Блюда и напитки на всея вкусы

400 г какой-либо свежей, без костей, рыбы, 3 сырых луковицы, щепотку перца, немного соли, все хорошо изрубить, истолочь, приба вить 200 г мякиша белого хлеба, смоченного в рыбном бульоне, 2 яйца и еще хорошенько растереть, истолочь, протереть через сито и далее поступать, как в №11.

15. Или

5 порций: 400 г свежей рыбы, 2 яйца, 3 луковицы, щепотка перца, 1,5 стакана толченых сухаре й, 0,5 мускатного ореха.

400 г свежей, без костей, рыбы, 2 сырых яйца, 3 луковицы, щепотку перца, 1/2 мускатного ореха, прибавить столько же белых толченых сухарей или мякиша белого хлеба, чтобы, все хорошо изрубив, можно было сделать массу в виде теста, которое хорошо замесить, обвалять в сухарях и сварить так же, как в №11. Потом вынуть, остудить и, подавая на стол, нарезать правильными однородными кусочками, опустить миску бульоном.

16. Кляр

5 порций: 1 стакан муки, 5 яиц и 1 стакан сливок и литр молока.

1 стакан муки смешать с 5 желтками, посолитъ, прибавить 1 стакан сливок или молока, 5 взбитых белков, хорошо перемешать и варить, как в №11.

17. Кляр постный

Взять: 1 стакан муки, 1 ст. ложку растительного масла, 1 стакан пива, 2 яйца.

1 стакан муки, 1 ложку растительного масла, посолить, прибавить 1 стакан пива и 2 взбитых белка. Варить, как в №11.

18. Кляр для жарения телячьих ножек, мозгов, рыбы, фруктов и проч

Это род жидкого теста, специально предназначенного для вышеуказанных целей.

В чашке молока разбалтывается 1 цельное сырое яйцо и 1, тоже сырой, желток, куда прибавляется щепотка соли и столовая ложка горчичного или подсолнечного масла. Все это хорошо взбалтывается, осторожно подогревается, чтобы не образовалась яичница.

Остудив, прибавляют 8—9 столовых ложек муки, хорошо растирают, чтобы образовалось однородное тесто, настолько жидкое, чтобы Возможно было в него обмакивать куски мяса или отваренные телячьи ножки для жарения.

19. То же другим способом

Около 200 г муки разбалтывают в 1/4 бутылке белого виноградного легкого вина, добавляют по вкусу соли и около 200 г растопленного сливочного масла. Кляр этот может служить и для разных фруктов.

20. То же для рыбы

На 200 г муки берут 1 стакан белого или красного столового вина, прибавляют соли и 1 столовую ложку растительного масла и пену от одного взбитого яичного белка.

21. То же для фруктов

Берут 1/4 бутылки густых сливок, взбалтывают в пену, взбивают в них 3 сырых желтка, ложку рома, 100 г муки, пену от 3 взбитых белков. Или чашку белого вина с 50 г масла, 50 г сахара, 6 ложек муки, мешают на плите, пока образуется густое тесто и будет отставать от ложки. Затем тесту дают остыть и взбивают в него 5 яиц.

В этот кляр помещают ломтиками яблоки или цельные абрикосы и проч., сравнивают и жарят во фритюре 127.

22. Крокеты из макарон

Взять: 400 г макарон, 2 стакана соуса (в отделе соусов, белый основной соус), 4 яйца, 200 г сыра, 1/4 стакана толченых сухарей.

400 г макарон отварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой и на резать кусочками.

Сварить 2 стакана белого основного соуса, подбить 4 желтка, прибавить 200 г тертого сыру, перемешать все вместе с макаронами, остудить, нарезать про долговатыми кусочками, обвалять в тертом сыре, потом обмазать желтком, обсыпать сухарями и жарить во фритюре.

23. Крокеты Постные

Взять: 100 г сухих грибов, 1/2 стакана какой-либо каши, немного соли и перца, 4 луковицы, 50 г растительного масла и 3 столовые ложки муки.

