Основы классической французской кухни

УЖИН С РЫБОЙ-МЕЧ 121 (409)

XIV. ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

БОКАЛЫ ДЛЯ ВИНА 113 (379)

ОЧИЩЕННОЕ ТОПЛЕНОЕ МАСЛО 107 (353)

ГЛАЗИРОВАННАЯ АПЕЛЬСИНОВАЯ ЦЕДРА 95 (310)

ПЕРСИЛАД 110 (366)

САХАР

Сиропы 57 (177), 118 (396), (402)

Карамель, Новый год (400)

Как карамелизовать форму для выпечки 33 (102)

Пралине 33 (104)

Карамельные нити 73 (232)

КАК РАСТОПИТЬ ШОКОЛАД 68 (211)

НАРЕЗКА И РАЗДЕЛКА (МЯСА, ПТИЦЫ)

Как удалить кости из грудки цыпленка 66 (204)

Как удалить кости из индейки 66 (204)

Лардинг (шпигование салом) мяса 54 (165)

Как нарезать молочного поросенка 106 (347)

Как нарезать седло барашка 110 (364)

Как удалить кости из ноги барашка 130 (442)

Подготовка целого цыпленка для жарки 63 (194)

О вине

ВИНО В КУЛИНАРИИ

Вино добавляют в различные блюда ради его натурального вкуса. Считается, что спирт испаряется в тот же момент, когда вино попадает в горячее блюдо. Если вино жидкое, кислое, сладкое или с неприятным привкусом, нежелательные качества будут лишь усиливаться, так как в процессе выпаривания вкус концентрируется. Поэтому вино всегда должно быть хорошим. Нет, не дорогим марочным, а молодым. Но здоровым, с полным натуральным вкусом и ароматом. Ищите, экспериментируйте, чтобы найти подходящее вино по приемлемой цене. А я могу вам посоветовать следующее.

КРАСНЫЕ ВИНА. Красное вино для готовки должно быть сухим, полным и молодым. Французское вино M?con («Макон») идеально для Франции, но дороговато в других странах. Для США домашней альтернативой могут стать калифорнийское вино «Маунтин ред» (Mountain Red), а также вина «Пино нуар» (Pinot Noir), «Каберне» и многие из «Кьянти».

БЕЛЫЕ ВИНА. Белое вино для готовки должно быть сухим, но полным. Тут больше проблем, чем с красным вином, – недорогие белые вина часто бывают слишком жидкими или слишком кислыми. Опять же идеально французское белое вино «Макон», но оно дорогое. Можно поискать что-либо среди белых «Пино» и «Совиньонов». Превосходная альтернатива – очень сухой белый вермут. Я часто пользуюсь именно им. Его легко купить, и это всегда более приемлемый вариант, чем неправильно выбранное белое вино.

БРЕНДИ, ЛИКЕРЫ, ПОРТВЕЙНЫ, МАДЕРА И ХЕРЕС. Они тоже должны быть высокого качества, несмотря на дороговизну. Ведь большинство рецептов требуют лишь нескольких столовых ложек. Портвейны и мадера должны быть сухие. Для сухих портвейнов нет стандартной маркировки, но на этикетке всегда что-то указано. На сухой мадере всегда пишут Sercial (серсиаль – сорт винограда). Херес вообще не используется во французской кухне, но если у вас закончились портвейн или мадера, можете взять сухой херес «Фино».

ГОТОВКА БЕЗ ВИНА

Вкусу и аромату вина замены нет, но, если вы предпочитаете обходиться без него, просто выбрасывайте его из рецепта. В основные блюда добавьте равное по объему количество бульона – говяжьего, куриного или рыбного, а в десерты – апельсиновый или яблочный сок. («Сидр» – неосветленный яблочный сок в США.)

ВИНА К СТОЛУ

Когда вы задумываетесь о том, какое вино включить в меню, часто возникают проблемы. Казалось бы, правило тут известно: красные вина подаются к мясу, белые – к рыбе, а розовые – универсально подходят ко всему. Однако даже недорогая бутылка может вас расстроить – ведь вы потратите кровные два доллара, а после этого обнаружите, что купленное вами белое вино и приготовленное жаркое никак не сочетаются.

