Горячие блюда. Русская еда в русской культуре

Еще и развлечение

Московская богема после бурного ночного кутежа любила завтракать в извозчичьих трактирах блинами и дешевой водкой. Принято было угощать блинами нищих – это называлось «убогий блин». Среди детей распространен был добрый и веселый розыгрыш – подложить на стул какой-нибудь особо франтоватой даме масляный горячий блин.

А вот еще одна блинная детская забава. Иван Шмелев писал: «Мальчишки „в блина играют“: руки назад, блин в зубы, пытаются друг у друга зубами вырвать – не выронить, весело бьются мордами».

Блинами славился Егоровский трактир, располагавшийся неподалеку от Манежной площади. Их там подавали вместе с сильно замороженным шампанским. Сам Егор Константинович Егоров был старообрядцем, в заведении было запрещено курить, но алкоголь присутствовал. А для изготовления блинов Егоров нанял некоего Воронина, считавшегося в это время лучшим блинником Москвы.

Шли воронинские блины и к чаю. Владелец этот напиток уважал, был своего рода коллекционером и держал одновременно несколько десятков сортов китайского чая.

Бунин писал в рассказе «Чистый понедельник»: «В нижнем этаже в трактире Егорова в Охотном ряду было полно лохматыми, толсто одетыми извозчиками, резавшими стопки блинов, залитых сверх меры маслом и сметаной, было парно, как в бане. В верхних комнатах, тоже очень теплых, с низкими потолками, старозаветные купцы запивали огненные блины с зернистой икрой замороженным шампанским. Мы прошли во вторую комнату, где в углу, перед черной доской иконы богородицы троеручицы, горела лампадка, сели за длинный стол на черный кожаный диван».

В другом же известном трактире, «Мартьяныче» устроили невиданный по тому времени аттракцион – сколотили в зале декорации парижских улиц. Рекламный слоган был своеобразный: «Мартьяныч кормит всех блинами в г. Париже!».

Никола в Блинниках

Слово «блин» даже присутствует на православной карте Москвы. Один столичный храм носит название Николы в Блинниках. С Николой все ясно. Он был одним из самых популярных московских святых, покровитель путешествующих. С блинниками несколько сложнее. Что здесь было? Слобода блинников, готовящих блины? Но в такой слободе не было необходимости, блины и так пекли по всему городу. Да и хороши они, когда их только-только приготовили, как говорится, с пылу, с жару. Это название – одна из московских загадок.

И, справедливости ради, выберемся за пределы Москвы. Один архангелогородец вспоминал о своем детстве: «В жаркой кухне мы нашли бабушку, в фартуке, с раскрасневшимся от жара лицом. Она пекла блины. Рядом с плитой на табуретке стояла большая емкость с тестом, в другой было растопленное масло. Длинный ряд маленьких чугунных сковородок с толстым дном выстроился на плите. Бабушка работала сосредоточенно, ее руки так и мелькали с одного конца к другому. На каждую сковородку наливалось немного масла, затем тесто. К тому времени, когда оно налито в последнюю сковородку, приходило время переворачивать блин на первой, а когда все были перевернуты, с первой сковородки можно было снимать готовый блин и класть его на шесток. Бабушка снова и снова повторяла все операции, пока не появлялась горка золотистых тонких блинов, не тяжелых и не жирных, а полупрозрачных и очень вкусных. Их уносили на стол и немедленно начинали есть, несколько слоев сразу. На столе – миски со сметаной, икрой, большой выбор варений из диких ягод».

Словом, такое ощущение, что вся история России состоит из выпекания и поедания блинов.

Грибы

В 1699 году, на званом обеде у патриарха Андриана подавали «три пирога с грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с маслом, грузди гретые соком да с маслом, капуста с грибами, галушки грибные на два „наряда грибов в тесте“».

Наши далекие предки грибы

Грибы – русский лесной деликатес. Нигде их больше так не любят, как в России. Притом именно лесные – ароматные и с червячком.

Кстати, до XVIII века грибами называли только те грибы, у которых шляпка горбом. Собственно, слово «гриб» – от слова «горб». Видимо, отсюда же и унизительное выражение «старый гриб»: пожилые часто становятся горбатыми.

А грибы с вогнутой шляпкой называли губами.

Гриб – вещь удивительная. То ли растение, то ли животное. Плесень – тоже грибы.

Считается, что именно грибы первыми заселили нашу планету. Когда Земля только образовалась, и никакой жизни на ней еще не было, в молодую планету постоянно врезались астероиды, кометы и метеориты. Именно они доставили на нашу Землю первых жителей. И это были грибы.

А после от этих землян-пионеров возникло и все остальное, в том числе человечество. По сути, грибы – наши дедушки и бабушки.

Антон Павлович Чехов писал в своей записной книжке: «На улице живут только старухи; и потому она называется Грибная».

Притом грибы – сплошная мистика. Известна детская страшилка:

У нас в Рязани
грибы с глазами,
их берут – они орут,
их едят – они глядят.

В Рязани есть скульптура под названием «Грибы с глазами». Она стоит в Нижнем саду, и там и вправду изображены грибы с глазами.

Для многих наших соотечественников этот стишок был первым в жизни потрясением. Дети в слезах отказывались есть вкуснейшие грибные блюда, и возмущались вероломством собственных родителей – грибы, оказывается, живые. Вот же они – глядят.

И тем не менее их все-таки едят.

Там же, в Рязанской области есть озеро Поганое. Оно, как уверяли старожилы, названо так в честь огромных «поганых» грибов (вероятно, поганок) – «чуть поболее телячьей головы».

Кстати, в древности в России грибы не засаливали на зиму, а заквашивали. При этом их не мыли и не очищали от листьев, хвои и прочего сора. Считалось, что так они лучше сохраняют свою духовитость.

Грибное изобилие

Грибы – один из символов традиционной русской кухни. Когда в шестидесятые годы в Суздале открыли ресторан «Погребок», Николай Глазков посвятил ему стихотворение:

Грибы в сметане и капустник
Я деревянной ложкой ем.
В трактире кормят очень вкусно,
Да и не дорого совсем!

Сбор грибов – излюбленное развлечение россиян. Ему дали название «тихая охота». В лес по грибы отправлялись с рассветом, чтобы конкуренты не опередили. Грибов, однако, все равно на всех хватало, можно было специально вообще за ними не ходить. Купец Николай Варенцов вспоминал: «Весь путь в Лавру шел красивыми лесами, наполненными ягодами и грибами, с видами на дальние деревни и помещичьи усадьбы. Мы, богомольцы, углублялись с дороги в леса, собирали грибы, ягоды… На остановках пили чай с густыми сливками, ели жареные грибы в сметане».

Американцы Роберт и Валентина Уоссон удивлялись: «По русской шкале ценностей, все чудесные площадки для гольфа на просторах Америки интересны не столько игрой, сколько грибами, растущими на них и в близлежащих лесах. Вы всегда опознаете русскую, заприметив ее в лесистой местности: она медленно идет, сгорбившись, озираясь направо и налево, взгляд ее блуждает понизу, как будто она что-то потеряла. Она вооружена корзиной с крышкой и палкой, которой она тыкает туда-сюда; и вдруг она бросается вперед и, встав на колени, хватает добычу».

Между тем гриб может стать убийцей. Существуют не только ядовитые грибы, но и ядовитые двойники грибов съедобных. А по одной из версий слово «гриб» произошло от слова «гроб».

«Охота брать грибы»

В 1856 году Сергей Аксаков написал очерк под названием «Замечания и наблюдения охотника брать грибы»: «Тут есть неизвестность, нечаянность, есть удача и неудача, а все это вместе подстрекает охоту в человеке и составляет ее особенный интерес. Охота ходить по ягоды или за орехами… с первого взгляда может показаться сходною с охотою брать грибы, но при ближайшем рассмотрении мы увидим, что последняя имеет большие преимущества».

Первым же подробным грибным атласом стал двухтомный «Иллюстрированный определитель грибов Средней России» Екатерины Шереметевой. Он вышел в двух томах в 1908—1909 годах и был рассчитан как на профессионалов, так и на обычных обывателей. Благодаря ему, скорее всего, сохранились сотни жизней – просто потому, что человек узнавал в лесном красавце смертоносный ядовитый гриб и не срезал его.

Александр Твардовский писал в дневнике: «Вчера образовался выходной. Встав в 5 ч., пошел искать грибы, уверившись в их реальности по тем белым, которые увидел на прогулке за оградой у парня в авоське и принял было их за булки».

А героиня рассказа Николая Лейкина «Грибной интерес» признавалась: «Да, простужусь, а первый гриб все-таки сорву. Наберу корзинку и тогда приеду домой. Ты знаешь, как я люблю грибы собирать. Это моя страсть».

Не удивительно, что один из самых волнующих моментов в жизни каждого ребенка – первый самостоятельно найденный гриб. Лев Толстой писал в «Анне Карениной»: «Грибов набрали целую корзинку, даже Лили нашла березовый гриб. Прежде бывало так, что мисс Гуль найдет и покажет ей; но теперь она сама нашла большой березовый шлюпик, и был общий восторженный крик: „Лили нашла шлюпик!“»

А вот «Защита Лужина» Владимира Набокова: «К мокрой, нежно-кирпичного цвета шапке прилипали хвойные иглы, иногда травинка оставляла на ней длинный, тонкий след. Испод бывал дырявый, на нем сидел порою желтый слизень, – и с толстого, пятнисто-серого корня Лужин-старший ножичком счищал мох и землю, прежде чем положить гриб в корзину. Сын шел за ним, отстав на пять-шесть шагов, заложив руки за спину, как старичок, и не только грибов не искал, но даже отказывался смотреть на те, которые с довольным кряканьем откапывал отец».

Маленькому старичку впоследствии суждено стать великим шахматистом. Только это его и оправдывает.

«Постная пища православных»

В XVIII веке некий петербургский ботаник решил опубликовать свое исследование: «О вредности грибов». Но цензура его запретила. Причина такая: «Грибы – постная пища православных и писать о их вредности – значит подрывать веру и распространять неверие».

Иван Шмелев описывал московский великопостный рынок:

«– А вот, лесная наша говядинка, грыб пошел!

Пахнет соленым, крепким. Как знамя великого торга постного, на высоких шестах подвешены вязки сушеного белого гриба. Проходим в гомоне.