Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве

Кладется в соусы.

№ 707. Шалфей

Употребляется для вегетарианских кушаний.

№ 708. Кервель, чабер (чабрец), базилик, смородинный лист

Используют при солении огурцов.

№ 709. Зеленый лук

Употребляют в окрошку, ботвинью, для гарнира селедки, в постные дни к картофелю, грибам и к квасу. Кладется в пирог с гречневой крупой и с саго.

Душистые зерна

№ 710. Тмин

Кладут в капусту, в голубцы, в белую фасоль, в хлеб, посыпают крендели, соленые ламанцы и т. д.

№ 711. Анис

Употребляется при выпекании хлеба и булок, кладется в капусту и даже используется для приготовления некоторых пирожных.

V группа. Грибы

ПРИМЕЧАНИЯ: 1. Хотя грибы по своей питательности не уступают овощам и превосходят даже свеклу, все же нельзя рекомендовать их как полезную пищу, потому что они являются тяжелыми для пищеварения.

2. В пищу надо использовать только хорошо известные грибы, чтобы не отравиться. Самые ядовитые среди грибов – это бледные поганки и мухоморы.

3. Самые распространенные – белые грибы, подосиновики и подберезовики, сыроежки, моховики, лисички, опята, волнушки, грузди, шампиньоны, рыжики, сморчки.

4. Свежие грибы должны употребляться в тот же день, когда они собраны. На второй день они уже чернеют и в них заводятся черви.

5. Все их надо тщательно очистить от песка и червяков, вырезая испорченные места и сразу же опуская грибы в холодную воду, в которой они могут мокнуть час и более, за исключением шампиньонов, которые, вычистив, можно опустить в воду лишь на несколько минут и, промыв хорошенько, осушить салфеткой.

6. У старых грибов срезают ножки, которые считаются не такими вкусными, как шляпки. При простом столе ножки мешают со шляпками, крупные грибы разрезают, а мелкие оставляют целыми. Вообще мелкие грибы предпочтительнее крупных.

7. Одни грибы сушат на зиму, нанизывая на толстую нитку. Они употребляются зимой в суп, из них готовят фарш для пирогов и пирожков и варят соусы.

8. Другие грибы жарят и подают или как самостоятельное кушанье, или в виде гарнира к жаркому.

9. Некоторые грибы тушат и подают с соусом к отварным мозгам, отварной курице, отварной говядине.

10. Что же касается сушеных грибов, то следует покупать высший сорт, хотя он и дороже, так как на то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов лучшего сорта шляпки снаружи зеленоватые, а низ и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которую они бывают нанизаны при продаже, тонкая, сами же грибы совершенно сухие. У низших сортов шляпки черные, корешки длинные и веревка толстая.

11. Перед варкой грибы следует ошпаривать кипятком, чтобы удалить с них грязь и песок, который нельзя смыть холодной водой.

12. Опускать грибы для варки надо в холодную воду, потому что они, подобно мясу, передают свой вкус воде только посредством постепенного нагревания.

№ 712. Соус из сушеных грибов к отварной говядине, котлетам, мозгам и пр.

6–9 сушеных грибов, или 50 г, ?–1 луковица, ? cm. ложки масла, ? или ? стакана сметаны, ? ст. ложки муки, соль

6–9 сушеных грибов промыть в теплой воде, залить 3 стаканами воды, варить, пока не сделаются мягкими, вынуть, мелко порубить или нашинковать. В другой кастрюле поджарить ? или 1 мелко нарубленную луковицу с ? ложки масла, всыпать, помешивая, ? ложки муки, развести грибным бульоном, посолить, дать повариться, выложить грибы, добавить ? или ? стакана свежей сметаны, вскипятить и подавать.