Вот еще пример. Вы приготовили роскошнейший десерт и теперь покупаете очень рекомендованное вам, довольно дорогое шампанское. Ну и что же? Ваш десерт был таким сладким, что шампанское показалось вам на вкус жидким, кисловатым. В общем, вы решили, что шампанское вообще не ваш напиток. А ведь результат был бы иным, если бы кто-нибудь посоветовал вам приобрести полусладкое шампанское – либо «Асти спуманте», либо искристое «Вувре», либо десертные вина «Сотерн» или «Барсак». Сладость вина оказалась бы под стать десерту.

Таким же образом вам покажутся кислыми и водянистыми филе морского языка, если в предназначенный для них насыщенный белый соус был добавлен сухой белый рислинг, ведь в этом случае вам нужно было взять более плотное вино, такое как белое бургундское или ронское. Возможно, вы выбрали красное вино с настолько выраженным вкусом для цыпленка в соусе под эстрагоном, что насыщенный вкус полного красного вина затмил все ваши старания.

С другой стороны, как замечательно составить такую превосходную комбинацию: холодный омар и охлажденное розовое; насыщенный сыр и полное бургундское; жареный цыпленок и мягкое красное бордоское вино.

Вообще, очень приятное хобби – покупать вина, делать свои заметки, читать и думать о винах, наслаждаться ими. Большинство винных магазинов выпускают брошюры, где содержатся общие правила, описания, карты марочных вин и прочие сведения. Впрочем, всегда помните о том, что блюда должны соответствовать вину и что вино должно подчеркивать все оттенки блюда.

Вот несколько подсказок, что подходит к чему. Если вы подаете к столу лишь одно вино, оно должно соответствовать основному блюду; если вы планируете подать разные вина, начните с самого легкого и завершите самым насыщенным.

ЛЕГКИЕ СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА (подавать охлажденными): «Рислинг», «Сильванер», большинство из недорогих рейнских и мозельских вин, «Мускадет», «Сансерр», «Пуйи-фюме», «Шабли», «Пуйи-фюиссе». Подаются к блюдам из яиц, нежирной припущенной или зажаренной под грилем рыбы, морепродуктам, мидиям, закускам, легким блюдам из сыра.

СУХИЕ БЕЛЫЕ ВИНА, СРЕДНИЕ ИЛИ ПОЛНЫЕ (их тоже нужно охлаждать): «Пино», «Совиньон», «Траминер», многие из мозельских и рейнских вин класса Аuslese или Sp?tlese, многие вина «Грав» и особенно бургундские. Подаются к рыбе, морепродуктам, птице и телятине под сливочным соусом; фуа-гра и печеночным паштетам; насыщенным сырам.

КРАСНЫЕ ВИНА, ЛЕГКИЕ ДО СРЕДНИХ (подаются при комнатной температуре): «Каберне», «Гамей», «Божоле», «Бордо», «Мерло». К птице, телятине, окороку, холодному мясу, грибам, мягким сырам, мясным паштетам.

ПОЛНЫЕ КРАСНЫЕ ВИНА (подаются при комнатной температуре): «Пино», «Кьянти», «Бургундское», «Шатонеф-дю-пап», «Эрмитаж». К красному мясу, тушенному в красном вине или жареному, дичи, интенсивным сырам.

Как важно точно отмерять муку

Для всех рецептов тортов и пирогов, приведенных в этой книге, обязательно отмеряйте то количество муки, которое указано в рецепте. Вес муки в одной чашке может меняться больше, чем на 30 г, в зависимости от того, просеиваете ли вы ее или насыпаете ложкой. Все цифры в любом рецепте основаны на весе муки. Если вы не придерживаетесь меры, указанной в каждом конкретном случае, бесполезно рассчитывать на хороший результат.

Вот тяжелые сковороды из Франции, которые равномерно распределяют тепло и хорошо его держат: овальная чугунная сковорода (1) предназначена для обжаривания мяса и птицы и для жарки рыбы: в круглой сковороде с длинном ручкой (4) хорошо готовить омлеты. Алюминиевый сотейник с прямыми стенками, толстым дном и антипригарным покрытием (3) предназначается для обжаривания продуктов и готовки на плите; сковорода из того же материала со скошенными стенками и длинной ручкой (8) используется для универсальной жарки. В 7-8-литровой овальной эмалированной кастрюле с толстым дном (2) хорошо готовить супы, тушить овощи и мясо. Овальная эмалированная форма для запекания (5) уместна нс только на плите и в духовке, но и на с голе. А вот два примера универсальной формы для запекания, суфле и сервировки – французская жестяная форма для шарлотки (7) и ее американский эквивалент из огнеупорной керамики (6). I Наверху)

