Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв

В царствование Елизаветы Петровны, как писал историк XX столетия Е. В. Анисимов, русские познакомились с новым иностранным алкогольным напитком – шампанским. Знакомство это произошло так: «В 24 часа маркиз Шетарди был выдворен из России. Из-за самонадеянности и неосторожности своего посланника французская дипломатия на десяток лет утратила позиции в России. Впрочем, Шетарди все же прославился в истории России и полезным делом. Это он первым привез в страну шампанское и приучил русских пить его не морщась, благо среди ста тысяч бутылок разных вин, которые он захватил с собой в Россию, шампанского было 16 800 бутылок – достаточно для того, чтобы русская знать полюбила этот волшебный напиток»[114 - Анисимов Е. В. Куда ж нам плыть? Россия после Петра Великого. – М., 2010. – С. 282.].

Что касается отечественных виноградных вин, то в России частным виноделием занимались в основном жители Астрахани, которые уже к 1669 году выделывали в среднем 200 бочек вина для царского двора[115 - См.: Высочайше утверждённый доклад Экспедиции Государственного Хозяйства, Опекунства иностранного и сельского домоводства «О умножении и усовершенствовании виноградного садоводства» от 13 февраля 1798 года // ПСЗ 1. – Т. 25. – № 18375. – С. 69; Кеппена П. Указ. соч. – С. 64.]. Развитие российского виноделия, о котором мы еще поговорим позднее, привело к тому, что уже к первой половине XIX века производись и продавались в питейных заведениях самые разнообразные виноградные вина. Так, например, в Крыму выделывались судацкие вина (Судацкое красное, Судацкое белое, Судацкое ромовое, Судацкое сладкое, Судацкое крепкое и др.), качинские вина (Качинское белое, Качинское сладкое бабийское, Качинский самотек и прочие) и многие другие разновидности вин (Каптихорское вино; Шампанское Али-бея Балатукова; Кондрия от Рувье и др.)[116 - См.: Маркевич. А. Указ. соч. – С. 12–13.].

1.4. Пиво и мед

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином[117 - Пушкин. А. С. Полное собрание сочинений в десяти томах. Т. 4. – Л., 1977. – С. 9.].

    А. С. Пушкин, «Руслан и Людмила»

Выделка алкогольных напитков из меда и хмеля издревле существовала на Руси. И. Г. Прыжов писал: «Славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, разрабатывая свою культуру, брагу, мед, пиво, эль и квас»[118 - Прыжов И. Г. Указ. соч. – С. 4.].

Брага производилась и потреблялась прежде всего в домашних условиях. Так, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре: «Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед»[119 - Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель, или теоретически-практическое изложение приготовления: пива, меда, кваса, кислых щей и уксуса с присовокуплением: приготовление солода, описания хмеля, дрожжей, меда и устройство хороших ледников. – С.-П., 1865. – С. 64.].

Что касается меда, то в зависимости от технологии производства мед был двух видов: мед ставленый и мед вареный. Древнерусская рецептура изготовления ставленого меда была следующая: смешивали две трети и более мёда, одну треть сока ягод без добавления воды, после чего смесь подвергалась естественному брожению в бочках, затем ее многократно переливали и выдерживали длительное время в засмоленных бочках в холодном месте[120 - См.: Академик. [Электронный ресурс] – Режим доступа. – URL: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ ruwiki/360996 (дата обращения: 29.08.2016).]. Для достижения крепости мед выстаивался очень долгое время. Это было крайне неудобно, поэтому в основном употреблялся вареный мед. Именно мед вареный стал объектом государственного регулирования в XVII веке.

Для приготовления вареного меда использовали сахарное вещество (мед-сырец), воду, дрожжи, клей (рыбий) и ароматические вещества[121 - См.: Руководство к производству меда-напитка в России. Сост. членом-корреспондентом Императорского Вольного экономического о-ва, инженер-технологом В. В. Писаревым. Тип. Департамента внешней торговли. – С.-П., 1855. – С. 11.]. Приготовление вареного меда-напитка включало пять главных операций: варение, брожение, осветление, сообщение букета и старение напитка[122 - См.: Там же. – С. 79.]. Первая химическая операция заключалась в варке сахарного вещества в определенном количестве воды[123 - См.: Там же.]. Чтобы превратить сахар в винный спирт, производили брожение[124 - См.: Там же. – С. 82.]. После этого с целью очистки жидкости от частиц и мутноты ее осветляли посредством добавления раствора рыбьего клея[125 - См.: Там же. – С. 90.], а затем использовались ароматические вещества[126 - См.: Там же. – С. 91.], чтобы придать напитку приятный запах. Итогом производственного процесса было старение напитка, то есть мед ставили на ледник, где происходило медленное брожение до нужной крепости[127 - См.: Там же. – С. 93.].

Виноторговцам и производителям было разрешено выделывать особый вид меда, который получил название «желтый мед» (или украинский), и другие виды меда высших сортов. К середине XIX века реализуемый потребителями мед высших сортов подразделялся на несколько видов в зависимости от сырья и рецептуры производства. Приведем некоторые примеры, встречающиеся в производственных сборниках.

Так, ординарный мед изготавливался с использованием обычного сырья – меда любого вида[128 - См.: Там же. – С. 102.]. Двойной мед получил свое название от двойного количества ингредиентов, используемых для его производства, и мог быть белым или розовым. Для приготовления белого меда брали так называемый «белгородский» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца[129 - См.: Там же. – С. 121.], а для красного меда (или розового) – «красный» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 25 фунтов меда-сырца[130 - См.: Там же.]. Имбирный мед (или имбирное пиво) производился из сахарного песка – из расчета на 10 ведер добавлялось 2 пуда сахарного песка. При варке в состав добавляли 10 фунтов имбиря[131 - См.: Там же. – С. 125.]. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов[132 - См.: Там же. – С. 123.].

Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов[133 - См.: Там же. – С. 126.].

Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта[134 - Альманах русских пивоваров. Издание Московского общ. взаимного вспомож. служащих на пивоваренных заводах; под ред. пивовара Я. Ф. Дворскаго, Ф. Г. Нетча, секр. о-ва. – М., 1894–1908. – С. 9.]. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи[135 - См.: Практическое руководство к пивоварению. – С.-Петербург, 1886. – С. 1.].

Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер[136 - ПСЗ 1. – Т. 34. – № 26764. – С. 135.].

Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»[137 - Сенатский указ «О заключении контрактов с поставщиками пива и меда для кабаков по силе КамерКоллежского Регламента; и о смотрении за ними, чтобы для варения медов и пива припасы употребляли лучшие и в определенном количестве» от 7 марта 1744 года // ПСЗ 1. – Т. 12. – № 8888. – С. 37.].

При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»[138 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 220; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; ПСЗ 1. – Т. 32. – № 25635. – С. 859.].

В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»[139 - ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 222.].

Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам[140 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 220; Сенатский указ «О поступании в приготовлении пива и портера на манер Английский на основании параграфа 74 и 89 правил и условий для содержания питейного откупа с 1807 по 1811 год Высочайше утвержденных, и о наблюдении чтобы штофы и бутылки, в коих напитки сие должны продаваться, выделываемы были в указную меру» от 30 сентября 1809 года // ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23871. – С. 1176; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; Сенатский указ «О доставлении Гражданским Губернаторам Сенату и министерству Финансов подробных сведений: во что кабацкое пиво и мед обходиться могут» // ПСЗ 1. – Т. 31. – № 24163. – С. 98.].

Установленный стандарт изготовления меда желтого гласил, что: «из одного пуда меда желтого без вощины с прибавкой хмеля полтора фунта и специй одной четверти фунта вываривать по осьми ведра и по шести малых меду так, чтобы за исключением усушки дрожжей и окислости у каждого пуда шести осьмых оставалось затем для продажи чистого напитка восемь ведер»[141 - См.: ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 279.].

Утвердив основные нормативы, законодатель постепенно прописал в актах и запреты на использование в процессе пивоварения и медоварения иных припасов, кроме тех, которые допускал закон[142 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 220; ПСЗ 1. – Т. 30. – № 23995. – С. 1296; ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 279.].

В начале XIX века пивоварению стала содействовать и российская наука. В 1817 году было издано первое отечественное руководство по технологии производства пива и дано определение пива: «Пиво есть жидкость из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемое, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая»[143 - Альманах русских пивоваров. Указ. соч. – С. 12.].

Стандарты пивоваренного производства со временем уточнялись и конкретизировались властями.15 октября 1828 года был издан Сенатский указ «О различии доброты разных сортов пива и об ответственности откупщиков и пивоваров за отступление от правил, на сей предмет изданных», в соответствии с которым были подтверждены ранее установленные рецептуры, а при проверке достоверности уплаченного в казну акциза фискальным органам следовало определять вид пива в соответствии с сырьем, используемым при его изготовлении[144 - См.: Сенатский указ «О различие доброты разных сортов пива и об ответственности откупщиков и пивоваров за отступление от правил, на сей предмет изданных» от 15 октября 1828 года // ПСЗ 2. – Т. 3. – № 2345 – С. 904.].

