Болгарская трапеза. Путеводитель

Луканка

Луканка – один из гастрономических символов Болгарии. Эта колбаса неоднократно защищала честь страны на международных кулинарных конкурсах. А в 1933 году луканка из болгарского города Смядово даже взяла золотую медаль на состязании в итальянском Бари. С тех пор именно смядовская луканка считается эталонной.

А болгарский царь Борис Третий регулярно требовал ее к своему монаршему застолью.

В 2014 году Еврокомиссия присвоила другой луканке – из Панагюриште Пазарджикской области – статус «Гарантия традиционности производства». Славится также и троянская луканка. Название «карловская луканка» запатентовпно официально. А есть еще известная дряновская луканка.

До сих пор во многих болгарских семьях соблюдают традицию. В день восемнадцатилетия юноша должен торжественно выпить кружку пива и съесть несколько долек луканки. Пиво обязательно должно быть Шуменского пивзавода, а вот луканка годится любая.

Негодных луканок в Болгарии нет.

В основе луканки – свинина, говядина, специи, лук. Готовую колбасу высушивают от 20 дней до двух месяцев и в процессе несколько раз сдавливают. В результате колбаса выходит плоская.

В качестве оболочки лучше использовать натуральный кишечник. Но последнее время все чаще и чаще его заменяют на всяческие полиэтиленки. Бывает, оболочка покрывается подозрительным белесым налетом. На самом деле ничего подозрительного в нем нет. Это благородный налет.

Примерно, как плесень на камамбере или патина памятнике.

Разумеется, с луканкой связано множество легенд. Одна из них довольно экстремальная. Якобы во времена турецкого владычества османы отбирали у болгар огромное количество луканки. В то время ее делали из баранины. И хитроумные жители уже упоминавшегося города Шумена стали подмешивать к баранине свинину, запрещенную Кораном. Турки, узнав об этом, перестали вывозить луканку.

Тогда Шуменские кулинары полностью поменяли рецепт, вообще отказавшись от баранины, и заменив ее мясом свиньи особой, восточно-балканской породы. Так вышло гораздо вкуснее, и польский поэт Самуил Твардовский, будучи в Шумене в 1610 году, записал в путевом дневнике:

«Здесь замечательная свинина, они делают колбасу, подобную нашей».

Правда, жители Смядова уверены, что вся эта история – про них. Смядово находится недалеко от Шумена, и понять, что было там на самом деле, невозможно.

Луканка считается в первую очередь зимней закуской к ракии и красному сухому вину. Впрочем, едят ее и летом, и не обязательно в сопровождении алкогольных напитков. В социалистическую эпоху луканка считалась деликатесом и была довольно дорогой. Болгары даже говорили, что вместо килограмма луканки можно купить целого слона.

Видимо, имелся в виду слон из популярного в то время анекдота. В нем высмеивался один расхожий пропагандистский штамп и утверждалось, что болгарский слон – младший брат советского слона.

Кстати, луканку также делают в белорусском городе Витебске. Следуя давней болгарской традиции, она так и называется – Витебская.

Обнаружились следы луканки и в России. В частности, в документах Спасского монастыря города Ярославля, датированных 1628 годом, в одном ряду с такими именами как Митрошко, Якушко и Гараска, неоднократно встречается мужское имя Луканка.

Тема луканки не раскрыта до конца, и еще ждет своих исследователей.

Мидии

Болгарские мидии более известны как черноморские мидии, а по-болгарски – просто миди. Добыча мидий – промысел довольно прибыльный. Некоторые делают это по-старинке – ползают с аквалангом по дну. Другие пользуются лодкой, к которой сзади прикрепляют специальный нож и сетку. Второй способ эффективнее, однако он менее экологичен – ведь нож срезает не только мидии, а все, что под него попадется.

По большому счету, это браконьерство. Впрочем, на вкус мидий способ их добычи не влияет.

Мидии в Болгарии не только достают со дна морского. Их еще и выращивают на специальных фермах – в Созополе, в Каварне, в Кранево. Правда, подобные питомники можно устраивать только на побережье – мидиям необходима морская вода.

При питомнике в Каварне действует специализированный мидиевый ресторан. Любопытно, что он, несмотря на свою популярность, закрывается в 11 вечера. Видимо, мидии в это время отходят ко сну.

Одними мидиями дело в болгарских ресторанах, разумеется, не ограничивается. Есть там и прочие морепродукты. Но солируют именно мидии. Не удивительно, ведь это практически единственное «родное» для Болгарии семейство морских гадов. Кроме них здесь водятся лишь мелкие креветки и рапаны. Все остальное – большей частью привозное.

Мидии подают в болгарских ресторанах круглый год. Чаще всего в виде салата под названием «миди с лук» – мидии с луком. Это моллюски, сваренные со специями, и потом уже перемешанные с луком, обычно, зеленым. Вкусно и недорого. Иногда мидии варят в масле – «миди в масло». Дороже. И нет ощущения свежести. Блюдо, прямо скажем, на любителя.

Всевозможные сеты, в которых мидии сочетаются с другими морепродуктами и рыбой. Как холодные, так и горячие. Идут они также в паэлью – блюдо итальянское, но очень популярное в болгарских ресторанах.

Увы, это все – замороженные моллюски.

Сезон свежих мидий начинается ближе к лету. К сожалению, он охватывает только приморскую часть Болгарии. В глубине страны я свежих мидий практически не встречал.

Подают эти мидии прямо в скорлупе, в большой кастрюле. Способов приготовления множество. Миди в черупки (а именно так называются мидии в скорлупе по-болгарски) могут быть, например, острыми – с добавлением большого количества перца. В верхнем слое этот перец не особенно заметен, зато нижний осилит не каждый едок – рот горит.

К бульону, в котором варят мидии, нередко добавляют сыр или помидоры. Это придает определенный вкус, однако отвлекает, собственно, от мидий. К тому же, в таком непрозрачном бульоне очень сложно отыскать мидии, выпавшие из скорлупы – приходится орудовать вилкой наощупь, и моллюск норовит ускользнуть.

Кстати, никаких специальных приборов здесь к мидиям не подают. Ограничиваются обычной вилкой и ножом. Поэтому многие едят мидии просто руками.

Иногда мидии делают в масле на большой сковороде. В таком случае есть риск их пережарить, но многим любителям мидий нравится именно эта технология.

Наиболее же натуральный вкус у мидий, сваренных просто в воде с добавлением небольшого количества специй. Именно такие мидии предпочитают истинные знатоки.

И, разумеется, по болгарской традиции, кастрюлю с мидиями украшают несколькими дольками лимона.

В некоторых болгарских ресторанах делают мидии в скорлупе с рисом. Так нередко готовят моллюски, которые начали портиться. Летом на побережье жарко, спрос на мидии непредсказуем, а выбрасывать их накладно. Так почему бы ни продлить жизнь мидий за счет риса, который и отбивает затхлый запашок, и одновременно является естественным сорбентом для желудочно-кишечного тракта.

Это замечательное блюдо называют мидиями по-бургасски.

Принято считать, что мидии очень полезны. Тем не менее, многие специалисты по здоровому питанию не советуют особо увлекаться этим морепродуктом. Дело в том, что мидии – прекрасные чистильщики морской воды. Одна мидия отфильтровывает несколько десятков литров в сутки. При этом Черное море считается одним из самых грязных в мире.

А ведь то, что мидия отфильтровала, никуда из нее не девается, так в ней и остается. Опасен не только процесс поедания черноморских мидий, но также процесс их добычи. В 2013 году недалеко от Варны во время охоты на мидий утонул митрополит Варненский и Великопреславский Кирилл. Ловля моллюсков – его увлечение с детства. Когда обнаружили тело иерарха, на нем были маска и трубка.

А еще с мидиями связана одна неразрешимая – по крайней мере, для меня – загадка. Считается, что самые крупные мидии собирают при полной луне. В принципе, в том, что до наступления полнолуния мидии увеличиваются в размерах, нет ничего удивительного. Но как они потом-то уменьшаются?

Русский салат

Старый добрый салат «Оливье», он же салат «Столичный», в Болгарии называют иначе. Русский салат, а по-болгарски – руска салата.

В России существуют два известных блюда, рецепт которых полностью утерян. Это пожарские котлеты и салат «Оливье». Тем не менее, их готовят на каждом шагу, и притом по исторически подлинным рецептам. Котлеты девицы Пожарской до Болгарии не добрались. А салат «Оливье», он же русский салат, очень даже заметен. И его делают явно в расчете на русских туристов.

Болгарин в принципе не станет есть такое. В представлении болгарина салат – это тарелка крупно порезанных овощей с брынзой. В крайнем случае там может быть яйцо. В охотничий салат добавляют граммов десять ветчины, но это уже воспринимается как аварийная ситуация. И никакого майонеза! Уксус и масло, соль и перец на столе, добавляются по вкусу. Все.

С ракией еще ничего, а так – скучновато.

И вот, болгарскому повару сказали: Калчо, записывай рецепт: картошка, огурцы, вареная морковь, горошек, лук, яйца, ветчина и майонез.

Калчо уже передергивает от ужаса, но он профи. Он вам что угодно приготовит.

Хоть единорогов, фаршированных майскими жуками. Единорози, пылнени майски брымбарчета.

А дальше Калчо начинает думать. Ага, все не так страшно. Если где-нибудь присутствует картошка, то ее должно быть много. Такова болгарская кулинарная традиция. Итак, 90 процентов салата – картошка. Уже хорошо.

Про ветчину он тоже все знает. Ветчины в салате должно быть не больше 10 граммов.

Все остальное распределяется равномерно.