Повар. Назад в СССР 85 год Том 1

— Марк Сергеевич, а ключ у кого? У неё? — Витька выглянул из-за моего плеча в сторону кабинета и затеребил пуговицу фартука. — Если попросить, всё равно не даст?

— Нам не даст. Сейчас считаем то, что на кухне. Продуктов на два часа, очередь на четыре. Будем ждать ключ — потеряем и эти два. Пошли.

В коридоре столовой уже слышался гул. Не тот нервный треск, что был вчера во время аварийного отключения газа, а ровный, тяжелый бас. Это шел завод. Первая смена. Люди шли есть после ночного дежурства или перед дневным, голодные, злые, привыкшие к тому, что еда — это лотерея, где выигрыш — это пересоленная каша и надежда, что мясо в котлете действительно было мясом.

Матвей, почтальон, проковылял мимо меня в зал, громко топая валенками (сегодня было сыро). Он подмигнул мне и тут же покосился на Шепелеву.

— Пол-района на пороге, Маркуша, — буркнул он так тихо, чтобы никто кроме меня не услышал. — Говорят, ты вчерашний чудотворец. Проверим.

Повернулся к Лодкину. Старик стоял у плиты, водил ложкой по дну пустого сотейника. Скребок, пауза, снова скребок. Из коридора всё громче гудела очередь, а Лодкин даже головы не поднял.

— Ефим Степанович, — сказал я. — Газ включили?

— С семи утра, — ответил он, не оборачиваясь. — Только толку? Давление скачет. То горит, то гаснет. Ты сначала посмотри, куда котёл ставить.

Отлично. Идеальная обстановка для катастрофы.

Открыл холодильник. Воздух ударил в лицо влажным холодом. Внутри царил хаос: банки с тушёнкой в размокших бумажных обёртках, мешочки с крупой, на которых расплылись надписи, и кости. Много костей. На костях ещё держались мясные обрезки. Они были подморожены, но пахли чистым сырым мясом; вываренные вчера кости лежали отдельно, для утиля.

И лук. Подмороженный, с размякшими наружными чешуями. Разрезал две луковицы: сердцевина белая, плотная, запах чистый. Чёрные мокрые луковицы из угла ящика сразу отложил в отходы. Здесь ещё можно было выбрать годное. Варкой гниль не исправишь.

— Витька! — позвал я.

Паренек вздрогнул.

— Неси сюда весь этот лук. И кости.

— Они… они же испорчены, Марк Сергеевич. Вы сами чёрные выкинули. Если Шепелева увидит, что мы это на раздачу ставим, она нас обоих убьёт.

— Вот это — в отходы. Остальное годное: кости свежие, лук очистим. Будет суп. Не перепутай ящики, а Шепелевой покажем, что взяли и что выбросили.

Взял большой нож и начал нарезать лук кольцами, толстыми, почти пластинами. После вчерашнего пальцы ещё ныли, но нож ложился в ладонь привычно. Витька стоял рядом с ящиком годного лука; ему сейчас важнее видеть работу, чем слушать, насколько нам плохо.

— Почему так толсто? — шептал Витька.

— Потому что тонкие сгорят, не успев дать вкус. Нам нужны цвет и сладость. Подгоревший лук сделает горьким весь котёл.

Развёл огонь под самым большим котлом. Пламя было слабым, оранжевым, сизым дымком тянуло вверх. Газ действительно капризничал. Убавил подачу до устойчивого пламени. Если опять сорвётся — перекрою и перенесу котёл на угольную плиту. Лодкин проверил соседний кран.

— Кости в воду, — приказал я. — Холодную. Ставим на медленный огонь. Сначала доведём до кипения, снимем пену, потом убавим. Не буря под крышкой, а редкие пузырьки у края. Так бульон останется прозрачным.

Пока вода нагревалась, достал крупу. Перловка. Сухая, но с сором. Высыпал её на стол и начал перебирать, отделяя камушки и пустую шелуху. Это было долго. Слишком долго. Отложил крупу: готовая каша у нас уже была, сейчас нужен суп.

На соседней сковороде обжарил лук. Витька тем временем очистил и нарезал морковь с картофелем. Когда бульон закипел и я снял пену, добавили овощи и лук в котёл.

— Марк! — крикнула Зоя из зала. Ее голос дрожал, но держался. — Они идут! Вся первая смена! И вторая уже подтягивается!

Посмотрел на часы. Семь пятнадцать. До восьми оставалось сорок пять минут; затем суп будет доходить, пока мы выдаём готовую кашу.