Эти вещи предназначены для удобства повара: французский скребок для теста (1) и его американский эквивалент – мастихин (3) помогают очищать рабочую поверхность, когда вы вымешиваете тесто или помадку. Французская деревянная лопатка (2) более удобна для взбивания соусов, чем ложка. Вилка с плоскими зубцами (4) разминает и смешивает мягкую пищу. Большой проволочный венчик (о) служит для взбивания яичных белков, средний венчик (б) для всего остального, а мини-венчик (7) управляется там, где не могут остальные. Кулинарная груша (8) и силиконовая лопатка (9) – два замечательных американских вклада в кулинарию. Мельницу для перца выбирайте такую, которая исправно мелет перец, например французскую Peugeot (10). Купите большую, тяжелую скалку, такую как американская поварская на подшипниках (11) или французская скалка для теста из твердой древесины (12); а вот 25-сантиметровая легкая скалка практически бесполезна (13). (Наверху справа)

Острые как бритва ножи необходимы для успешной работы повара. Лучше выбирать ножи нс нержавеющие, а из углеродистой стали, так как она лучше затачивается. Если вы не можете купить подходящие ножи, спросите у вашего мясника, где он их покупает. Универсальные поварские ножи служат для разделки и нарезки мяса. Они бывают разной величины, от 25-сантиметрового лезвия до совсем маленьких (1, 3. 6 и 7). Японский нож с прямым лезвием (2) прекрасно рубит мясо, а ножом скимитар (5) очень удобно нарезать мясо и бекон. Профессиональная ножеточка (мусат) (4) поддерживает ножи в рабочем состоянии. Еще купите ножницы для лобстеров (8) (если вы любите морепродукты) и большие кухонные ножницы (9) для всего остального, от рыбьих плавников до вощеной бумаги. (Внизу)

Для пюрирования супов, фруктов и овощей трудно найти лучшего помощника, чем импортный французский кухонный комбайн со съемными дисками (1). Бот крышка, которая подходит к кастрюлям разного диаметра и этим экономит место: хорошим примером служат французские медные крышки (2 и 3) с длинными ручками или алюминиевая крышка с делениями (13). Надежный мясной термометр (4) станет хорошим помощником при жарке мяса. Кастрюли с толстым дном, например алюминиевые, с покрытием из нержавеющей стали (5), эмалированные железные (10 и 12) или медная с покрытием из олова (8), послужат вам долгие годы. Кастрюля для при пускания рыбы с покрытием из олова, со съемной решеткой и крышкой (б) – это полезная роскошь. Из отдельных металлических бортиков (7) легко сложить форму для выпечки, положив их на противень. Стеклянные кружки с делениями (9 и 11) точно отмеряют жидкость, а для отмеривания сыпучих продуктов, например муки и сахара, пригодится такой набор чашек из нержавеющей стали с длинными ручками (14).

14 шоу[1 - Объяснение, почему эта книга начинается с 14-го шоу, вы найдете на с. 8, в разделе «Об этой книге».]

Грудки цыпленка и ризотто

Филе (или сюпрем) – это очищенная от кожи и костей половинка грудки цыпленка. Никогда не варите филе в жидкости, так как оно получается жестким. Филе жарят на открытом огне или на сковороде или просто припускают на сливочном масле с приправами в закрытой кастрюле. На их приготовление уходит всего 6–8 минут. Подают филе просто, с минимальным гарниром. Это изысканное и быстрое блюдо.

ПОДГОТОВКА ФИЛЕ. Возьмите целую грудку (или половинку грудки) цыпленка-бройлера весом 1100–1300 г. Пальцами снимите кожу. Затем прорежьте грудку вдоль грудинной кости или грудной клетки, чтобы отделить мякоть от кости. Разрежьте сустав крыла там, где он соединяется с грудной клеткой, затем двигайтесь вниз вдоль ребер, постепенно отделяя мякоть от костей, пока она не отделится до конца одним куском. Отрежьте крыло и приберегите для чего-нибудь еще. Под мякотью филе вы увидите маленькое белое сухожилие, которое проходит через две трети его длины. Сделайте надрез вдоль сухожилия на 2–3 см, схватите кончик полотенцем и вытащите сухожилие с помощью тупого края ножа. Подрежьте неровности и слегка отбейте филе, ударяя по нему плашмя тяжелым ножом. Теперь оно готово к жарке. Заверните его в вощеную бумагу и положите в холодильник. На порцию подается одно филе.