Рецепты Алкофана. Теория и практика приготовления спиртных напитков дома

Не пытайтесь убрать пену путем перемешивания браги, поскольку перемешивание активизирует брожение и усугубит ситуацию.

1. Добавить печенье. Самое лучшее решение. Для гашения браги подходит только обычное печенье без ароматических добавок, наполнителей или красителей. Сначала его нужно раскрошить (одной половинки хватит на 10 литров), затем рассыпать крошки равномерным слоем по поверхности. Спустя несколько минут пена начнет спадать. Под давлением крошек пузырьки пены лопаются активнее. В результате «шапка» быстро спадает, а ее повторное появление маловероятно. Печенье никак не сказывается на качестве браги. Также можно раскрошить черный хлеб, но помогает он хуже.

2. Уменьшить объем. Разделить брагу на две или три емкости. Обычно так поступают с сильно пенящимся сырьем, например гороховой брагой. Когда в бродильной емкости мало свободного места, пена начинает выходить наружу. Изначально лучше заполнять емкость брагой не более чем на 2/3 объема.

Недостаток: при сильном пенообразовании сделать разделение браги, не пролив хотя бы немного жидкости на пол, весьма сложно, а запах в помещении будет не самым приятным.

3. Добавить растительное масло (сметану, кефир). Одна чайная ложка подсолнечного масла на 5 л браги, вылитая равномерным слоем по поверхности, хорошо останавливает выделение пены. Принцип действия такой же, как и в случае с печеньем. Чуть хуже помогает густая сметана или кефир (1—2 столовые ложки на 10—12 л браги).

Добавление в брагу небольшого количества растительного масла или молочных продуктов не сказывается на качестве самогона.

4. Понизить температуру. Оптимальная температура брожения – 20—28°С. При более высоких значениях дрожжи могут погибнуть, при низких – «засыпают» и брожение прекращается. Когда условия снова становятся подходящими, дрожжи активизируются и продолжают работу.

Чтобы сбить пену, достаточно поставить емкость с брагой в холодное место (3—16°С). Недостаток: этот способ позволяет лишь выиграть время, так как потом все равно нужно возобновлять брожение, а с ростом температуры пена опять появится.

Как определить готовность браги

Начинающим самогонщикам важно научиться правильно определять момент готовности браги к перегонке. Если начать дистилляцию раньше, выход будет меньшим, а часть сахара просто пропадает. Вместе с этим нельзя передерживать брагу, поскольку это увеличивает риск скисания и ухудшает вкус самогона. Мы рассмотрим все доступные методы, позволяющие проверить брагу на готовность. Для повышения точности рекомендую пользоваться ими комплексно, то есть всеми сразу (за исключением последнего).

1. Время. В зависимости от качества сырья (сахара, дрожжей, воды) и внешних условий (температуры, влажности) обычная сахарная брага бродит от 5 до 14 дней, в среднем – 7—10 дней, крахмалосодержащая (из зерна) меньше – 3—7 дней. Виноградной браге без дрожжей (на диких) для созревания нужно от 25 до 60 дней. Из-за большого разброса по времени этот метод слишком неточный, чтобы полностью на него полагаться.

2. Вкус. Готовая к перегонке брага имеет горьковатый вкус. Если чувствуется сладость, значит, дрожжи еще не переработали весь сахар на спирт. Это самый эффективный метод проверки, позволяющий контролировать не только готовность, но и качество браги.

При несоблюдении температурного режима (нормальная температура браги – 18—28°С) дрожжи могут погибнуть раньше времени, в результате брожение прекратится еще до полной выработки сахара. В этом случае рекомендую возобновить брожение, внеся новую порцию дрожжей и переместив емкость с брагой в более подходящее место.

3. Внешний вид. В готовой браге пропадает пена, пузырьки углекислого газа не выходят и не слышно шипения. Гидрозатвор перестает выделять газ или перчатка сдувается. Верхний слой бражки начинает постепенно осветляться, остатки дрожжей и продукты их жизнедеятельности оседают на дне рыхлым осадком.

4. Зажженная спичка. При активном брожении выделяется большое количество углекислого газа, который вытесняет с емкости кислород. Чтобы определить готовность браги, достаточно поднести к поверхности зажженную спичку. Если она будет гореть, значит, брожение прекратилось и можно приступать к перегонке. Затухание спички свидетельствует о том, что брожение еще продолжается.

5. Профессиональный метод. Самый точный, но требует специального приспособления – ареометра, который есть лишь у опытных самогонщиков.

Для определения остатка сахара (недоброда) 200 мл браги фильтруют через плотную ткань, переливают в мерный стаканчик и опускают ареометр. При значениях ниже 1,002 (соответствует 1% сахара в браге) можно начинать перегонку.

Дегазация браги

Один из необязательных, но рекомендуемых этапов фруктового, сахарного и зернового самогоноварения. Дегазация браги – это комплекс мероприятий, направленных на удаление углекислого газа во внутренних слоях отыгравшей браги перед перегонкой.

Теория. Во время брожения дрожжи перерабатывают сахар на спирт и углекислоту – одна молекула глюкозы (С6H12O6) преобразуется в две молекулы этанола (С2Н5ОН) и две молекулы углекислого газа (СО2). Чтобы не создавать в емкости избыточное давление, углекислоту выводят через трубочку гидрозатвора (водяного замка, препятствующего попаданию кислорода внутрь).

