Блюда и напитки на всея вкусы

81. Пирог царский или пирожки

Взять для теста, как сказано в №75. Для начинки: 200 г мяса цыплят, 200 г копченого языка и 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (см. отдел IV), 50 г трюфелей (или белых грибов).

Взять мяса цыплят, копченого языка и шампиньонов, по равной части, нарезать кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса бешамель, чтобы фарш был похож на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста, как сказано в №75. Если делать пирожки, то тесто берут рассыпчатое (отдел XI) и жарят во фритюре №127. Трюфели варят вместе с шампиньонами.

82. Пирог или пирожки из раков

Взять: для теста, как сказано в №75. Для начинки: 50 раков, 400 г стерляди, 2 ст. ложки ракового масла (отдел VI), 2 ст. ложки томатного соуса.

Делают фарш из мяса 50 отваренных раков и рубят с двойным по весу количеством мяса отваренной стерляди, прибавляют немного бульона из-под стерляди, 2 ложки ракового масла, 2 ложки томатного соуса, солят, прибавляют немного перца и делают пирог из слоеного теста или маленькие пирожки из того же теста и жарят во фритюре №127.

83. Пирог или пирожки по-любительски

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 гусиных печенок, 200 г мяса дичи, 200 г копченого языка, 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса бешамель (отдел IV).

Делается, как №81, но трюфели не кладутся, а вместо них отварные гусиные печенки, а вместо мяса цыплят мясо какой-либо дичи, остальное все то же.

84. Пирог или пирожки «Рояль»

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 г гусиной печенки, 200 г мяса курицы, 200 г мяса цыплят, 200 г сладкого мяса, 200 г шампиньонов, 200 г сливочного масла, 2 стакана белого соуса.

Взять поровну обжаренных гусиных печенок, мяса курицы, цыплят, можно индейки, шампиньонов, сладкого мяса, нарезать и все положить в кастрюлю, прибавить 2 стакана бешамели (отдел IV), 200 г сливочного масла и дать вскипеть. Пирог делается слоеный, открытый. Пирожки из того же теста, треугольные, жарятся во фритюре и потом обсыпаются сухарями.

85. Пирог или пирожки с мозгами

Взять для теста, как в №75. Для фарша: 2 мозга говяжьих, 7 шампиньонов, 400 г сметаны, 2 ложки рубленой укропа или петрушки.

Мозги отварить в соленой воде, нарезать кусочками, прибавить тушеных шампиньонов или свежих грибов, тушеных в 400 г сметаны, рубленой зелени петрушки, соль, немного перца и делать пирог открытым на дрожжах или пирожки из блинчиков, и жарить во фритюре.

86. Пирог или пирожки из свежей капусты

Взять: для теста, как в №75, для фарша: 800 г свежей капусты, 5 луковиц, 200 г сливочного масла, 5 яиц.

400 г свежей капусты рубят или шинкуют и, посолив, дают постоять, пока она даст сок. Тогда ее хорошо отжимают руками и жарят с 5 рублеными луковицами в 200 г масла, чтобы хорошо распарилась и даже слегка подрумянилась, прибавляют немного мелкого сахара и дают остыть. Фарш этот кладут на тесто из дрожжей, а поверх фарша укладывают кусочками (кружочками) круто сваренные яйца, пирог наглухо защипывают, смазывают желтком и ставят в печь. По желанию к фаршу можно добавить перца. Многие этот пирог предпочитают из слоеного теста, как и пирожки.

87. Пирог или пирожки из моркови

Взять: 400 г моркови, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 5 яиц. Тесто, как в №75.

Очищают морковь и трут на крупной терке. Затем прибавляют 200 г сливочного масла и хорошо томят под крышкой. Когда морковь распарится, прибавляют 200 г густой сметаны, по вкусу сахара, соли и делают пирог или пирожки из слоеного или кислого теста на дрожжах. Кто любит, можно прибавить к этому фаршу 5 рубленых крутых яиц и немного перца.

88. Пирог или пирожки из свежей капусты

Взять, как сказано в №86 и 2—3 цыпленка.

Делается, как №86. Но вместо того, чтобы укладывать яйца поверх капусты, их рубят и смешивают вместе с последней, а вместо них укладывают отваренные и рубленые кусочки цыплят без костей.

89. Пирог или пирожки из кислой капусты с грибами

Делается, как №86, но в начинку прибавляют мелкорубленых 200 г сухих грибов, отваренных в соленой воде.

90. Пирог или пирожки из кислой капусты

Делается, как №86

91. Пирог или пирожки с кислой капустой и рыбой

Взять, как сказано в №86, но без яиц, а вместо сливочного масла брать растительное и 800 г рыбы.

Делается, как в №86, но рыбу без костей, свежую или свеже-соленую поджаривают в растительном масле и кладут поверх капусты.

92. Пирог или пирожки с кислой капустой, с рыбой и с грибами

Взять все, как сказано в №91, u 200 г сухих грибов.

Поверх начинки пирога №91 кладут рыбу, приготовленную, как сказано в №91.

93. Пирог или пирожки со свежими грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1200 г свежих грибов, 400 г сливочного масла и 200 г сметаны.

Грибы очистить, посолить и изжарить с рубленым луком в 100 г сливочного масла, добавить перца и 200 г сметаны. Тесто брать дрожжевое.

94. Пирог или пирожки из сухих грибов

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 200 г сухих грибов, 10 луковиц, 100 г сливочного масла (или растительного), понемногу соли и перца.

200 г сухих грибов отваривают в небольшом количестве воды, откидывают на сито, воде дают стечь, а грибы мелко рубят. Затем их смешивают пополам с рубленым луком, поджаренным в масле, солят, прибавляют немного перца и грибного бульона. Тесто делают дрожжевое.

95. Пирог или пирожки с грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 1 200 г соленых грибов, 10 луковиц, 200 г сливочного или растительного масла, немного перца.

В особенности вкусен этот пирог из соленых груздей. 1 200 г грибов промывают в холодной воде, рубят, смешивают с 10 шт. рубленых и поджаренных луковиц, с 200 г сливочного масла, прибавляют перцу по вкусу. Тесто на дрожжах.

96. Пирог или пирожки с гречневой кашей и грибами

Взять: для теста, как в №75. Для начинки: 600 г гречневой крупы, 200 г сухих грибов, 200 г сливочного масла, 10 луковиц, немного перца.

Крутую гречневую кашу, приготовленную из 600 г крупы, поджаривают в 200 г масла с 10 рублеными луковицами и прибавляют 200 г отваренных сухих рубленых грибов, солят и прибавляют немного перца. Тесто дрожжевое.

97. Пирог или пирожки с рисом и грибами

Взять: все то, что сказано в №96, заменив гречневую крупу рисом.

Делается, как №96. Рис можно отваривать в воде, в бульоне, в молоке, и не жарить с луком, а прямо смешивать с уже предварительно поджаренным луком, отчего пирожки получаются нежные. Тесто дрожжевое.

98. Пирог или пирожки с рисом и рыбой