Очередь заполнила вестибюль. Люди стояли плотно, плечом к плечу, создавая единое живое тело. Запах потных тел, дешевых одеколонов «Шипр» и мокрой обуви смешивался в густую ауру ожидания. Кто-то ругался матом, кто-то просто стонал от голода.

Шепелева вышла из кабинета. Она была в своем лучшем платье, серо-стальном, с белым воротничком. В руке она держала секундомер. Красный пластик, дешевый, советский.

— Раздача начинается в восемь, — объявила она своим оперным голосом. — Кто опоздает — того не кормим. Нормы потребления нарушены.

Это было ложью. Столовая работала до обеда. Но люди поверили. Гул усилился. Кто-то попытался проскочить вперед, к кассе. Два здоровых мужика в спецовках, пахнущие мазутом и машинным маслом, толкнули хлипкую деревянную перегородку.

— Полегче! — рявкнул я.

Голос вышел неожиданным. Не высоким голоском поварёнка Лагутина, а низким, бархатным баритоном шефа, который привык командовать кухней, где кричат не потому, что злятся, а потому что там шум от вытяжек и скороварок.

Мужики обернулись. Увидели моё молодое лицо, худощавого парня в засаленном фартуке, и хмыкнули.

— Чего орешь, малой? Куда лезешь?

— Встаньте в ряд, — сказал я. — Один за другим. Левее кассы. Там свободное место.

— А почему там? — спросил один из них, рыжий, с лицом кирпичом.

— Потому что там меньше сквозняк, и ваша спина не замерзнет, пока будете ждать горячего. Хотите мерзнуть — стойте здесь.

Рыжий растерянно посмотрел на своих товарищей. Сквозняк действительно дул от входной двери, которую постоянно открывали запаздывающие рабочие.

— Ладно, — буркнул он. — Пошли туда.

Рыжий двинулся к кассе, товарищи за ним. Проход перед раздачей начал освобождаться. Теперь можно было заняться остальными.

— Зоя! — крикнул я. — Начинай запись! Не всех сразу. По двадцать человек. Тех, кого вызвали, ведут сюда. Остальные ждут у окна.

Зоя посмотрела на меня. В ее глазах мелькнуло сомнение. Это было нарушение инструкции. Инструкции требовали живой очереди. Но она видела, как люди толкаются, и поняла: сейчас случится давка.

— Как писать? — спросила она, доставая из кармана огрызок карандаша.

— Фамилию и порядок. По двадцать человек вызываешь к кассе, остальные ждут у окна. Кто записался первым, того первым и позовёшь. Скажи им это вслух, а то снова полезут через плечи.

Она начала писать. Рабочие называли фамилии, следили за карандашом. Теперь у каждого было место в записи; толкать соседа вперёд больше не требовалось.

Вернувшись на кухню, я столкнулся с проблемой. Бульон из костей еще не готовился. Он был просто горячей водой с плавающими обрубками. Сырой мясной запах ещё не сменился наваром. Снял последнюю пену.

— Что делать? — Витька смотрел на меня с ужасом. — Там смена ждёт, а у нас пока вода с костями.

Проверил бульон. Пена уже снята, мясной запах чистый, но вкус пока плоский. Обжаренный лук даст сладость. Ей нужен маленький противовес. Чем?

Уксусом? Нет, слишком резко. Вином? Его не было.

Лимонной кислотой.

Полез в шкафчик со специями. Банка нашлась быстро. Белый порошок.

— Сколько? — спросил Витька.

— Щепотку. Не больше. И немного сахара. Чтобы баланс.

Растворил щепотку лимонной кислоты в половнике бульона. Влил половину, попробовал, добавил ещё несколько капель. Сахар пока оставил: лук уже давал сладость.

Вкус собрался: сладость перестала липнуть к языку, мясной бульон вышел вперёд. Но глубины пока не хватало.

На заготовочном столе после нарезки завтрака остались обрезки копчёного сала. Задержал на них взгляд. Желтое, твердое, с кожурой. И луковая шелуха. Горы луковой шелухи, которые обычно выбрасывают.

— Витька, чистую кухонную марлю. Не из мойки.

Он принёс марлю. Я завернул в неё шелуху и обрезки сала, стянул края. Получился плотный сверток. Букет гарни. Советская версия.

— Опускай в котёл. Сало даст жир, чистая шелуха подкрасит бульон. Потом свёрток вынем, пока шелуха не начала горчить.

Витька взял его за стянутые края, но над котлом задержался.

— А оно через марлю пройдёт? Жир-то?

— Пройдёт. Она для шелухи, чтобы потом не ловить её по тарелкам. Опускай, Вить.

Он осторожно опустил свёрток в воду и отпустил края. Я проверил огонь: слабый, зато не гас.