С 40-х годов XIX в. все ранее установленные стандарты пивоварения и производства меда были отменены, а промышленники и виноторговцы могли уже «употреблять хлеб и прочие припасы» по своему усмотрению[145 - См.: Ст. 388. Устав о питейном сборе и акцизе.].

Отметим еще один момент. На основе меда производили и другие напитки, такие как медовый квас (или квас обыкновенный) и кислые щи (кислые щи выделывали и на основе патоки)[146 - См.: Высочайше утвержденное мнение Государственного совета, распубликованное 19 ноября «Об акцизе с приготовляющих мед под названием медового кваса» от 5 октября 1836 года // ПСЗ 2. – Т. 11. – Ч. 2. – № 9577 – С. 69.]. Технология приготовления кислых щей была следующая: «1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика ржаного солода, 1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика гречневой муки, 1/2 четверика пшеничной муки, 1/2 четверика купичатой муки. Далее следовало произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды, накрыть чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоятся, все процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущей; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положив в каждую по изюмине и по небольшому кусочку сахара»[147 - Пивовар, медовар, квасник и уксусоделатель, или теоретически-практическое изложение приготовления: пива, меда, кваса, кислых щей и уксуса с присовокуплением: приготовление солода, описания хмеля, дрожжей, меда и устройство хороших ледников. Указ. соч. – С. 64–65.]. В зависимости от разновидностей кислых щей, например, лимонных, пузырных, ароматических и других, в них добавляли мед и иные ингредиенты.

В XIX веке, чтобы не допускать нарушения интересов откупщиков «могущего быть со стороны промышленников от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков», эти продукты были приравнены к алкогольным, а именно к меду, и их оборот стал регулироваться в соответствии с требованиями питейного законодательства и облагаться акцизом[148 - См.: ПСЗ 2. – Т. 11. – Ч. 2. – № 9577 – С. 69; Ст. 386. Устав о питейном сборе и акцизе.]. По тем же причинам были установлены аналогичные требования к производству браги в городах[149 - См.: Ст. 387. Устав о питейном сборе и акцизе.].

В больших объемах изготовление и потребление хлебного вина сегодня не осуществляются. Лишь отдельные производители, поддерживая традиции предков, продолжают изготавливать этот алкогольный напиток.

С 1 июля 2015 года введен в действие ГОСТ Р 55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», в котором закреплены основные требования, предъявляемые сегодня к потомку хлебного вина[150 - См.: Национальный стандарт РФ ГОСТ Р55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 № 1610-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016).]. В соответствии с указанным ГОСТом зерновой дистиллят – это алкогольная продукция, крепостью не более 94,8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерновых злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющая вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемая или выдерживаемая в постоянном контакте с древесиной дуба[151 - Там же.].

Основным базовым продуктом, на основе которого производятся крепкие алкогольные напитки (и прежде всего водка), сегодня является этиловый спирт, производимый из пищевого сырья[152 - См.: П. 2. Ст. 11. ФЗ от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.02.2017); Межгосударственный стандарт ГОСТ 5962–2013 «Спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья. Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 № 345-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 02.07.2016).].

Законодательство об обороте алкоголя к этиловому спирту вообще относит спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, фармацевтическая субстанция спирта этилового (этанол), головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый[153 - П. 1. Ст. 2. ФЗ от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.02.2017).].

Для производства пищевого этилового спирта могут использоваться плоды злаковых и незлаковых культур, а также семена зернобобовых культур (далее – зерно), картофель, сахарная свекла, топинамбур, сахар-сырец, меласса, тапиока (маниока) и другое сахаро- и крахмалосодержащее продовольственное сырье (за исключением плодово-ягодного); различные сырьевые композиции (смеси) зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего продовольственного сырья и др.[154 - См.: Перечень пищевого и непищевого сырья, используемого для производства этилового спирта, в том числе денатурата (утв. Приказом Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка и Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 9 декабря 2009 № 18н/726) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 02.07.2016).]