№ 713. Вкусный соус из сушеных белых грибов

Взять 100 г сушеных грибов, вымыть их, сварить почти до готовности. Слить грибной бульон, который употребить на другой день в борщ, в щи из щавеля или в грибной суп. Грибы залить 3 стаканами процеженного бульона, сварить до готовности, положить 2–3 ст. ложки сливок или сметаны, всыпать немного черного перца, посолить, подавать, посыпав укропом и не разрезая грибов.

? Можно гарнировать сосиски № 757.

№ 714. Грибы сушеные, поджаренные

Промыть нужное количество сушеных грибов, отварить. Когда будут готовы, вынуть их из бульона, дать стечь жидкости, остудить, посолить, обвалять в муке. За 15 минут до подачи к столу опустить в кляр № 298–300, обвалять в тертой булке, выложить в сковороду на разогретое сливочное или какое-нибудь растительное масло, поджарить с обеих сторон, сложить на блюдо, полить соком со сковороды.

Белые и другие грибы

ПРИМЕЧАНИЕ. У грибов очищаются от кожицы только корешки, затем они промываются в холодной воде. Все червивые и дряблые грибы выбрасываются.

№ 715. Грибы со сметаной

600–800 г грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, или 50 г, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 стакана бульона, соль, перец

С корешков молодых отборных грибов снять кожицу, промыть в холодной воде, нарезать ломтиками, оставляя мелкие шляпки цельными, слегка обвалять в муке, сложить в глубокий сотейник, накрыть крышкой, поставить на огонь. Когда пустят сок, слить его, в грибы положить кусок масла, отдельно в масле обжаренный нарубленный или нашинкованный лук, пучок зелени петрушки, соль, перец, поджарить грибы до мягкости. Добавить немного бульона и сметаны, дать несколько раз вскипеть, чтобы соус загустел. Переложить грибы на глубокое блюдо, посыпать зеленью, подавать.

? Так грибы можно готовить и зимой, взяв грибы № 3934 или 3935.

№ 716. Грибы жареные

1 полная тарелка очищенных грибов, 1 ст. ложка муки, 100 г масла, ? стакана сметаны (1 луковица), перец, соль, петрушка

Белые и другие грибы готовятся одинаково, т. е. надо очистить их, вымыть, нарезать, обвалять в муке, 100 г масла распустить на сковороде или в кастрюле (поджарить в нем, кто любит, 1 луковицу), сложить грибы, посолить и жарить на среднем огне. Поджарив с одной стороны, перевернуть на другую; когда грибы будут готовы, тогда только влить ? стакана сметаны, вскипятить, всыпать зелени петрушки и укропа, подавать.

№ 717. Грибы, жаренные другим способом

Взять крупных белых грибов, обварить кипятком, обсушить полотенцем, обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, поджарить в масле, подавать к соусу из курицы или телятины.

№ 718. Котлеты из свежих или сушеных грибов

2 тарелки свежих грибов или 200 г сушеных, 1 ? стакана сливок, 1 ст. ложка масла, 4 яйца, перец, соль, мускатный цвет, 6 килек, 2 луковицы, 1 городская булка, 2 ст. ложки масла

Свежие белые грибы обварить кипятком, обсушить полотенцем, очень мелко порубить, добавить 1 ? стакана сливок, 50 г масла, 4 яйца, немного перца, мускатного цвета, 6 мелко нарезанных килек, 2 печеные луковицы и столько черствой, натертой на терке и просеянной булки, чтобы можно было сделать из этой массы котлеты, дать простоять с полчаса, чтобы булка разбухла, потом сформовать котлеты и поджарить их в масле. Такие котлеты можно готовить и из сушеных белых грибов.

№ 719. Грибы тушеные

600 г грибов, 50–100 г сливочного масла, зелень, соль

Лисички, опята, сыроежки очистить, вымыть, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, переложить на растопленное масло в сотейник, накрыть крышкой, тушить на слабом огне до тех пор, пока не выкипит весь сок. Тогда положить измельченную зелень, размешать, переложить на блюдо, подавать.