К началу раздачи кости дали первый навар. Над котлом пахло копчёным салом и жареным луком; хотелось отломить хлеба, макнуть и съесть прямо здесь, у плиты. Бульон был ещё лёгким, зато копчёность чувствовалась уже у раздаточного окна. Перед выдачей вынул свёрток шумовкой и отложил в миску.

— Открываем! — крикнул я в зал.

Первые двадцать потеснили друг друга у входа. Рыжий протиснулся вперёд с подносом, за ним женщина поправляла сбившийся платок.

У раздачи меня ждали большие алюминиевые ложки. Зоя подвинула первую тарелку.

— По записи идём, — предупредила она рыжего. — Следующий за вами, пусть не лезет.

— Да я его не тащу! Он сам.

Рыжий прижал поднос к животу, пропуская чужой локоть, и снова подался к раздаче.

— Костный суп с копчёным салом, — представил я блюдо.

— Костный? Мяса, значит, не дождались?

— На костях бульон. С копчёным салом. Попробуйте, только осторожно: горячий.

— Я спрашиваю, что там есть-то.

— Картошка, морковь. Сейчас увидите.

Зачерпнул бульон с кубиками моркови и картофелем, разварившимся по краям. На поверхности разошлись блестящие пятна сала. Зоя передала тарелку рыжему.

Он набрал суп, подул и попробовал. Секунду держал ложку над подносом, потом поднял на меня глаза.

— Горячий. И… вкусно.

Это был лучший комплимент, который можно получить в столовой.

На порцию уходило тридцать секунд. Зачерпнуть, наполнить тарелку, сдвинуть к краю. Зоя ставила её на поднос и передавала человеку. Он забирал ложку, отходил, а передо мной уже ждала следующая тарелка. Работать с Зоей было удобно: посуда попадала под половник, когда требовалось, звать её каждый раз не приходилось.

Но газ снова начал капризничать. Конфорка номер четыре, которую Шепелева записала в акт, начала тухнуть. Пламя срывалось, шипело, гасло.

— Марк! — Лодкин кивнул на плиту. — Давай вторую!

— Там каша. Ей тоже нужен огонь.

— Тогда котёл переставь! Суп-то остынет!

Перекрыл капризный кран. На соседней конфорке после утренней жарки уже освободилось место. Взялся за ручки котла двумя полотенцами, приподнял — и сразу поставил обратно: кипяток плеснул под крышкой. Молодому телу пятнадцать килограммов давались труднее, чем я привык ожидать от себя.

— Витька, бери с той стороны. Сухим полотенцем. Поднимем вместе, по моей команде.

Он ухватился за вторую ручку. Одно полотенце я убрал, оставшимся держал свою.

— Взял? Поднимаем.

Перенесли котёл на свободную конфорку и опустили вдвоём. Металл скрипнул по чугуну; ещё мгновение держал ручку, проверяя, что котёл стоит прочно.

Толпа в зале загудела. Они видели. Видели, как поварёнок, обливаясь потом, таскает кипяток.

Шепелева подошла ближе. Секундомер в ее руке тикал.

— Медленно, — сказала она вполголоса. — По графику уже следующую порцию пора выдавать. Тридцать секунд прошло. Тридцать одна.

Она нажала кнопку секундомера.

— Я котёл с кипятком переставлял, Раиса Петровна. Люди видели. Можете и это засечь, — ответил я, глядя на очередь. — Пока они ждут, вам бы тоже стоило на раздачу посмотреть.

Она побледнела.

Тут распахнулась входная дверь зала. Вошла вторая смена. Их было тридцать человек. Они ввалились в зал, как лавина. Очередь, которая только начала двигаться, остановилась. Люди впереди развернулись, готовые дать сдачи.

— Пропустите! — крикнул кто-то из рабочих. — Мы после смены!

— Мы первыми пришли! — завизжала женщина в платке.

У передних рядов сжимались кулаки. Рыжий стоял поперёк прохода, женщина в платке кричала всё громче. Ещё один толчок — и начнётся драка.

Если начнется потасовка, раздача рухнет. Котлы опрокинут. Всех разгонят. Шепелева выиграет. Она скажет: «Вот видите, этот поварёнок спровоцировал бунт».

Мне нужно было действовать мгновенно.

— Зоя! — крикнул я. — Стоп выдача!

Тишина повисла странная, натянутая, как струна.

Выскочил из-за раздаточного окна. В зал. В самую гущу.

— Слушать сюда! — мой голос прогремел, усиленный акустикой высокого потолка. — Сейчас будет двойной пик. Вторая смена идет первой. Те, кто стоял в очереди, получают приоритетное обслуживание после второй волны. Без очереди. Через отдельный выход.