В зависимости от стадии производства различают следующие виды спирта: спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой этиловый спирт. Процесс производства пищевого этилового спирта коротко можно описать так: «Спирт-сырец крепостью около 88 % получают методом дистилляции (перегонки) сброженного сырья. Чтобы очистить спирт-сырец, его подвергают ректификации, в ходе чего концентрацию вредных веществ удаётся свести к минимуму, а крепость спирта – повысить вплоть до 97 градусов. Для производства питьевого этилового спирта ректификат разводят дистиллированной водой таким образом, чтобы крепость полученной жидкости составляла 95 %»[155 - Полная классификация этилового спирта: марки, виды, сорта. [Электронный ресурс]. – Режим доступа. – URL: http://alcofan.com/raznovidnosti-spirta-dlya-vodki.html (дата обращения: 02.07.2016).].

В 1995 году розничная продажа пищевого этилового спирта была запрещена, кроме районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей[156 - Постановление Правительства РФ от 25 июня 2007 № 400 «О перечне районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей, в которых разрешаются производство, поставки и розничная продажа питьевого этилового спирта» (утратило силу) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 02.07.2016).]. В 2012 году все исключения были отменены[157 - Постановление Правительства РФ от 21 августа 2012 № 842 «О внесении изменений в некоторые акты Правительства Российской Федерации по вопросам розничной продажи алкогольной продукции и признании утратившими силу отдельных решений Правительства Российской Федерации» // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 02.07.2016).], а для употребления физическим лицам на территории РФ может быть продана только алкогольная продукция.

Действующие правовые нормы относят к алкогольной продукции пищевую продукцию, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртосодержащей пищевой продукции – с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным Правительством РФ. Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как спиртные напитки (в том числе водка, коньяк), вино, фруктовое вино, ликерное вино, игристое вино (шампанское), винные напитки, пиво и напитки, изготавливаемые на основе пива, сидр, пуаре, медовуха[158 - См.: П. 7. Ст. 2. ФЗ от 22 ноября 1995 № 171-ФЗ // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.02.2017).].

Производственные требования и стандарты сейчас закреплены в санитарно-эпидемиологических нормах и государственных технических стандартах[159 - См., например: СанПиН 2.3.2.1078–01.2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14 ноября 2001 № 36 «О введении в действие санитарных правил») // СПС «ГАРАНТ. РУ» (дата обращения: 09.06.2016); Национальный стандарт РФ ГОСТ Р51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. постановлением Госстандарта РФ от 29 декабря 2003 № 401-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 02.07.2016); Межгосударственный стандарт ГОСТ 12712–2013 «Водки и водки особые. Общие технические условия» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня 2013 № 340-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016); Национальный стандарт РФ ГОСТ Р56402–2015 «Российское качество. Русская водка. Технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 6 мая 2015 № 334-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016); Национальный стандарт РФ ГОСТ Р55458–2013 «Виноградная водка. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 июня 2013 № 211-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016); Национальный стандарт РФ ГОСТ Р55292–2012 «Напитки пивные. Общие технические условия» (утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 № 1480-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016); Межгосударственный стандарт ГОСТ 31711–2012 «Пиво. Общиетехнические условия» (введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 № 1588-ст) // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.06.2016).], которые утверждены для всех видов алкогольной продукции.

Документом, подтверждающим соответствие стандартам произведенной алкогольной продукции, является сертификат соответствия или декларация о соответствии[160 - П. 2. Ст. 16. ФЗ от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 09.02.2017).]. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории РФ в отношении каждой единицы продукции, выпускаемой в обращение на территории РФ во время действия декларации о соответствии или сертификата соответствия, в течение срока годности или срока службы продукции, установленных в соответствии с российским законодательством[161 - П. 3. Ст. 23. Федеральный закон от 27 декабря 2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании» // СПС «ГАРАНТ.РУ» (дата обращения: 03.07.2016).].

§ 2. Производство и продажа алкоголя

В XVII веке основное производство пития (вина, водок, пива и меда) было сосредоточено непосредственно в кабаках. Хлебное вино поставлялось в некоторые крупные государственные кабаки частными лицами, изготавливавшими его на винокурнях. В связи с этим в актах место выделки хлебного вина стало называться винокурней, а процесс его производства – винокурение.

Формирование виноделия, водочного, пивного и медового производства как самостоятельных видов деятельности в алкогольной сфере, определило законодательное обособление конкретных мест, где могли изготавливаться алкогольные напитки: водочный завод (фабрика), пивоварня, медоварня, винодельня.

