Болгарская трапеза. Путеводитель

Делают из кабачка и суп. Он здесь совершенно не похож на наш, российский прозрачный бульон – аккуратные кубики кабачка, свернувшаяся в красный жгутик шкурка от помидора.

В Болгарии ничего этого нет. Здесь суп из кабачков – исключительно кремовый. Густой и наваристый – ложка стоит. Для пущей сытности еще и с сухарями.

Этот суп не освежает, нет. Он насыщает, умиротворяет, еще сильнее примагничивает тебя к стулу, просто вынуждает заказать еще одну рюмку ракии.

В Болгарии действует своя кулинарная магия.

Квашеная капуста

Одна из популярнейших зимних болгарских закусок – квашеная капуста или, по-болгарски, кисело зеле. Казалось бы, что здесь такого особенного? Кислая капуста – она вроде как и в Африке кислая капуста. А вот нет!

Дело в том, что в привычной нам русской кулинарной традиции принято сначала шинковать капусту, а потом вместе с солью помещать ее под гнет, чтобы капуста дала сок. В Болгарии все по-другому. Капусту вообще не шинкуют, не режут. В огромную бочку засовывают кочны целиком, а потом заливают готовым рассолом.

Разница во вкусе получается огромная. Вкус у такой капусты гораздо глубже и насыщеннее, а сама она ужасно духовитая. Да, не всем нравится этот затхлый аромат. Но и зрелый сыр не каждый выдержит. А настоящие знатоки за него платят огромные деньги.

К счастью, болгарская капуста стоит сущие гроши.

Кислая капуста в Болгарии – продукт сезонный, исключительно зимний. Летом ее можно встретить только в банках в супермаркетах, а это, естественно, совершенно не то.

Жизненный цикл кислой капусты теснейшим образом связан с природным циклом. Урожай капусты собирают в ноябре. Тогда же ее продают – на базаре, или прямо на поле, с грузовиков. Закупается она десятками и даже сотнями килограммов. Дома капусту очищают от подпорченных листьев, закладывают в бочки (лучше всего в деревянные, в которых до этого держали вино, но пойдут и простые, пластмассовые, лишь бы побольше) и заливают солевым раствором. Лучше использовать морскую соль. Однако же вода из моря не годится – она имеет много лишних примесей, а вот соли-то в ней как раз недостаточно. В рассол добавляют айву, лук, хрен, лимон – да что угодно, даже кукурузные початки. И ждут несколько недель, время от времени обновляя рассол.

Старый рассол, естественно, не выливается, а выпивается с похмелья. Иногда в горячем виде, с добавлением лука и перца – это называется «бульон трезве».

Количество капусты нужно рассчитать заранее. В марте пикантный капустный запашок обернется невообразимой вонью. Этот этап технологического процесса болгары называют образно – «Баба Марта пернула в бочку». Желательно, чтобы к тому моменту вся капуста была съедена.

Впрочем, если что осталось – не беда. С оставшихся кочнов капусты обдирают листья и замораживают их, чтобы потом делать сарми – нечто среднее между привычными для нас долма и голубцами. Сарми, завернутые в листья кислой капусты, бесподобны.

Ясно, что нарушить этот цикл невозможно. Классик болгарской литературы Любен Каравелов писал о своем персонаже: «У Хаджи Генчо ничего не делается, как у порядочных людей: капусту у него квасят после рождественского заговенья, репу покупают мелкую… Ну, ересь, право слово ересь!»

На всякий случай поясню: слово «хаджи», которое у нас ассоциируется исключительно с мусульманством, в Болгарии обозначает также христиан, побывавших в Иерусалиме – многовековое пребывание в составе Османской империи не могло не сказаться на болгарском языке.

Кислую капусту подают, как правило, к крепкому алкоголю. Она может быть самостоятельным блюдом – чаще всего ее при этом посыпают острым красным перцем. Может входить в ассорти из солений – по-болгарски, туршию. Из нее делают так называемый суп мясника – касапска супа. И, конечно, кислую капусту тушат.

Другой классик болгарской литературы, Тодор Влайков писал в повести «Внучка деда Славчо»: «На мангале в небольшом, в две-три чашки, кофейнике грелась сладкая ракия с медом. В комнату вошла Райка и принесла в красивой миске нарезанную большими ломтями малосольную капусту, желтую, как шафран, посыпанную сверху красным перцем, и поставила ее на низенький столик… Хаджи Донко взял двумя пальцами кусок капусты, одним махом проглотил его и внимательно поглядел на Райку, как раз выходившую из дверей. Потом взял чашку, посмотрел вслед Райке, поднял глаза к потолку и, проговорив: „На здоровье, побратим, святой Харлампий нам на помощь!“ – опрокинул чашку».

Право слово, ну что еще нужно для счастья!

Копчености

Самые популярные болгарские копчености, король и королева этого мира – конечно, суджук и луканка. О них – особый разговор. Но королевство копченостей ими не ограничивается, в Болгарии есть много других представителей этого жанра.

В меню они обычно прячутся в разделе «сухие закуски» – «сух мезе».

Одна из самых популярных называется «филе Елена». По сути, это солонина, приготовленная из спинной свиной вырезки, обваленная в чубрице и черном перце и порезанная тонкими ломтиками. Родина этого деликатеса – город Елена и его окрестности.

Якобы, именно там сложился идеальный климат для производства этого филе.

Славится кайзер пастырма или просто кайзер. Его иногда уважительно именуют «болгарским хамоном». Кайзер, в отличие от филе Елена, делают не из свинины, а из телятины. Чтобы кайзер получился мягче, мясо, собственно, перед процессом вяления, можно обмазать густым соусом из сырых яиц, лимонного сока, чеснока и приправ. А для того, чтобы на этот соус не летели мухи, кайзер помещают в марлевый мешок.

У каждого мастера свои секреты.

А есть еще и шунка – болгарская национальная ветчина. Строго говоря, это не копченость. Шунка гораздо ближе к нашей докторской колбасе, чем к нашей же ветчине. Еще совсем недавно шунка присутствовала в меню практически всех болгарских заведений. Но сегодня ее очень трудно обнаружить.

Причина – низкая цена. Не выгодно.

Хороша трапезица. Сухая колбаса, которую делают из шейной части свиньи. Мягкая, ароматная, сочная. Естественно предположить, что ее название происходит от славянского слова «трапеза». Но ничего подобного. Как и в случае с филе Елена, она называется в честь исторического места.

На сей раз это крепость Трапезица в городе Велико-Тырново.

Интересна саздырма – прессованная колбаса из мяса, перца, жира и огромного количества лаврушки. В ресторанах встречается редко и только зимой. Но если повезет – нужно ловить момент.

Не пожалеете!

Еще одна сухая колбаса – сух шпек. Хотя, изобилие свиного жира не дает ей совсем уж засохнуть.

И, разумеется, в Болгарии имеется бекон. Он может быть более жирным или, наоборот, более постным. Его могут посыпать красным перцем, а могут и поджарить на сковороде. Последнее, опять-таки, уместнее в зимнее время.

Словом, мир болгарских копченостей воистину необъятен.

Кьопоолу

Кьопоолу – болгарская баклажанная закуска. Отдаленный аналог российской баклажанной икры. Это одно из древнейших блюд болгарской и турецкой кухни. Само слово «кьопоолу» турецкого происхождения, и означает «сукин сын». Причина этого названия – тайна за семью замками.

Впрочем, существует одна версия. Якобы в Турции произрастает некое растение семейства пасленовых под названием паслен черный, он же собачий виноград. И тот виноград очень горек на вкус. Баклажан тоже относится к семейству пасленовых, и тоже горек на вкус, но не настолько.

То есть сукиного сына нужно понимать в буквальном смысле – как собачьего потомка.

В болгарском языке имеется еще одно название – зеленая икра, а по-болгарски – зелен хайвер. Это еще больше роднит кьопоолу с привычной для нас баклажанной икрой и, безусловно, вызывает в памяти сцену из культового фильма «Иван Васильевич меняет профессию» – про икру черную, красную и баклажанную.

Кстати, в Болгарии есть фраза «послать за зеленой икрой». Так говорят про человека, направившего другого человека по ложному пути. Например, посоветовавшего ресторан, который уже много лет не работает.

Нарочно или по незнанию – неважно.

Впрочем, вернемся к болгарскому кьопоолу. Основа блюда – очищенные запеченные баклажаны, которые перетирают с чесноком и оливковым маслом. Можно добавить помидоры и сладкий болгарский перец. Но не обязательно.

В результате получается однородная коричневатая масса, которую можно использовать как закуску перед обедом, как закуску к крепкому алкоголю и как гарнир. Можно цеплять кьопоолу вилкой, а можно намазывать на хлеб. Да и с брынзой это блюдо сочетается неплохо, превращаясь таким образом в густой и ароматный соус.

Кьопоолу – болгарское блюдо универсального назначения.

К тому же оно всесезонное. Летом и осенью его готовят, потому что очень много баклажанов и их некуда девать. Зимой – потому что на холоде выпивается очень много ракии, и ее надо чем-то закусывать. Весной – потому что организм устал от большого количества ракии, выпитой зимой, и ему для восстановления требуется очень много витаминов.

А еще кьопоолу – недорогое блюдо.

Существует два подхода к сервировке кьопоолу. Либо просто на тарелке, либо тоже на тарелке, только в виде шариков. Шарики, конечно, предпочтительнее – это придает порции «зеленой икры» особый шарм. В любом случае, сверху желательно установить маслинку. А можно маслинку и веточку петрушки. А можно одну только веточку петрушки.

А не так давно в болгарских ресторанах начали сервировать кьопоолу в составе ассорти разных закусок-апетиток – взбитой икры, молочного салата, острого салата и так далее. В этом случае вместо простого хлеба чаще подают горячую болгарскую лепешку – пырленку.

Как утверждают старые болгары, пырленкой кьопоолу не испортишь.