ХАССП. Практическое руководство по внедрению

Как работать с книгой

Книга разбита на конкретные 6 этапов работы, которые должны быть реализованы при внедрении ХАССП.

Первый этап описывает подготовительные мероприятия, которые необходимо осуществить до непосредственной разработки документации ХАССП. Этот этап очень важен, не рекомендую его пропускать. Без предварительной подготовки материалов и создания необходимых условий для разработки, выполнить некоторые требования ХАССП будет нереалистично.

Второй этап направлен на сбор и подготовку данных, которые потребуются для разработки ХАССП. Но, хочу обратить ваше внимание, это уже является выполнением требований ХАССП.

Третий этап один из самых важных и главных при разработке ХАССП. На этом этапе вам предстоит начать работать с рисками. Если не сформировать полноценный список рисков и неправильно их оценить, то это подставит под угрозу всю вашу дальнейшую работу. Так как все ключевые элементы системы ХАССП построены именно на рисках, которым подвергается продукция на предприятии.

Четвертый этап – самый сложный. Это выявление критических контрольных точек. Чтобы их найти вам будет предложено несколько методик, воспользоваться можно любой из них, на ваше усмотрение.

Пятый этап работы посвящен описанию критических контрольных точек. Именно на этом этапе, вам предстоит создать наиболее главные документы системы ХАССП.

Шестой этап посвящен проведению внутренней проверки. Только проведя собственную проверку и убедившись, что всё, что вы записали в регламентирующей документации, работает на самом деле, можно быть уверенным, что основная работа по внедрению ХАССП завершена.

В книге нет отдельного этапа, посвященного тому, как сделать так, чтобы разрабатываемые документы начали реально работать. Это очень важный вопрос и часто именно он не позволяет внедрить ХАССП полноценно. Но в этой книге рассматривается только этапы специфического внедрения принципов ХАССП. Правила работы с персоналом или навыки проектного управления в этот перечень не входят.

В заключении приводится несколько дополнительных советов и ссылок на ресурсы, которые позволяют решить множество подобных вопросов, которые прямо к ХАССП не относятся.

В приложениях приводятся шаблоны документации, образцы записей и некоторые справочные материалы. Сразу нужно уточнить. Все шаблоны и образцы, как документов, так и записей, которые приводятся в этом руководстве – типовые. Их детализация позволяет полностью в них разобраться и создать собственные документы, которые будут отражать всю специфику вашего предприятия.

Просто копировать шаблоны без доработки – не только не рекомендуется, но и запрещается. За исключением тех шаблонов и образцов, где прямо указывается на необходимость использоваться только такой формы.

В конце каждого этапа будет приводиться Чек-лист. То есть пошаговый план работы с системой ХАССП на данном конкретном этапе. Если сложить все чек-листы – то вы получите краткий перечень действий, которые нужно совершить для внедрения ХАССП.

Рекомендуется выполнять все действия, указанные в Чек-листах, именно в той последовательности, в которой они указаны. Старайтесь не перепрыгивать с одного этапа на другой.

Все нормативно-технические требования в руководстве основаны на двух базовых документах:

1. Технический регламент Таможенного союза №021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

2. ГОСТ Р 51705.1—2001 «Системы качества. Управлением качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Далее в книге приводятся сокращенные наименования этих документов. Для точного понимания, в тексте руководства включены отдельные выдержки из нормативной документации, которые оформлены в виде цитат.

Во многих местах в тексте приводятся специальные практические рекомендации. Они выделяются в отдельные абзацы и выделяются курсивом. Это действия, которые были выработаны на личном опыте и рекомендуются читателям.

Этап 1. Подготовительные мероприятия

1. Формирование группы ХАССП

ГОСТ Р 51705.1—2001:

4.1.4 Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.

Одна из основных ошибок – это делегирование разработки ХАССП одному человеку. Назначили ответственного, и он отвечает за все подряд. Но нужно помнить, что ХАССП затрагивает многие сферы. Нет практически отдела или участка, который не был бы включен в процедуры пищевой безопасности. И, если этим заправляет один человек, результат будет соответствующий.

Поэтому первый вопрос, с которого начинается внедрение системы – это формирование специальной группы ХАССП.

На что нужно обратить внимание:

1. Должна быть создана именно группа, то есть несколько человек. И эта группа должна состоять не менее чем из двух человек (координатор и технический секретарь).

2. В группе должны быть представители из различных подразделений и участков, чтобы обеспечить совокупные знания и опыт.

Группа ХАССП должна быть утверждена официальным приказом.

В приказе указывайте, кто является координатором ХАССП, а кто Техническим секретарем.

Образец Приказа о назначении группы ХАССП приведен в приложении

Рекомендуем включать в состав группы ХАССП следующих специалистов:

1. Представителей служб качества. Это специалисты лабораторий, ОТК, менеджеры по качеству и т. п. Данных сотрудников включаете в состав группы ХАССП автоматически.

2. Представители технологических служб. Технологи – это основные эксперты. Их присутствие в группе крайне важно и необходимо. Именно им придется решать основные технологические вопросы.

3. Представителей технических служб. Это механики, электрики, инженеры и т. п. Их присутствие поможет решать технические вопросы и проблемы.

4. Представителей отдела кадров. Внедрение системы потребует огромной работы с персоналом. И это не только обучение, но еще и оповещение, ознакомление с документацией при трудоустройстве, проведение инструктажей и т. д. Если представитель отдела кадров будет в составе группы, то в дальнейшем множество вопросов будет улажено сразу.

5. Юристов. Предстоит разработать большой объем документации, которая будет затрагивать различные вопросы управления. Юристам в любом случае придется все это согласовывать.

Это рекомендации. Жестких требований, кто именно должен быть в составе группы не существует.

Кто должен быть координатором, а кто техническим секретарем группы ХАССП?

Рекомендуем включать в состав группы хотя бы одного реального руководителя высокого уровня. Это может быть директор по качеству, директор по производству, главный технолог. Естественно, этот человек и будет являться координатором группы.

Координатор – это руководитель и человек, который будет полностью отвечать за разработку, внедрение и поддержание системы.

Техническим секретарем чаще всего назначают или менеджера по качеству или технолога. Основная задача секретаря – это организационная работа. Секретарь будет в дальнейшем разрабатывать основную документацию, вести ее учет. А также оформлять все необходимые протоколы, акты и другие обязательные записи. Назначайте на эту должность только действительно ответственного человека. От его трудоспособности будет зависеть успех всего проекта внедрения ХАССП.

2. Разработка регламента работы группы ХАССП

Уже на первом шаге у всех участников процесса внедрения ХАССП происходит понимание – это займет много времени. При этом для большинства сотрудников, это дополнительная нагрузка, за которую большинство предприятий ничего не платит.

Для организации работы очень важно разработать и утвердить специальный регламент группы ХАССП.

Регламент должен содержать:

1. Описание группы ХАССП. Что именно это за группа, зачем создана, какие стоят цели и задачи.

2. Порядок назначения членов группы. Кто именно, в какой форме выбирает и назначает.

3. Основные права членов группы. Необходимо прописать право группы на проведение проверок всех структурных подразделений, право получать документацию и разъяснения от руководителей участков, право посещения любых помещений и территории компании, ну и остальные стандартные права.

4. Обязанности группы. К таким относят: