают в 4 ложках масла и прибавляют должное количество воды, кипятят. Туда же прибавить морковь, петрушку, сельдерей, репу, брюкву, капусту, сухие грибы, посолить, отварить, дать постоять, а затем процедить.

131. Бульон из дичи. Консоме

Взять: 1 тетерку или 2 рябчиков, 600 г говядины, 2 рюмки мадеры, понемногу разных кореньев.

Этот бульон готовится из 1 тетерки или 2 рябчиков и 400—600 г говядины. Делается, как бульон из говядины №129 и обязательно очищается яйцом, после чего прибавляют 2 рюмки мадеры или любого другого столового вина.

132. Бульон, или консоме, по-английски

Взять: 1,5 кг говядины, 600 г телятины, 600 г копченой ветчины, 3 яйца, 2 рюмки мадеры.

Берут обычно 1,5 кг говядины с костями, 60 0 г телятины и 600 г копченой ветчины. Мясо отделяют от костей, режут на мелкие кусочки, прибавляют кореньев и как можно лучше уваривают, прибавляя по мере этого испарившуюся воду. Лучше всего это делать в скороварке, где мясо до такой степени разваривается, что отделяется от костей, а находящиеся в костях клей и жир растворяются в бульоне. Тогда бульон процеживают, осветляют яйцами, как в №129 и прибавляют 2 рюмки мадеры. Этот бульон очень вкусен, питателен и крепок.

133. Бульон, или консоме, по-французски

Взять: 800 г говядины, 400 г телятины, 1/2 ч. ку-рицы и по 1 штуке разных кореньев, 1 рюмку мадеры.

Поступают, как сказано в №129. После того, как очистят яйцом, прибавляют немного мадеры.

134. Бульон для больных