Холодные напитки. Русские напитки в русской культуре

«Им квас как воздух был потребен», – писал Александр Сергеевич Пушкин о Лариных.

Квас был настоящим народным напитком. Даже существовала фамилия – Квасов.

Притом квас раньше не был исключительно летним, сезонным напитком. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» писал о великопостном, зимнем рынке: «Квас всякий – хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний – с имбирем».

В России даже существовала специальная профессия – квасник, то есть, специалист по изготовлению кваса, он же и продавец своего товара. Иногда квасников называли более уважительно – квасоварами. Несмотря на то, что квас – продукт брожения, а не варки.

Впрочем, в некоторых случаях его и правда варят.

А у царицы Анны Иоанновны был шут из княжеского рода – Михаил Алексеевич Голицын-Квасник. Его обязанностью было разносить всем квас и прочие прохладительные напитки. В дополнение к княжеской фамилии возникла кличка Квасник.

В России выпускали и ананасный квас. Казалось бы, где ананас, а где квас. А вот поди ж ты.

А «клюквенный игристый квас» рыбинского лимонадника Юлиуса Бенда завоевывал медали на Губернской выставке в городе Ярославле.

«Где квас, там и гуща»

Квасу посвящено множество пословиц и поговорок: «Квас, как хлеб, никогда не надоест», «И худой квас лучше хорошей воды», «Где квас, там и гуща», «Щи с мясом, а нет – так хлеб с квасом», «Этот квас не про вас».

Из кваса изготавливали множество блюд. К примеру, окрошку, ботвинью и тюрю.

Употреблялся квас и как профилактическое средство. Поэт Дон Аминадо писал про московские Сандуновские бани: «паром парят, крепким веником по бедрам хлопают и из деревянной шайки крутым кипятком поливают, и выводят агнца во столько-то пудов весом, под ручки придерживая, и кладут его на тахту, на льняные простыни, под перинки пухлые, и квасу с изюминкой целый жбан подносят, чтоб отпить изволили, охладились малость, душу Господу невзначай не отдали».

Действовало.

К сожалению, все тот же квас использовали жулики. «Русское слово» сообщало в 1909 году: «Крестьянин Андрей Иванов, находясь вчера в чайной лавке, на Краснохолмской набережной, спросил бутылку квасу и тут же отошел зачем-то к буфету. Вернувшись потом к своему столу, он выпил квас и вскоре потерял сознание. Очнувшись через некоторое время, он обнаружил пропажу у него из кармана 21-го рубля. По мнению Иванова, ему кто-нибудь всыпал в квас дурман».

Квас был поистине универсальным напитком.

500 сортов кваса

Считается, что при Иване III в России существовало около 500 сортов кваса. На первый взгляд, цифра завышенная. Но, с другой стороны, а чем еще в то время было заниматься-то, как не изобретать оригинальные сорта традиционного напитка.

И уже в начале прошлого столетия квас стал не только напитком, но и символом русского духа. Сергей Есенин, например, упоминал его в стихотворение «В хате»:

Пахнет рыхлыми драченами,
У порога в дежке квас,
Над печурками точеными
Тараканы лезут в паз.

Драчены (деревенское блюдо из яиц, молока и тертого картофеля или муки), запахи, печурки, таракашки – ну и квас туда же. Правда, сам поэт предпочитал ему шампанское. Кричал своей супруге Айседоре:

– Шампань! Шампань!!!

Существует даже фраза – «квасной патриотизм». То есть неискренний, показной, проявляющийся исключительно во внешних формах. Например, в чрезмерном употреблении кваса.

Доходило до абсурда. Когда в дореволюционном Екатеринбурге открыли новый ресторан «Херсон», владельцы всячески старались подчеркнуть европейский характер своего заведения. И для этого они полностью отказались от кваса.

Впрочем, подобное отношение к квасу существовало еще в XVIII веке. Правда, среди российской элиты. И Михайло Ломоносов благодарил царедворца Ивана Шувалова за хороший обед таким стихотворением:

Спасибо за грибы, челом за ананас,
За вина сладкие; я рад, что не был квас.
Российско кушанье сразилось с Перуанским,
А если бы и квас влился в кишки с Шампанским,
То сделался бы в них такой же разговор,
Какой меж стряпчими в суде бывает спор.

Но стоит выпить кружку настоящего шипящего хлебного кваса, как сразу понимаешь: Ломоносов тоже ошибался.

Тайны желтых бочек

После революции культура кваса, к сожалению, пришла в упадок. Остап Бендер с Балагановым, сидя в «кооперативном городском саду» попивали весьма сомнительный лиловый квас, приготовленный «артелью частников, сочувствующих советской власти».

Это происходило в городе Арбатове, прообразом которого в романе Ильфа и Петрова «Золотой теленок» выступил Саратов.

Столица исключением не была. «Вечерняя Москва» описывала в 1928 году качество столичного фастфуда. Досталось и квасу: «собачья колбаса, пирожки на постном масле, пропитанные пылью конфеты, похожие вкусом на еловые шишки, перещупанные ягоды, коричневый напиток под гордым названием „квас“ – копейка стакан, булки черт знает из чего, горячие сосиски из мясных отбросов».

Впрочем, качество со временем наладилось.

И в том же 1928 году начали появляться стандартные, заметные издалека желтые бочки с квасом. Первая такая бочка возникла в Москве, в Центральном парке культуры и отдыха. Практически сразу же после открытия парка.

Квас из этих бочек так и называли – бочковым. Можно было взять маленькую, двухсотмиллилитровую или большую, поллитровую кружку. Многие приходили со своей посудой – трехлитровыми банками или бидонами – и уносили квас домой.

Парадокс: чтобы полностью залить трехлитровую емкость, надо было оплатить не три, а три с половиной литра. Но все с этим мирились, оплачивали.

То и дело возникали слухи – дескать в той или иной желтой бочке обнаружили дохлую кошку или просто червей. Возможно, где-нибудь нечто подобное действительно случалось. Но, в основном, конечно, это были просто разговоры. Надо же людям как-то развлекаться.

Помимо бочек действовали и палатки с квасом. Тоже желтые. С той же ценой, с теми же слухами про кошку и с таким же правилом «трех с половиной литров».

Квас был суперпопулярен. Доходило до абсурда. В 1976 году появилась популярная песня Владимира Шаинского на стихи Михаила Танича «Идет солдат по городу». Там были такие строки:

А солдат попьет кваску, купит эскимо.
Никуда не торопясь, выйдет из кино.
Карусель его помчит, музыкой звеня.

Представьте: квас, мороженое, пару часов подождать, пока в желудке все как следует забродит – и на карусель. Зачем такие испытания несчастному солдату?

Но как раз задумываться никому не приходило в голову. Квас казался уместным всегда и везде.

Кислые щи

Гоголь, описывая пребывание Павла Ивановича Чичикова в губернском городе NN, заметил: «День, кажется, был заключен порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку».

Кислые щи? А почему в бутылке?

Щи, да не те

Гиляровский писал: «Кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет».