Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

1. Желатин (2 г на 10 л браги) залить холодной водой (200 мл на 1 г желатина).

2. Настоять в течение суток при комнатной температуре, каждые 8 часов меняя воду.

3. В разбухший желатин добавить теплую воду в пропорции, указанной в 1-м пункте.

4. Полученную массу вылить в брагу. Через 2—3 дня слить брагу с осадка и перегнать.

Осветление лимонной кислотой. В кислой среде дрожжи перестают работать и в виде осадка опускаются на дно бродильной емкости. В домашних условиях проще и безопаснее всего создать кислотную среду путем добавления в брагу лимонной кислоты. Но перед перегонкой важно вернуть ph-баланс жидкости к нейтральным значениям путем гашения излишней кислоты пищевой содой или мелом, иначе после перегонки самогон будет кислым – с уксусным привкусом.

Из-за агрессивного воздействия на аромат осветление лимонной кислотой подходит только для сахарных браг.

Пропорции на 10 л браги: лимонная кислота – 25 г (1 столовая ложка без горки), пищевая сода или толченый мел – 1 столовая ложка. Кислоту можно заменить свежевыжатым соком лимонов. В одном плоде средних размеров содержится 5—6 г кислоты.

Технология.

1. Развести лимонную кислоту в таком же количестве воды – смешать в пропорции 1:1. Добавить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть. Отжатый и процеженный лимонный сок вносить сразу без разбавления водой.

2. Поставить емкость на 5 часов в темное место с комнатной температурой или в холод (предпочтительнее), но не ниже нуля.

3. Осветленную брагу слить с осадка через трубочку или переливной сифон.

4. Добавить в брагу пищевую соду (мел), перемешать. Оставить емкость открытой на 10 минут для выхода углекислого газа.

5. Перегнать брагу. Нагревание до 50—60°С желательно проводить с открытой крышкой, периодически помешивая, чтобы убрать остатки углекислого газа, который образовался при реакции соды (мела) с лимонной кислотой.

Понятие дробной перегонки: «головы», «тело» и «хвосты» самогона

Вместе с водой и спиртом в браге содержатся другие вещества, многие из которых вредны для организма. К счастью, температура кипения опасных примесей выше или ниже, чем у этилового спирта, поэтому с помощью дробной перегонки (разделения на фракции) можно не допустить попадания большинства из них в готовый продукт.

При дистилляции весь выход условно делят на три части.

«Голова» самогона (еще называется «первач» или «первак») – начальная фракция с резким неприятным запахом. Содержит самые опасные примеси: метиловый спирт (много в зерновых и фруктовых брагах), ацетон, уксусный альдегид и другие. Температура кипения вредных веществ ниже, чем у этилового спирта, поэтому при перегонке они выходят первыми, следственно, можно не допустить их попадания в основной продукт.

В обиходе первач считается самым качественным самогоном, поскольку крепкий и быстро опьяняет. На самом деле это яд в чистом виде, его употребление вызывает токсическое отравление, которое часто путают с опьянением.

«Голову» самогона нельзя пить или использовать для растирания. Эта фракция может пойти исключительно на технические нужды, но из-за неприятного запаха в большинстве случаев ее просто выливают.

«Тело» самогона – питьевая часть, основная цель самогонщика (второе название – «сердце»). В теории содержит только этиловый спирт и воду, но на практике в «теле» всегда есть другие примеси, поскольку при дистилляции чисто физически невозможно разделить выход на четкие фракции, в той или иной степени разные вещества с близкой температурой кипения всегда перемешиваются, выход получается «смазанным».

Для полного разложения на фракции нужна ректификация, благодаря которой можно получить чистый этиловый спирт. Недостаток метода – вместе с вредными примесями удаляются вещества, отвечающие за органолептические свойства напитка. Это значит, что после ректификации вкус и запах самогона из разного сырья (сахара, зерна и фруктов) будет одинаковым, поскольку в напитке останется только этиловый спирт.

Правильное разделение самогона на фракции при дистилляции на классическом самогонном аппарате позволяет убрать почти все вредные вещества, но оставить те, что отвечают за аромат и вкус напитка, чего нельзя сделать при ректификации.

«Хвост» самогона – третья фракция, кроме этилового спирта, содержит сивушные масла, дающие неприятный запах, вкус и мутный цвет. Температура кипения сивухи выше, чем у этилового спирта, поэтому чтобы отделить «хвост» самогона, достаточно вовремя прекратить сбор основного продукта – «тела».

Методы отделения «голов»

1. По сахару. Самый простой, но в то же время эффективный метод. Подходит в том случае, если известна сахаристость браги или количество добавленного сахара. Во фруктовой или зерновой браге сахаристость определяется специальным устройством – виномером (ареометром-сахарометром) перед внесением дрожжей.

Например, имеется 5 л браги сахаристостью 20%, это значит, что общее содержание сахара – 1 кг (5 ? 0,2 = 1). В расчете предполагается, что 1 л раствора по весу равен 1 кг, на практике это не так, но на результат погрешность влияет мало, а подсчет упрощает значительно.

