Супы. Русская еда в русской культуре

Земля дымится, словно щей горшок.

А в известной русской сказке солдат сварил щи из топора.

Невозможно представить Россию без щей.

Щаное многообразие

Прекрасные «двойные щи» делала няня Пушкина Арина Родионовна. Она варила их и оставляла до следующего дня. Затем повторно добавляла те же самые ингредиенты – кроме, разумеется, воды – и варила по второму разу. Щи получались невероятно густые.

Щи могли выступить в роли ритуального блюда. Павел Мельников-Печерский перечислял меню сельского поминального обеда (роман «В лесах», 1874 год): «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью – пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой».

Щи прекрасным образом подходят для мистификаций. Писатель Алексей Толстой в голодном 1923 году Толстой устроил у себя в квартире читку романа Константина Федина «Города и годы». Как это принято у гостеприимных хозяев, был подан обед. На первое – щи, а на второе – вареное мясо из этих же щей, только с хреном.

Но Алексей Николаевич заявил, что это – изысканное французское блюдо под названием «бэф бюи». И гости поверили.

В доме же у Михаила Булгакова гостям подавали гостям густые горячие щи. Их не выдавали за французские деликатесы, но на качестве это не сказывалось. Валентин Катаев вспоминал: «У Булгаковых всегда были щи хорошие, которые его милая жена нам наливала по полной тарелке, и мы с Олешей с удовольствием ели эти щи, и тут же, конечно, начинался пир остроумия».

Русские щи очень любил Есенин – еще с детства, проведенного в селе. А также поэт Пушкин и «белый генерал» Михаил Скобелев.

А в провинциальных трактирах подавали «щи рубленые а ля рюс». То есть самые обыкновенные щи, только названные с большим пафосом.

Еще один существенный момент. Бородачам во время поедания щей запрещено разговаривать о каких-нибудь умных вещах. Всем можно, а бородачам нельзя. Дело в том, что человек, на бороде которого висит капустный лист, выглядит не очень убедительно. А этот лист повиснет обязательно, можете не сомневаться.

И уж, конечно, щи хлебать лучше всего деревянной ложкой. Сергей Аксаков писал в книге «Семейная хроника»: «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы».

Дедушка явно знал толк в поедании щей.

Уха

Павел Мельников-Печерский писал в рассказе «Старые годы»: «Уху, бывало, в серебряной лохани подадут – стерляди такие, какие в нонешни годы и не ловятся: от глаза до пера два аршина и больше».

Уха и ушное

Русское слово «уха» происходит от индоевропейского слова «отвар». Так, во всяком случае, считает большинство исследователей. Его ближайший родственник – слово «юшка».

Оно часто встречается в украинском и белорусском языках. Но и в русском языке тоже присутствует. Владимир Гиляровский, например, писал, как бурлаки на Волге «хлебали с хлебом „юшку“, то есть жидкий навар из пшена с „поденьем“, льняным черным маслом».

Еще один довольно близкий родственник ухи – ушное. От классической ухи ушное отличалось тем, что было гуще. Нечто среднее между первым и вторым блюдами. В книге «Юности честное зерцало, или Показание к житейскому обхождению, собранное от разных авторов» – руководству по светскому этикету петровских времен – говорилось: «Умой руки и сядь благочинно, сиди прямо и не хватай первый блюдо, не жри, как свинья, и не дуй в ушное, чтоб везде брызгало».

Это блюдо покинуло нас в середине позапрошлого века.

«Уха гороховая здорова и сильна есть»

Первоначально уха не была рыбным блюдом. Так называли любой горячий суп. И, разумеется, обозначали основной ингредиент. Курячья уха, утячья уха, уха из головизны, гороховая уха.

В медицинском справочнике 1534 года под названием «Книга глаголемая Прохладный Вертоград, избранная от многих мудрецов о различных врачевских вещах ко здравию человекам пристоящих» говорилось: «Уха гороховая здорова и сильна есть».