— А мы тут чего стоим?! — возмутился рыжий.

— Вы будете есть горячее первое. Вторые блюда закончились. У нас есть костный суп и хлеб. Вторую смену накормим, потом вызовем вас по записи. Примерно четверть часа — и в ваш суп добавлю укроп. Бесплатно.

Пучок укропа я видел утром на заготовочном столе. Мало даже на тридцать тарелок, но тем, кто уступил место, по щепотке хватит. Теперь надо было сдержать слово. Рыжий поворчал, однако отошёл к окну и остальных увёл за собой.

Вторая смена, уставшая, злобная, двинулась к раздаче. Вернулся на кухню.

— Витька, режь укроп! Весь! До последней веточки!

— Марк, его мало...

— Режь мелко! По щепотке на тарелку, всем поровну.

Лодкин смотрел на меня с удивлением.

— Ты блефуешь, щенок.

— Пучок маленький, но я считаю на тарелку, Ефим Степанович. Уступившим хватит. Вторую смену сейчас накормим без обещанного укропа.

Для второй волны осталась последняя партия каши. Крупы заканчивались. Цельного мяса не было. Было только то, что осталось после утренней готовки: обрезки колбасы, остатки тушенки, немного теста, которое не успело подойти.

Смешал начинку с тестом. Ложкой выкладывал небольшие оладьи, чтобы прожарились насквозь. Маленькие, невзрачные, но горячие, жареные на смальце.

— Горячие оладьи с тушёнкой, — объявил я.

Люди брали. Они были слишком голодны, чтобы разборчивничать.

Время шло. Пот стекал по лицу. Руки одеревенели. Пламя под котлом опять стало срываться; Лодкин убавил кран, и на этот раз огонь удержался.

— Хватит! — крикнула Шепелева. Она влетела на кухню. — Продукты кончились! Закрываю точку!

— Нет, — сказал я. — Есть обрезки. Есть лук. Есть кости.

— Это брак! Это нельзя выдавать!

— А что нельзя? Голод людям нельзя выдавать?

Она посмотрела на зал. Люди ели. Они молчали. Они аплодировали бы, если бы могли держать ложки занятыми.

Вдруг из задних рядов раздался голос Матвея.

— Поварёнок! А на завтра мне что нажарешь? Я всю почту предупрежу!

Эхо этой фразы прокатилось по залу. Смех. Теплый, человеческий смех.

Шепелева вздрогнула. Она поняла, что проигрывает. Она потеряла контроль над ситуацией, потому что ситуация стала развлечением.

— Перерыв! — заорала она. — Санитарный час!

Это был произвол. Санитарный час был в два дня.

— До двух ещё работаем, — сказал я, продолжая накладывать суп. — Вы в зал посмотрите. Куда я этих людей дену с пустыми тарелками?

Она схватила телефонную трубку, висевшую на стене кухни.

— Алло, облпит? Да, это столовая номер четыре. ЧП. Повар отказывается соблюдать санитарные нормы...

Положив черпак у котла, подошёл к телефону, вынул у неё трубку из руки и положил на рычаг.

— Раиса Петровна, — сказал я тихо. — Вы хотите вызвать ревизию? Прямо сейчас? При этих людях?

Она замерла. Ревизия означала проверку всего. Накладных. Весов. Списаний.

Я помнил расход в журнале: одиннадцать килограммов четыреста граммов говядины. Одна цифра ещё не доказывала её вины. А вот почему кладовая закрыта и на какие блюда ушло это мясо, при свидетелях объяснять пришлось бы ей.

Ее глаза метнули искры страха.

— Вы... вы не имеете права...

— Тогда запишите причину остановки. Раз хотите закрыть точку, оформляйте. Под этим поставлю своё объяснение: суп есть, люди в зале, кладовая закрыта. И пусть проверяют нас обоих.

В этот момент дверь кухни открылась. На пороге появились двое мальчишек, которые вчера помогали носить котлы к угольной печи. Витька отошёл от плиты и встал рядом с ними.

— Открывайте кладовую, — сказал Витька. Голос дрожал, но он смотрел прямо в глаза Шепелевой. — Мы же здесь работаем. Люди за дверью ждут, а вы продукты заперли. Скажите им сами, почему без обеда уйдут.

Шепелева посмотрела на них. На этих сопляков. Потом на зал, полный людей, которые теперь молча наблюдали за нами. Тишина стала давящей.

Если она сейчас не откроет кладовую, она признает себя виновной. Публично. Перед всем районом.

Она медленно подошла к своему поясу. Сняла новый ключ — серебряный, блестящий.