Большая кулинарная книга республик СССР

– 1 г молотого эстрагона

– 50 г зелени кинзы и укропа

– 5 г сушеных листьев мяты

– соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали.

Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом)

– 300 г баранины (мякоть)

– 80 мл бульона

– 20 г животного жира

– 150 г репчатого лука

– 100 г свежих помидоров

– 3 г муки

– 8 мл винного уксуса

– 4 г измельченного чеснока

– 10 г зелени кинзы и укропа

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут.

Чанахи (запеченное мясо с овощами)

– 300 г баранины (мякоть)

– 250 г картофеля

– 50 г свежих помидоров

– 120 г баклажанов

– 40 г курдючного сала

– 30 г репчатого лука

– 25 г зелени кинзы и петрушки

– 8 г измельченного чеснока

– 1 измельченный лавровый лист

– соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности.

Хинкали (пельмени)

Для теста:

– 300 г пшеничной муки

– 5 г соли

Для фарша:

– 200 г баранины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки

– 100 мл мясного бульона

Для комбинированного фарша:

– 100 г говядины (мякоть)

– 100 г свинины (мякоть)

– 50 г репчатого лука

– 1 г молотого черного перца

– 7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы

– 70 мл мясного бульона

– 5 г соли