Когда брожение ослабевает, давление внутри снижается и газ уже не так активно выходит наружу. В самом конце некоторая его часть обязательно останется во внутренних слоях жидкости. Концентрация СО2 в отыгравшей браге зависит от вида сырья (больше всего в зерновых брагах), длительности и температуры брожения.

Дегазация браги сводит к минимуму риск интенсивного пенообразования при нагреве, являющегося причиной «захлебывания» самогонного аппарата (дистиллят выходит в приемную емкость неравномерно, появляются характерные «плевки») и брызгоуноса – попаданию частей браги и пены в змеевик, что приводит к помутнению самогона.

Теоретически, если оставить бродильную емкость открытой, спустя некоторое время газ выйдет сам, но при длительном доступе воздуха активизируются уксусные бактерии и брага начнет скисать, что ухудшит качество самогона и снизит выход.

Пошаговая инструкция по дегазации браги

1. После окончания брожения отыгравшую брагу обязательно слить с осадка (декантировать) – перелить жидкую часть через трубочку в другую емкость.

2. Существует два метода дегазировать брагу: температурный (нагрев) и механический (перемешивание). Выбор зависит от количества сырья и набора инструментов. Эффективность одинакова.

Дегазация нагреванием. Перелить брагу в бидон, кастрюлю или ведро, чем шире диаметр горлышка, тем лучше. Емкость должна быть эмалированной или из нержавеющей стали. Можно использовать куб самогонного аппарата. Быстро нагреть брагу до 50°С, периодически помешивая. Когда пропадет шипение и с дна не будут выделяться пузырьки, снять с плиты.

Непродолжительность процесса и высокая температура не дадут браге подкиснуть. Недостаток метода – переливать и нагревать большие партии затруднительно, к тому же не всегда есть подходящие металлические емкости.

Механическая дегазация. Проще и быстрее температурного способа, но требует наличия дрели (перфоратора) со строительной насадкой или аквариумной помпы.

В первом случае достаточно перемешивать брагу дрелью с насадкой 3—7 минут, пока не пропадет запах углекислого газа. Внимание! Мешайте брагу только в пластиковых бочках.

Второй вариант – опустить в герметично закрытую емкость со слитой с осадка брагой аквариумную помпу (бытовой насос) мощностью 90—140 л/ч. В зависимости от объема браги и мощности насоса дегазация займет 2—8 часов.

3. Дегазированную брагу можно осветлить бентонитом, желатином, чаем каркаде или лимонной кислотой. Осветление убирает остатки дрожжей и другие примеси, улучшая качество самогона.

4. После удаления углекислоты техника дистилляции (перегонки) не меняется, но правильно дегазированной и желательно осветленной брагой разрешено заполнять куб на 80—85%, а не на 70—75%, как по стандарту, оставляя свободный запас только на расширение жидкости от нагрева.

Осветление браги

Осветление браги является необязательным, но очень желательным этапом самогоноварения, позволяющим улучшить качество готового продукта. При нагреве в кубе остатки дрожжей могут пригореть, испортив вкус и запах самогона. Под воздействием сорбента (бентонита, желатина или других добавок) дрожжи выпадают в осадок ровным слоем или хлопьями, а сама брага становится светлой.

Перед внесением любого из веществ брага должна отбродить, быть снятой с осадка и дегазированной, иначе методы не сработают в полной мере. Чтобы сохранить аромат, фруктовые браги можно осветлять только желатином.

Осветление бентонитом. Бентонит – натуральная белая глина, которая продается как отдельное вещество или входит в состав кошачьих наполнителей (туалетов). Главное, чтобы в наполнителе не было ароматических добавок, портящих запах.

Технология.

1. Перемолоть бентонит (1 столовая ложка на 10 л браги) в кофемолке.

2. Добавить горячую воду (0,5 л на 1 столовую ложку белой глины), затем перемешать миксером или ложкой до образования однородной массы.

3. Тонкой струей влить раствор в брагу, перемешать, герметично закрыть и оставить на 24 часа при комнатной температуре.

4. Слить брагу с осадка (желательно через тоненькую трубочку) и перегнать.

Осветление чаем каркаде. Каркаде – это чайный напиток из сушеных цветков суданской розы. Благодаря повышенной кислотности осветляет брагу не хуже бентонита.

Технология.

1. Цветки чая каркаде (70 г на 10 л браги) залить 1 л воды, довести до кипения, постоянно перемешивания.

2. Выключить огонь, накрыть емкость крышкой и охладить до 20—30°С.

3. Влить каркаде в брагу, перемешать, плотно закрыть и оставить на сутки (желательно при температуре 25—30°С).

4. Слить очищенную брагу с осадка и перегнать любым доступным способом. После осветления брага приобретет красный оттенок. Это нормально и на вкус самогона не влияет.

Очистка желатином. Метод эффективен именно для фруктовых браг (яблочной, сливовой, грушевой, вишневой и т. д.), так как связывает лишь дрожжевой осадок, оставляя привкус исходного сырья в готовом самогоне.

Технология.