Особенностью государственного регулирования производства пива и меда было то, что государство на протяжении многих столетий давало право на их выделку не только специализированным заводчикам на пивоварнях и медоварнях, но и виноторговцам в питейных заведениях. Небольшие объемы потребления и простота производства в сравнении с вином и водкой позволяли изготавливать пиво и мед непосредственно в местах их продажи розничным покупателям. А чтобы пивные напитки не составляли конкуренцию крепкому алкоголю, время от времени виноторговцам предоставлялись дополнительные права по отношению к пивным производителям. Кроме того, были выделены отдельные виды пивоварен, регулирование работы которых не подпадало под общие правила алкогольных норм. К таким пивоварням относились, например, заведения для производства пива и меда, учрежденные при военных госпиталях для снабжения напитками больных и раненых[162 - См.: «Высочайше утвержденный Устав о непременных военных госпиталях» от 21 марта 1828 года // ПСЗ 2. – Т. 3. – № 1889 – С. 298; ПСЗ 2. – Т. 25. – № 24058. – С. 298. О пивоварении при госпиталях см. также: Именной указ, объявленный Военной Коллегии Генерал Аншефом Салтыковым «О веществах для пользования во всех сухопутных госпиталях от цинготной болезни» от 1 февраля 1790 года // ПСЗ 1. – Т. 23. – № 16834. – С. 114.].

Что касается мест продажи алкоголя, то их можно условно разделить на две группы: места оптовой и места розничной торговли.

В XVII – первой половине XIX вв. термин «оптовая торговля» применительно к обороту алкоголя встречался в нормативных актах, когда речь шла о продаже пития большими объемами: бочками, полубочками, анкерами, ящиками и т. д.[163 - См.: ПСЗ 1. – Т. 29. – № 22109. – С. 224; ПСЗ 1. – Т. 21. – № 15231. – С. 259; ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 282.] Для усиления государственного контроля за алкогольной отраслью со второй половины XVII века учреждаются оптовые магазины-склады, которые выполняли функции промежуточного звена между производителями вина и розничными продавцами. Исследуя регулирование оптовой торговли вином, мы будем рассматривать прежде всего работу казенных магазинов-складов, а именно государственную оптовую торговлю.

Реализация алкогольной продукции «на вынос» или «в дома» (то есть продажа пития определенного объема для употребления вне питейного заведения) в законодательстве XVIII века стала обозначаться как «розничная торговля». Если же виноторговец продавал закупленное или произведенное им питие небольшими объемами «распивочно» (то есть для употребления в питейном заведении), то такая торговля определялась как «раздробительная»[164 - См.: Сенатский указ в следствии Именного «О повсеместном распубликовании условий на питейный откуп с 1799 года» от 25 февраля 1798 года // ПСЗ 1. – Т. 25. – № 18399. – С. 99.]. В XIX веке термин «розничная торговля» в нормативных актах уже не употребляется. В свою очередь, «раздробительной торговлей» стала называться реализация алкогольных напитков для употребления вне места сбыта, а «распивочной» – продажа для употребления непосредственно в питейном заведении[165 - См.: Сенатский указ, по Высочайше утвержденному докладу «О правилах произведения торгов по откупам. С присовокуплением Высочайше утвержденных условий на винный с 1803–1807 годы откуп» от 3 июня 1801 года // ПСЗ 1. – Т. 26. – № 19902. – С. 674; Ст. 250.Устав о питейном сборе и акцизе; Высочайше утвержденные Правила о раздробительной продаже напитков от 14 мая 1885 года // ПСЗ 3. – Т. 5. – № 2946. – С. 199.].

Места реализации алкогольных напитков подразделялись в правовых актах на кабаки (в разное время они назывались кружечные дворы, питейные дома), погреба, лавочки и магазины. Заведения, в которых наряду с различными товарами и услугами покупателям было разрешено предлагать алкоголь, начиная с XVIII века были обозначены единым термином – «трактирные заведения». К ним относились трактиры, герберги, гостиницы, рестораны и прочие. (см. табл. 4).

Далее по тексту работы для удобства читателей мы будем нередко употреблять общий термин «розничная торговля», говоря и о раздробительной, и о распивочной торговле, а также о торговле питием в трактирных заведениях.

Таблица 4

Места розничной продажи алкогольных напитков, виды реализуемых алкогольных напитков в XVII – первой половине XIX вв., начале XXI века

2.1. Субъекты, осуществляющие производство и оборот алкоголя