С 1 кг сахара отбирают 60—100 мл «голов». Желательно разделить это количество на две дистилляции, отобрав 30—50 мл выхода при первой перегонке и столько же во время второй.

2. По чистому спирту. Не всегда есть возможность узнать сахаристость до начала брожения. В этом случае первую перегонку делают без отсечения «голов», потом измеряют количество абсолютного спирта. Например, если получилось 6 л дистиллята общей крепостью 63%, то в нем содержится 3,78 л чистого спирта (6 ? 0,63 = 3,78). Для упрощения подсчетов крепость этила принимаем за 100%.

При второй перегонке головную фракцию отсекают из расчета 8—15% от количества чистого спирта. В нашем примере это 0,567 л (3,78 ? 0,15 = 0,567).

Одна из разновидностей этого метода – отбор 1% «голов» от объема браги, но в силу разных причин, связанных с брожением и концентрацией сахара, этот способ нельзя считать точным, лучше ориентироваться по абсолютному этилу.

3. По запаху. Подходит для опытных винокуров. Выходящий из аппарата дистиллят периодически нюхают, растирая пару капель в ладонях, когда резкий запах пропадает, начинают отбирать «тело». Этим способом хорошо проверять правильность расчетов на основе сахара или спирта.

Как отделять «хвосты» в самогоне

Свидетельством появления «хвостов» является падение крепости в струе до 40—45 градусов. Чтобы не упустить этот момент, желательно ближе к концу перегонки собирать выходящий из аппарата самогон в колбу или небольшую баночку, в которой просто сделать замер спиртометром (температура жидкости обязательно 20°С). Если крепость достаточно высокая, вылить дистиллят в общую емкость и снова подставить баночку.

При первой перегонке (особенно фруктовых и зерновых браг) можно собирать «тело», пока градус дистиллята не упал ниже 30%. При этом самогон иногда мутнеет, но ничего страшного, вторая перегонка, при которой началом «хвостов» считается крепость 40%, исправит проблему.

Большинство же самогонщиков предпочитает считать «хвостами» самогона все, что имеет крепость ниже 40 градусов. Если спиртометра нет, самогон отбирают до тех пор, пока он горит в ложке.

Когда крепость выхода падает ниже минимума, перегонку прекращают, остановив нагрев, или продолжают собирать «хвосты» до 15—20%, но на это тратится энергия и время, что в большинстве случаев не оправдывает себя.

Универсальная технология перегонки браги

Описанная методика двойной перегонки с разделением на фракции подходит для дистилляции браги из любого сырья.

1. Отыгравшую (отбродившую) брагу слить с осадка, чтобы твердые частицы не пригорели при нагревании и не испортили вкус самогона. Желательно дегазировать, а сахарную или зерновую бражку еще и осветлить. Фруктовые браги тоже можно осветлять, но только желатином.

При наполнении перегонного куба неосветленную брагу желательно процедить через 2—3 слоя марли, удалив остатки мякоти.

2. Довести брагу до кипения и перегнать первый раз на максимальной скорости своего оборудования, тогда в дистиллят попадет минимум вредных веществ. Скорость зависит от мощности охладительной системы аппарата – самогон должен выходить холодным или температуры охлаждающей воды, но не горячим. Закончить перегонку при падении крепости в струе ниже 25—30%.

Полученный дистиллят часто бывает мутным, это нормально и будет устранено дальше.

Можно гнать «досуха» – пока крепость не упадет ниже 3—5%, но в конечном итоге выход самогона увеличится незначительно, а в продукт попадет больше вредных веществ, поэтому затраты времени и энергии при перегонке «до нуля» вряд ли оправдают себя.

Крепость контролируют с помощью спиртометра и мерной колбы. Выходящий из аппарата дистиллят собирают в колбу, когда набирается достаточно жидкости, опускают спиртометр (не должен касаться стенок и дна), при этом важно скорректировать показания в зависимости от температуры самогона (как правильно пользоваться спиртометром, описано в отдельной главе). При наполнении колбы самогон переливают в стеклянную банку, а пустую колбу снова подставляют под струю выхода и повторяют все сначала.

Методика с мерной колбой в качестве приемной емкости доставляет самогонщику некоторые неудобства, зато позволяет контролировать выход и вовремя заканчивать процесс. Это очень важно при второй дробной перегонке, когда напиток окончательно формируется, если вовремя не отсечь «головы» и «хвосты», придется перегонять самогон третий раз. Опытные винокуры предварительно рассчитывают ожидаемое количество готового продукта, затем подставляют колбу в начале (только при второй перегонке) и ближе к концу дистилляции, но новичкам лучше контролировать выход постоянно.

3. Сахарный или зерновой самогон можно очистить углем или любым другим способом. Для сохранения аромата фруктовые дистилляты обычно не чистят.

Измерить крепость полученного спирта-сырца – самогона первой перегонки, не забыв скорректировать показания спиртометра в зависимости от температуры дистиллята.

4. Рассчитать количество чистого спирта по формуле:

где

N – количество чистого спирта (л);