Основы классической французской кухни

Зеленая фасоль «Метрдотель»

(Haricots Verts au Ma?tre d’H?tel)

6–8 порций

Свежая зеленая фасоль со сливочным маслом, лимонным соком и петрушкой

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежей зеленой фасоли

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3? ст. л. соли

Подрежьте кончики фасоли. Перед самой варкой быстро промойте ее под струей горячей воды. Положите фасоль в кастрюлю, посолите и быстро доведите до кипения. Не накрывая крышкой, поварите 8 минут, потом снимите пробу. Фасоль готова, когда она сварится, но все же останется чуть-чуть хрустящей. После этого сразу откиньте ее на дуршлаг. Налейте в кастрюлю холодной воды и несколько минут подержите в ней фасоль, чтобы она остыла и восстановила свой цвет и текстуру. Опять слейте воду. Фасоль выложите в миску и накройте.

// ПОДАЧА К СТОЛУ

Сотейник или сковорода с толстым дном, эмалированная или с антипригарным покрытием, диаметром 20–25 см

Соль и перец

3–4 ст. л. (40–60 г) сливочного масла

1 ч. л. лимонного сока

2–3 ст. л. измельченной свежей петрушки

Перед подачей к столу нагрейте, перемешивая, фасоль в сотейнике или сковороде, чтобы выпарилась вся жидкость. Затем подмешайте соль, перец и сливочное масло. Прогрейте все около 2 минут. Подмешайте 1 ч. л. лимонного сока и рубленую петрушку. Сразу подавайте к столу.

Шпинат в собственном соку; шпинат со сливками

(Epinards au Jus; Epinards ? la Cr?me)

6 порций

// ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ВАРКА ИЛИ БЛАНШИРОВКА

1400 г свежего шпината

Большая кастрюля, 7–8 л бурно кипящей воды

3? ст. л. соли

Нож из нержавеющей стали

Подрежьте и промойте шпинат. Горстями положите его в кипящую воду, посолите. Варите на среднем огне, не накрывая крышкой, 2–3 минуты. Откиньте на дуршлаг, налейте в кастрюлю холодной воды, подержите в ней шпинат 1–2 минуты и снова откиньте на дуршлаг. Снова берите шпинат горстями и отжимайте воду как можно тщательней. Нарубите шпинат, положите в миску и накройте. (Получится около 3 чашек.)

// ПОДАЧА К СТОЛУ

2 ст. л. сливочного масла

Эмалированный сотейник или сковорода диаметром 20 см с толстым дном

1? ст. л. просеянной муки

1 чашка говяжьего бульона или густых сливок

Соль и перец

1–2 ст. л. размягченного сливочного масла

Распустите в кастрюле сливочное масло. Когда запенится, положите в него нарубленный шпинат и поставьте на 2–3 минуты на умеренно сильный нагрев, чтобы выпарилась жидкость. Когда шпинат начнет приставать ко дну, убавьте нагрев и подмешайте муку. Перемешивая, обжарьте его 2 минуты. Снимите с нагрева и добавьте бульон или сливки. Слегка посолите и поперчите, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и подержите на очень слабом нагреве 10–15 минут. Часто помешивайте, чтобы не подгорело. Добавьте по вкусу соль и перец, подмешайте размягченное сливочное масло. Подавайте к столу.

Морковь, тушенная в сливочном масле

(Carottes Еtuvеes au Beurre)

6 порций

5–6 чашек моркови (очистить и нарезать ломтиками), около 700 г

2-литровый эмалированный сотейник с толстым дном

1 ст. л. сахарного песка

1? чашки воды

(25 г) 1? ст. л. сливочного масла

? ч. л. соли

Щепотка перца

2 ст. л. нарубленной свежей петрушки

Еще 1–2 ст. л. (15–30 г) сливочного масла

Налейте в кастрюлю 1? чашки воды и положите морковь вместе с сахаром, сливочным маслом, солью и перцем. Накройте крышкой, доведите до слабого кипения и подержите на медленном огне около 30 минут. (Жидкость должна выпариться, а морковь стать податливой.) Добавьте по вкусу соль и перец. Перед подачей к столу разогрейте морковь, перемешав ее с петрушкой и маслом.

Фаршированные шампиньоны

(Champignons Farcis)

Горячая закуска или гарнир к мясу

// ФАРШИРОВКА ГРИБОВ