? К фаршированной репе подавать сливочное масло.
Сельдерей
№ 676. Соус из сельдерея
См. № 437.
№ 677. Салат из сельдерея
4 корня сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой, варить до мягкости без соли приблизительно час. Когда станут мягкими, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, остудить. Разрезать каждый корень на 4 части и затем каждую часть на ломтики, выложить в салатник, добавить очень тонко нашинкованную луковицу, ? ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложку уксуса, перец, соль, размешать, подавать к жаркому. Во Франции в этот салат кладут корку черного хлеба, натертую чесноком.
№ 678. Пюре из сельдерея
1,2 кг сельдерея, ? ст. ложки масла, бульон. Бешамель: 1 ст. ложка масла, ? стакана муки, 1 ? стакана молока или сливок
1,2 кг кореньев без зелени очистить, опустить в соленый кипяток, вскипятить. Откинуть на дуршлаг, нарезать, всыпать в кастрюлю, залить процеженным белым бульоном, чтобы покрыл только до половины, положить ? ст. ложки масла, накрыть крышкой, потушить до мягкости, протереть, пока горячий. Влить соус бешамель № 433, прокипятить, помешивая, до нужной густоты; всыпать соль по вкусу, выбить лопаточкой. Подавая, гарнировать гренками.
Спаржа
ПРИМЕЧАНИЕ. Спаржу кладут в суп и подают вареной с разными соусами. Ее надо очистить, соскабливая верхние волокна, начиная от головки и до той части ствола, которая перестает ломаться и не имеет прозрачности; причем волокнистую часть ствола надо отрезать; по мере чистки тотчас опускать в холодную воду.
№ 679. Спаржа для подливок
1,2 кг спаржи средней толщины, толстой же 1,8 кг
Очистить, как сказано в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, вымыть, связать по 4–5 шт. Вскипятить подсоленную воду в просторной кастрюле, за час до подачи опустить в этот кипяток спаржу. Сварить до полуготовности, снять с огня и дать спарже дойти в открытой кастрюле. Вынуть шумовкой на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо, на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько головками в середину, прикрыть другой, тоже горячей, салфеткой, чтобы не остыла.
При употреблении консервированной спаржи ее надо опустить в соленый кипяток, поставить на водяную баню, т. е. в другую кастрюлю с кипящей водой, разогреть, но не кипятить.
№ 680. Спаржа с польским соусом
Сварить спаржу, как сказано в примечании, отдельно подать польский соус № 442.
№ 681. Спаржа с соусом сабайон
Сварить, как сказано в примечании, отдельно подать соус сабайон № 490.
№ 682. Спаржа с желтым соусом
№ 443
№ 683. Спаржа с соусом на сливках
№ 444
№ 684. Спаржа со сладким молочным соусом
№ 445
№ 685. Спаржа с голландским соусом
№ 467
Свекла
ПРИМЕЧАНИЕ. Из свеклы готовят борщ, соус, салаты и винегреты. Она по своим свойствам принадлежит к самым питательным овощам; в ней содержится много сахара, так что свекла идет на его производство.
Свекла очищается от кожицы только тогда, когда предназначается для жаренья. После чистки не следует держать ее долго в воде, потому что свекла теряет цвет. Варить и печь ее надо в кожице, от которой очистить перед употреблением.
№ 686. Соус из свеклы
600 г свеклы, ? ст. ложки муки (? луковицы, кто любит), 1 ?, ст. ложки масла (уксус), соль, ?–1 стакан сметаны или бульона
Обмыть, не срезая кожицы, сварить, но лучше испечь 0,6–1,2 кг свеклы, очистить, очень мелко порубить. 1 ст. ложку измельченной луковицы поджарить в 1 ? ст. ложки масла, добавить ? ст. ложки муки, свеклу, размешать, влить ? стакана сметаны, посолить, вскипятить.
Некоторые хозяйки добавляют сахар или мед и 2–3 ст. ложки уксуса. К зайцу или тетереву подается свекла без сметаны, а вместо нее кладут несколько ложек жирного бульона.
? Гарнировать гренками из белого или ситного хлеба, сосисками, котлетами, жареной бараньей грудинкой или копченой ветчиной, поджаренной в масле.
№ 687. Салат из свеклы
Свеклу испечь, очистить, остудить, нарезать ломтиками, сложить в банку, пересыпая тертым хреном, залить самым крепким вскипяченным и остывшим уксусом, который в случае его чрезмерной крепости можно развести водой.
Хрен
ПРИМЕЧАНИЕ. Хрен употребляется нашинкованным для гарнирования ростбифа и бифштекса, тертым в горячий соус к отварной говядине и в холодные соусы к поросенку, рыбе, баранине. Его сушат (см № 3987). Каждый корешок хрена надо вымыть, вычистить ножом, снова вымыть дочиста и тогда уже или настругать, или натереть на терке; чистить и тереть всегда перед самым употреблением, иначе он меняет цвет. Держать его в холодной воде долго не следует, потому что он теряет крепость.
№ 688. Хрен с уксусом
Натереть на терке ? стакана хрена, залить уксусом, чтобы его едва покрыло, положить ? ч. ложки соли и ?–1 ч. ложку мелкого сахара. Подается к отварной говядине, солонине, рыбе, студню, заливным и т. п. Хрен с уксусом (см. № 473), со сметаной (см. № 474).
№ 689. Горячий соус из хрена со сметаной к отварной говядине, отварной солонине, к поросенку
400 г хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в кастрюльку с 50 г масла, тушить 15 минут, подливая по ? ст. ложки бульона.
Размешать ? ст. ложки муки со стаканом сметаны, влить в хрен, дать вскипеть, отставить, можно заправить двумя желтками, сильно нагреть, но не кипятить.
№ 690. Горячий соус из хрена с изюмом
Использовать мелкий изюм без косточек. Подавать соус к отварной говядине (см. № 425).
Блюда из смеси овощей, кореньев и зелени
№ 691. Масседуан из овощей
Всего 1,2 кг перечисленных овощей, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 стакана сливок, 50–100 г сыра пармезан, 2–3 сухаря, 1 мускатный орех, соль
Очистить, как сказано в соответствующих примечаниях, разные овощи и коренья, а именно: немного цветной капусты, которую разобрать на кочешки, сварить до мягкости в соленом кипятке и облить холодной водой. Молодые стручки фасоли нашинковать наискосок не очень мелко, сварить в соленом кипятке с содой, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Вылущенный горох сварить, как фасоль. Кольраби вырезать какими-нибудь фигурками, но так, чтобы можно было их отличить от других кореньев. Артишоки очистить от листьев. Спаржу нарезать небольшими кусочками. Молодой картофель освободить от кожуры. Картофель очистить, бланшировать и потушить до мягкости в собственном соку. Репу очистить от кожицы, нарезать кубиками, вскипятить в соленом кипятке, потушить в собственном соку.