Отваренные сухие грибы мелко изрубить и наполовину смешать с какой-либо кашей (размазней), лучше с рисовой, прибавить сюда же немного соли, перца, пряностей по желанию и поджаренного в масле рубленого лука, все хорошо смешать с 3 ложками муки, наделать небольших крокетов, в виде маленьких пирожков, обсыпать мукой или сухарями и жарить в растительном масле. Эти крокеты подают к ухе или грибному бульону.

24. Котлеты из гречневой каши

Взять: 4 стакана гречневой каши, 2 ст. ложки пшеничной муки, 3 луковицы, 3 ложки растительного масла, немного соли, перца, 1 ложку толченых сухарей.

4 стакана гречневой каши-размазни смешать с двумя ложками пшеничной муки, тремя большими рублеными и пережаренными в масле луковицами, немного соли, перца, 2 ложки растительного масла, все хорошо размешать, наделать небольших котлет, обвалять в сухарях или муке и жарить на сковороде. Эти котлеты подают к щам, борщам или отдельным блюдом под грибным соусом (см. соусы).

25. Яйца фаршированные

Взять: 12 яиц, соли, перца, щепотку резаного укропа, 2 ложки тертого сыра и 1 ст. ложку сливочного масла.

10 яиц круто отваривают и опускают в холодную воду, разрезают острым тонким ножом вдоль, пополам. Желток осторожно вынимают вместе с белком, чтобы не повредить скорлупу. Белок с желтком мелко рубят, солят, прибавляют немного перца, мелко рубленой зелени укропа, 2 сырых яйца (на 10 взятых яиц), начиняют этим скорлупу, равняют ножом, посыпают тертым сыром, смазывают маслом запекают духовой печи, чтобы подрумянились.

26. Фарш мясной

300 г говядины, телятины или птицы, 2 луковицы, 1/2 стакана тертых сухарей, немного перца, соли, 1 ложку сливочного масла, 2 яйца.

300 г говядины, телятины или какой-нибудь птицы, как домашней, так и дичи, отделяют от костей, мелко рубят с 2 сырыми луковицами, прибавляют 1/2 стакана тертых сухарей или белого хлеба, 1/4 стакана бульона, немного перца, 1 ложку масла, солят и протирают через сито. Потом сюда же прибавляют 2 сырых яйца, хорошо перемешивают, делают в виде колбасы, отваривают в неглубокой кастрюле, как в №11, режут на кусочки и перед самой едой кладут в суп.

27. Фарш рыбный

На 5 порций: 400 г свежей рыбы без костей, 1 ст. ложка муки, 1—2 луковицы, 1/2 батона, 1/2 тертого мускатного ореха, 1—2 ст. ложки масла, перец и соль по вкусу.

Рыбу смешать с рубленым и поджаренным луком, положить булку, размоченную в рыбном бульоне, посолить, поперчить и пропустить через мясорубку. Затем прибавить мускатный орех, скатать в виде колбасы с прибавлением муки, отварить в рыбном бульоне, остудить, нарезать ломтиками, сложить в миску и сюда процедить горячий рыбный бульон, в котором варился фарш.

28. Тартины из мозгов

Взять: 2 бычьих мозга, 1/2 батона, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. ложку муки, 2- 4 шампиньона или свежих белых гриба.

1 пару мозгов из бычьей головы отварить в соленой воде, остудить, разрезать ровными ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, помазать с обеих сторон маслом, а поверх этого намазать следующим: взять 2—4 рубленых шампиньонов или свежих белых грибов, прибавить 1 ст. ложку мелко нарезанного лука, 1/2 ложки масла, 1 ложку муки, немного бульона, посолить, все хорошо прокипятить и этим намазать мозги, поставить на 5 минут в духовку. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.

29. Тартины из почек

Взять: 1 почку,1 батон, 1 ложку сливочного масла,2 яйца, 2 ложки тертого сыра.

1 отваренную в соленой воде почку режут тонкими продолговатыми пластинками, кладут на ломтики белого хлеба, смазывают с обеих сторон маслом, растертым с сырым яйцом, посыпают тертым сыром и ставят в духовку, чтобы подрумянились.

30. Тартины из телятины, говядины, из домашней птицы и разной дичи

Делают, как в No 29.

31. Клецки из муки твердые

Взять: 2 яйца, 2 ложки муки.